4 ème soirée technique du laboratoire : LE PILOTAGE DES ARÔMES

Transcription

1 4 ème soirée technique du laboratoire : LE PILOTAGE DES ARÔMES

2 LES ARÔMES DU VIN Plus de 900 composés volatils identifiés dans la vin, seuls 10 % contribueraient à l arôme. L arôme du vin résulte d un mélange complexe de nombreux composés volatils dont les interactions entre eux ou avec la matrice module la contribution. La formation des molécules d arôme est continue au cours de la vinification, depuis la vendange jusqu à l élevage et pendant le vieillissement du vin. classification en trois familles selon l origine (bio)génétique des composés Arômes variétaux (=primaires) Arômes fermentaires (=secondaires) Arômes de vieillissement (=tertiaires) Introduction : les arômes du vin

3 INTRODUCTION LES ARÔMES PRIMAIRES Une grande partie des arômes des vins sont issus du potentiel aromatique des raisins. Les composants aromatiques évoluent durant la maturation du raisin. On distingue principalement 4 familles chimiques de composés odorants de type variétal dans les vins : Les composés terpéniques. Les dérivés C13-norisoprénoïdes. Les Méthoxypyrazines. Les composés soufrés du type thiols. Introduction : les arômes du vin

4 ARÔMES PRIMAIRES : TERPENES Monoterpène Descripteur olfactif Seuil de perception olfactive (µg/l) Muscat d Alexandrie Teneurs (µg/l) Gewürztraminer Riesling Muscadelle Sauvignon Linalol Rose terpinéol Camphre Citronellol Citronnelle 18 nd Nérol Rose Géraniol Rose (E)-hotriénol Tilleul 110 nd nd 25 nd nd (Z)-oxyde de rose Floral 0,2 < nd nd nd Introduction : les arômes du vin

5 ARÔMES PRIMAIRES : C13 norésoprénoïdes Nom Descripteur olfactif Seuil de perception olfactive (ng/l) dans le vin Concentration dans les vins (Min-Max en ng/l) ß- damascénone Compote de pomme, rose ß-ionone Violette TPB Feuille de géranium TDN kérosène Introduction : les arômes du vin

6 ARÔMES PRIMAIRES : les méthoxypyrazines Nom Descripteur olfactif Seuil de perception olfactive (ng/l) 2-méthoxy-3- isobutylpyrazine (IBMP) Poivron vert, pois 1 2-méthoxy-3- isopropylpyrazine (IPMP) Poivron vert, pois, terreux 2 2-méthoxy-3-butylpyrazine 2-méthoxy-3-éthylpyrazine 2-méthoxy-3- méthylpyrazine Poivron vert, pois Poivron vert, pois Poivron vert, pois Introduction : les arômes du vin

7 ARÔMES PRIMAIRES : LES THIOLS VOLATILS Nom Descripteur olfactif Seuil de perception olfactive (ng/l) La 4-mercapto- 4méthylpentan-2-one : 4MMP Buis, genêts 0.8 L acétate de 3- sulfanylhexyle (A 3 MH) Buis, fruits passion 4.2 Le 3-sulfanylhexan-1-ol (3 MH) Le 4-sulfanyl 4-methylpentan-2-ol (4 MMPOH) Le 3-sulfanylpentan-1-ol (3MP) et le 3-sulfanylheptan-1-ol (3MHp) Fruits passion, pamplemousse Zestes d agrumes Pamplemousse Introduction : les arômes du vin 60 55

8 ARÔMES SECONDAIRES Ils sont produits par le métabolisme des microorganismes Représentés principalement par 2 familles : les esters éthyliques dʼacide gras les acétates dʼalcools supérieurs, Ces arômes fermentaires sont en règle générale des arômes relativement passagers. Introduction : les arômes du vin

9 ARÔMES SECONDAIRES : Les esters ethyliques : arômes de fruits : poires, ananas, pêche, fruits rouges Les alcools amyliques (le plus fréquent acétate d isoamyle) : arômes caractéristiques de banane, de fraise ou de bonbon anglais. Introduction : les arômes du vin

10 ARÔMES TERTIAIRES Ce sont des arômes issus de réactions chimiques ou de l'extraction du bois Ils sont générés lors de l élevage du vin ou de son évolution en bouteille suite à des transformations par voie chimique de composés odorants ou de précurseurs variétaux déjà présents dans le vin jeune. Parmi les arômes tertiaires, le sulfure de diméthyle (DMS) a été identifié en Sa concentration augmente de façon linéaire au cours du vieillisement du vin. Introduction : les arômes du vin

