Le petit guide des commerçants de marchés. Démarches, infos et bonnes pratiques

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1 Le petit guide des commerçants de marchés Démarches, infos et bonnes pratiques

2 Editoriaux Le Pays Loire Touraine accorde une attention toute particulière au fonctionnement et au devenir de ses marchés. Ainsi une étude complète a été menée en partenariat avec le Syndicat des Commerçants des Marchés de France en Touraine et la réalisation d un guide contenant informations et bonnes pratiques a été inscrite au financement de nos actions collectives ORAC (Opération Collective de Restructuration de l Artisanat et du Commerce). Ce petit guide se veut être un outil pratique rassemblant au sein d un même document les informations utiles pour pratiquer votre activité commerciale dans les meilleures conditions. Lieux de convivialité, sources de lien social, pourvoyeurs de services de proximité pour les plus petites communes, les marchés jouent un rôle essentiel dans le dynamisme de l économie locale et leur attrait se doit d être toujours plus valorisé. M Claude COURGEAU Président du Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine J'ai grand plaisir à voir la parution de ce guide pratique qui aidera certainement ceux qui veulent démarrer une activité sur les marchés de Touraine, tout en rafraichissant la mémoire de ceux qui sont déjà sur le terrain. L'heure n'est plus à l'improvisation ni à l'amateurisme mais à une vraie professionnalisation du commerce ambulant. De bons professionnels pérenniseront l'avenir de nos marchés et permettront de faire face à une concurrence sans merci. Ce petit guide va dans le sens de cette sensibilisation et je m'en réjouis. Je tiens à remercier les personnes qui ont travaillé activement à son élaboration et plus largement le Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine. Que ce guide puisse aussi favoriser de nouvelles vocations qui viendront enrichir les marchés de demain. M Jean-Louis Bulté, Président du Syndicat des Commerçants des Marchés de France en Touraine 2

3 Les 21 marchés du Pays Loire Touraine Mardi Bléré Mail Victor Hugo, 8h-13h Château-Renault Place Jean Jaurès, 7h-13h Pocé-sur-Cisse Place de la pharmacie, 8h-12h30 St Martin-le-Beau Rue Marcel Habert, 9h-13h Vouvray Avenue Maginot, 8h-13h Dimanche Amboise Bords de Loire, 8h30-13h Samedi Château-Renault Place Gaston Bardet, 7h-13h Nouzilly Place de la Mairie, 8h30-13h Rochecorbon Place de la Mairie, 8h30-13h Mercredi Chisseaux Place Charles d Orléans, 8h30-12h30 Nazelles-Négron Rue du commerce, 8h30-12h30 Jeudi Limeray Place du Lavoir, 8h-12h La Croix-en-Touraine Place de la Libération, 8h-12h30 Montlouis-sur-Loire Place F. Mitterrand, 8h30-12h30 Vernou-sur-Brenne Place du Centenaire, 7h-13h Vendredi Amboise Bords de Loire, 8h30-13h Bléré Mail Victor Hugo, 13h-19h Chanceaux-sur-Choisille Place du 11 novembre, 14h-19h Parçay-Meslay Place de l Eglise, 8h-13h Véretz Place Paul Louis Courier, 8h-13h Vouvray Avenue Maginot, 8h-13h 3

4 Sommaire Editoriaux page 2 Les 21 marchés du Pays Loire Touraine page 3 Chapitre 1 : Devenir commerçant de marchés : les grandes étapes de la création/reprise d une activité ambulante 1. Réfléchir son projet pages 6 et 7 2. Etudier le marché et prévoir son activité pages 8 et 9 3. Choisir un statut juridique pages 10 et Exercer une activité non sédentaire pages 12 et 13 Chapitre 2 : Savoir travailler sur les marchés 1. Le règlement du marché page Les emplacements pages 16 et Les droits de place page Les outils de travail page L hygiène sur les marchés pages 20 et L étiquetage règlementaire pages 22 et 23 Chapitre 3 : Les acteurs du marché 1. Les acteurs du marché page Les commissions de marchés page 26 Contacts page 27 4

5 Crédit image : coloriage-dessin.com Chapitre 1. Devenir commerçant de marchés Les grandes étapes de la création/reprise d une activité ambulante 5

