DEVIS STAGE PATISSERIE - 2 JOURS - FEVRIER 2016/Les pâtes du samedi 28/02 au dimanche 29/02 de 9h à 13h et de 14h à 18h (16 h - 2 jours de formation)

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1 DEVIS STAGE PATISSERIE - 2 JOURS - FEVRIER 2016/Les pâtes du samedi 28/02 au dimanche 29/02 de 9h à 13h et de 14h à 18h (16 h - 2 jours de formation) PROGRAMME Les pâtes sablées/sucrées - crème pâtissière, fruits, nappage Tarte aux fruits La génoise - crème mousseline, sirops, fruits, pâte d amande Tutti frutti La pâte à chou - crème pâtissière, sirops et fondant Eclairs au café La brioche Nanterre, brioche tresse, parisiennes, pains au lait Au cours du stage, sont montrés et expliqués les gestes techniques permettant de réaliser les produits annoncés. Chaque bénéficiaire réalise ensuite son produit de pâtisserie en laboratoire professionnel. Au cours de ces séances est transmise : la maîtrise de l utilisation du matériel en laboratoire professionnel la connaissance technologique des matières premières la mise en oeuvre et le contrôle des protocoles d hygiène, l application de la marche en avant la gestion des matières premières et la maîtrise énergétique la maîtrise des réalisations l organisation du travail l approche sensorielle et la sensibilisation aux arts appliqués la maîtrise du vocabulaire professionnel 1/5

2 OBJECTIFS - Prendre connaissance des informations relatives à la production - Planifier son travail dans le temps et dans l espace - Organiser et mettre en place le poste de travail (équipement, matériel et outillage) - Choisir les produits et calculer les quantités (dosage, pesage) - Réagir aux aléas - Réaliser des mélanges et appareils de base (pâtes, biscuits, crèmes ) - Mettre en oeuvre, assembler et valoriser les produits fabriqués - Conduire les différentes techniques et méthodes de fabrication - Conduire les fermentations et les cuissons - Suivre l évolution des produits tout au long de la fabrication - Réaliser pour tout ou partie des opérations de finition et de décor - Contrôler la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage - Analyser le produit en termes de : goût, texture et aspect - Contrôler les poids, les quantités et la conformité des produits finis - Nettoyer et désinfecter les locaux, les équipements et matériels à chaque utilisation - Contrôler le bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité - Maîtriser les dépenses énergétiques - Appliquer les consignes de santé et sécurité au travail - Gérer les déchets DOMAINES ABORDÉS LORS DU PROGRAMME Les savoir-faire : l'approvisionnement : réception, vérification, détection d'anomalies, déconditionnement et stockage des marchandises ; participation au suivi des stocks et aux commandes. l'organisation : prise de connaissance des informations relatives à la production, planifications de son travail dans le temps et dans l'espace, organisation et mise en place du poste de travail (équipement, matériel et outillage), choix des produits et calculs des quantités, réaction aux aléas. la production et transformation : réalisation des mélanges et appareils de base ; mise en oeuvre, assemblage et valorisation des produits fabriqués ; conduite des différentes techniques et méthodes de fabrication ; conduite des fermentations et des cuissons ; suivi de l'évolution des produits tout au long de la fabrication ; réalisation pour tout ou partie des opérations de finition et de décor. la communication : à l'interne (hiérarchie, personnels de production). la démarche qualité : contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage ; analyse du produit en terme de goût, texture et aspect ; contrôle des poids, des quantités et de la conformité des produits finis ; nettoyage et désinfection des locaux des équipements et matériels à chaque utilisation ; contrôle du bon fonctionnement des appareils et organes de sécurité ; application des consignes de santé et sécurité au travail ; gestion des déchets. 2/5

