12 e foire à la citrouille. Cahier de recettes. Foire Saint-Luc 2015 COMMUNE DE GAVRAY
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- Jean-Louis Cormier
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1 12 e foire à la citrouille Cahier de recettes Foire Saint-Luc 2015 COMMUNE DE GAVRAY
2 La cuisson A l eau bouillante Grande quantité d eau salée Temps de cuisson 5 à 25 min A la poêle Feu moyen Temps de cuisson : 25 min A la vapeur Peu d eau dans le fond. Temps de cuisson : 15 à 30 min En friture Chaude, mais non fumante Temps de cuisson : 12 à 35 min A l étouffée Feu doux, récipient avec couvercle. Temps de cuisson 25min Au four Thermostat 6-7 Temps de cuisson : 20 à 40 minutes Les saveurs Les courges se cuisinent à toutes les sauces. En soupe, elles se prêtent aux veloutés, relevés de crème fraîche, lardons, oignons, châtaignes A servir dans la coque récupérée pour faire de l effet! Idem pour les purées, gratins et tartes salées, auxquelles on ajoutera du fromage de chèvre, du comté ou du cantal. En dessert, leur côté sucré permet de les utiliser sans trop ajouter de sucre. Elles s utilisent en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures...
3 Le potimarron : on en voit de toutes les tailles, jusqu à 4 kg. Il ressemble à une grosse figue orange. Sa peau est comestible, sa chair est jaune foncée, épaisse et rappelle fortement la saveur de la châtaigne. Il était d ailleurs appelé «courge châtaigne» au XIXème siècle. Sucré ou salé, il aime les épices type cannelle, gingembre, muscade La courge patidou : sa peau est blanche et verte, de forme plutôt irrégulière, elle pèse entre 200 et 600 g. Sa chair est orangée, fine et sucrée avec un petit goût de noisette. Elle se mange crue, râpée, ou cuite aussi bien sucré que salée. Le pâtisson : il est blanc, vert pâle, vert et blanc ou encore orange. De forme plate, il ressemble à une soucoupe et renferme de la chair blanche, peu sucré et dont le goût se rapproche de l artichaut. A déguster cru ou cuit farci. La courge spaghetti : elle est jaune et ovale et pèse jusqu à 4 kg. Sa chair est assez fade, mais originale puisqu elle forme des spaghettis naturellement. On la cuit entière au four ou au bouillon 40 min, puis on la coupe en deux pour récupérer les spaghettis. A cuisiner façon carbonara ou bolognaise! On peut aussi tout remettre dans la coque et faire gratiner. A tester aussi froide en salade. Le potiron rouge vif d Estampes : Très gros fruit rond, aplati, à écorce épaisse rouge vif et chair jaune orangé à saveur sucrée. Il est délicieux en potage. La courge musquée de Provence : elle peut peser jusqu à 50 kg! Sa chair est orange vif, assez ferme et d une texture assez épaisse. Comme son nom l indique, elle a une saveur musquée et légèrement sucrée, donc aussi bonne salée que sucrée. Le butternut : C est une variété de courge en forme de poire à la chaire dorée, orangée. Il possède une saveur très douce ainsi qu'un léger goût de beurre et s'utilise beaucoup pour réaliser des soupes, des veloutés, des potages, des gratins etc. Il peut se cuire au four ou à la vapeur.
4 Soupe à La butternut Ingrédients : 1 courge butternut, 1 oignon, 1 pomme de terre, 1 cube de bouillon de volailles, huile d olive, sel, poivre, muscade, cumin, 1 litre d eau : Eplucher la courge à l aide d un couteau éplucheur. L évider, la couper en cubes. Emincer l oignon. Eplucher et couper la pomme de terre en cubes. Faire revenir l oignon dans l huile d olive, ajouter la butternut et la pomme de terre, laisser revenir 5 à 8 min. Ajouter le cube de bouillon émietté, sel, poivre, muscade et cumin selon votre goût. Ingrédients : 1 kg de potiron, 500 gr de pommes de terre, sel, poivre, muscade, 1 litre de lait Soupe au potiron : Eplucher le potiron et les pommes de terres et les couper en gros dés. Faire bouillir 1 litre d eau salée puis jeter dans l eau en ébullition pendant 30 à 40 min jusqu à ce que le potiron et les pommes de terre soient tendres et s écrasent facilement. Faire bouillir le lait et pendant ce temps passer les légumes au moulin à légumes pour obtenir une purée. Ajouter le lait bouillant progressivement en mélangeant. Assaisonner de poivre et de muscade suivant les goûts.
