SOMMAIRE. PORC Classique incontournable. Facile Simple Moyen Avancé. Rôti de porc en cocotte à la moutarde... p. 2

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1 SOMMAIRE Facile Simple Moyen Avancé Rôti de porc en cocotte à la moutarde... p. 2 Palette de porc aux oignons et chou braisé... p. 3 Filet mignon de porc au miel... p. 4 Rôti de porc moelleux au lait... p. 5 Palette de Porc et sa galette de pommes de terre aux pleurotes... p. 6 Échine de Porc aux pommes reinettes... p. 7 Jarret de porc à la choucroute... p. 8 Terrine de porc aux noix... p. 9

2 Rôti de porc en cocotte à la moutarde 15 mn 75 mn - 1 rôti de porc d'1 kg - 4 cuillères à soupe de moutarde forte - 20 cl de vin blanc sec - 30 g de beurre - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - 2 douzaines de petits oignons blancs - sel et poivre Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans le beurre chaud à la cocotte. Saler et poivrer. Verser le vin blanc, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Ajouter les oignons dans la cocotte et laisser mijoter encore 20 minutes. Retirer les oignons et la viande à l'écumoire, réserver au chaud (couvrir d'aluminium). Ajouter la moutarde dans la cocotte, remuer bien et laisser réduire quelques minutes. Lier avec la crème fraîche. Découper le rôti en tranches, entourer d'oignons et napper de sauce à la moutarde.

3 Palette de porc aux oignons et chou braisé 45 mn 120 mn Ingrédients : (pour 6 personnes) - 1 palette de porc de 1,5 kg environ avec les os g d'oignons - 3 gousses d'ail - 1 pomme de terre - 75 g de beurre - 25 cl de lait - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - thym, laurier - sel, poivre Accompagnement : - 1 beau chou vert - 2 carottes - 1 oignon - 1 grande barde de lard - 50 cl de bouillon - 1 bouquet garni - sel et poivre Nettoyer le chou, le laver et le couper en 4. Le blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée et égoutter bien. Recouvrir le fond d'une cocotte de lard, puis de carottes et d'oignons en rondelles. Déposer les morceaux de chou dessus et verser le bouillon. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et couvrir. Laisser mijoter 2 h à feu doux. Dans une autre cocotte, faire revenir la viande sur toutes ses faces dans la moitié du beurre. Retirez de la cocotte et y mettre les oignons émincés. Laisser suer quelques minutes et remettre la viande. Ajouter l'ail pilé, la pomme de terre pelée et coupée en morceaux, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Verser de lait chaud, puis couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux. Retirer la palette de la cocotte, et passer la sauce au chinois en pressant bien (ou mixer). Ajouter la crème fraîche et le reste du beurre en fouettant. Napper la palette de sauce et la servir avec le chou aux légumes. Servir le reste de sauce à part.

4 Filet mignon de porc au miel 40 mn 10 mn g de filet mignon de porc - 2 gousses d'ail - 1 cuillère à café de poivre - 2 cuillères à soupe de miel - 4 cuillères à soupe de sauce soja - 1 cuillère à café de gingembre râpé (facultatif) g de haricots verts - 1 noisette de beurre - sel Peler et hacher l'ail, mélanger avec le poivre, le miel, la sauce soja et 2 cuillères à soupe d'eau (et le gingembre si souhaité). Découper la viande en lamelles, recouvrir de la préparation et laisser mariner au moins 1 h au frais (voir 1/2 journée). Faire cuire les haricots verts à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, égoutter et rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts. Faire chauffer une grande poêle avec un peu d'huile, y cuire la viande avec sa marinade à feu moyen. Cuire 10 minutes en remuant. Retirer la viande de la sauce, réserver au chaud. Réchauffer les haricots verts dans la sauce de la viande allongée de 2 cuillères à soupe d'eau, puis servir le tout.

5 Rôti de porc moelleux au lait 20 mn 120 mn Ingrédients : (pour 6 personnes) - 1 rôti de porc de 1,5 kg - 1,5 l de lait entier - 50 g de beurre - carotte - 2 oignons - 1 petit blanc de poireau - 1 feuille de laurier - 3 feuilles de sauge - 1 branche de romarin - 1 branche de thym - 2 tiges de ciboulette - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - 4 gousses d'ail - 1 bâton de cannelle - sel et poivre Saler et poivrer le rôti. Éplucher et couper les oignons, la carotte et le blanc de poireau en rondelles. Faire revenir le rôti et les légumes dans une cocotte avec le beurre chaud. Ajouter le thym, le laurier, le romarin et la sauge. Laisser dorer la viande sur toutes ses faces à feu moyen. Une fois le rôti coloré, verser le lait à hauteur. Hacher la ciboulette et l'ajouter ainsi que l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail entières non pelées et la cannelle. Poivrer bien et couvrir la cocotte. Laisser mijoter à feu très doux pendant 2 h. La sauce doit être réduite et crémeuse. Sortir la viande, la découper en tranches. Filtrer la sauce et la verser sur le rôti.