11 ARÔMES TERTIAIRES LE DMS Le DMS contribue à l arôme de nombreux vins et son rôle apparaît complexe. Sur vins blancs à forte teneur: des notes d asperge, de maïs et de mélasse. Sur vins rouges et rosés: augmentation de la perception des notes fruitées (cassis, framboise ) et des notes de truffe au vieillisement. Dans le raisin, on trouve des précurseurs de DMS (PDMS). Les différents cépages n ont pas tous le même potentiel en précurseurs. De plus les terroirs pourraient également impacter fortement la teneur de ces molécules. Introduction : les arômes du vin

12 En bref Terpènes Hydrolyse Esters acétates d alcool supérieurs DMS Introduction : les arômes du vin

13 Quantités moyennes des différents composés odorants dans les vins rosés - Composés de type thiol Composés de type C13 norisoprénoïde - Composés du vieillissement - Composés du stade fermentaire Gilles MASSON, Nathalie POUZALGUES, Laurent Dagan et Rémy Schneider. Quantité moyenne dans vins Rosés Min Max Seuils dans vins Rosés Seuils bibliographiques* Composés aromatiques unité 3-Mercaptohexanol (3MH) ng/l , Acétate de 3 mercaptohexyl (A3MH) ng/l 85,3 0, ,2 Furanéol (HMF) µg/l 23,5 0,7 70,7 en cours 60 Homofuranéol (HeMF) µg/l 39,1 5,5 97,1 en cours 40 Damascénone (DAM) µg/l 8,69 0,9 37 1,5 50 Diméthylsulfure (DMS) µg/l 24 7, Isoamyl acétate (AI) mg/l 3,23 0,04 11,4 non fait 0,03 Hexanoate d'éthyle (HE) mg/l 0,74 0,0 1,4 non fait 0,01 Hexyle acétate (HA) mg/l 0,17 0,0 1,2 non fait 1,50 Octanoate d'éthyle (OE) mg/l 1,44 0,0 4,1 non fait 0,01 Décanoate d'éthyle (DE) mg/l 0,36 0,0 1,0 non fait 0,20 Phényl 2 ethylacetate mg/l (ABPE) 0,66 0,0 1,9 non fait 0,30 2 Phenylethanol (PE) mg/l 26,73 2,3 79,8 non fait 0,50 Tableau 1 : Moyennes, minimales et maximales rencontrés dans les vins rosés expérimentaux du Centre du Rosé des composés 3MH, A3MH, HMF, HeMF, DAM, DMS et des esters fermentaires AI, HE, AH, OE,DE, ABPE, PE ainsi que les seuils de perception réalisés dans les vins rosés ou rencontrés dans la bibliographie. Seuils bibliographiques* : seuils de perception trouvés dans la bibliographie et réalisés dans une solution modèle pour tous les composés cités excepté pour la damascénone où le seuil est donné dans un vin blanc. Introduction : les arômes du vin

14 Peut-on piloter les arômes des vins? Introduction : les arômes du vin

15 Longtemps les arômes ont été mal maitrisés Introduction : les arômes du vin

16 Le pilotage des arômes n est pas toujours aisé Introduction : les arômes du vin

17 Les différentes étapes pour la maitrise des arômes 1 ère étape : connaitre ses terroirs et les potentialités de ses cépages. 2 ème étape : définir un objectif produit (en cohérence avec son terroir et ses cépages). 3 ème étape : raisonner l ensemble du travail au vignoble en fonction de cet objectif. 4 ème étape : vendanger à la bonne maturité (en fonction de l objectif) et en sachant analyser les caractéristiques du millésime. 5 ème étape : raisonner l ensemble du travail au chai jusqu à la mise en bouteille en cohérence avec l objectif. Introduction : les arômes du vin

18 Le pilotage des arômes 1 ère partie : terroir et arômes 2 ème partie : l influence du cépage et des pratiques culturales 3ème partie : l influence du travail au chai Introduction : les arômes du vin

19 Le pilotage des arômes 1 ère partie : terroir et arômes

20 Terroir et arômes Lorsqu on effectue des sélections parcellaires, on retrouve souvent des constantes d un point de vue aromatique d un millésime à l autre. L exemple de la bourgogne : 1247 climats pour 1 cépage en blanc et un cépage en rouge. 1 ère partie : terroir et arômes

