et de préparations culinaires 16.3 Les préparations culinaires de base (fonds, sauces, appareils, liaisons, etc.)

Transcription

1 C2. Collecter l ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. C4. Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d hygiène et de sécurité. Thème 16 -Les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires 16.3 Les préparations culinaires de base (fonds, sauces, appareils, liaisons, etc.) Professeur : M Camier Pratique professionnelle en atelier expérimental (P.P.A.E.)

2 Titre : - le fond brun -le fond blanc -le fumet de poisson Professeur : M Camier

3 Compétences visées: Identifier les fonds (frais et pai) 3.4 Réaliser un fond de volaille 3.3 Réaliser un fumet 3.5 Réhydrater et améliorer un fond PAI Réaliser une étude comparative entre une préparation industrielle et maison. Identifier les utilisations possibles

4 Pré-requis technologique: Pré requis: Connaître et appliquer une attitude positive face à l hygiène Nettoyer correctement son poste de travail. Réaliser correctement des pesés. Tailler les légumes 1.Remplir correctement la fiche de température. Compétences technologiques: 1. Associer un coût pour chaque produit. 2. Identifier les produits de l agroalimentaire. 3. Expliquer le principe de l osmose. 4. Identifier les raisons d un refroidissement rapidement une préparation chaude. 5. Trouver une classification pour «ranger» les fonds.

5 Mes renforcements: Compétences intermédiaires: l élève acteur doit être capable de : 1.Identifier le matériel utile. 2.Améliorer un fond ou fumet P.A.I 3.Adopter correctement les règles d hygiène face à l utilisation des fonds et des fumets (refroidissement). 4.Associer un coût pour chaque produit 5.Analyser et comparer un produit frais et un produit P.A.I 1.Mettre en place un poste de travail face aux préliminaires des légumes. 2.Réaliser correctement les préliminaires.

6 Thèmes abordés La réalisation des différents fonds. C est quoi un fond ou fumet P.A.I., Comment les personnaliser? Quelques prix Les nouveaux mots Comparaison entre un fond traditionnel et un P.A.I.

7 Découvrons le fond brun /10/1035_fond_de_veau _traditionnel.mp4

8 Le fond brun 1 Je concasse les os pour faciliter l échange de saveur. Je les colore Matériels: Un rondeau haut, planche, plaque à débarrasser, calotte, écumoire Je met l ensemble dans un rondeau, je mouille à l eau. Je décolle les sucs de la plaque. Je les ajoute Je cuis 4 à 8 heures selon les os. J écume. 2 J ajoute la garniture aromatique, je la colore 10 minutes. 4 Je chinoise avec un chinois puis un chinois étamine. Résultat: un liquide de mouillement aromatisé.

9 Denrées pour 1 litre: 1 kg d os 0,2 kg d oignon 0,2 kg de carotte 0,2 kg d échalote 6 gousses d ail 0,08kg de concentré de tomate ou 0,20 kg de tomate en quartier 1 bouquet garni 2 / 2,5 l d eau Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel). Réaliser les préparations préliminaires. Tailler en mirepoix. Concasser et colorer les os sans matière grasse à 250. Pourquoi? Colorer et obtenir un fond de couleur brune et peu gras. Ajouter au os la garniture aromatique. (10 minutes) Ajouter le concentré en fin de coloration. Réunir les os et la garniture dans un rondeau; Déglacer la plaque pour mouiller les os, compléter à l eau. Ajouter le bouquet garni. Écumer. Ajouter les tomates et le bouquet garni. Cuire 4 à 8 heures. Chinoiser et refroidir à +10 en moins de 2 heures, puis à +3.

