ALAIN PASSARD A IMAGINÉ LE MENU DU

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1 ALAIN PASSARD A IMAGINÉ LE MENU DU VENDREDI 7 AVRIL 2017 avec la complicité de Maxime Schelstraete Dans le cadre de l OPENMUSEUM #4

2 Alain Passard, du musée à l assiette En ce printemps 2017, le Palais des Beaux-Arts deviendra le terrain de jeu d Alain Passard à l occasion de la 4 e édition Openmuseum. Aux commandes depuis 30 ans du restaurant 3 étoiles l Arpège, le temple de la cuisine du légume, le chef convie le visiteur à découvrir ce qui l inspire dans le jardin du musée. Fort du succès de l opération «Un chef au restaurant scolaire» dans le cadre du festival «Mange, Lille!», nous avons souhaité renouveler l expérience en invitant celui qui est l un des meilleurs chefs du monde dans les assiettes de nos petits Lillois. C est avec la complicité de Maxime Schelstraete, le talentueux chef du restaurant Méert, désormais familier de notre cuisine centrale, que le menu de ce midi a été élaboré selon les valeurs d Alain Passard : une cuisine aussi saine pour le corps que stimulante pour l esprit! Plus que de le goûter, nous avons aussi souhaité que les enfants puissent l imiter non seulement avec leurs parents en reproduisant les recettes présentes dans ce livret, mais aussi eux-mêmes, en réalisant des collages inspirés par ce menu. Une façon ludique et à la portée de tous de se mettre dans la peau de l artiste qui s inspire des couleurs dans sa recherche d une harmonie gustative et visuelle. Les collages s exposeront au musée au milieu des créations du chef et de ses invités, qu il viendra lui-même découvrir le 5 juillet prochain! En attendant cette rencontre alléchante, l exposition vous ouvre ses portes à partir du 8 avril. Et c est avec un grand plaisir que je vous invite à la découvrir au Palais des Beaux-Arts grâce aux entrées que vous trouverez dans ce livret. Du musée à l assiette, je vous souhaite un bon appétit en compagnie d Alain Passard. MENU DU 7 AVRIL Alain Passard a imaginé avec la complicité de Maxime Schelstraete : Mousseline de petits pois aux asperges vertes, feuilletage croustillant Volaille rôtie et son jus au thym, jardinière de légumes croquants à la ciboulette Fromage blanc bio et sa compotée de rhubarbe Martine Aubry

3 Mousseline de petits pois aux asperges vertes Pour 4 personnes 200 g de petits pois frais écossés 1 citron vert 1 citron jaune 1 botte d asperges vertes Quelques brins de cerfeuil Sel, poivre Huile Vinaigre Faites cuire les petits pois 5 minutes dans de l eau bouillante. Égouttez et passez-les sous un filet d eau glacée pour qu ils restent bien verts. Égouttez de nouveau. Récupérez la pulpe du citron vert et mixez-la avec les petits pois et 1 cuillère à soupe d huile. Salez et poivrez. Réservez. Faites cuire les asperges 5 minutes dans de l eau bouillante. Égouttez et passez-les sous un filet d eau glacée pour qu elles restent bien vertes. Égouttez de nouveau. Détaillez en petits morceaux (mirepoix). Assaisonnez avec le cerfeuil ciselé, le jus du citron jaune, 1 trait de vinaigre, 1 cuillère à soupe d huile, du sel et du poivre au besoin. Dressez la mousseline de petits pois dans des petits bols et parsemez d asperges. Servez avec des crackers, du pain grillé ou un fleuron de pâte feuilletée.

4 Jardinière de légumes croquants à la ciboulette Pour 4 personnes 4 carottes 2 navets ½ céleri boule 1 dizaine de radis Quelques brins de ciboulette 1 oignon Sel, poivre Lavez et épluchez les carottes, les navets et le céleri et détaillez-les en petits cubes. Lavez et équeutez les radis. Coupez-les en lamelles. Épluchez et émincez l oignon. Faites-le revenir dans un peu de beurre ou d huile. Ajoutez les légumes. Mélangez et ajoutez 1 verre d eau. Couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes pour que les légumes restent croquants. Salez et poivrez au besoin. Parsemez de ciboulette ciselée. La jardinière se mariera très bien avec une volaille rôtie.

5 Compotée de rhubarbe Pour 4 personnes 4 à 5 tiges de rhubarbe rose (environ 1 kg) 300 g de sucre 1 gousse de vanille Lavez les tiges de rhubarbe, coupez les extrémités, pelez légèrement les fibres les plus dures et coupez en tronçons de 3 cm. Recouvrez avec le sucre et laissez macérer 30 minutes. Déposez le tout dans une casserole avec 100 ml d eau et la gousse de vanille ouverte et grattée. Laissez cuire à couvert 20 à 30 minutes en rajoutant un peu d eau au besoin. Servez la compotée tiède ou froide avec un fromage blanc.

6 MES NOTES La Ville de Lille fait le choix d une impression durable & responsable. Création Dicom Ville de Lille / mars Impression Nord Imprim Crédit photo couverture : Ratatouille Bigouden, collage Alain Passard - Portrait : Alain Passard Pauline Le Goff - Recettes Fotolia Moi, tous les jours, je mange au resto! Le restaurant scolaire, ce sont des produits frais et de saison, des menus équilibrés imaginés par une diététicienne, des plats mijotés par nos chefs de la cuisine centrale. Plus d infos sur parents.lille.fr

7 ALAIN PASSARD UN CUISINIER RÉVEILLE LE PALAIS Bernhard Winkelmann Maquette : Stéphane De Bleeckere, PBA Avril 16 Juillet 2017 VENEZ AU MUSÉE EN FAMILLE! INVITATION