5 Eplucher et couper la citrouille en petits dés. Laver les courgettes et les couper en petits dés. Peler et émincer les oignons. Egoutter les tomates et les concasser grossièrement. Faire chauffer l huile dans une cocotte. Y faire revenir la citrouille et l oignon pendant 5 min en remuant. Ajouter les tomates concassées, saler et poivrer, bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc, couvrir et faire cuire 20 min à feu doux. Retirer le couvercle, ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 10 min. Verser la préparation dans un plat et laisser complètement refroidir avant de le placer au frais pendant 1 heure. Servir avec des tartines de pain grillées et frottées à l ail. Salade de citrouille Ingrédients : 500 g de citrouille, 3 courgettes, 2 oignons, 1 boîte de tomates pelées, 10 cl de vin blanc, 3 cuil. à soupe d huile d olive, sel, poivre Ingrédients 800 g de potiron, 1 pâte brisée, 100 g d emmental râpé, 2 œufs, 1 oignon, 10 cl de crème fraîche liquide, 1 pincée de noix de muscade, 1/4 cuil. à café de 4 épices, 1 cuil. à soupe d huile d olive, sel, poivre Eplucher et découper en cubes le potiron. Hacher l oignon et le faire revenir dans l huile d olive. Ajouter les cubes de potiron dans la sauteuse, assaisonner, couvrir et cuire 20 minutes. Après la cuisson, mixer le tout et réserver au frais. Quand la préparation est refroidie, ajouter les œufs, la crème fraîche, les 4 épices et la noix de muscade. Etaler la pâte et y découper 6 disques à mettre dans des moules à tartelettes. Piquer la pâte et la recouvrir la préparation. Enfourner à 180 C (th. 6) pendant 20 min et servir bien chaud. Tartelettes au potiron
6 Soufflé de potiron Ingrédients 600 gr de potiron, 3 œufs, 1/4 de litre de lait, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 50 gr de parmesan râpé, 30 gr de beurre, 1 cuil. à soupe de farine, 2 pincées de noix de muscade, sel, poivre Peler le potiron et retirer les graines. Couper la chair, placer les morceaux de potiron dans une casserole de lait. Cuire 15 minutes, beurrer et fariner 4 petits moules à soufflé. Egoutter le potiron et le réduire en purée dans une casserole. Incorporer à cette purée : les jaunes d œufs, le crème et le fromage râpé. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la purée de potiron. Répartir cette préparation dans les 4 moules précédemment préparés. Enfourner à four chaud, 240 c pendant 5 minutes, baisser la température 180 c et poursuivre la cuisson 10 min. Servir immédiatement.
7 Cake salé au potimarron : Ingrédients : 400 g de purée de potimarron, 100 g de farine, 150 g de lardons fumés, 10 cl de lait, 3 œufs, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, muscade, persil, 60 g de beurre fondu Dans un saladier, battre le beurre fondu avec les œufs. Ajouter la purée de potimarron, le lait, la farine. Mélanger. Introduire le lardons et le gruyère. Ajouter le persil haché. Assaisonner. Garnir un moule à cake. Enfourner pour 45 min environ à thermostat 8 (250 ). Servir froid ou tiède avec une salade. Patidou farci Ingrédients 2 patidoux Chèvre frais 2 escalopes de poulet Sel, poivre Échalotes, ail Faire revenir les échalotes et l ail dans du beurre. Ajouter les escalopes. Les retirer lorsqu elles sont dorées pour les hacher. Les faire revenir à nouveau dans l ail et les échalotes. Pendant ce temps, couper en deux les patidoux et les évider. Préchauffer le four. Ajouter au mélange de la viande un peu de chèvre frais suivant votre goût. Fourrer avec cette mixture les patidoux. Faire griller 5-10 minutes au four. Servir chaud.
8 Gratin de potiron au riz Ingrédients 500 kg de potiron, 100 g de riz, 100 g de gruyère râpé, 2 œufs, 2 cuil. à soupe de crème, une noix de beurre, sel, poivre, muscade Eplucher, couper en cubes le potiron. Faire cuire 15 minutes dans l eau bouillante salée. Bien écraser le potiron pour en faire une purée. Pendant ce temps, faire cuire le riz 10 minutes en eau bouillante (il finira de gonfler dans le four). Egoutter le riz, bien le mélanger au potiron, ainsi que les poivre. 2 œufs, la crème, le gruyère. Saler et Beurrer un plat à gratin, verser la préparation et saupoudrer de gruyère râpé. Mettre au four thermostat 7/8 pendant 15 minutes. Purée de butternut : Ingrédients : 500 gr de butternut, 1 grosse pomme de terre (pour la texture), muscade, crème fraîche, beurre, sel, poivre Eplucher la butternut et la débarrasser de ses graines. La couper en cubes et le mettre à cuire (30 min dans un cuit-vapeur ou à défaut dans une grande casserole d eau) jusqu à ce que la lame d un couteau y rentre très facilement. Cuire la pomme de terre également. Egoutter et écraser les légumes comme pour une purée classique, ajouter la crème, la muscade, le sel et le poivre suivant les goûts, et un petit peu de beurre Servir chaud.
