MENU DEGUSTATION plats (*), hors boissons plats, hors boissons. Soupe glacé d avocat et tourteau, feuille de chou -rave. ϡϡϡϡ.
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- Jean-Sébastien Dominique Nolet
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1 MENU DEGUSTATION plats (*), hors boissons plats, hors boissons Soupe glacé d avocat et tourteau, feuille de chou -rave ϡϡϡϡ Asperges vertes du domaine de Roques Hautes, mimosa à la truffe noire, toast melba * ϡϡϡϡ Poêlée de morilles et champignons, jaune d œuf acidulé et galette de sarrasin ϡϡϡϡ Homard poché à l huile d olive du Carré des huiles, poivre Voanst Périfery et citron * Ϡϡϡϡ Pigeon cuit basse température, jus corsé, pommes grenaille de Noirmoutier à l oignon nouveau * Ϡϡϡϡ Vacherin aux fraises gariguettes revisité ϡϡϡϡ Demi sphère au chocolat noir et chantilly au cacao, éclats de noisettes et pichet de chocolat chaud* ϡϡϡϡ Café et mignardises
2 Menu saveurs AU CHOIX UNE ENTRÉE, UN PLAT ET UN DESSERT * Duo d asperges vertes et blanches, pâte de noisette et sauce mimosa Terrine de campagne maison, petits cornichons et pickles Saumon fumé Ecosse «maison» crème oseille, radis rose *** Filet de daurade, pignon de pin et chou romanesco râpé, sauce chermoula Pavé de merlu fondant, risotto aux moules safranée Epaule d agneau de lait des Pyrénées, façon navarin, légumes printaniers *** Baiser de l écureuil Rouleau ananas et framboises fraîches Tartelette de citron crémeux, compote d agrumes acidulée Ronde des glaces et sorbets MENU SAVEURS - 35 SERVI MIDI ET SOIR
3 Saveurs + AU CHOIX UN ENTRÉE, UN PLAT ET UN DESSERT un joker vous permet de remplacer l entrée ou le plat ou le dessert par un choix à la carte Duo d asperges vertes et blanches, pâte de noisette et sauce mimosa Terrine de campagne maison, petits cornichons et pickles Saumon fumé Ecosse «maison» crème oseille, radis rose OU UNE ENTRÉE JOKER DE VOTRE CHOIX A LA CARTE ** Filet de daurade, pignon de pin et chou romanesco râpé, sauce chermoula Pavé de merlu fondant, risotto aux moules safranée Epaule d agneau de lait des Pyrénées, façon navarin, légumes printaniers OU UN PLAT JOKER DE VOTRE CHOIX DANS LA CARTE *** Baiser de l écureuil Rouleau ananas et framboises fraîches Tartelette de citron crémeux, compote d agrumes acidulée Ronde des glaces et sorbets OU UN DESSERT JOKER DE VOTRE CHOIX DANS LA CARTE MENU SAVEURS PLUS SERVI MIDI ET SOIR
4 MENU AFFAIRE 1 Entrée, 1 Plat et 1 verre de vin ou ½ eau Servi le midi en 1 heure à la prise commande et pour l ensemble de la table Au choix TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MAISON MI CUIT Toasts grillés chauds et salade mesclun ou SALADE «CÉSAR» DE HOMARD Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et quelques croûtons dorés Et bien sur le homard décortiqué, sauce vinaigrette légèrement crémée Ϡϡϡϡ UN POISSON OU UNE VIANDE DE NOTRE CARTE hormis le homard entier MENU AFFAIRE 48
5 Menu plaisir AU CHOIX UNE ENTREE,UN PLAT ET UN DESSERT ET 1/2 BOUTEILLE D EAU OU DE VIN DE NOTRE CHOIX Apéritif Maison * Tranche de foie gras de canard mi-cuit, compote de fruits Soupe d avocat glacée, émietté de tourteau et feuille de chou-rave Pâtes farcies aux escargots, bouillon ail des ours et ail noir Aomori Asperges vertes et blanches, sarrasin et jaune œuf acidulé, râpé de truffe noire *** Filets de sole et rougets parfumée au citron de menton et poivre Voanst Périfery, Pavé de lotte, poireaux liée au thé vert matcha, lait d amandes, kumquat Morceaux d agneau de lait rôti, flan d épinard aux pignons de pin Pigeon, cuit rosé, cuisse confite, jus corsé, pommes de terre et asperges *** Assiette de fromages affinés ou la Carte des Desserts **** Café et mignardises Menu plaisir SERVI UNIQUEMENT LE SOIR