6 1. Réfléchir son projet Tout projet de création commence par une idée et une volonté d entreprendre. Qu elles naissent de l expérience, du savoir-faire, d une volonté d indépendance ou d un simple concours de circonstance, celles-ci ne suffisent pas. Il est nécessaire d approfondir, vérifier et réfléchir son idée pour en faire un réel projet de création. C est de cette étape décisive que dépend la réussite du projet. 1. Définissez votre projet Il est important de confronter votre idée d entreprise { son environnement économique et règlementaire afin d établir une première esquisse de votre projet. Celui-ci évoluera avec le temps et en fonction des différentes informations et conseils que vous recueillerez. Créer un commerce ambulant : posez-vous les bonnes questions? De quels moyens ai-je besoin pour mettre en œuvre mon projet? (matériels, véhicules, moyens humains) Quels sont mes besoins financiers? Quel statut d entreprise est le plus judicieux pour mon projet de commerce ambulant? Comment choisir les marchés les plus porteurs pour mon activité? Ai-je bien identifié la concurrence présente sur les marchés? Si oui, quelle stratégie commerciale dois-je mettre en place pour m en démarquer? (produits de meilleure qualité ou moins proposés, présentation plus soignée) 2. Cherchez des informations, recueillez avis et conseils de spécialistes Où que vous soyez, des structures professionnelles d aide { la création d entreprises sont présentes pour vous accueillir et vous orienter. Les professionnels que vous rencontrez sont «extérieurs au projet» et donc plus objectifs que vous. Tenez compte de leur avis! Les structures à contacter pour un projet de création de commerce ambulant Chambre de Commerce et d Industrie de Touraine (CCIT) Chambre de Métiers et de l Artisanat d Indre-et-Loire (CMA 37) Syndicat des Commerçants des Marchés de France en Touraine Agence Pour la Création d Entreprises (APCE) Boutique de Gestion Touraine (BGE) Consultez également, la fiche sur le commerce ambulant ou le guide «Vendez sur les marchés» de l APCE. (contacts en fin de guide) 6

7 1. Réfléchir son projet 3. Faites votre bilan personnel : Quelle vie voulez-vous avoir? Les créateurs négligent trop souvent cette étape pour se concentrer uniquement sur la faisabilité économique, commerciale et juridique de leur projet. C est une erreur! Créer une entreprise, c est faire le choix d un mode de vie particulier. Ceci est d autant plus vrai dans le cas du commerce ambulant. Posez-vous honnêtement ces quelques questions, ai-je... La motivation suffisante pour entreprendre? Choisir de créer son entreprise ne doit pas être un choix par défaut, cela demande un investissement personnel important et une motivation sans failles. Les qualités et compétences requises pour être commerçant ambulant? Il n y a pas de formation requise. Pour autant une expérience sur les marchés avec un professionnel, pour connaître le fonctionnement, l environnement, les prix et la concurrence est gage d une plus grande réussite. Etre en bonne santé pour être en mesure de se lever tôt et d affronter les conditions climatiques. Savoir vendre et communiquer avec la clientèle. Etre organisé(e) et savoir gérer un stock. Le temps de mener à bien votre projet? Le temps de création est souvent sous-estimé par les porteurs de projet. Il est indispensable de disposer de temps libre pour faire les nombreuses démarches administratives. N oubliez pas «Créer en catastrophe conduit à la catastrophe». Un environnement familial et professionnel favorables à la conduite de mon projet? Des charges familiales et financières compatibles avec mon projet d installation? Créer sa clientèle sur un marché peut demander du temps. Il est essentiel d être présent assidument pour fidéliser cette dernière et disposer de ressources suffisantes le temps que votre activité soit rentable. Une idée réaliste des potentiels de revenus de ma future affaire? Dans le cas ou vous répondriez «non» à une ou plusieurs de ces questions, interrogezvous sur les actions possibles à engager : différer ou modifier le projet, acquérir une formation ou une expérience, chercher davantage d appuis,... 7

8 2. Etudier le marché et prévoir son activité Avant tout démarrage d activité, il est indispensable de mener deux études : une étude commerciale et une étude financière. 1. L étude commerciale occupe une place clé dans votre projet. Sa vocation est de réduire au maximum les risques d échec en vous permettant de connaître l environnement de votre future entreprise. Cette étape doit vous permettre de : Bien appréhender votre futur environnement commercial Votre entreprise va évoluer sur un marché où se rencontrent offre et demande. Chacune de ces caractéristiques entraîne contraintes et succès qu il est essentiel de maîtriser. Etudiez ce marché en répondant à quelques questions : A quelle clientèle aurai-je à faire? D où vient-elle? Est-elle constituée d habitués ou des touristes? Quel est son pouvoir d achat? Quels sont ses besoins, ses attentes? Quel est son comportement d achat, etc... A quelle concurrence serai-je confronté? Qui sont-ils? Combien sont-ils? Sont-ils bien situés? Que proposent-ils? A quel prix?... Analysez aussi leurs atouts (notoriété, ancienneté, surface de vente, étendue de leur gamme de produits, facilité de paiement, ) Que vais-je vendre? Il s agit par cette question d affiner les caractéristiques de vos produits pour qu ils s adaptent au mieux { la clientèle et { la concurrence. Faut-il se spécialiser, augmenter le niveau de qualité, étendre la gamme, investir sur la présentation, les finitions,... Fixer votre politique «produit», «prix», «communication» A quel prix vendre? «Votre prix» est fonction, selon le cas, du prix d achat de vos produits ou de leurs coûts de fabrication auxquels vous ajoutez une marge pour couvrir vos frais et vivre de votre activité. Cependant attention! Votre prix n est pas forcement celui de la clientèle et de la concurrence. Il est essentiel dans cette étape de tenir compte aussi de la sensibilité des clients au prix et de ceux pratiqués par la concurrence. 8