21 Processus de synthétisation des arômes dans la baie de raisin De la nouaison au début de véraison, le raisin est principalement alimenté par la sève brute. Après la véraison, c est la sève élaborée qui alimente principalement la baie ; c est le début de la maturation. Les sucres commencent à s accumuler dans la baie et des biosynthèses ont lieu entrainant la formation de composés phénoliques et en fin de maturation d arômes primaires et de précurseurs d arômes principalement dans la pellicule. 1 ère partie : terroir et arômes

22 Biosynthèses d arômes dans la baie de raisin Ces biosynthèses font être fonction : Des minéraux puisés dans le sol =ingrédients Des caractéristiques génétiques du cépage et du clone =recette de cuisine Du microclimat =mode de cuisson 1 ère partie : terroir et arômes

23 Exemple de précurseur d arôme qui peut-être synthétisé dans la baie de raisin = un thiol lié à la cystéine cystéine 3 MH D où viennent les différents atomes de cette molécule? C,H et O des hexoses (synthétisés par photosynthèse à partir CO 2 de l air et H 2 O puisé dans sol) S et N viennent de minéraux puisés dans le sol (ou bien d apport d engrais foliaire) 1 ère partie : terroir et arômes

24 Influence du sol sur les arômes Le sol a une forte influence sur l alimentation hydrique et l eau est un ingrédient primordial. La nature du sol influe sur les minéraux présents dans la solution du sol. Le sol joue sur la réflexion de la lumière et de la chaleur et influe sur le microclimat au niveau des grappes. 1 ère partie : terroir et arômes

25 Influence du microclimat sur les arômes D un terroir à l autre le microclimat autour des raisins varie. Ces variations en terme de lumière, de chaleur, d humidité vont avoir des répercutions importantes sur la production d arômes. L écart de température jour nuit entraîne une augmentation de la coloration des raisins mais aussi de l intensité aromatique. Les nuits fraiches (températures inférieures à 14 C semblent bénéfiques) Un climat frais dégrade moins les composés aromatiques. 1 ère partie : terroir et arômes

26 Influence de l environnement proche sur les arômes Pruine = substance cireuse sur la pellicule qui peut fixer des molécules aromatiques produites dans l environnement Exemples ou les seuils de perception dans vins sont dépassés: - Incendie à proximité d une parcelle - Présence d eucalyptus à proximité 1 ère partie : terroir et arômes

27 Le pilotage des arômes 2 ème partie : Influence du cépage et des pratiques culturales 2 ème partie : influence du cépage et des pratiques culturales

28 Les arômes typiques des principaux cépages provençaux. Cépage Cinsault Syrah Cabernet Sauvignon Grenache Mourvèdre Type d Arôme obtenu sur le vin Pêche, framboise, groseille, grenade, fraise et nectarine Violette, Poivre Poivron vert, Cassis Fraise, Framboise, Cerise, Réglisse noire, Pamplemousse Fruits noirs (cassis, mûre), poivre, Rolle Ugni-blanc Muscat Sauvignon Pêche de vigne, Pamplemousse, Poire, Pomme, Poivre, Aubépine, Camomille Citron, coing Bois de rose, Litchi, Fruits Exotiques, Jasmin, Citronnelle, Verveine Buis, Pamplemousse, Feuille de tomate, Pipi de Chat 2 ème partie : influence du cépage et des pratiques culturales

29 Influence du système de conduite sur le profil aromatique La densité à l hectare : Plus elle est grande plus le nombre de raisins est important mais plus les baies sont petites (rapport solide/liquide plus élevé) => plus grand potentiel en polyphénols et en arômes. La hauteur du tronc : Plus les troncs sont bas, plus les vignes bénéficient de la chaleur réémise par le sol et plus la maturation est accélérée. Hauteur palissage : Plus la surface foliaire exposée est importante, plus (si il n y a pas de blocage) la maturité des raisins sera bonne. 2 ème partie : influence du cépage et des pratiques culturales

