VI QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES

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1 REPUBLIQUE ET CANTON DE GENEVE Département des affaires régionales, de l'économie et de la santé Service de la consommation et des affaires vétérinaires VI QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES En 2012, le secteur microbiologie a pris un nouvel essor en augmentant de 50 % le nombre des prélèvements analysés soit plus de 3'000 d'échantillons pris en charge, en développant une technique rapide d'analyse et en intégrant une nouvelle activité "le contrôle des eaux de piscines". INTRODUCTION Le secteur microbiologie et piscine du SCAV a pour principales missions : - procéder aux analyses microbiologiques des denrées alimentaires afin de répondre à notre devoir de protection de la santé publique notamment en terme de sécurité alimentaire. Ainsi, des contrôles bactériologiques quotidiens et réguliers des denrées alimentaires à risque vendues dans les restaurants, boulangeries, traiteurs et autres entreprises produisant des denrées alimentaires sont effectués. - Depuis le 1 er janvier 2012, d'effectuer le contrôle des établissements de bains et des eaux de piscines sur la base de critères physico-chimiques et microbiologiques. Le descriptif plus exhaustif de cette activité se trouve dans le chapitre "Contrôle des eaux de piscine" du présent rapport. - d'assurer la recherche systématique des trichines via la méthode dite «par digestion» dans les diaphragmes de sangliers tirés sur le canton de Genève par la direction générale de la nature et du paysage (DGNP) soit le corps des gardes de l'environnement. La trichine (Trichinella spp) est un vers parasite très petit (0,8 à 1 mm) dont les larves s enkystent dans les muscles de certains animaux (porc, cheval, renard, sanglier). SCAV Quai Ernest-Ansermet Genève Tél. +41 (22) Fax +41 (22) scav@etat.ge.ch

2 Partie VI - Page : 2/7 EN GENERAL Sur l année 2012, le secteur microbiologie et piscine, dans le périmètre de surveillance décrit, a nettement augmenté le nombre d'échantillons pris en charge en analysant 3006 échantillons répartis selon la clef de répartition suivante : Types de prélèvements Nombre Échantillon de denrées prélèvements officiels 2'087 Échantillons de denrées privés et/ou études 223 Eaux de piscines 305 Trichines 391 Total 3'006 Bilan sur les non-conformités Ainsi dans le cadre de la surveillance microbiologique des denrées alimentaires et de l eau, le secteur microbiologie et piscine a analysé prélèvements officiels dont 632 avérés en infraction à la législation soit un taux de non-conformité de 30.3%. La majorité de ces échantillons ne répondent pas aux critères dits indicateurs d hygiène avec soit : Plus de 20 % des échantillons analysés ont dépassé la valeur de tolérance pour les germes aérobies mésophiles, ce qui reflète très souvent une rupture de la chaîne du froid ou une mauvaise gestion des températures. Dans 22 % des cas, un dépassement en Entérobactéries a été constaté ce qui est significatif d une mauvaise application des règles d'hygiène de base. 22 dépassements de la tolérance de la bactérie E. coli ont été mis en évidence; sa présence est révélatrice d une mauvaise hygiène des mains. Sur l ensemble des échantillons traités en 2012, 42 bactéries pathogènes ont été mis en évidence selon la répartition suivante : 25 cas de Bacillus cereus 14 cas de Staphylocoque à coagulase positive 2 cas de Salmonella spp. 1 cas de Pseudomonas aeruginosa