6 Palette de Porc et sa galette de pommes de terre aux pleurotes 30 mn 60 mn g de porc (échine) - 1 palette de porc 1 kg - 30 g moutarde - 4 oignons g de pommes de terre g de pleurotes - Beurre - Huile d olive - Sel et poivre Dans plat à four, mettre la palette de porc et la badigeonner de moutarde. Éplucher les oignons, les couper en cartier et les disposer autour de la palette de porc. Mettre un verre d eau dans le plat et laisser cuire 1 h à 200 C. Effilocher les pleurotes, les faire frire à la poêle dans un filet d huile. Saler, poivrer puis garder au chaud. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Éplucher les pommes de terre, puis les râper sans les rincer à l eau. Dans une poêle contenant le beurre fondu, disposer les pommes de terre râpées dans des emporte-pièces. Cuire 4 minutes par face puis saler et poivrer. Après cuisson, retirer les cercles, disposer les galettes dans des assiettes et disposer les pleurotes sur les galettes pour former des petits dômes.

7 Échine de Porc aux pommes reinettes 20 mn 120 mn Ingrédients : (pour 6 personnes) - 1 échine de 1,2 kg - 1,5 kg de pommes reinettes - 30 g de beurre - 1 cuillère à soupe d huile - 2 gousses d ail - 1 cuillère à soupe de moutarde - Thym - Laurier - Sel et poivre Éplucher et séparer les éclats des gousses d ail. Piquez l échine avec ces éclats d ail. Salez et poivrez le rôti, badigeonnez d huile, émiettez dessus un peu de thym et de laurier et recouvrez-la d un peu de moutarde forte. Placez le rôti dans un grand plat allant au four, versez 1 bon verre d eau dans le fond du plat, et mettez à cuire à four doux pendant 2 h. 30 minutes avant la fin de la cuisson du rôti, épluchez les pommes, coupez-les en fines lamelles, retirez les pépins. Faites fondre le beurre à feu vif dans une grande poêle et y faire revenir les lamelles de pommes. Remuez de temps en temps à la cuillère en bois et ôtez le récipient du feu quand les fruits sont dorés à point. Entourez l échine de porc avec les fruits et laissez la cuisson de la viande aller à son terme. Servez directement dans le plat de cuisson.

8 Jarret de porc à la choucroute 20 mn 70 mn - 2 jarret de porc d'environ 600 g chacun g de choucroute - thym - laurier - baie de genévrier - 1 dl de vin blanc sec g de beurre demi-sel très froid - sel, poivre Coupez le jarret de porc en 2, lavez-le à l'eau froide, puis essuyez-le avec du papier absorbant. Mettez deux cuillères à soupe de beurre et un filet d'huile d'arachide dans une lèche-frite. Posez-y une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d'ail non épluchée. Lorsque le beurre chante, mettez le jarret de porc à dorer (à feu moyen), tout en le retournant régulièrement pour que toutes les faces prennent un peu de couleur durant une quinzaine de minutes. Arrosez-le bien. Enfourner et laissez rôtir 35 minutes à 210. Arrosez régulièrement. Retournez le jarret et faites rôtir encore 35 minutes. Pendant ce temps, faites cuire la choucroute avec une Belle de Boskop pelée, épépinée et coupée en quartier. Réservez le jarret de porc au chaud. Jetez le gras et les aromates de la lèchefrite. Déglacez la lèchefrite avec le vin blanc, réduisez quasi à sec, puis, hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux. Ajustez l'assaisonnement. Servez avec une bonne purée.

9 Terrine de porc aux noix 30 mn 60 mn g de porc (échine) g de foies de volaille g de lard gras g de mie de pain - 10 cl de lait - 30 g de beurre g de cerneaux de noix - 2 œufs - 10 g de sel - 2 cuillères à soupe de cognac - poivre, quatre-épices - 50 g d'échalotes - 1 barde de lard Faire revenir les foies de volaille dans le beurre mousseux pendant quelques instants, ajouter les échalotes hachées et le cognac; puis laisser refroidir. Hacher finement le porc, le lard, les foies de volaille, la mie de pain trempée dans le lait et essorée entre les doigts. Mélanger le tout soigneusement, ajouter le sel, les quatre-épices, les cerneaux de noix, les œufs, poivrez bien; et vérifier l'assaisonnement. Verser l'ensemble dans une terrine à pâté, couvrer avec une barde de lard et le couvercle. Cuire dans un bain-marie, à 210 C (thermostat 7), pendant 1 heure. Lorsque le pâté est cuit, enlever le couvercle, laisser refroidir complètement et placer 24 heures au réfrigérateur.