6 Carte du Printemps Les Entrées Froides TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD MAISON MI CUIT Toasts grillés chauds et salade mesclun HUITRES SPÉCIALES «PERLE BLANCHE» N 3, MARENNES D OLÉRON 6 pièces, beurre au sel de Guérande SALADE «CÉSAR» DE HOMARD Feuilles de sucrine, copeaux de parmesan, œuf de caille et quelques croûtons dorés Et bien sur le homard décortiqué, sauce vinaigrette légèrement crémée AVOCAT ET TOURTEAU Soupe d avocat glacée, émietté de tourteau poudré de cardamome OURSINS ET MOUSSE DE RIZ Bavarois d oursins sur un fond d artichaut, dés de dashi et huile de baies de sansho LANGOUSTINES ET CAVIAR D AQUITAINE Langoustines pochées et caviar aquitaine (10g), pointes d asperges vertes de Roques Hautes Mayonnaise iodée
7 ASPERGES VERTES ET TRUFFE NOIRE MELANOSPORUM Asperges vertes de Sylvain Erhardt, huile d olive extra de Xavier Alazard Œuf acidulé et la truffe noire de Fabien Daini (10g) Mes trois producteurs de Provence Les Entrées Chaudes ESCARGOTS Pâtes farcies aux escargots, bouillon ail des ours et copeaux ail noir Aomori MORILLES FRAICHES Poêlée de morilles fraîches, galette de sarrasin et jaune d œuf cuit à 64 C OURSINS D ISLANDE Crémeux d oursin et julienne de pomme de terre, oursins frais, mini salicorne Les Poissons et les Crustacés Tous les poissons et crustacés peuvent être accompagnés de truffe noire (10g supplément 10 ) BELLE SOLE ENTIÈRE Dorée à la poêle et la cuisson finie au four 34.90
8 HOMARD ENTIER DÉCORTIQUÉ Poché dans une huile aromatisé au citron de menton et poivre Voanst Périfery PAVE DE LOTTE Fondue de poireaux liée au thé vert matcha, lait d amandes, kumquat FILET DE TURBOT Filet cuit vapeur, sauce coco citronnelle, asperges vert de roques Hautes FILET DE ROUGET Filets de rouget juste cuit, risotto crémeux, moules enrobées dans une sauce au safran PAVÉ DE SAUMON ECOSSE Enveloppé d une feuille de shiso vert, pâte filo croustillante mêlée de légumes de printemps Les Viandes et les Volailles PIGEON ET FOIE GRAS FAÇON ROSSINI Suprême cuit base température et cuisse confite, jus corsé, pommes de Noirmoutier et asperges RIS DE VEAU Braisé au jus de viande,
9 morilles nouvelles cuisinées au porto blanc et à la crème TOUT AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES AXURIA Gigot, côte, noisette et quelques abats, juste cuit, flan d épinard aux pignon de pin BŒUF CRU EN TARTARE EN DEUX FACONS L un cru et l autre mariné pommes frites maison ou salade assaisonnement de sauce soja blanche, moutarde crémone FOIE DE VEAU Purée de pomme de terre parfumée à l huile de truffe FILET DE BŒUF ROSSINI Foie gras poêlé et sauce à la truffe, galette de pomme de terre et tome fraîche dorée Les desserts QUELQUES FROMAGES AFFINÉS Servis avec une salade mesclun BAISER DE L ÉCUREUIL Ganache chocolat, glace noisette Tuile aux noisettes grillées, sauce caramel crémée
10 SPHÈRE CHOCOLAT NOIR AUX FRAMBOISES Chantilly cacao, éclats de noisette et pichet de chocolat chaud ANANAS ET CREME D AMANDES Tranche d ananas, garni d ananas et raisins secs mœlleux recouvert de crème d amandes et gratinées sous la salamandre FRAISE, FRAMBOISES ET MANGUE Mêlée de fraise, framboises et mangue coupée, brisure de crumble DESSERT AUTOUR DU CITRON DE MENTON. ET DE LA POMME VERTE Sablé fondant, crème de citron, compotée de pomme verte, biscuit de Savoie VACHERIN AUX FRAISES GARIGUETTES REVISITE Meringue, crème au fromage blanc, fraises, sorbet fraise et jus de fraise à boire RONDE DES GLACES ET SORBETS 9.00 Accompagnés de brisures de biscuits Poire Williams, Citron jaune, framboise, fraise, mangue, passion, ananas, pomelos, yuzu et coing Chocolat, noisette, vanille, café, sésame noir, pain d épices
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