30 Influence des pratiques culturales sur le profil aromatique Toutes les pratiques culturales vont avoir une influence sur le rendement et/ou sur le microclimat au niveau des grappes et ont donc une influence sur le profil aromatique. Forte influence de l'effeuillage sur les arômes primaires : Sur cabernet sauvignon : forte diminution des teneurs en methoxypyrazines (odeurs de poivrons) et évolution vers des notes de fruits rouges Sur cépages à potentiel thiols : Sur certains millésimes, suite à un effeuillage, une augmentation de la teneur en 3MH (pamplemousse, fruits exotiques) et une baisse de l'a3mh (buis) ont été observées. Les thiols sont facilement dégradés en cas de trop forte exposition à la lumière et à la chaleur 2 ème partie : influence du cépage et des pratiques culturales

31 Influence de la fertilisation sur le profil aromatique La fertilisation azotée a une très forte influence sur les arômes des vins blancs et rosés L alimentation en azote tardive, après l arrêt de croissance, permet d augmenter : - la teneur en azote assimilable des moûts (objectif au moins 200mg/l d azote assimilable) - la teneur en composés cystéinylés et en glutathion cf. 2 ème soirée technique du laboratoire : l azote dans tous ses états 2 ème partie : influence du cépage et des pratiques culturales

32 Influence des traitements phytosanitaires Des apports de formulations cupriques après véraison ont pour conséquence de diminuer l intensité aromatique des vins (action du cuivre sur les thiols). Des traitements systémiques anti-oïdium ont un effet défavorable sur le potentiel terpénique du muscat. Les traitements foliaires azotés et soufrés alors que la vigne a stoppé sa croissance et que les raisins murissent peuvent intensifier le potentiel aromatique

33 Influence de l irrigation sur le profil aromatique un stress hydrique fort et précoce est néfaste d un point de vue aromatique. (blocage physiologique) un stress hydrique modéré à partir de la véraison est bénéfique pour maturation y compris d un point de vue aromatique. 2 ème partie : influence du cépage et des pratiques culturales

34 Influence de la date de récolte Source: Vivélys

35 Le pilotage des arômes 3ème partie : l influence du travail au chai 3ème partie : l influence du travail au chai

36 Révéler, intensifier et protéger les arômes au chai Influence de la qualité de la récolte Importance de protection de l oxydation Cf 1 ère soirée technique du laboratoire : connaissances et maitrise de l oxygène en œnologie Forte influence des opérations préfermentaires sur le profil et l intensité aromatique des blancs et rosés : La macération pelliculaire Le pressurage La stabulation à froid et exploitation des bourbes Le débourbage L influence de la fermentation alcoolique Choix de la levure Température de FA Activateurs La conservation des arômes dans les vins finis 3ème partie : l influence du travail au chai

37 Influence de la récolte sur les arômes La récolte des raisins à basses températures et l acheminement rapide vers le chai en préservant au maximum l intégrité de la vendange : - Limite la consommation d oxygène qui entraine des dégradations de molécules aromatiques - Limite l extraction des polyphénols de la pellicule Eviter la trituration qui entraine l extraction de composés herbacés sur les rafles. 3ème partie : l influence du travail au chai

38 Influence de l extraction des composés de la pellicule en blancs et rosés Pellicule riche en arômes primaires et en précurseurs de thiols (variable en fonction du type de thiol et du cépage: jusqu à 50% dans la pulpe pour le 3MH). Mais la pellicule est riche en polyphénols - Extraction d anthocyanes sur les raisins rouges - Extraction de tanins qui réagissent avec les thiols volatils et les rendent inodores La pellicule est riche en molécules anti-oxydantes (tanins mais aussi glutathion) qui peuvent protéger les arômes 3ème partie : l influence du travail au chai

39 Influence de la macération pelliculaire Le degré d extraction est fonction: - du temps de contact du jus avec la pellicule, - de la température, - de l utilisation d intrants œnologiques (enzymes, SO2) Macération pelliculaire : - Augmente intensité colorante - Augmente extraction d arômes et de précurseurs d arômes. - Mais la neutralisation des thiols volatils par les tanins va diminuer la fraicheur aromatique - Renforce la structure du vin et sa capacité au vieillissement 3ème partie : l influence du travail au chai

40 Influence du pressurage sur le profil aromatique des blancs et des rosés Plus on avance dans le pressurage plus la concentration en polyphénols augmente (les rebèches ont plus d influence que la montée en pression) Augmentation de l intensité colorante Augmentation de la concentration en tanins Diminution du potentiel aromatique en thiols 3ème partie : l influence du travail au