10 Fond brun clair de volaille Denrées Unités Quantités Céleri branche Kg 0,035 Oignons Kg 0,075 Carottes Kg 0,075 Tomate fraîche Kg 0,200 ou concentré Kg 0,020 Bouquet garni Pièce 1 Ail Kg 0,020 Abattis et carcasses de volailles Kg 0,500 eau L 2 Sel gros PM PM

11 Le fond brun lié Denrées Unités Quantités Fond brun clair (veau, gibiers, volailles) L 1 Beurre Kg 0,040 Farine Kg 0,040

12 Les fumets de poisson, un liquide aromatique clair tion/fumet-depoisson

13 1 Le fumet de poisson Je concasse les arêtes pour faciliter l échange de saveur. Je les limone à l eau froide 2 Matériels: Un rondeau haut, planche, plaque à débarrasser, calotte, écumoire Je fais suer la garniture aromatique, je raidis les arêtes. La cuisson est courte, car il y a pas beaucoup de collagène! 4 Je chinoise sans fouler et je refroidis si besoin Résultat: un liquide de mouillement aromatisé. 3 Je mouille à hauteur. Je cuis doucement 20 minutes en écumant. Je peux laisser infuser 10 minutes.

14 Denrées pour 1 litre: 0,05kg de beurre 0,08 kg de carotte (f) 0,05 kg d échalote ciselée 0,05 kg d oignon ciselé 0,5 kg d arête (sole, turbot, lotte, limande, carapaces de crustacé ) 1 l d eau, 0,25l de vin blanc Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel). Concasser les arêtes, les limoner. Pourquoi? Enlever les impuretés (sang..) Marquer en cuisson: suer (sans coloration! ) la garniture aromatique. (ne pas saler). Ajouter les arêtes et les raidir pendant 3 à 5 minutes. Mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni; Écumer et cuire à frémissement pendant 20 minutes. Chinoiser et refroidir à +10 en moins de 2 heures, puis à +3.

15 Le fond blanc (de volaille) 1 Je concasse les os pour faciliter l échange de saveur. Je les recouvre d eau froide. 2 Je porte à frémissement, j écume. Résultat: un liquide de mouillement aromatisé. 4 Je chinoise et je refroidis si besoin J ajoute la garniture aromatique. Je cuit pendant 2 heures environ selon la grosseur des os 3 Je cloute les oignons!

16 Denrées pour 1 litre: 0,5 kg d aileron de volaille (ou autre) 0,15 kg de poireaux 0,05kg de céleri branche 0,1 kg d oignon 0,1 kg de carotte 5 gousses d ail 3 clous de girofle 1 bouquet garni 2 à 3 l d eau Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel). Réaliser les préparations préliminaires. Tailler en paysanne les légumes. pourquoi? Développer les saveurs rapidement. La taille dépend de la durée de cuisson. Marquer en cuisson: mouiller à l eau froide les os, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique. Cuire environ 2 heures à frémissement. Chinoiser et refroidir à +10 en moins de 2 heures, puis à +3.

17 PRECAUTIONS A RESPECTER Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur. L ébullition doit être lente et régulière (frémissement). Ecumer avec soin au cours de la cuisson Passer au chinois sans fouler. Maintien à + 63 jusqu à consommation Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63 à +10 en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3.

18 Le fonds brun de veau se compose d os de veau (on peut aussi ajouter des os de bœuf pour le corser, jamais au-delà de 20%) et d une garniture aromatique et un bouquet garni. La composition de la garniture aromatique peut varier. De base, on trouve des oignons, des carottes, de la tomate fraîche, taillés en mirepoix. Un oignon brûlé sur une plaque apportera un peu de couleur et renforcera le goût. Un pied de veau coupé assure une meilleure gélification du fond et améliore sa saveur. Certains professionnels ajoutent des tiges de persil, des pieds de champignons... Ne jamais saler un fonds: il est destiné à réduire et sa réduction concentrerait le sel au-delà du raisonnable et rendrait le produit impropre à consommation.

19 Compréhension Les fonds de cuisine d une manière générale, sont composés: D élèments nutritifs (arêtes de sole, de turbot, os de veau, carapaces de crustacés, carcasses ), mais parfois de morceaux de viande (tendron, flanchet, ) voire d élèments gélatineux (pieds de veau, jarret, crosse) déterminant le nom et la spécificité du fond. D une garniture aromatique D un mouillement: de l eau bien souvent D une deuxième garniture aromatique ajoutée après le mouillement et qui parfumera par infusion (ail, bouquet garni, ) Les fonds et fumets sont en nombre limité afin de permettre une meilleure organisation en cuisine. Ils sont ensuite personnalisable à la suite le plus souvent d une cuisson ou d une sauce. De plus en plus, on associe le fond ou le fumet à la pièce servie (fumet de sole accompagne des filets de sole.