9 2. Etudier le marché et prévoir son activité Définir un chiffre d affaire prévisionnel En recoupant les différentes informations recueillies, vous devez être en mesure de prévoir votre chiffre d affaires. Pour obtenir des résultats cohérents et réalistes, il existe différentes méthodes de calcul pour une estimation basse et une haute. La méthode des référentiels La méthode des intentions d achats La méthode des «objectifs et parts de marchés» La méthode du test Retrouvez l explication de ces méthodes sur le site de l APCE ( { la page «estimer son chiffre d affaires prévisionnel» 2. L étude financière. Il s agit par cette réflexion de traduire en termes financiers tous les éléments que vous venez de réunir. Pour ne rien oublier, visualisez votre future entreprise. Quatre étapes à réaliser : Le plan de financement initial Quels sont les capitaux nécessaires au lancement de votre activité? Etes-vous en mesure de les réunir? Le plan permet d évaluer les besoins de financement de l entreprise au regard des ressources nécessaires et disponibles. Le compte de résultat prévisionnel L activité prévisionnelle de l entreprise va-t-elle engendrer des recettes suffisantes pour couvrir les charges de l entreprise? Le plan de trésorerie Les recettes encaissées par l entreprise tout au long de l année vous permettront-elles de faire face en permanence aux dépenses de la même période? Le plan évalue mois par mois l équilibre ou le déséquilibre entre les encaissements et les décaissements. Le plan de financement à 3 ans La solidité financière initiale de l entreprise se poursuivra-t-elle au cours de son développement? Un plan sur 3 ans de l évolution de votre entreprise permet de visualiser sa viabilité à long terme. Ces étapes doivent être réalisées avec sérieux car ces documents sont les arguments permettant de convaincre les institutions bancaires de soutenir votre projet. Les chambres consulaires, l APCE, peuvent vous accompagner dans ces démarches. (contacts en fin de guide) 9

10 3. Choisir un statut juridique Vous allez travailler sous votre propre responsabilité. Quelles que soient l importance et la nature de cette activité, vous allez devoir choisir avec soin entre : Déclarer votre activité en tant qu entrepreneur individuel Créer une société Modalités juridiques de l entreprise individuelle «Votre entreprise et vous-même ne formez qu une seule et même personne». Vous disposez d une grande liberté d actions car vous n avez de compte { rendre { personne. Vos patrimoines professionnels et personnels sont juridiquement confondus. Vous êtes donc responsable des dettes contractées par l entreprise sur l ensemble de vos biens. Vous pouvez toutefois protéger votre patrimoine immobilier personnel bâti et non bâti en effectuant une déclaration d insaisissabilité devant notaire. Votre entreprise portera officiellement votre nom. Les revenus de l entreprise sont soumis { l impôt sur le revenu. Un statut juridique vient d être créé, l EIRL (Entreprise Individuelle { Responsabilités Limitées). Il permet { l entreprise individuelle d affecter un patrimoine saisissable par les créanciers, protégeant ainsi les biens personnels et d opter pour une imposition sur les sociétés plutôt que sur le revenu. Modalités juridiques des sociétés «Vous donnez naissance à une nouvelle personne juridiquement distincte de vous-même et de vos associés». L entreprise dispose de son propre patrimoine, totalement distinct du vôtre. En cas de difficultés, vos biens personnels sont protégés. Si vous utilisez les biens de la société à des fins personnelles, vous pouvez être accusé d abus de biens sociaux. Vous devez donner à votre société un nom, un domicile et lui attribuer un capital de départ. Le dirigeant désigné n agit pour son propre compte, mais au nom de la personne morale. Il se doit de respecter un certain formalisme. 10