41 Intérêt de la stabulation à froid sur le profil aromatique des blancs et des rosés Principe : On maintient en contact le moût et ses bourbes (bourbes complètes ou bien suite à un débourbage grossier 500 à 700 NTU) durant plusieurs jours, Attention la vendange doit être saine et à bonne maturité. Remettre les bourbes en suspension au moins une fois par jour. Macérer pendant au moins 7 jours et au maximum 20 jours (au delà il n y a plus d extraction de précurseurs). Généralement 15 jours. Intérêts : Augmenter l extraction des composés aromatiques des baies Diminution des concentrations en polyphénols : Baisse de l intensité colorante Profil aromatique plus intense et plus frais avec une plus grande expression des thiols Remarque : la stabulation des bourbes suivie de leur filtration a des intérêts similaires 3ème partie : l influence du travail au chai

42 Favoriser la révélation des arômes au cours de la fermentation alcoolique Le débourbage et la turbidité du moût : - Turbidité basses ( NTU): favorise esters fermentaires - Entre NTU : favorise révélation des thiols - Au delà 200 NTU : risques d odeurs herbacées Le choix de la levure et de la température pendant FA : - Températures basses (14-16 C) favorisent esters fermentaires - Entre C favorisent révélation des thiols - Au-delà : FA rapides et pertes intensités aromatiques Les activateurs de FA : - En cas de carence en azote du mout, il est nécessaire de faire des corrections en cours de fermentation. - Mais l ajout en excès d ammonium (sous forme sulfate ou phosphate) en début de FA à un impact négatif sur la production d arômes à partir des acides aminés du raisin L apport d oxygène au cours de la FA : - Utile pour fonctionnement des levures - Action préventive et curative vis-à-vis des odeurs de réduction 3ème partie : l influence du travail au chai

43 Influence de l élevage, de la préparation des vins et de la mise en bouteille sur les arômes Protection maximale de l oxydation tout en évitant l installation d arômes de réduction (cf. 1 ère soirée technique du laboratoire :connaissance et maitrise de l oxygène en œnologie) - Contrôler et limiter la dissolution de l oxygène de la fin de FA jusqu à la mise en bouteille - Utilisation de produits œnologiques anti-oxydants Influence du contenant au cours de l élevage, gestion des soutirages et de l équilibre oxydo-réducteur - Les lies maintiennent un équilibre réducteur dans les vins - Selon les contenants et le nombre de soutirages on modifie l influence de ces lies sur le vin 3ème partie : l influence du travail au chai

44 L utilisation du bois en oenologie Influences directes sur le profil aromatique : - Apports de molécules aromatiques du bois (en fonction de l origine de ce bois et de la chauffe) Influences indirectes : - Apports de tanins et diminution de la fraicheurs aromatique (diminution des thiols volatils) - La micro-oxygénation lors de l élevage dans des contenants en bois diminue les arômes primaires et secondaires et favorise la formation des arômes tertiaires Cf : 3 ème soirée technique du laboratoire : le bois l allié du vin 3ème partie : l influence du travail au chai

45 Pour conclure Le pilotage des arômes demande une grande connaissance et une grande maitrise de tout l itinéraire technique de la vigne à la cave. L approfondissement des connaissances en viticulture et œnologie et l arrivée de nouvelles technologies fournissent des outils précieux pour le pilotage des arômes. => Vers une viticulture et œnologie de précision

46 Merci pour votre attention!!!

47 Le pilotage des arômes Quelques liens : - Impact des composés volatils d origine fermentaire sur l arôme des vins rosés G. Masson et J.Sanchez - Impact de quelques composés clés sur la perception aromatique G. Masson, N. Pouzalgues, L. Dagan et R.Schneider - Les arômes des vins journée technique régionale de l ITV 4 décembre 2003 Brens (81) - Saccharomyces et arômes : le point sur la question R. Schneider et M. Subileau - Nouvelles acquisitions sur l hydrolyse des composés glycosidiques dans le vin Juan Cacho - Indice de fraicheur des nuits : une relation possible avec la couleur des baies et le profil aromatique du raisin A.Deloire - Irriger pour améliorer la teneur en thiols variétaux des vins blancs de Colombard et Gros Manseng en Côtes de Gascogne T. Dufourcq, S. Nardi, C.Feilhes, R.Schndeider - Influence des phénomènes d oxydation lors de l élaboration des moûts sur la qualité aromatique des vins de Melon B. et de Sauvignon Blanc en Val de Loire Aurélie Rolland