PAIN AU LEVAIN NATUREL

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1 PAIN AU LEVAIN NATUREL La mise en route est un peu longue car nous allons procéder en 2 étapes - La fabrication du levain qui nous servira ensuite pour toutes les fournées, il est tout de même conseillé de renouveler sont levain à chaque changement de saison. - La fabrication du pain Les ingrédients : - Farine T110 - Farine de seigle complète - Farine T80 ou autre farine de votre choix pour le pain mais pas au dessous de T65 Le levain : Nous allons fabriquer notre levain qui servira pour toutes les fournées à venir, nourrir de préférence le levain le matin - Jour 1 : Dans un petit saladier (éviter le plastique) mélanger une cuillère à soupe d eau et une cuillère à soupe rase de farine T110 de façon à obtenir la consistance d une crème épaisse mais toutefois pas trop sèche. Recouvrir le saladier d un linge, personnellement j utilise 3 couches de gaze médical. Placer le tout à température ambiante. - Jour 2 : rajouter à la préparation 2 cuillères d eau, fouetter le tout avec une fourchette ou petit fouet pour aérer, puis rajouter 1 cuillère ½ à soupe de farine T110 et une ½ cuillère de farine de seigle. Il faut toujours obtenir une consistance crème. Recouvrir d un linge et laisser à température ambiante.

2 Bien fouettez pour aérer - Jour 3 : réhydrater le mélange avec un peu d eau de façon à obtenir de nouveau la consistance crème et travailler l ensemble avec une cuillère pour aérer le levain - Jour 4 : Rajouter 4 cuillères d eau au mélange, fouetter pour aérer, ajouter 3 cuillères à soupe de T110 et 1 cuillères à soupe de farine de seigle. Couvrir. - Jour 5 : réhydrater le mélange pour obtenir la consistance crème initiale, vous pouvez goûter et sentir votre levain, il est fort probable que vous commenciez à ressentir une odeur de levure et un goût acide. Normalement de petites bulles de fermentation doivent commencer à apparaitre dans votre levain. - Jour 6 : réhydrater avec 6 cuillères d eau, fouetter, ajouter 4,5 c de T c de seigle couvrir - Jour 7 : deux possibilités, c est à vous d apprécier o Vous constatez une fermentation bien marquée avec une augmentation de volume de votre levain, nous pouvons envisager de passer à la phase de fabrication du pain qui se fera le jour 8, ne soyez pas surpris mais cette première fabrication est rarement une grande réussite au niveau de la levée car le levain est encore faible. Donc ce jour 7, le matin enrichissez votre levain avec 6 c eau + fouetter + 4.5c de T c seigle. Puis le soir de nouveau avec 6 c eau + fouetter + 4.5c de T

3 o Votre levain est faible et commence tout juste à démarrer sa fermentation, jeter une grosse moitié du levain et revenir au mode opératoire du jour 4. J ai constaté qu en altitude, ce qui est mon cas le levain est un peu plus long à se faire, tout comme en hiver. Rien ne sert de se précipiter. Le pain : Nous sommes au jour 8 ou plus de la fabrication de votre levain, vous allez essayer de faire un premier pain d environ 1 kg. Comme dit précédemment le succès ne sera pas forcément au rendez-vous sur cette première fabrication. Procédez de la façon suivante : - Peser 500 g de farine T80, y ajouter 12 à 14 g de sel, vous ajusterez sur les fabrications suivantes selon votre goût, ne pas trop charger en sel cela nuit à la levée, je pense que 18 g pour un pain de cette taille est un maxi. - Mettre de côté 2 cuillères à soupe de levain pour vos fabrications suivante nous y reviendrons plus tard. - Dans un grand récipient, saladier, wok, ou autre contenant de votre choix, mettre un peu plus de 25 cl d eau à température ambiante mais sans aller jusqu à 30 cl. - Verser le levain dans l eau et fouetter pour aérer et mélanger. - Verser la farine dans l eau, à l aide d une spatule rigide pour commencer puis avec les mains mélanger l eau et la farine, jusqu à obtenir une boule que vous allez laisser reposer 30 à 40 mn le temps que la farine s imbibe correctement, j utilise la farine T80 pour décoller la pâte des mains. - Après 30 à 40 mn de repos, fariner le plan de travail, la table et pétrir énergiquement votre pâte pendant 5 mn, quand la pâte devient trop collante à travailler, utiliser la farine. - Le pétrissage terminé, fariner le plan de travail, étaler grossièrement la pâte au rouleau à pâtisserie, je ramène les bords pour former un carré, puis ramène les coins pour former une soudure centrale en essayant d incorporer un maximum d air dans la boule.

4 - Fariner la boule et un récipient suffisamment grand pour la recevoir, prévoir que celle-ci va au moins doubler de volume. - Positionner la boule dans le récipient soudure au-dessous, puis recouvrir d un torchon humide et placer le tout au chaud, 23 à 24 c est idéal.

5 Première levée - Quand la boule aura entre doublée et triplée de volume (chez moi 6 h), la retravailler entre 1 et 2 mn sur le plan de travail, étaler et recommencer le pliage. Puis dans une panière tressée munie d une toile grossière ou d un torchon sec préalablement fariné, y déposer le pâton façonné la soudure sur le dessus. Recouvrir avec le torchon utilisé lors de la première levée. - Vous pouvez si vous le souhaitez mettre le pâton dans un moule de cuisson fariné ou chemisé au papier cuisson. Dans ce cas mettre la soudure de pliage audessous car vous n aurez pas à démouler pour la cuisson. - Remettre le tout à 23 / 24 c jusqu à doublement du volume au minimum. - Quand la levée vous semble suffisante mettre votre four à préchauffer à 240 c pendant 30 mn si vous utilisez une pierre à pizza (la mienne est une achetée chez Lidl), 15 mn si vous utilisez un moule ou une plaque de cuisson. Laisser la plaque récupératrice de graisse en place elle vous servira pour la vapeur, si vous n en disposer pas mettre un bol d eau dans le four. - Le préchauffage terminé, retourner votre panière sur votre plaque de cuisson à moins que votre pâton soit déjà dans son moule de cuisson, dans tous les cas il faut scarifier le pâton à la lame de rasoir pour éviter l éclatement du pain afin de permettre au gaz de s échapper.

6 - Puis enfourner rapidement et verser 30 cl d eau dans la plaque à graisse chaude pour faire la vapeur afin que votre pain soit doré. Si vous avez pris l option «bol d eau» le laisser dans le four. - Cuire 15 mn à 240 c puis 30 mn à 200 c. - La cuisson terminée, sortir le pain du four, démouler et placer le pain sur une grille (celle fournie avec les micro-ondes fait très bien l affaire) et laisser refroidir. Nourrir son levain : C est tout simple on va procéder comme précédemment mais sur un cycle de 3 jours - Jour 1 qui est celui de la fabrication du pain au 2 c prélevées ajouter 2 c à soupe d eau, fouetter, ajouter 1.5 c de T110 + ½ c de seigle - Jour 2 ajoutez 4 c d eau, fouetter, 3 c T c seigle - Jour 3 matin 6 c d eau, fouetter, 4.5 c de T c de seigle - Jour 3 soir 6 c d eau, fouetter, 4.5 c de T c de seigle - Jour 4 matin faire votre pain, ne pas oublier de prélever 2 c de levain.