3 Partie VI - Page : 3/7 En plus de la notion de germes pathogènes, il est aussi très important de signaler que plus de 6 % des denrées alimentaires analysées ont été qualifiées d'impropres à la consommation; c'est-à-dire qu elles contenaient plus de 100' germes aérobies mésophiles par gramme d aliment. Étude BLSE En 2012, le secteur microbiologie et piscine et le secteur substances étrangères du SCAV ont participé à une étude très intéressante sur les entérobactéries productrices BLSE (β-lactamases à Spectre Etendu) menée par le service prévention et contrôle infection des hôpitaux universitaires de Genève. Les entérobactéries sont une famille de bactéries qui sont naturellement présentes dans la flore intestinale de l homme. Les Escherichia coli et Klebsiella pneumoniae en font partie. Ces bactéries répondent normalement bien aux nombreux antibiotiques utilisés pour les combattre lorsqu elles causent des infections, notamment des voies urinaires. Mais certaines souches ont développé une résistance à de nombreux antibiotiques, car elles ont acquis, par échange de matériel génétique, des bêta-lactamases à large spectre (BLSE), protéines qui inactivent certains antibiotiques et les rendent inefficaces. Ces bactéries BLSE ne sont pas plus pathogènes que d autres entérobactéries, mais les infections qu elles provoquent sont plus difficiles à traiter vu leur résistance à de nombreux antibiotiques. Lors de cette étude, une prévalence de 90 % de ce type de bactéries a été constatée sur 136 prélèvements de viandes principalement des volailles. Ce qui est considérable et confirme les précédentes études qui montre une augmentation constante du taux de BLSE au sein de la population. Principalement nosocomiale, la transmission de ce type de germes peut être également d'origine communautaire. Les contaminations croisées entre les denrées crues et les denrées cuites représentent un risque majeur. Recherche des Trichines Enfin, en ce qui concerne la parasitologie 391 recherches de trichines ont été effectuées sans qu aucune n ait été décelée. La trichinellose est une zoonose (maladie animale transmissible à l'homme) provoquée par la consommation de viande contaminée, insuffisamment cuite. Les symptômes correspondent à une grande et longue fatigue, de l œdème et des douleurs musculaires parfois intenses. La seule façon de révéler sa présence avec certitude est l analyse effectuée dans un laboratoire agréé via la méthode dite de digestion qui a été intégrée à notre périmètre d'accréditation. En 2012, le premier test circulaire sur la recherche des trichines a été effectué organisé par l'institut für Parasitologie à Berne. Il s'est avéré concluant et très intéressant. De plus trois des laborants du secteur ont suivi une formation organisée par le même institut afin d'améliorer notre méthodologie et de connaitre les évolutions législatives en la matière.

4 Partie VI - Page : 4/7 BILAN 2012 Évolution de la qualité des prélèvements Les paramètres bactériologiques à rechercher et les valeurs de tolérance ou limites sont déterminés selon le type de denrées par l ordonnance sur l Hygiène (OHyg). Comme le montre le tableau ci-dessous l'évolution depuis les trois dernières années du taux de nonconformité est stable avec plus d'un tiers des prélèvements officiels non-conformes. Ceci confirme la nécessité d'augmenter le nombre de prélèvements et justifie une plus grande sévérité quant aux traitements des échantillons non-conformes; notamment avec la fixation d'amendes plus élevées, l'application de mesures plus strictes comme l'interdiction de conserver des féculents cuits plus de 48 heures. Évolution des prélèvements sur quatre ans Nombre de prélèvements 2'440 2'069 2'255 2'087 Nombre d échantillons non-conformes Taux de non-conformité 25.3 % 31.2 % 30.2 % 30.3 % Le taux de non-conformité par type d aliment Comme l indique le graphique ci-dessous, le type de denrées alimentaires le plus contaminé reste logiquement les produits sensibles à base de protéines. Cependant, dans le palmarès des produits les plus contaminés sont présents des denrées souvent pas considérées par le public comme les plus à risque comme les légumes cuits, les pâtes et le riz. Taux de non-conformité observé par type de denrée alimentaire Charcuteries cuites (55.7%) Œufs durs (56.5%) 1410 Pâtes cuites (48.0%) Produits de la pêche cuits (44.0%) Riz cuits (43.6%) Légumes cuits (35.5%) Viandes & v olailles cuites (34.3%) Salades composées (35.3%) Autres féculents et légumineuses (34.1%) Produits de la pêche crus & fumés, sushis (29.2%) Glaces (22.5%) Produits farcis cuits (21.6%) May onnaise & sauces froides (15.8%) Pâtisseries & desserts (11.5%) 7 54 Légumes crus (7.0%) 3 40 Distributeurs (6.7%) 7 97 Non-conformes Sauces chaudes (5.0%) 2 38 Conformes