9 Ingrédients 600 g de potiron, 1 verre d eau, 2 cuil. à soupe de farine, 2 c. à soupe de crème fraîche, 80 gr de sucre, 4 œufs, 1 poignée de raisins secs, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuil. à soupe de rhum, sel. Pour le caramel : 100 g de sucre, 6 cuil. à soupe d eau Préchauffer le four th. 7 (210 C ). Faire cuire le potiron à la vapeur coupé en dés avec l eau et du sel pendant 20 min. Passer la potiron au mixeur. Ajouter la farine, la crème, le sucre et le sucre vanillé. Incorporer les œufs, le rhum, les raisins. Préparer le caramel en chauffant l eau avec le sucre dans une casserole jusqu à ce que le mélange brunisse et le glisser dans le moule à manqué. Gâteau au potiron Crème sucrée à la citrouille Ingrédients 3 œufs, 20 cl de crème liquide entière, 10 cl de lait, 300 g de purée de citrouille, 80 g de sucre, 1 cuil. à soupe de sirop d érable, 1/2 cuil. à café de cannelle, 1 peu de gingembre en poudre, 1/2 cuil. à café de noix de muscade râpée Faire préchauffer le four à 160. Peler, enlever les pépins et couper la citrouille en cubes. Les faire cuire à la vapeur, les égoutter et les mixer en purée. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole, ajouter le sucre, le sirop d érable et les épices. Fouetter les œufs dans un saladier et verser le lait chaud en fin filet dessus sans cesser de mélanger vivement. Incorporer la purée de citrouille. Verser dans 6 petits ramequins allant au four. Retirer la mousse à l aide d une cuillère. Placer les ramequins dans un plat allant au four et verser de l eau bouillante pour qu elle arrive au 2/3 des crèmes. Enfourner 25 minutes.
10 Tarte sucrée au potiron Ingrédients 1 rouleau de pâte brisée, 200 gr de potiron, 1 cuil. à café de cannelle, 1 orange, 25 cl de crème fraîche, 2 œufs, 100 gr de sucre en poudre Presser l orange. Eplucher le potiron et le couper en petits dès. Les mettre dans une casserole, ajouter 50 gr de sucre, le jus d orange et de l eau à fleur de potiron. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu à ce que le liquide soit totalement évaporé et que le potiron soit légèrement caramélisé. Laisser refroidir puis passer le mélange au mixeur. Préchauffer le four th. 7 (210 C). Dérouler la pâte, en garnir le moule, et piquer le fond avec une fourchette. Dans un saladier, fouetter la crème et les œufs, le sucre en poudre restant et la cannelle. Y ajouter la purée de potiron. Mélanger. Verser sur la pâte enfourner 20 à 25 min. Saupoudrer d un peu de sucre au moment de servir.
11 Confiture de citrouille aux agrumes Ingrédients pour 6 pots : 1,5 kg de potiron épluché, 1,2 kg de sucre, 2 oranges, 1 citron : Epluchez et coupez le potiron en dés ainsi que les agrumes en rondelles fines. Mettre l ensemble dans un grand saladier et recouvrir de sucre. Filmer le saladier et laisser macérer 24 heures au frais. Le lendemain verser dans une grande cocotte et cuire à petits bouillons pendant 40 minutes jusqu à ce que la confiture ait une bonne consistance. Remuer régulièrement. Mettre en pots. Confiture de courge spaghetti Ingrédients : 1 kg de chair de courge spaghetti, 750 gr de sucre, 1 citron, 1 bâton de cannelle onfitures : Préchauffer le four à 180 C, y mettre la courge entière lavée et non pelée pendant 25 min. Couper la courge en deux, mettre dans une bassine la chair ainsi récupérée. Faire quelques bandes avec un économe sur la peau du citron. Presser celui-ci. Ajouter le jus et les bandes à la préparation, laisser macérer toute la nuit. Le lendemain faire cuire environ 1 h en remuant régulièrement. Mettre en pot.
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