Les repas sont préparés sur place Possibilité de préparer des légumes bruts Le service se fait via un self

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1 Collège Guillaume de Lorris Mise à jour le 3 juillet rue St Lazare Lorris Votre contact Pascal VEAULIN chef de cuisine veaulin.pascal@neuf.fr Restaurant non ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention) Les repas sont préparés sur place Possibilité de préparer des légumes bruts Le service se fait via un self Gestion directe La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers Cuisine centrale: Il ne s'agit pas d'une cuisine centrale Enseignement Type Collège 320 repas / jour repas / an 65,0% de produits bio introduits dont 20% de produits locaux (Région et départements limitrophes) Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: Faire appel aux agences Bio Local dans chaque région, celleci recensent les producteurs pour être mis en relation. Commencer par chercher des producteurs Bio locaux en vente directe. Privilégier les circuits courts. Faire du covoiturage de produits locaux pour optimiser les coûts de déplacement et réduire l'empreinte écologique. Réaliser des calendriers de semis avec les producteurs. 1

2 Introduction des produits issus de l'agriculture biologique Élément déclencheur de cette introduction: Possibilité de faire des repas avec des produits frais et locaux. Avec un matériel adapté et plus de personnel. Cadre du projet: Je suis formateur pour l'introduction des produits Biologique en restautation collective, formé par la FNAB et l'ifore. Il était donc naturel d'appliquer ce que j'avais appris. Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: Le GABOR (Groupement des Agriculteurs Biologique et Byodinamistes de l'orléanais) m'a soutenu dans ma démarche. Le Collectif les Pieds dans le Plat, dont je suis membre fondateur: En décembre 2015, obtention du Label niveau 2 par ECOCERT en cuisine avec 59% de produits Bio calculé de septembre à décembre. Depuis: 2013 Premiers produits Premiers produits bio introduits: Les légumes, les fruits, les produits laitiers locaux, les oeufs en coquilles, l'épicerie. Évolution constatée depuis l'introduction de produits bio: Augmentation du volume/nombre des produits biologiques utilisés Valeur de l'augmentation du volume/nombre: Jusqu'à 80 % validé à la suite de notre audit annuel le 29 mars 2017 par le Label ECOCERT en cuisine Pas de détermination d'un objectif chiffré avec une échéance Fréquence Origine des achats Nous proposons: - - Des menus entièrement bio Des plats entièrement bio Les produits bio introduits: Légumes frais et fruits, produits laitiers divers, épicerie, oeufs frais coquille, un peu de viande de boeufs, pâtes Bio locale, lentille. Nous avons choisi de passer toute une ligne de produits en bio // les légumes, les fruits, l'épicerie, les oeufs, la majorité des produits laitiers. Les produits bio les plus appréciés par les convives: les produits laitiers, tout les féculents (lentilles, pâtes, pomme de terre, etc) les fruits de saisons. Fournisseurs des produits bio: - Distributeurs spécialisés bio - Producteurs bio en direct Si possible précisez la part des achats producteurs bio: 20,00% Nous ne sommes pas passés par un appel d offres Nous ne faisons pas partie d un groupement d achat Pas de contractualisation de l approvisionnement avec les principaux fournisseurs Système de suivi du montant des achats bio: Oui Comment? (relevés de facture, compta analytique, etc.): A l'aide d'un tableur Excel/Open office Système de suivi du montant des achats locaux: Oui Les critères pour le local: proximité du collège et Bio 2

3 Actions entreprises pour maîtriser le budget: Pour maitriser le budget, nous privilégions la production faite maison, quelques cuissons basse température, l'utilisation des produits bruts et locaux (comme les oeufs en coquilles et les légumes frais), l'introduction de plats alternatifs et végétariens. L'introduction des légumineuses. Année de référence: 2016 Coûts L introduction de produits bio n'a pas généré un surcoût Prise en charge Aide au surcoût: Pas d'aide au surcoût Autres types d aides: Oui Plus précisément: Formation à l'introduction des produits Biologique en restauration collective. Cuisine végétarienne, éducation au goût. Coût global d un repas: 6,00 Coût matière: 2,12 Les denrées représentent 35% du coût du repas Montant total des achats des denrées totales l année passée: Montant total des achats bio réalisés l année passée: Part des achats bio/denrées totales l année passée: 65% 3

