Liste pondérée du contenu (blueprint) Examen obligatoire LHR/GBB

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1 Liste pondérée du contenu (blueprint) Examen obligatoire LHR/GBB Types de questions utilisés: vrai-faux, choix multiple, exercices (calculs) Nr. Matière Nombre L LOI SUR L HEBERGEMENT ET LA RESTAURATION / PRESCRIPTIONS POLICIERES DE SECURITE 100% L1 Loi sur l hébergement et la restauration/loi sur le tourisme - Loi et ordonnance sur l hébergement, la restauration et le commerce de détail de boissons alcoolisées LHR (différence entre loi et ordonnance, domaines d application, dispositions concernant l autorisation d exploiter, compétences, attributions juridictionnelles) - Loi sur le tourisme (organismes responsables, taxes touristiques, autorités de perception, fins d utilisation) 23-33% L2 Loi sur l alcool: - Législation fédérale Constitution fédérale - Dispositions de déclaration pour l hébergement et la restauration par rapport à la loi sur l alcool - Organisation de la RFA, définition et imposition des boissons alcoolisées, bénéfice net RF - Commerce de détail, autorisations, pièces justificatives - Valeurs de tolérance, trafic des voyageurs, non-respect, amendes - Protection de la jeunesse, interdiction de vente - Restrictions publicitaires concernant les boissons alcoolisées - Teneur en degrés, restriction de l alcool éthylique en Suisse - Concessions Prévention de l alcoolisme et de la toxicomanie : - Comportement face à des clients susceptibles de tomber dans la dépendance - Responsabilité envers les hôtes alcooliques - Consommation des jeunes - Situations problématiques dans l établissement - Mesures préventives dans l établissement 7-17% glc/

2 L3 Loi sur les denrées alimentaires Législation Fédérale et Cantonale: - Structure et organisation - Loi et ordonnances fédérales: o Loi fédérale du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (Loi sur les denrées alimentaires, LDAI) o Ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) o Ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l hygiène o Ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl) - Loi cantonale: Loi du 21 mai 1996 concernant l'application de la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels du 9 octobre 1992 Activité du laboratoire cantonal: - Présentation du laboratoire - Inspections: Description des éléments principaux Dispositions de déclaration sur une carte de mets et de boissons 16-26% L4 Produits alimentaires / hygiène Microbiologie alimentaire: - Bases de la microbiologie alimentaire - Micro-organismes: Les grandes catégories - Description de quelques bactéries: Forme et origine Durée d incubation Symptômes Aliments le plus souvent contaminés Préventions / Conseils Hygiène: - Bases de l'hygiène - Dispositions de base de l ordonnance sur l hygiène - Exigences concernant l hygiène des produits alimentaires dans l hôtellerie-restauration - Froid, chaleur, hygiène personnelle, stockage et manutention des produits alimentaires, parasites, propreté - Hygiène personnelle des collaborateurs, et leur formation continue selon la loi - «Bonne pratique de fabrication» (BPF) Autocontrôle: - Connaissance de la loi - Exigences de l autocontrôle - Concept d hygiène - «Points de contrôle critiques» (CCP) 16-26% glc/

3 L5 Prévention des incendies - Organisation et missions des sapeurs-pompiers - Bases légales en vigueur en la matière - Système d alarme - Connaissance du feu (triangle de feu) et de ses classes et composantes - Petits moyens d extinction adaptés par classe de feu manipulation et entretien - Mesures constructives d un établissement public - Risques d incendie dans un établissement public - Mesures quant à l exploitation et à l infrastructure pour la prévention des incendies dans un établissement public - Comportement correct en cas de sinistre - Exigences de la formation pour les collaborateurs 4-14% L6 Sécurité au travail - Dispositions légales - Directives importantes dans la partie de la loi sur le travail qui concerne la protection de la santé sur le lieu de travail - Solution pour la branche et mise en pratique dans l établissement - Directives de la commission fédérale de coordination pour la sécurité au travail - Accidents professionnels et non professionnels - Maladies professionnelles - Risques d accidents pour hôtes et collaborateurs et mesures de précautions y relatives afin de les minimiser 5-15% glc/

