Vinification Bio : résultats expérimentaux

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Guillaume Pagé
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1 Vinification Bio : résultats expérimentaux Pic Lucile Responsable expérimentation œnologique-lattes

2 Contexte Depuis 2009 Projets collaboratifs et pluriannuels Réduction des sulfites Alternatives à la PVPP Nutrition azotée

3 Impact des formes de nutrition azotée sur la qualité des vins Jusqu en 2013, pas de définitions spécifiques des LSI et autolysats assimilées aux écorces de levure, autorisés en Bio mais limités à 40g/hl Depuis campagne 2014 LSI et autolysats : utilisation en conventionnel à des doses >40g/hl En Bio, pour le moment seules les écorces de levures sont autorisées en Bio

4 Impact des formes de nutrition azotée sur la qualité des vins 3 sites 12 matières premières Carences théoriques de 205 à 0 mg/l Nass Nutrition azotée: Minérale: Organique: Autolysats* Organique: LSI* Apports DAP 40g/hl de DAP apporte 76 mg/l d Nass Fermaid O (ICV-Lallemand) Helper 100% orga (Oenofrance) Vitaferm bio (Erbslöh/L Littorale) 40g/hl de Norga apportent 17mg/l d Nass Auxilia (Œnologie Immele) Vivactiv Bio (Oenofrance) Booster Blanc (ICV-Lallemand) 40g/hl de Norga apportent 17mg/l d Nass

5 Impact des formes de nutrition azotée sur la qualité des vins Stratégies testées : DAP seul Norga seul (autolysat ou LSI) Mixte DAP/Norga Compensation totale ou partielle de la carence Fractionnement des apports : D-30 ou D-15 et D-30 (en 2012 et 2013, uniquement pour stratégie mixte en 2014) 1 levure (moyennement demandeuse d azote) Microvinifications et minivinifications

6 Durée de fermentation alcoolique en jours Durée de FA en jours Impact des formes de nutrition azotée sur la qualité des vins 18, , , , , , , ,5 Durée des FA- Jus de Cinsault -TAP de 15 %-N ass : 200 mg/l durée FA Témoin : 21j et DAP: 20j LSI1 Autolysat1 LSI2 Autolysat Sauvignon-Durée FAL-TAV 12% N ass : 107mg/l Témoin:18j et DAP :15j Moyennes carences (40 mg/l) : Les différentes formes de nutriments Bio conduisent à des cinétiques satisfaisantes : meilleures que témoin et équivalente ou meilleure que DAP Performances autolysats vs LSI sont variables Performances producteurs1 vs producteurs 2 : variables 13 LSI1 Autolysat1 LSI2 Autolysat2 Préparations

7 Durée de fermentation alcoolique en jours Impact des formes de nutrition azotée sur la qualité des vins Sauvignon 15%- N ass 107mg/l Témoin 42j-DAP 70g/hl : 23j 25 Fortes carences (110mg/l) : Les différentes formes de nutriments Bio conduisent à des cinétiques satisfaisantes : meilleures que témoin et équivalente ou meilleure que DAP Performances autolysats vs LSI sont variables LSI1 Autolysat1 LSI2 Autolysat2 Préparations

8 Impact des formes de nutrition azotée sur la qualité des vins 19,5 Durée des FA- Jus de Cinsault -TAP de 15 %-N ass : 200 mg/l durée FA Témoin : 21j et DAP (28 g/hl): 20j 19 18, , , , ,5 LSI1 Autolysat1 LSI2 Autolysat2 110g/hl* 82.5g/hl 55g/hl Carences moyennes : Résultats satisfaisants avec azote organique même pour des apports ~ 40g/hl (<<complémentation)

9 Ac volatile en g 2SO4/l Impacts analytiques 0 g/hl 70 g/hl 280 g/hl 210 g/hl Sauvignon TAV15%-Nass 100mg/l 0,60 0,50 0,40 0,30 0, g/hl 0,37 0,37 0,35 0,40 0,54 0,48 0,48 0,47 0,51 0,52 0,46 0,45 0,49 0,20 0,10 0,00 Résultats variables selon les mat I

10 Synthèse Confirmation de l importance d une compensation des carences azotées des moûts pour garantir les fins de FA. Dans le contexte règlementaire défini jusqu à fin 2013, seul le DAP permettait d atteindre cet objectif sur des moûts très carencés. Depuis la redéfinition des dérivés de levures, de nouvelles perspectives sont envisageables à partir d azote organique sur des moûts très carencés (carence avérée de 40mg/l à plus de 150 mg/l d Nass). Norga : c'est une forme d'azote plus efficace que le minérale Bonne efficacité des autolysats pas de différence entre spécialités commerciales Efficacité LSI plus aléatoire variations entre spécialités commerciales

11 synthèse Pour de très faibles carences (20 à 40 mg/l de Nass), on note peu de différence entre complémentation azotée minérale ou organique. Norga à forte dose : Augmentation de l AV Coût d où l intérêt d un recours à une stratégie mixte DAP et Norga DAP forte dose : Risque de réduction

12 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio Objectifs : Evaluer l intérêt de substances œnologiques alternatives à la PVPP (interdite en bio) et/ou à la caséine (soumise à étiquetage allergènes) et utilisables en bio. Tester l efficacité et l intérêt de nouvelles substances non évaluées dans le cadre du règlement vin bio (chitine glucane et protéine de pomme de terre) Proposer des stratégies de collage: en préventif pendant la fermentation alcoolique en curatif sur vin, adaptées à des itinéraires de vinification bio présentant souvent des apports réduits en SO 2.

