lunch Le cahier de presque parfait RECETTES 1édition Cité-école Louis-St-Laurent ère

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1 Le cahier de RECETTES Un lunch presque parfait Cité-école Louis-St-Laurent ère 1édition

2 ACCOMPAGNEMENTS VINAIGRETTE DE BASE 1/4 de tasse d huile d olive 4 c. à thé de vinaigre au choix 1 c. à thé de moutarde de dijon VINAIGRETTE DE BASE CRÉMEUSE 1/4 de tasse d huile d olive 4 c. à thé de de vinaigre au choix 1 c. à thé de moutarde de dijon 2 c. à soupe de crème sûre Quand le CHEF parle, on l écoute... «Avez-vous compris? OUI Chef!» Les recettes Mélanger tous les ingrédients et ajouter l huile en mince filet tout en fouettant jusqu à ce que la texture soit crémeuse. VINAIGRETTE AU BASILIC FRAIS 1 c. à soupe de moutarde de dijon 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à soupe de sirop d érable ou miel ou sucre blanc 1/4 de tasse d huile d olive ou de canola 125 gr. de basilic frais

3 Les recettes CHEF a surestimé le temps disponible : 12 recettes en 45 minutes pour une brigade débutante de 20 apprentis, ça fait un CHEF qui sprint dans la cuisine! VINAIGRETTE BALSAMIQUE À L ÉRABLE 1 c. à soupe de moutarde de dijon 1 c. à soupe de vinaigre balsamique 1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à soupe de sirop d érable 1/4 de tasse d huile d olive ou de canola 1 gousse d ail hachée finement VINAIGRETTE AU PARMESAN ET AUX OLIVES 1/2 tasse d huile d olive, de canola ou végétale 1 c. à soupe de vinaigre de vin 3 c. à soupe de parmesan râpé 3 c. à soupe d olives noires coupées 1 c. à soupe de persil ACCOMPAGNEMENTS VINAIGRETTE AUX FRAMBOISES CARAMELISÉES 1/4 de tasse d huile d olive, canola ou végétale 100 gr. de framboises fraîches 4 c. à thé de vinaigre blanc 50 gr. de sucre 1 c. à thé de moutarde de dijon Mélanger tous les ingrédients et ajouter l huile en mince filet tout en fouettant jusqu à ce que la texture soit crémeuse. Faire fondre le sucre dans un chaudron caramelisé les framboises. Ajouter le vinaigre et laisser refroidir. Dans un bol, mélanger à l aide d un fouet tout les ingrédients

4 SALADE CESAR MAYONNAISE ACCOMPAGNEMENTS 2 tasses de pain coupé en dés 3 c. à soupe de beurre 8 tranches de bacon émincé 1 laitue romaine coupée 1/2 tasse de parmesan râpé Faire fondre le beurre et mélanger avec les cubes de pain et mettre au four à 350 F pendant 10 à 15 minutes. Dans une poêle, faire dorer le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant et égoutter sur un papier absorbant 2 c. à soupe de câpres rincées, hachées 2 c. à soupe de jus de citron 1 jaune d œuf 1 c. à thé de pâte d anchois 1/2 tasse d huile de canola ou végétale Dans un bol, mélanger les câpres, le jus de citron, le jaune d œuf, la pâte d anchois et l ail. À l aide un fouet, ajouter l huile en filet et fouetter jusqu à l obtention d une mayonnaise. Les recettes SALADE DE MELON D'EAU ET PISTACHES GRILLÉES 1 melon d'eau pelé et coupé en cubes 1/2 piment rouge en cubes 1/2 piment vert en cubes 1/4 oignon rouge en lanière 1/4 de tasse de pistaches 1/4 de tasse de fromage féta SALADE DE PÂTES AUX POIVRONS GRILLÉS Servir avec la vinaigrette au basilic Faire cuire les pistaches au four à 350 F pendant 10 minutes. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Ajouter la vinaigrette au goût. 1 tasse de pâtes sèches 2 poivrons vidés 1/4 de tasse de tomates en cubes 1 zucchini en cubes 3 c. à soupe de parmesan 1/4 de tasse de persil Servir avec la vinaigrette de base Faire cuire les 2 poivrons au four à 350 F pendant 15 à 20 minutes. Prendre votre vinaigrette de base et y ajouter les 2 poivrons cuits tranchés en fines lamelles. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients ajouter la vinaigrette.

5 Les recettes SALADE MESCLUN AUX AMANDES CARAMELISÉES 4 tasses de salade mesclun 1/4 tasse de carottes râpées 1/4 de tasse de zucchini 1/2 poivron rouge 1/2 poivron vert 100 gr. d'amandes 100 gr. de sucre Servir avec la vinaigrette à la framboise Préchauffer le four à 400 F. Porter le sucre et l eau ou beurre à ébullition dans une grande poêle. Ajouter les amandes et cuire à feu élevé en brassant énergiquement à la cuillère de bois jusqu à ce qu elles soient bien enrobées. Egoutter les amandes et les disposer, en une seule couche, sur une plaque pouvant aller au four tapissée de papier parchemin. Remuer fréquemment. Laisser bien dorer sur toutes les faces. Éparpiller sur la feuille en les détachant les unes des autres et laisser refroidir. ACCOMPAGNEMENTS POTAGE CRÉCY AUX POMMES À L'ÉRABLE ET CURRY DE MADRAS 1 oignon vert 2 c. à soupe de beurre 5 tasses de bouillon de poulet 2 tasses de carottes pelées et coupées 1 tasse de pommes de terre pelées et coupées 1/2 tasse de pommes du Québec coupées 4 c. à soupe de sirop d érable Curry de madras au goût Anecdote Dans une grande casserole, attendrir l'oignon dans le beurre à feu moyen. Ajouter le bouillon, les carottes, les pommes de terre et les pommes. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes. Au mélangeur, réduire la soupe en purée lisse. Ajouter le sirop d'érable et la crème.