4 C COUTS ET CALCULATION / ANALYSES 100% C1 Bases de la comptabilité C1a: Bases légales Raison d être, dispositions et organisation de la comptabilité 1. Définition et but de la comptabilité 2. Prescriptions légales - Inscription au registre du commerce - Prescriptions concernant la tenue des comptes - Code pénal 35-45% L ouverture d une comptabilité 1. Organisation de la comptabilité - Inscription au registre du commerce et pour la TVA, achat des livres de base, mise à disposition des classeurs nécessaires pour le classement, détermination du début de l exercice comptable, établissement du plan comptable 2. Inventaire - Inventaire, exigences pour un inventaire conforme, établissement de l inventaire, inventaire au commencement de l activité 3. Bilan d ouverture - De l inventaire au bilan, établissement d un bilan C1b: Mouvement courant des affaires 1. Livres comptables: - Définition - Les livres de base qu on doit tenir - Exigences d une tenue régulière des livres de base 2. Le livre de caisse: - Le trafic des paiements - Inventaire de la caisse - La clôture du livre de caisse - Le traitement des débiteurs et des chèques - Exercices concernant le livre de caisse glc/

5 C1c: La taxe sur la valeur ajoutée 1. Définition de la TVA 2. Fonctionnement de la TVA 3. Les taux de TVA pour l hôtellerie et la restauration 4. Qui est assujetti à la TVA? 5. Quelles prestations sont assujetties à la TVA? 6. Prescriptions administratives 7. Exigences de TVA sur les factures et quittances 8. Types de décompte et périodes de décompte 9. Exercices sur la TVA C2 Indices et caractéristiques de gestion 1. LES COMPTES ANNUELS 1.1 Le bilan - Notions, structure, présentation 1.2 Le compte de capital 1.3 Le compte de pertes et profits - Notions, structure, présentation, détermination des pourcentages 1.4 Exercices sur le bilan et le compte de pertes et profits 2. STATISTIQUE 2.1 Comparaisons à l aide de ratios 2.2 Evaluation du bilan - Structure de la fortune, structure du capital, liquidités, rendement du capital global, rendement du capital propre 2.3 Evaluation d un compte de pertes et profits - Evaluation du produit, des coûts, du cash-flow et du bénéfice 2.4 Statistique de l hébergement et ratios hôteliers 2.5 Exercices d évaluation 20-30% glc/

6 C3 Reprise d un établissement 3-13% 1. Lieu d implantation et aménagement de l établissement 2. Forme juridique 3. Financement 4. Points à clarifier avec le propriétaire et l exploitant précédent 5. Budget 6. TVA 7. Assurances 8. Contrat 9. Autorités 10. Collaborateurs 11. Indications utiles C4 Structure de l'offre et des prix Le calcul des prix de vente 1. Notions de la comptabilité analytique / Calculation 2. Le calcul des prix à l aide d un facteur 3. Le calcul des prix par calculation 4. Les étapes du calcul des prix de revient 5. Causes d un mauvais rendement 6. Exercices de calcul des prix de revient 20-30% glc/

7 D DROIT 100% D1 Droit du travail: Contrat de travail - CO art. 319 et suivants (notions, forme, réalisation, résiliations du contrat de travail, dispositions impératives) - Convention collective nationale de travail de l hôtellerie et restauration (notions, différences avec le CO, étapes successives, salaire, vacances, temps de travail, jours de repos, jours fériés) Droit des étrangers - Loi fédérale sur le séjour et l établissement des étrangers (autorisations de séjour) - Dispositions sur la libre circulation des personnes (autorisations de séjour, particularités pour les pays tiers) - Autorisations de séjour pour étrangers 25-35% 5-15% D3 Décompte des salaires et assurances sociales: Décomptes de salaire - Calculs des salaires (pour collaborateurs avec un salaire fixe et participation au chiffre d affaires, pour des collaborateurs à temps partiel et du personnel auxiliaire) - Retenues au titre d assurances sociales - Allocations familiales avancées par l employeur - Linge, vêtements et instruments de travail - Retenues pour l impôt à la source - Décompte avec la caisse de compensation AVS 20-30% Assurances sociales - AVS/AI/APG - AC Assurance chômage - Assurance maternité - LPP- Prévoyance professionnelle - LAA- Assurance accident - Assurance «indemnité journalière pour perte de gain» (IDJ) en cas de maladie 20-30% glc/

8 - Assurance maladie - Caisse AF (Allocations familiales) - Directives de la CCNT: - Systèmes de rémunération acceptés - Droit aux vacances, aux jours fériés et de repos - Heures supplémentaires - 13 ème salaire D4 Loi fiscale - Principes de la fiscalité - Bases légales - Impôts au niveau fédéral: - impôts directs et indirects - Impôts au niveau cantonal et communal: - personnes physiques: o Impôt sur le revenu et impôt sur la fortune o Impôts extraordinaires - personnes morales: o Impôt sur le bénéfice et sur le capital - Formes de revenu: - personnes physiques - Procédure: - Procédure de la taxation - Procédure de réclamation et de recours - Dispositions pénales 5-15% glc/