13 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio 3 sites d expérimentation : IFV, ICV,CA66 16 matières premières / cépages testés Structure ICV Sauvignon ICV Chardonnay ICV Syrah ICV Cinsault ICV GN CA 66 MA MA CA 66 MPG VDN CA 66 GN VDN IFV X GB IFV X GN En 2012 et 2013 : collages sur moûts En 2014 : collages sur moûts et sur vins

14 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio Spécialités commerciales Spécialité commerciale Distributeur Composition Dose max autorisée Rgt consolidé (CE) 606/2009 diverses PVPP 80g/hl diverses Oenofrance/Laffort Caséine / Qi No[Ox] IOC Chitine glucane + bentonite 100g/hl Littofresh origine La Littorale Protéine végétale de pois / Littofresh Liquide La Littorale Protéine végétale de pois / Inofine V IOC Protéine végétale de pois / Proveget 100 Agrovin Protéine végétale de pois / ProVgreen Pure Must Martin Vialatte Protéine végétale de pois / ProVgreen Pure wine Martin Vialatte Protéine végétale de pois / Greenfine must Lamothe Abiet Protéine végétale de pois / Neocrispy Martin Vialatte Ecorces de levure ou LSI 40g/hl (jusqu en 2013) Optimum White Martin vialatte LSI 40g/hl (jusqu en 2013) Végécoll Laffort Extrait protéique de pomme de terre

15 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio En préventif sur moût : effet sur la couleur jaune 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Impact du collage en FA sur la DO CHA mini FA GB mini FA 0,85 1,23 0,76 0,71 0,7 Témoin PVPP 40 NoOx 40 Lito 40 Veg 10 Veg 40 Cas 40 Effet dose confirmé

Des performances comparables des protéines de pois à

16 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio Effet sur la couleur jaune des rosés Des performances comparables des protéines de pois à celles des produits "traditionnels" Pas d'intérêt des LSI

Témoin Résultats CA66 QiNo[ox](80) Caséine(30) PV1(50) Photo centre de Tresserre (66) Des performances

17 DO 420 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio Témoin caséine QiNo[Ox] PV1 0,25 impact des traitements en FA sur le jaune des VDN mesuré en fin de FA 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Témoin Résultats CA66 QiNo[ox](80) Caséine(30) PV1(50) Photo centre de Tresserre (66) Des performances comparables des "meilleures" protéines de pois et de chitine fongique à celles des colles "traditionnelles"

18 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio En curatif sur vin: effet sur la couleur jaune Impact du collage post FA sur la DO 420 CHA mini sur vin GB mini sur vin VDN MA mini sur vin 0,6 0,5 0,4 0,46 0,39 0,5 0,57 0,36 0,3 0,2 0,23 0,1 0 Témoin PVPP 40 NoOx 40 Lito 40 Veg 10 Cas 40 Effet PVPP, PDT et caséine

19 Témoin Témoin + bento 20 PVPP 20 PVPP 20 + bento 20 PVPP 40 NoOx 20 NoOx 80 Litto 20 Litto 20 + bento 20 Lito 40 Veg 10 Veg 20 Veg 20 + Bento 20 Veg 40 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio Cas 20 Cas 20 + Bento 20 Cas 40 Témoin Témoin + bento 20 PVPP 20 PVPP 20 + bento 20 PVPP 40 NoOx 20 NoOx 80 Litto 20 Litto 20 + bento 20 Lito 40 Veg 10 Veg 20 Veg 20 + Bento 20 Veg 40 Cas 20 Cas 20 + Bento 20 Cas 40 En curatif sur vin rosés : effet sur la couleur jaune et rouge Impact du collage sur vins GN rosé Valeur du b (jaune) Effet collage sur vins GN rosé Valeur du a (rouge) Sur le jaune : effet PDT(+ bento) Sur le rouge : effet PVPP, chitine, protéine de pois

20 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio Analyse sensorielle Pas de tendances nettes : effets sont variables selon les matrices Différences non significatives Dans la pratique : essais de collage et dégustation indispensables

21 Choix d alternatives à la caséine, non allergènes et conformes au bio Conclusion Préventif Curatif Jaune Acides phénols Jaune Rouge Acides phénols PVPP + ± ± ++ ± Qi No[Ox] ± + Prot pois + ± ± ± ± Prot PDT Caséine ± ± ± - -

22 Quelques résultats d expérimentation Pour plus d infos : Philippe Cottereau, IFV: philippe.cottereau@vignevin.com Lucile Pic, GIE-ICV-VVS: lpic@icv.fr Valérie Pladeau, Sudvinbio : valerie.pladeau@sudvinbio.com Anne Seguin, CA66: a.seguin@pyreneesorientales.chambagri.fr

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