20 Ingrédient principal Arêtes de poisson Carapaces de crustacé Os de veau Appellation Fumet de poisson Fumet de crustacés Fond de veau Couleur Blanc Rouge Blanc ou brun Ailerons, carcasse de volaille Carcasse de gibier Fond de volaille Fond brun de gibier Brun Blanc ou brun Info! les os, les arêtes sont interdit à la consommation. On doit donc les récupérer des poissons entiers par exemple.

21 Ce sont des fonds traditionnels, déshydratés. Ils ont pris beaucoup d ampleur depuis 2006, arrêt de la commercialisation des os et arêtes de poisson. Qualité régulière Facilité d emplois Personnel peu qualifié + - Ils demandent à être retravaillé, pour cela, le cuisinier doit connaître la méthode traditionnelle.

22 Une désignation Un mode d emploi, un tableau clair avec les grammages à respecter. Les valeurs nutritionnelles Les ingrédients et les aditifs alimentaires Une étiquette détachable pour la traçabilité l essentielle de la traçabilité: Appellation du produit N de lot/date limite d utilisation Le contact Nestlé food services Un espace pour noter la date d ouverture

23 Comment améliorer un fond ou fumet P.A.I.? C est très simple d améliorer un fond ou un fumet de poisson. Dès le départ, il est important de respecter le grammage sur l étiquette. Mais que mettre alors, une idée? On peut mettre autre chose? C est simple et je développe le goût! Trop top!!!

24 Compréhension sur le phénomène rencontré On appelle ça comment? L Osmose! Image clipart

25 Petite mise au point Définition: Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de mouillements de cuissons, et de réalisations de préparations. Utilisations: Un fonds peut être réduit pour des usages particuliers, et notamment réaliser des sauces «à la minute» par déglaçage : le produit déjà réduit permet de gagner du temps et d obtenir une sauce goûteuse et à la nappe quasiment instantanément. Le fonds peut-être réduit à demi-glace (très concentré) ou à glace, soit encore plus concentré et réduit à l état pâteux.

26 Quelques prix (au ) Les carottes: 0.85 / kg Les oignons: 0,37 / kg Le beurre : 3.50 / kg Les ailerons: 3.20 / kg Les poireaux: 1.50 / kg L échalote: 1.30 / kg L ail frais: 3.20 / kg

27 Écumer : Retirer les impuretés qui remontent à l aide d une écumoire Limoner : Supprimer des pellicules, impureté par l action d un filet d eau froide P.A.I. : Produit Alimentaire Intermédiaire Osmose : Échange de saveur entre un élément pauvre et un élément riche. Suer : Faire revenir au beurre, sans coloration un légume. Collagène : Fermeté d une chair Concasser: Couper ou casser les os ou carcasses pour faciliter l échange de saveurs. Clouter: Piquer des bâtonnets (truffes, légumes..) dans un aliment ou des clous de girofle dans un oignon. sucs : sucs : Élément aromatique d une viande ou d un poisson collé au fond d un récipient Déglacer : Ajouter un liquide à un récipient chaud pour décoller les sucs

28 Fade Insipide Liquide Froid FondA Trop salé Corsé Epais Chaud Fade Insipide Liquide Froid FondB Trop salé Corsé Epais Chaud

29 Meilleur qualité du produit. Parfum très développé du produit fini. Belle couleur. Fond personnalisé Temps de réalisation long. Coût des matières premières. Locaux spécifiques, besoin de plus de matériels. Investissement sur le matériel de stockage. Personnels qualifiés. Coût Rapide à faire, savoir lire. Réactivité de reproduction. Donc plus de temps et de créativité Résultat sûr ; Personnalisable. Régularité du produit (identique à chaque fois). Moins de prolifération bactrienne; D.L.U.O. Quantitatif/ nombre de couverts. Pas de locaux spécifiques, investissement moindre ; Facilité de stockage.. Pour le consommateur, produit industriel Goût sobre si on le travaille mal

30 Mon bloc note, je construis ma formation