11 3. Choisir un statut juridique La constitution d une société est plus complexe et plus coûteuse qu une entreprise individuelle. Elle nécessite la rédaction et l enregistrement des statuts, la publication d une annonce au journal officiel,... Il existe de très nombreux types de sociétés, les plus courants sont : EURL : Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée ; SARL : Société Anonyme à Responsabilité Limitée ; SA : Société Anonyme ; SAS : Société par Actions Simplifiées. L auto-entreprise : un statut à part Si vous décidez d exercer votre activité sous le régime fiscal de l auto-entreprise, il est important d en connaître les avantages et les inconvénients. «Avantages» Un régime accessible à tout le monde. De nombreuses activités compatibles : activités de ventes et reventes, prestations de services, professions libérales. Un enregistrement simplifié et rapide. Des impôts et cotisations sociales simples à calculer. Une charge administrative allégée. «Inconvénients» Certaines activités sont exclues ou peu compatibles à ce régime. Il y a des plafonds de chiffre d affaires à respecter : à titre d exemple, en 2011, le chiffre d affaires des activités de ventes ne doit pas excéder ht et pour les autres activités. Vos clients professionnels ne peuvent pas récupérer la TVA. Vous ne pouvez pas déduire vos charges. Le taux d imposition s applique donc directement sur le chiffre d affaires soit 12% pour les activités de ventes et 21,3% pour les autres. Vous avez les mêmes obligations administratives à remplir et règles de gestion à respecter. Vous ne cotisez pas { l assurance chômage. Vous ne bénéficiez des indemnités journalières maladie que si vous êtes affilié au Régime Social des Indépendants (RSI) depuis au moins un an. La validation de vos trimestres de retraite est fonction du chiffre d affaires que vous réalisez. Plus d infos sur l espace auto-entrepreneur du site 11

12 4. Exercer une activité non sédentaire L exercice de l activité non sédentaire est régi par la loi n 69-3 du 3 janvier Il est nécessaire de remplir certaines formalités pour pouvoir réaliser des ventes sur le domaine public. Les étapes pour exercer une activité non sédentaire *: 1. Déclarer votre entreprise : Cette déclaration s effectue au Centre des Formalités des Entreprises (CFE) de votre CCI ou CMA. Elle est ensuite transmise à tous les services administratifs concernés (Greffe du tribunal, URSSAF, services fiscaux, ). Vous pouvez réaliser ces formalités en ligne sur ou ou contacter les CFE d Indre-et-Loire : CFE de la CCIT : 4 bis rue Jules Favre BP Tours cedex CFE de la CMA 37 : route de St Avertin CS Tours Cedex Obtenir une carte de commerçant ambulant auprès du CFE (Arrêté du 21/01/10) Lorsque la demande d une carte de commerçant ambulant est effectuée en même temps que la déclaration de votre création d entreprise, cette dernière avec ses pièces justificatives vaut la demande de la carte. Une photographie d identité récente devra en plus être fournie. Pour les autres cas, il est nécessaire de fournir les pièces suivantes : Le formulaire n 14022*2 dûment rempli (téléchargeable sur les sites des CFE) Une copie d une pièce d identité Un justificatif de domicile Un extrait K-bis datant de moins de 3 mois. 1 photo d identité récente Une redevance de 15 (tarif 2011) Lorsque le professionnel en fait la demande, le CFE peut délivrer un certificat provisoire sur présentation de la notification de l immatriculation. La carte définitive devant être délivrée dans le mois, ce certificat a une durée limitée de 30 jours. Quelle est la durée de validité de la carte de commerçant ambulant? Cette carte est signée par le Président de la chambre consulaire concernée. Elle est valable 4 ans { compter de la date de déclaration initiale. En cas de changement de nom, d adresse ou d activité, celle-ci doit être renouvelée. La nouvelle carte vous est remise en échange de celle devenue obsolète. 12

13 4. Exercer une activité non sédentaire Exemple de carte délivrée par une CCI n d identification unique Identité du représentant Photo récente Date limite de validité de la carte N Siret Activités autorisées à exercer Informations concernant la chambre consulaire émettrice de la carte 3. Faire les démarches pour l obtention des autorisations nécessaires { la vente de certains produits : par exemple suivre une formation { l hygiène, Faire une demande écrite auprès du Maire dont dépend le marché pour inscrire votre dossier { la prochaine commission d attribution des places. 5. Se présenter spontanément sur le marché en tant que passager. * dans le cas de la création d une entreprise individuelle. Pour les sociétés, les démarches sont plus complexes. Cette démarche s accompagne de celles auprès d autres organismes car un commerçant non sédentaire se doit d être : Affilié { une caisse d allocation familiale. Immatriculé au régime maladie. Affilié à une caisse de retraite. Être connu des services des impôts des entreprises (SIE). Il est également essentiel d être correctement assuré avec : Une assurance professionnelle (fortement conseillée, elle n est pas obligatoire sauf si indiquée dans le règlement du marché). Une assurance du véhicule qui couvre les marchandises transportées. Une assurance contre le vol ou la détérioration du stock qu il soit { votre domicile ou dans un local annexe. Une assurance en cas d arrêt ou de réduction d activité. 13