4 Accompagnement Actions particulières qui ont accompagné l introduction de produits biologiques: - Supports de communication (plaquettes d information, affiches, sets de table ) - Formation de cuisiniers et gestionnaires - Autres ateliers de découverte du goût. Atelelier pâtisserie et atelier à thème (exemple: latin) Réalisées par: Agence Bio, FNAB, ECOCERT, chef de cuisine en interne. Recours aux services d un diététicien Les diététiciennes du Collectif les Pieds dans le Plat me conseillent régulièrement. Satisfaction Niveau de satisfaction aujourd hui, vis à vis de l introduction des produits biologiques Des convives: Bon Du personnel: Bon Association des convives à la démarche: Retour des enfants lors des visites en salles. Ateliers du goût. lutte contre le gaspillage alimentaire par la mise en place d'un salad'bar qui permet aux enfants d'être en autonomie dans ces choix de nourriture. Deux semaines de trie sélectif en automne pour déterminer les quantités gaspillées. Besoins Besoins particuliers: - Recherche de fournisseurs - Recherche de produits bio particuliers Plus précisément: Fruits locaux, viandes locales, plus d'épicerie locale, huile colza,huile tournesol, haricots secs divers variété, Yaourt local,. Les erreurs à ne pas commettre: Selon les circonstances, un repas bio complet est plus compliqué a gérer si l'on introduit de la viande bio. Il vaut mieux d'abord commencer par faire des achats réguliers de produits abordables et locaux (les légumes et fruits frais de saisons) pour structurer la filière. Supprimer les PAI (préparation alimentaire industrielle) qui contiennent beaucoup d additifs dangereux pour la santé et coûtent très chers. Changer les procédés de fabrications, exemple: réaliser des cuissons lente en basse température pour les viandes. Réaliser des plats végétariens et/ou alternatifs en diminuant l'apport de viande et en complétant avec des légumineuses. Réaliser le plus possible de plats "faits maison". Acheter des yaourts en seau et les sucrer soi-même avec du sucre non raffiné(ex: sucre de canne blond ou rapadura), plutôt que les acheter en pots individuels (élimination des emballages à la source). Faire du fromage à la coupe, etc. Organiser la communication autour du repas en indiquant le "fait maison" et production Bio Local. 4

5 Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: Les espaces verts sont gérés par l'agent technique avec 0 pesticides depuis plusieurs années. Nous effectuons une grosse partie de tri sélectif (cartons, bidons plastique, boites, métal, verre, papiers des salles de classes), les déchets de légumerie sont compostés par une association de réinsertion (les jardins du coeur). Le trie sélectif à entrainé 25 à 30% de poubelle incinérées en moins. Une convention a été signée avec l'amapp du Pays de Lorris (association pour le maintien de l'agriculture paysanne de proximité) pour la récupération du pain usagé. La majorité des produits lessiviels ont été changés pour la restauration, avec des produits labellisés ECOCERT ou ECOlabellisés. Autres projets de développement des filières bio mis en œuvre sur le territoire : par la région Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: Conserver le niveau 3 délivrée par "ECOCERT en cuisine"en mars Continuer à réaliser des ateliers du goût. Continuer à lutter contre le gaspillage alimentaire. Mettre en place le tri sélectif des retours de plateaux par les élèves et compostage par une plate-forme de production de Biogaz. Monter des projets éducatifs avec les professeurs. Continuer de former d'autres cuisiniers à l'introduction du Bio en restauration collective. 5