5 Partie VI - Page : 5/7 BILAN DES CAMPAGNES 2012 En 2012, sept campagnes internes ont été définies et menées par le secteur inspectorat et le secteur microbiologiques et piscine. Le tableau ci-dessous donne le récapitulatif des campagnes, le nombre de prélèvements effectués pour chacune d'entre elles et le taux de non-conformité observé. Titre Nombre d'échantillons prélevés Taux de NC* Contrôle des critères d'hygiène des procédés et germes pathogènes % Glaçons % Masses sandwiches + sandwiches garnis % Salades composées % Contrôle des bancs glaciers, des glaces et de la crème chantilly % Œufs cuits durs écalés % Contrôle des distributeurs de boissons chaudes % *NC = non-conformité Il est très intéressant de constater que le taux de non-conformité de certaines campagnes est bien supérieur au taux moyen constaté. Le fait de cibler certain type de denrées permet de suivre l'évolution et d'apprécier l'action des mesures correctives mises en place. C'est notamment le cas pour la campagne des boissons prélevées à des distributeurs. ZOOM DES CAMPAGNES 2012 Les distributeurs de boissons Depuis plusieurs années, la campagne des boissons délivrées en libre-service par des distributeurs comme des cafés, thés, chocolats et bouillons est reconduite afin de suivre l évolution des résultats. Selon les exigences légales, seuls les germes aérobies mésophiles sont recherchés dans ce type de prélèvements. Évolution des prélèvements sur quatre ans Nombre de prélèvements Nombre d échantillons non conformes Taux de non-conformité 28 % 12 % 16 % 6.7 %

6 Partie VI - Page : 6/7 Les résultats non-conformes sont imputés au non-respect des directives de nettoyage, voire aux fréquences de contrôle insuffisantes. Une nette amélioration est à relever en 2012 certainement due à un meilleur entretien de ce type de machines qui ont été mis en place après nos contrôles depuis Les exigences législatives vont être modifiées avec notamment l'ajout de la recherche du Pseudomonas Aeruginosa dans cette catégorie de denrée. La campagne sur l'hygiène des procédés Pour la première fois, le secteur inspectorat et le secteur microbiologie et piscine ont organisé une campagne portant sur les critères d'hygiène des procédés dans les différentes centrales de production agro-alimentaire du canton de Genève. Les objectifs de cette campagne, pour les entreprises qui traitent un volume important de marchandises à risque, sont : mesurer des indicateurs microbiologiques d'hygiène lors du processus de fabrication au sens de l'annexe 3 de l'ordonnance sur l'hygiène. s'assurer l'absence de germes pathogènes sur la base de l'annexe 1 de l'ordonnance sur l'hygiène Les produits prélevés ont été des viandes hachées, des viandes marinées, des charcuteries et des préparations à base de viandes. Les critères microbiologiques suivis et recherchés ont été ceux définis dans l'annexe 1 en ce qui concerne les germes pathogènes et dans l'annexe 3 pour les germes indicateurs d'hygiène. Le bilan de cette campagne est très positif. Même si le contexte législatif est très restrictif les résultats obtenus, notamment en relevant la présence de germes pathogènes tels que les salmonelles, ont permis à la vétérinaire en charge des prélèvements et du suivi de pouvoir améliorer les autocontrôles des entreprises et particulièrement d'augmenter l'occurrence et le nombre des contrôles bactériologiques internes. En 2013, cette campagne va être reconduite avec un contexte de référence plus large notamment avec la mise en application du guide des bonnes pratiques des bouchers qui fera force de loi.

7 Partie VI - Page : 7/7 LES FETES DE GENEVE Lors du déroulement des fêtes de Genève, 140 prélèvements ont été effectués qui ont révélé un taux de non-conformité de 44%, ce qui est considérable. Il est important de souligner que 9% des prélèvements se sont avérés impropres à la consommation c'est-à-dire qu ils contenaient plus de 100' de germes par gramme d aliment. De plus, plusieurs germes pathogènes ont été mis en évidence soit : 5 cas de Bacillus cereus 3 cas de Staphylocoques à coagulase positive 1 cas de E. Coli 1 cas de Pseudomonas Aeruginosa L'application de nouvelles procédures de travail et le développement d'une nouvelle méthode d'analyse au sein du secteur microbiologie et piscines ont permis d'avoir des résultats rapides et ainsi au secteur inspectorat d'agir en conséquence avec des mesures correctives et ce durant la manifestation publique. CONCLUSION Pour le secteur microbiologie et piscine, l'année 2012 a été instructive, riche et intense. Les objectifs pour le secteur microbiologie et piscine pour l'année 2013 sont notamment : consolider la nouvelle organisation mise en place. développer des nouvelles méthodes rapides de recherche de pathogènes. renforcer le capital formation du secteur notamment en accueillant des apprentis laborants en biologie et des stagiaires. travailler en partenariat avec les laboratoires de chimie notamment pour développer des méthodes de détection de toxines.