14 Crédit image : coloriage-dessin.com Chapitre 2. Savoir travailler sur les marchés 14

15 1. Le règlement du marché Le règlement du marché est la base sur laquelle s appuient les acteurs du marché. Il permet la définition de règles claires en matière de distribution des places, de droits de place et de fonctionnement général du marché. Le Maire a tous les pouvoirs pour définir les règles permettant la bonne tenue du marché. Pour autant, en pratique, ces règles sont établies en concertation avec les organisations professionnelles représentatives des commerçants de marchés et les chambres consulaires. Le règlement détermine généralement : Le lieu, les jours et horaires de tenue de marché La nature du marché Les quotas de commerce Les règles de stationnement et de circulation Le maintien de l ordre et de la tranquillité Le respect des règles d hygiène, de santé et de sécurité La fixation des droits de place et les conditions de perception La police des marchés Les conditions d exercice sur le marché (abonnés, passagers, artisans, producteurs) Les règles d attribution et d occupation des emplacements, des mutations, de succession, La gestion des emplacements à partir du plan du marché Les motifs d exclusion La composition et les échéances des réunions de la commission de marché L établissement d un règlement n étant pas obligatoire, tous les marchés n en disposent pas. Pour toutes questions concernant le fonctionnement, renseignezvous auprès des services de la mairie ou du receveur-placier dont dépend le marché. Avant toute installation sur un marché, lisez le règlement s il existe, car en cas de non respect des règles et lois éditées, vous êtes passible de contraventions et/ou d exclusion temporaire voire définitive du marché. Le fonctionnement d un marché est fait également d us et coutumes { connaître. Il est de bon ton de se renseigner au préalable auprès des commerçants ambulants établis depuis longtemps afin d éviter les litiges. 15

16 2. Les emplacements Les emplacements occupés sur la voie publique par la tenue d un marché de détails relèvent d une occupation privée du domaine public. Celle-ci doit faire l objet d une autorisation préalable du Maire. L attribution des emplacements est une question délicate qui suscite fréquemment des difficultés. C est pourquoi il convient d en connaître les règles. Les emplacements sont répartis entre 2 catégories de commerçants non sédentaires : Les «abonnés» : titulaires d un emplacement fixe sur le marché, ils sont assurés de bénéficier de leur emplacement sauf cas exceptionnel (travaux, ). Ces commerçants s acquittent de leurs droits de place par un abonnement mensuel, trimestriel, En Indre-et- Loire, il est également d usage de pouvoir être «autorisés», c est-à-dire bénéficier d une place fixe tout en réglant cet emplacement le matin même. Les «passagers ou volants» : ils bénéficient d un emplacement vacant sur le marché. Les places disponibles sont attribuées chaque jour de marché selon différentes méthodes : Par tirage au sort Par ordre d arrivée Par liste de rappel (ordre d ancienneté) Quelles sont les conditions d attribution d un emplacement? Il convient au Maire de délivrer les autorisations d occupation d emplacements aux commerçants qui en font la demande. Toutefois, le droit d obtenir une place se joue dans la limite de celles disponibles et il s agit l{ d un problème délicat car les demandes excèdent généralement largement le nombre d emplacements vacants. Le Maire peut s appuyer sur le règlement du marché si celui-ci donne des priorités et fixe des conditions d attribution précises. Dans le cas contraire, l attribution des emplacements est laissée { son appréciation. De manière générale, il établit une liste d attente et prend conseil auprès de la commission de marché. Les autorisations sont octroyées par ordre d inscription sur cette liste. Un lien de parenté avec le titulaire d une place donne-t-il des avantages pour l obtention d un emplacement? Non, le Conseil de la concurrence considère que c est une atteinte au libre exercice de la concurrence que d accorder des bonifications ou des priorités en terme d ancienneté ou de liste d attente aux proches parents du titulaire d une place. 16

17 2. Les emplacements Le Maire peut-il refuser l installation d un commerçant non sédentaire? Dès lors qu un commerçant répond aux conditions légales d exercice du métier et { celles édictées dans le règlement du marché, il est en droit de bénéficier d un emplacement. Cependant attention! Le Maire est en droit de refuser l installation d un commerçant si son activité est susceptible de porter atteinte { l intérêt général : sécurité, tranquillité, ordre public, hygiène, Cette décision doit être justifiée afin de ne nuire en aucun cas { la liberté de commerce et au principe de l égalité des services. A titre d exemple, un Maire ne peut pas refuser l installation d un commerçant non sédentaire pour préserver son commerce local ou parce qu il ne réside pas dans sa commune. Est-ce qu une autorisation d emplacement est transmissible? Les autorisations d occupation du domaine public sont personnelles et accordées pour une durée limitée. Le fait pour un professionnel d occuper un emplacement depuis un certain nombre d années et d en acquitter régulièrement les droits de place ne lui donne aucun droit sur cet emplacement. Nul ne peut acquérir la jouissance du domaine public, une autorisation d occupation ne peut donc en aucun cas être vendue, cédée, louée, prêtée gratuitement ou non { autrui ou en raison d un décès. Pour autant, on ne peut nier la valeur patrimoniale d un emplacement. C est pourquoi, en cas de cessation d activité, il est prévu dans le règlement type établi par la Fédération Nationale des Syndicats des Commerçants de Marchés de France d octroyer en priorité l emplacement au conjoint et aux descendants directs. Dans ce cas présent, le conjoint conserve l ancienneté ; celle des descendants directs commence le jour de l attribution de l emplacement. Fédération Nationale des Syndicats des Commerçants de Marchés de France : 17

