Des modules spécifiques adaptés aux besoins et a l organisation de votre restaurant

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Claude Chénier
il y a 6 ans
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1 En 2015, votre partenaire Socsa Agroalimentaire est devenu Resagro FORMATION & CONSEIL EN A-A CONSEIL - FORMATION - SUIVI EN HYGIENE AGROALIMENTAIRE FORMATION HYGIÈNE SPÉCIFIQUE À L ACTIVITÉ DE RESTAURATION Selon arrêté du 5 octobre 2011 Des modules spécifiques adaptés aux besoins et a l organisation de votre restaurant RESPONSABLE DE ZONE FORMATEURS MANAGERS ASSISTANTS 1ER ASSISTANT DIRECTEUR Module 1 : Qu est-ce que la sécurité alimentaire? Module 2 : Qu est-ce qu un système qualité? Comment se met-il en place? Module 3 : Le paquet hygiène et son application en restauration Formation à l hygiène et la sécurité alimentaire de14h00 Conformément à la circulaire du 8 décembre 2011 Attestation officielle conforme à l arrêté du 5 octobre 2011 Rappels d hygiène et de sécurité alimentaire de 7h00 Présentation des changements règlementaires (allergènes, nouvelles grilles d inspections) Attestation officielle conforme à l arrêté du 5 octobre 2011

2 FORMATION RÉFÉRENTS SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 2 JOURS - 14H MODULE 1 : QU EST-CE QUE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE? - Connaitre les différents dangers liés à l activité de restauration - Connaitre les facteurs permettant de maîtriser les risques pour mieux les appliquer (enregistrement des CCP 1 ) - Introduction : Pourquoi faire de la qualité? Les enjeux de la qualité - Quels sont les différents dangers liés à notre alimentation et à l activité de restauration? - Les dangers physiques (cheveux ) - Les dangers chimiques (produits de ND 2, huiles ) - Les dangers microbiens (responsables de TIAC 3 donc les plus importants) - Quelques éléments de culture générale concernant les germes - Les moyens de maîtrise des risques - Contamination : l origine des contaminations, les bonnes pratiques d hygiène, le PND 4, etc... - Multiplication : les facteurs permettant de limiter le développement des germes, en particulier la température - Destruction : la cuisson - Les moyens de maîtrise à appliquer dans les restaurants Mc Donald s - Les bonnes pratiques d hygiène - Les CCP du système qualité Mc Donald s France - Evaluation - QCM et corrections 1 CCP : Point critique de contrôle 2 ND : Nettoyage / désinfection 3 TIAC : Toxi-infections alimentaires collectives 4 PND : Plan de nettoyage et de désinfection

3 FORMATION RÉFÉRENTS SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 2 JOURS - 14H MODULE 2 : QU EST-CE QU UN SYSTÈME QUALITÉ - COMMENT SE MET-IL EN PLACE? - Comprendre ce qu est l HACCP et être capable de reproduire une analyse HACCP - Comprendre l importance des actions correctives et leur enregistrement - Comprendre le système qualité à appliquer dans les restaurants Mc Donald s pour être capable de l expliquer - Définitions de la qualité et rappel sur ses enjeux en restauration - La mise en place d un système qualité et d un plan de maîtrise sanitaire - La maitrise des températures (chaine du froid / chaine du chaud) - La réception des produits (emballages, température, traçabilité, etc ) - Le plan de nettoyage désinfection - Le plan de lutte contre les rongeurs - Le personnel (plan de formation, tenue vestimentaire, état de santé) - La gestion des stocks (traçabilité, DLC 5, PEPS 6 ) - L analyse des risques ou HACCP - Mise en place d une analyse des risques HACCP : - Les CCP, pourquoi? - Les limites critiques, pourquoi? - Les procédés de surveillance, comment? pourquoi? - Les enregistrements, comment? pourquoi? - Validation de l efficacité du PMS 7 par des autocontrôles - Cas concret d une analyse des risques : reproduire l analyse des risques de différents produits - Travail en groupe : reconstitution de l analyse des risques HACCP pour 3 produits alimentaires et restitution aux autres groupes - Les perles des LCQ 8 - Sur des listes d actions correctives provenant de différents restaurants, trouver les enregistrements erronés ou incomplets - Evaluation - QCM et correction 5 DLC : Date limite de consommation 6 PEPS : Premier entré - premier sorti 7 PMS : Plan de maîtrise sanitaire 8 LCQ : Liste Contrôle Qualité