3 Les savoirs associés : 1 La culture technologique et professionnelle : Le monde de la pâtisserie (l'histoire et les évolutions de la pâtisserie, les secteurs de la pâtisserie, le vocabulaire professionnel), L'approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier (l'éducation sensorielle, la place de la culture artistique dans le métier de Pâtissier, l'éducation esthétique), Le personnel et les postes de travail (différents postes de travail, la hiérarchie du personnel, les éléments de la tenue professionnelle et leurs utilités, les bonnes pratiques d'hygiène corporelle), Les locaux et matériels (les différentes zones de travail dans un laboratoire, identifier les matériels de mesure, de conservation, de cuisson, de fabrication, de climatisation, de nettoyage et désinfection). 2 Les matières premières : L'eau potable, Le sel, Les produits amylacés (farine, céréales, blé, amidon-fécule...), Les produits sucrés (saccharose, sucre inverti, miel, siro de glucose...), Les oeufs et ovoproduits, Le lait, La crème, Les matières grasses, La levure biologique, Les fruits (frais, séchès, exotiques, secs, confits, à l'eau de vie, confitures), Le cacao et chocolat, Les produits alimentaires intermédiaires (praliné, pâte d'amande, fondant, nappage...), Les gélatines, Les additifs alimentaires (colorant, acidifiant, émulsifiant, stabilisant...), Les arômes, Les spiritueux (eau de vie, liqueur,...). 3 La fabrication : Les méthodes d'organisation (fiche technique, organigramme ; méthode directe ou différée ; au poste de travail, pour une production donnée), Les techniques de fabrication (les différentes pâtes, les crèmes, les cuissons du sucre, les produits d'accompagnements, les éléments de décor et de finition). 4 Les sciences appliquées : Sciences de l'alimentation (nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels, principales propriétés physiochimiques mises en oeuvre en pratique professionnelle, étude nutritionnelle des produits de pâtisserie, la perception sensorielle, l'équilibre alimentaire), Hygiène et prévention (microbiologie appliquée, toxicologie alimentaire, mesures préventives), Sciences appliquées aux locaux et aux équipements (alimentation en énergie et en eau froide, combustibles, équipements spécifiques des locaux professionnels, aménagement et équipement généraux des locaux professionnels). 5 La connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social (initiation à la connaissance de l'entreprise et des éléments comptables ; initiation économique, juridique et sociale). Les techniques : 1 Les Pâtes Les pâtes friables méthode par crémage : pâte sucrée, pâte sablée La pâte à choux Les pâtes battues (génoise) Les pâtes levées fermentées (pâte à brioche) 3/5

4 2 Les crèmes La crème pâtissière et dérivées (mousseline) 3 Les cuissons de sucre Les sirops 4 Les éléments de décor et de finition Le travail du sucre (fondant) Le travail des fruits (fruits taillés) Le travail de la pâte d'amandes MOYENS PÉDAGOGIQUES Supports de cours imprimés - points de technologie, de sciences appliquées, d hygiène et sécurité à connaitre avant le cours - liste des méthodologies à maitriser à la suite du cours - ordonnancements à remplir par l élève - fiches de recherche en arts appliqués (recherches de décors, de travail de l écriture au cornet, fiches de travail sur les décors en pâte d amande, recherches de décors sur les thèmes de l examen) - fiches d analyse sensorielle - lexique à maîtriser Outil informatique en accès libre - Connexion internet, ouvrages et documents pédagogiques numériques, powerpoint, quizz - Mise à disposition d outils de calcul des coûts de revient et gestion des stocks Ressources documentaires en accès libre - Manuels scolaires (préparation au CAP), manuels professionnels, livres de recettes, livres de graphisme, design, moulage MOYENS TECHNIQUES Laboratoire professionnel et équipements, matériels et outillages adaptés (maintenance, contrôle, stockage ) - plans de travail professionnels, fours professionnels, plonge automatique, cellule de surgélation, armoires positives, armoire négative, tour réfrigéré, étuve, robots pâtissiers, Matières premières et produits intermédiaires alimentaires professionnels Matériels et produits de nettoyage et désinfection Equipements de protection individuelle à usage unique - tablier, charlotte, gants, masque, sur-chaussures Guide de bonnes pratiques hygiène (GBPH pâtisserie), fiches HACCP, document unique, fiche d entreprise, protocoles de nettoyage et désinfection propres au laboratoire en consultation libre Consignes de santé et sécurité au travail affichés dans le laboratoire, mise en application au cours des productions, explicitées de manière approfondie lors du cours Hygiène et sécurité Production ou produit fini (analyse sensorielle et sensibilisation en arts appliqués) 4/5

5 ASSURANCE DE L ELEVE Le bénéficiaire s engage à fournir au prestataire, avant le début de la formation, une attestation d assurance en responsabilité civile de validité pour toute la période d action de formation. PUBLIC VISÉ - Personne souhaitant acquérir les connaissances techniques et théoriques nécessaires à la pratique de la pâtisserie en milieu professionnel - Personne souhaitant se présenter à l examen du CAP pâtissier en candidat libre PRÉ-REQUIS Etre âgé de 18 ans minimum, sans prérequis de connaissances en pâtisserie PRIX DE LA FORMATION Le coût de la formation, objet de la présente convention, s élève à : 600 euros HT + T.V.A. 20 % = 720 euros TTC Cette somme couvre l intégralité des frais d animation et de documentation hors frais de déplacement, d hébergement et de matériel (mallette et tenue élève). Le nombre total des participants à cette session ne pourra excéder : 4 personnes. Un seuil minimum de 3 participants non atteints entraine l annulation de la formation sans indemnités. Le donneur d ordre est informé dans les plus brefs délais. Un acompte de 20% est demandé 20 jours avant le début de la formation. Le solde sera dû à l émission de la facture à l entrée en formation. Sur demande, le solde peut être échelonné mensuellement. Fait à Le Le bénéficiaire Nom et qualité du signataire Signature La commande ne prend effet qu à réception d un écrit du donneur d ordre. La signature d une convention de formation formalisera la commande de la formation. 5/5