18 3. Les droits de place Les droits de place correspondent à la redevance due par le commerçant pour l occupation privative d un emplacement public. Le montant de ces droits est fixé librement par le conseil municipal après néanmoins consultation des organisations professionnelles concernées. En effet, des droits de places trop élevés sont susceptibles d engendrer { terme un délaissement du marché par les commerçants. Existe-t-il une réglementation fixant la base de calcul des droits de place? Non. Le code général des collectivités territoriales n évoque { aucun moment une base de calcul des droits de place. La pratique retenue par la plupart des municipalités consiste à fixer un tarif unique au mètre linéaire. Il est en revanche strictement interdit d appliquer des droits de places différents selon la nature des activités. L augmentation des tarifs des droits de place est indexée { l indice des prix { la consommation. Celui-ci varie généralement autour de 2% par an. L organisation professionnelle des marchés s attache { défendre les commerçants ambulants en négociant avec les communes de moindres augmentations, voire aucune hausse tarifaire. La commune a-t-elle le droit de récupérer les frais d entretien du marché auprès de ces occupants? Oui. Outre le montant fixé pour l occupation d un emplacement, les droits de place peuvent également comprendre des prestations annexes telles que l électricité, l eau, l enlèvement des déchets, l éclairage dans les communs,... Quelles sont les règles du recouvrement des droits de place? La personne chargée de percevoir les droits de place est généralement celle chargée de placer les professionnels : le receveur-placier. Il est de son devoir : 18 De faciliter les paiements par chèques. D attester l acquittement des droits au moyen d une quittance détachée d un carnet à souche par exemple. De tenir en permanence en mairie, un registre de réclamation à disposition des commerçants du marché.

19 4. Les outils de travail La vente de produit est déterminée en grande partie par sa présentation. Le b.a.ba du commerçant de marchés est de disposer d un étal soigné, propre, abrité et bien éclairé. Les commerçants non sédentaires disposent de différents outils de présentation, qu ils choisissent en fonction de leur activité. La remorque : souvent toute équipée (toit, éclairage, présentoir) ; elle est privilégiée par les poissonniers et les vendeurs de fruits et légumes. Le camion magasin : selon qu il dispose de vitrines réfrigérées ou de zones de cuisson ; il est surtout utilisé par les fromagers, les bouchers-charcutiers, les crêpiers, les rôtisseurs-traiteurs et les pizzaiolos. Le parasol avec tables ou tréteaux : équipements moins coûteux ; ils sont choisis par la plupart des autres activités par exemple les vendeurs de produits manufacturés, les fleuristes, les producteurs de miel et conserves, les boulangers, Les vendeurs de vêtements préfèreront eux les parasols associés à des penderies. Il est strictement interdit de déballer ses marchandises à même le sol. Il existe d autres outils de présentation que ceux cités, l essentiel étant d avoir un stand répondant aux normes d hygiène et une présentation de qualité. Les jupes d étal sont des outils indispensables pour les commerçants de marchés. Elles permettent de masquer les pieds des stands offrant ainsi un aspect plus harmonieux à la présentation. Les outils de pesage : Certaines activités de vente en vrac nécessitent l utilisation de balances. La réglementation impose une vérification régulière de celles-ci. Les balances de moins de 30kg si elles sont utilisées pour des transactions commerciales (cas le plus fréquent sur les marchés) doivent être vérifiées par un balancier agréé tous les 2 ans. Cette vérification est validée par une mention dans le carnet métrologique qui accompagne la balance et par apposition d un timbre fiscal sur cette dernière. Ces documents sont obligatoires en cas de contrôle. 19

20 5. L hygiène sur les marchés L arrêté du 9 mai 1995 règlemente l hygiène des aliments proposés directement aux consommateurs. Il doit être respecté par les professionnels des marchés et par les gestionnaires. Quelles sont les règles d hygiène que doivent respecter les commerçants non sédentaires? Les équipements et le personnel : les professionnels doivent disposer : d installations conçues pour éviter la contamination des denrées alimentaires y compris dans la mesure du possible par les insectes. Celles-ci doivent être nettoyées et entretenues. de surfaces en contact avec les aliments réalisées dans des matériaux lisses, surfaces devant être en permanence rigoureusement propres. de lave-mains à commande permettant aux personnes manipulant les denrées de se laver les mains régulièrement de façon hygiénique. d une formation renouvelée en matière d hygiène des aliments. Les denrées alimentaires : les produits proposés aux consommateurs doivent être stockés, emballés et exposés tout en évitant la détérioration ou la contamination. les aliments doivent être protégés de toutes contaminations si plusieurs tâches sont effectuées dans le même espace. les températures de conservation des aliments doivent être respectées en continu. 20 Produits Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets, viandes hachées et préparations de viandes congelées Autres denrées congelées Poissons, crustacés, mollusques et autres vivants sur glace fondante Tout aliment très périssable dont l'absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur (fromage, lait cru, viande, ) Tout aliment d origine végétale périssable dont l'absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immédiat (fruits et légumes) Températures - 18 C maximum sans limite inférieure - 12 C maximum sans limite inférieure 0 C à + 2 C maximum + 4 C maximum + 8 C maximum