4 FORMATION RÉFÉRENTS SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 2 JOURS - 14H MODULE 3 : LE PAQUET HYGIÈNE ET SON APPLICATION EN RESTAURATION - Connaitre les grandes notions du paquet hygiène - Comprendre la notion de responsabilisation - Etre capable de gérer une situation de contrôle officiel - Etre capable d interpréter une analyse microbiologique - Connaitre ce qu est une TIA et les conditions d apparitions - Le contexte règlementaire et son application dans les restaurants - Responsabilisation du producteur - Traçabilité - Mise en place du PMS - Vérification de l efficacité du PMS et correction des non-conformités La nouvelle règlementation place toute la maîtrise des risques sur l HACCP (2ème partie) - Savoir anticiper et gérer un contrôle officiel - Etre capable de défendre le système qualité Mc Donald s et être capable de justifier ses choix - Mise en situation avec un vrai compte rendu d inspection - Les relations entre le professionnel et les autorités - Comment gérer une situation de crise avec les autorités - Notion d alerte alimentaire et de retrait rappel - Le plan d autocontrôle Mc Donald - Connaitre les germes indicateurs d hygiène et les germes de sécurité - Savoir interpréter un résultat d analyse et mettre en place les mesures correctives en cas de résultats insatisfaisants - Les intoxications alimentaires collectives - Qu est-ce qu une TIAC? - Comment détermine t-on la survenue d une TIAC? - Quels sont les germes responsables de TIAC? - Quelques exemples de TIAC plus ou moins récentes?

5 NOUVEAU : FORMATION DE RENOUVELLEMENT SUR 7H00 SÉCURITÉ ALIMENTAIRE, JE COMPLÈTE ET J APPROFONDIS MES CONNAISSANCES - Rappeler les principales règles à connaître dans la gestion de la qualité de son restaurant - Présenter les principaux changements règlementaires - Rappeler l importance des plans d action en cas de non-conformités 1ÈRE PARTIE : LES DIFFÉRENTS DANGERS ALIMENTAIRES ET MOYENS DE MAÎTRISE - Le danger chimique - Définition du danger chimique - Les médicaments et antibiotiques - L alimentarité des contenants - Les produits chimiques - Le danger physique - Présentation du danger physique et des moyens de prévention - Présentation de quelques exemples - Le danger «allergènes» - Présentation du danger «allergènes» - Présentation du règlement INCO 9 et des règles à respecter - Les outils mise en place dans les restaurants pour informer le consommateur - Le danger microbiologique - Rappel de la définition d une TIAC, éléments d apparition et présentation de quelques chiffres statistiques sur les TIAC en restauration - Présentation des principales bactéries responsables de TIAC, origine et prévention - Le plan d action à mettre en place en cas de non conformités - Présentation des objectifs de la qualité et rappel de la notion d action corrective - La mise en place des plans d actions, pourquoi? Comment? Avec quels outils? 2EME PARTIE : LES CONTRÔLES EN RESTAURANT - Organisation des services d inspections en France - Les différents intervenants en matière de sécurité sanitaire des aliments et définition : La DGAL, l exdsv et la DDPP ou DDCSPP présentation de la réorganisation des services d inspection - Les services d hygiène de la mairie - Se préparer à l inspection - Présentation de la nouvelle grille d inspection - Se préparer à l avant inspection - Présentation du vade mecum spécifique au secteur de la remise directe - Que faire après l inspection? - Les différentes non conformités et niveaux de sanction prévues par l administration - Conduite à tenir en cas de non conformités dans le rapport de visite ou en cas de sanction POUR CLÔTURER (en fonction du temps restant - travaux de groupe sur des exemples concrets) : - Vérifier la compréhension des plans d action à mettre en œuvre en cas de résultats insatisfaisants - Se préparer à l avant et à l après contrôle (Exemples de non conformités lors d une inspection DDPP; quelques exemples d analyses insatisfaisantes ; cas d une présence de listéria >100 ; présence d une personne allergique ; cas d une plainte consommateur et suspicion d intoxication) 9 INCO : Information au consommateur

6 FORMATION SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Organisation et planning prévisionnel 2017 Formation initiale de 14H INTER FRANCHISE Renouvellement de 7H INTRA FRANCHISE** Formation initiale de 14H et renouvellement de 7H 300 HT / Stagiaire 200 HT / Stagiaire 1000 HT/7h HT/14h Sessions TOULOUSE* Au siège de Mc Donald s 2 / 3 mars / 17 novembre 2017 Session PAYS DE LOIRE Date et lieu à définir *Dates prévisionnelles susceptibles d être modifiées en fonction des inscriptions. 6 participants minimum (12 max) Sessions TOULOUSE* Au siège de Mc Donald s 10 mars novembre 2017 Session PAYS DE LOIRE Date et lieu à définir *Dates prévisionnelles susceptibles d être modifiées en fonction des inscriptions. 6 participants minimum (12 max) Frais supplémentaires Frais des formateurs 0,62 /km et hébergement selon distance. Repas des stagiaires et éventuellement location de salle à la charge des restaurants. Lieu défini par le franchisé Dates selon disponibilités des restaurants et du centre de formation. * *Formule possible à l initiative de plusieurs franchisés souhaitant se regrouper. INSCRIPTIONS, S ET RENSEIGNEMENTS Pour tout renseignement ou programme détaillé, contactez-nous : formation@resagro.fr Pascal Wurtz Leslie Lebras RESAGRO Les Herbiers LES SITES RESAGRO 11 rue d Ariane L UNION 23 rue Olivier de Serres LES HERBIERS RESAGRO L union

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