6 ACCOMPAGNEMENTS Voilà un apprenti qui convoite ce délicieux brie fondant : tumbs up au CHEF! Les recettes BRIE FONDANT AUX POMMES ET LARDONS AU MIEL 2 bries camenberts de 175 gr. 4 pommes vertes 1/2 tasse de sucre 250 gr. de lardon 2 c. à soupe de miel Couper les pommes en demi-lune. Faire carameliser le sucre jusqu à ce qu il devienne brun claire. Ajouter les pommes et cuire jusqu à ce qu elles deviennent translusides. Laisser refroidir de 15 à 20 minutes. Dorer le bacon dans une poêle, égoutter le gras après la cuisson et laisser refroidir. Ajouter le miel pour confir le bacon. Couper le brie en deux avec un couteau bien chaud et recouvrir de pommes et de lardons. Mettre au four à 350 F. pendant 10 à 15 minutes. Déguster avec une baguette de pain! SALADE DE BETTERAVES AUX POMMES ET CUMIN 3/4 tasse de betteraves rouges ou jaunes 1/4 tasse de pommes du Québec coupées en cubes 1/2 poivron rouge en cubes 1/2 poivron vert en cubes 1/4 oignon rouge en lanières 2 branches de céleri coupées finement 1 zucchini en cubes 1/4 de tasse de concombre Cumin au goût Servir avec la vinaigrette de base Dans un bol, mélanger tous les ingrédients ajouter la vinaigrette au goût

7 Les recettes PÂTE BRISÉE NATURE 1½ tasse de farine tout usage non blanchie 1/2 c. à thé de poudre à pâte 1/2 c. à thé de sel 125 gr. de beurre froid non salé en cube 45 gr. de lait froid 1 œuf PÂTE BRISÉE AUX HERBES 2 tasses de farine tout usage non blanchie 125 gr. d herbes fraîches au goût (basilic, persil, marjolaine, thym) 1/4 c. à thé de sel 180 gr. de beurre froid non salé, coupé en cube 60 gr. d eau glacée Au robot culinaire, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel OU les herbes pour la seconde recette. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusquà ce que le beurre soit de la grosseur de petits pois. Ajouter le lait et mélanger. Incorporer l'œuf et mélanger de nouveau jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l'eau au besoin. Former deux fonds. QUICHE LORRAINE 225 gr. de bacon hachées finement 1 gros oignon, émincé 5oo gr. de crème fraîche 6 œufs 375 gr. de fromage de votre choix PLATS PRINCIPAUX Dans une poêle, faire dorer le bacon. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson. Égoutter le gras de la cuisson et laisser refroidir. Dans un bol, mélanger la crème et les œufs à l aide d un fouet jusquà ce que la préparation soit homogène. Ajouter le mélange de lardons et le fromage puis saler et poivrer. Verser le mélange dans la croûte et cuire au four à 350 F. pendant 45 minutes. OUF! Les apprentis (et le CHEF aussi) ont rencontré plus d un pépin pour obtenir ce résultat. Les fours n arrivaient pas à cuire les fameuses quiches; certaines ont fini au micro-ondes, d autres ont débordées et aucune n a été cuite à temps pour dîner. Les apprentis sont revenus mangé lors de la récréation! Anecdote

8 PLATS PRINCIPAUX Les PÂTES... et leurs sauces SAUCE À SPAGHETTI 675 gr. de porc haché maigre ou de veau haché 675 gr. de bœuf haché maigre 55 ml d'huile d'olive 1 c. à thé de sriracha 3 oignons hachés finement 2 poivrons verts 2 poivrons rouges 4 carottes pelées et coupées en dés 4 branches de céleri, coupées en dés 4 gousses d'ail, hachées finement 1 boîte de 156 ml de pâte de tomates 2 boîtes de 796 ml de tomates italiennes en dés 2 boîtes de 796 ml sauce tomates 500 gr. de bouillon de bœuf 10 gr. d'origan séché Dans une grande casserole, dorer la viande dans 2 c. à soupe d'huile d'olive et ajouter le sriracha, saler et poivrer. Réserver dans un bol. Dans la casserole, attendrir les oignons, les carottes, le céleri, les poivrons et l'ail dans l'huile. Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson à feu vif. Les recettes SAUCE ARRABIATA AUX SAUCISSES MERGEZ 1/2 t 1 paquet de saucisses mergez 55 ml d'huile d'olive 1 c. à the de sriracha 3 oignons, hachés finement 2 piments verts 2 piments rouges 4 carottes pelées et coupées en dés 4 branches de céleri, coupées en dés 4 gousses d'ail, hachées finement 1 boîte de 156 ml de pâte de tomates 2 boîtes de 796 ml de tomates italiennes en dés 2 boîtes de 796 ml sauce tomates 500 gr. de bouillon de volaille 10 gr. d'origan séché Dans une grande casserole, couper les saucisses en rondelle et dorer dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer et réserver dans un bol. Ajouter la viande, les tomates, la sauce tomate, le bouillon et l'origan. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement. Mettre la sauce au four à 350 F. pendant 2 heures ou jusqu à ce que la sauce soit plus épaisse. Dans la casserole, attendrir les légumes frais dans l'huile. Saler et poivrer. Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson à feu vif. Ajouter les saucisses, les tomates, la sauce tomates, le bouillon, l'origan. Porter à ébullition et laisser mijoter. Mettre la sauce au four à 350 F. pendant 2 heures ou jusqu à ce que la sauce soit plus épaisse.