21 5. L hygiène sur les marchés Les déchets alimentaires et non alimentaires : ne doivent pas être stockés dans la zone où sont entreposées les denrées alimentaires. doivent être déposés dans des conteneurs étanches devant être entretenus et facilement désinfectés. En aucun cas, des déchets ne doivent être jetés au sol. Quelques principes de bon usage sur les marchés, pouvant être inscrits dans le règlement : les usagers sont tenus de laisser les emplacements propres ; les déchets doivent être rassemblés pour faciliter le nettoyage ; les papiers et les détritus sont recueillis par les intéressés et emportés après chaque marché dans les endroits indiqués. Certains marchés comme ceux de Villefranche-sur- Saône et Mormant dans le Rhône ont mis en place une meilleure gestion des déchets par l instauration du tri sélectif et du recyclage. Plus d informations sur le site de l ADPM *: Le transport : Les équipements de transport ont l obligation d être correctement entretenus. Leur utilisation ne doit pas constituer une source de contamination des aliments. Ces informations ne sont pas exhaustives. Pour disposer de plus de détails, il existe pour chaque métier de l alimentation, un guide des bonnes pratiques d hygiène (GBPH) disponible sur commande auprès de la documentation française. Vous pouvez également contacter, la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). (Contacts en fin de guide) Le gestionnaire du marché est-il tenu de réaliser des aménagements particuliers concernant l hygiène? Oui. Il doit équiper le marché en bornes électriques et arrivées d eau. Il a l obligation de fournir des matériels et matériaux en adéquation avec la réglementation (conteneurs, poubelles,...). Il doit prendre des mesures afin d éviter toutes contaminations des denrées par la présence d insectes ou d animaux (interventions contre les nuisibles) ou par des sols sales. Enfin, il doit fournir des équipements relatifs { l hygiène des personnes avec eau chaude et froide (toilettes et lave-mains). * Association pour le Développement et la Promotion des Marchés 21

22 6. L étiquetage réglementaire Les denrées alimentaires présentées à la vente sont soumises à un étiquetage réglementaire précis, permettant de renseigner objectivement le consommateur. Il se doit d être lisible et écrit en français. Quelles sont les mentions obligatoires sur l étiquette d un produit alimentaire préemballé? La dénomination de vente qui définit le produit L origine (pays, département, voire commune) La composition Quantité de certains ingrédients ou valeur nutritionnelle Quantité nette du produit en volume Date de consommation (Date Limite de Consommation ou Date Limite d Utilisation Optimale) Identification du fabricant Numéro du lot Numéro d agrément sanitaire : estampille délivrée par la DSV L éventualité de traces de produits allergènes Sur les marchés, ce type d étiquette concerne notamment les pots de miel, les yaourts, le beurre, les pots de crème,... Quelles sont les mentions obligatoires sur les étiquettes des denrées alimentaires vendues en vrac ou à la coupe? Les denrées alimentaires emballées à la demande du client au moment de l achat (par exemple les fruits et légumes, le pain, les pâtisseries, les plats traiteurs, la viande, ) doivent avoir { proximité une affichette ou un écriteau mentionnant : La dénomination du produit L état physique du produit (ex : décongelé) La catégorie notamment pour les fruits, légumes et viandes L origine notamment pour les fruits, légumes et viandes Le prix indiqué à la pièce ou au kilo 22 L usage des mentions valorisantes telles que «naturel, pur, fermier, du terroir, maison, artisanal,...» est soumis à réglementation. Il est important de vérifier leur bonne utilisation.

23 6. L étiquetage réglementaire Qui a le pouvoir de réaliser des contrôles en matière d hygiène? Si la commune ne dispose pas d un service communal d hygiène et de santé, c est l Etat au travers de la Direction Départementale de la Protection des Populations d Indre-et-Loire qui est habilitée à réaliser ces contrôles. Lors d un contrôle, le professionnel doit être en mesure de prouver par des documents chaque information affichée. Exemples de produits nécessitant un étiquetage particulier Les produits de la mer et d eau douce : Quatre mentions obligatoires doivent figurer sur les étiquettes : la dénomination commerciale de l'espèce ; la méthode de production (capture en mer, en eaux intérieures ou élevage) ; la zone de capture et le prix (au kilo ou à la pièce). Les œufs : Un présentoir { proximité des œufs doit indiquer : la catégorie de qualité (forcement A) ; le poids identifié par des lettres (XL, L M, S) ; le mode d élevage indiqué par des chiffres (0,1,2,3) ; une explication du code producteur et la date de durabilité minimale. Les fromages : Les mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes des fromages sont : sa dénomination ; le taux de matière grasse réelle contenu dans le fromage (100g) ; le traitement thermique appliqué ou non sur le lait (cru, pasteurisé,...) ; le prix au kilo, { l unité, { la portion. Les produits biologiques : Seuls les produits issus de l agriculture biologique (au minimum { 95%) et certifiés par un organisme de contrôle peuvent apposer l indication «agriculture biologique» ou «bio». Ces éléments donnés { titre d information ne sont pas exhaustifs. Il est indispensable de se renseigner auprès des services compétents. (contacts en fin de guide) 23

24 24 3. Les acteurs du marché

25 1. Les acteurs du marché Le Maire Il est le garant de la bonne tenue du marché. De ce fait, il est en droit de prendre toutes les mesures nécessaires pour protéger le consommateur. Ces mesures peuvent être de l ordre : De l organisation du marché (emplacements, droits de place, ). De la sécurité publique (circulation, stationnement, ). De la sécurité sanitaire (règles d hygiène, salubrité des denrées, ). De la tranquillité (bruit, litiges, ). Le non-respect des règles édictées peut être sanctionné. Pour rappel, les pouvoirs du Maire s arrêtent où commence le droit au libre exercice d une activité commerciale ou industrielle. Le receveur-placier Représentant de la ville sur le terrain, le receveur-placier est en quelque sorte l architecte du marché. Il agit au nom du Maire pour accomplir 3 missions : Attribution des emplacements aux commerçants notamment les passagers. Perception des droits de place. Contrôle du respect des règles nationales et communales du marché. Les organisations professionnelles Les syndicats professionnels ou interprofessionnels de commerçants non sédentaires sont les principaux interlocuteurs des municipalités ou des gestionnaires de marchés. Ils sont les garants du respect des droits des professionnels. Ces organisations doivent obligatoirement être consultées avant : Toute création, transfert ou restructuration d un marché. La détermination ou le relèvement des droits de place. 25

26 2. Les commissions de marchés «Les commissions de marché» ou «commissions consultatives des marchés» sont des outils indispensables au bon fonctionnement des marchés. Le dialogue et les échanges qu elles suscitent, entre le Maire, les responsables du service des marchés et les représentants des organisations professionnelles des commerçants ambulants évitent souvent l apparition de situations complexes voire de litiges. Leurs démarches basées sur la concertation, le partenariat et l ouverture d esprit permettent une gestion plus pertinente des marchés. La commission, si elle existe, car elle ne revêt pas un caractère obligatoire, est convoquée par le Maire, au minimum une fois par an, pour donner son avis sur les sujets { l ordre du jour. Il peut être judicieux d y convier selon les thèmes évoqués, des organisations de consommateurs, d autres services municipaux ou des personnes extérieures (commerçants sédentaires, riverains, animateurs FISAC, ) En Indre-et-Loire, les commerçants non sédentaires peuvent choisir d être représentés par le Syndicat des Commerçants des Marchés de France en Touraine. 4 bis rue Jules Favre BP Tours Document réalisé avec l appui du guide pratique du créateur de l APCE et du manuel des marchés de l Association pour le Développement et la Promotion des Marchés

27 Contacts Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Alimentation, Environnement, Travail) avenue du Général Leclerc Maison Alfort Cedex questions@anses.fr - Agence Pour la Création d Entreprise (APCE) 14 rue Delambre Paris info@apce.com - Chambre de Commerce et d Industrie de Touraine 4 bis rue Jules Favre - BP Tours cedex ccitouraine@touraine.cci.fr - Chambre de Métiers et de l Artisanat d Indre-et-Loire route de St Avertin Tours contact@cm-tours.fr - Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) d Indre-et-Loire Centre administratif du Cluzel - 61 avenue de Grammont - BP Tours Cedex ddpp@indre-et-loire.gouv.fr Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, Consommation, du Travail et de l Emploi (DIRECCTE) 1 bis rue St Euverte Orléans centre-polec@direccte.gouv.fr Préfecture d Indre-et-Loire 15 rue Bernard Palissy Tours Régime Social des Indépendants (RSI) de Tours 35 rue Clocheville Tours URSSAF 1 rue Fleming Tours Cedex Site utile lors de la reprise d une entreprise : transcommerce.com 27

28 Conception et réalisation : Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine, novembre 2011 Crédits photos : Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine Le Pays Loire Touraine et le Syndicat des Commerçants des Marchés de France en Touraine se sont associés pour proposer aux futurs et aux commerçants non sédentaires en activité un petit guide pratique pour travailler sur les marchés. Remerciements { toutes les personnes ayant contribué { l élaboration de ce guide. Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine Mairie Pocé-sur-Cisse