Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier. Pour l obtention du certificat cantonal de capacité. Cours de cafetier CRH Cours G1

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1 Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier Pour l obtention du certificat cantonal de capacité Cours de cafetier CRH Cours G1

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3 03 Table des matières Introduction 5 Informations générales et conditions 6 Aperçu des différents modules 9 Module 1A Prescriptions d hygiène 10 Module 1B - Loi sur les établissements publics 11 Module 2 Exploitation et organisation d établissement 13 Module 3 - Comptabilité 14 Module 4 Droit du travail, assurances sociales et droit 15 Module 5 Tourisme / Vente / Service 17 Module 6 - Cuisine 18 INSCRIPTION AUPRÈS DU SECRÉTARIAT DE GASTROVAUD OU VIA LE SITE INTERNET

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5 05 Introduction Les présentes directives concernent le règlement de l examen, y compris le catalogue des acquis pour le séminaire de base GastroSuisse G1 ainsi que pour l acquisition du certificat cantonal d aptitudes et du diplôme pour licence d établissement (patente). Elles décrivent en détail toute la matière d examen de chaque module. Les explications suivantes doivent permettre une meilleure compréhension. COURS CRH OBJECTIF DE LA FORMATION POUR L OBTENTION DE LA LICENCE D EXPLOITATION DANS LE CANTON DE VAUD (EX-PATENTE) Le centre professionnel de GastroVaud organise les cours pour l obtention du certificat cantonal d aptitudes pour licence d établissement ou autorisation simple. STRUCTURE DE LA FORMATION EN VUE DE LA PRÉSENTATION À L EXAMEN CANTONAL La formation est structurée sous forme de modules, chaque module constitue une unité en soi et aboutit à un contrôle des acquis via un examen. Les examens ont lieu en un bloc directement après la formation. DIPLÔME POUR L OBTENTION DE LA LICENCE D EXPLOITATION A la réussite des examens après le suivi de la formation, la Police cantonale du commerce délivre le certificat cantonal d aptitudes, valable à vie, dans le canton de Vaud et qui permet de se procurer la licence d exploitation. CERTIFICAT CANTONAL D APTITUDE COURS G1 OBJECTIF DU SÉMINAIRE DE BASE AVEC CERTIFICAT GASTROSUISSE G1 En collaboration avec les sections cantonales et notamment GastroVaud, GastroSuisse propose avec ce séminaire de base une possibilité de formation moderne pour un début réussi dans la restauration. De plus, elle constitue une base pour des cours ultérieurs de perfectionnement. (Responsable d établissement dans la gastronomie, dipl. fédéral de restaurateur). Les cours pour l acquisition du G1 sont dispensés par GastroVaud. STRUCTURE DU SÉMINAIRE DE BASE AVEC CERTIFICAT GASTROSUISSE G1 La formation est structurée sous forme de modules. Chaque module constitue une unité en soi et aboutit à un contrôle des acquis via un examen. COMPLÉMENTS G1 RÈGLEMENT DE L EXAMEN POUR L OBTENTION DU CERTIFICAT G1 Le règlement d examen contient toutes les informations sur les conditions des examens, d admission, l inscription, la matière d examen et le reste des dispositions. Le règlement ainsi que les formulaires d inscription sont disponibles auprès de GastroVaud. Instruction relative au règlement du 22 novembre 2006 de l examen professionnel en vue de l obtention du certificat cantonal d aptitudes et du diplôme pour licence d établissement ou autorisation simple

6 06 OBJECTIF DES COURS Acquérir des capacités et des connaissances fondamentales dans la branche, afin de pouvoir assumer la responsabilité d un établissement dans la restauration. ORGANISATEUR GastroVaud, en collaboration avec GastroSuisse pour le G1, met sur pied les modules ainsi que les contrôles à la fin de ceux-ci. Le contenu et les exigences des examens doivent correspondre aux directives de GastroSuisse. Pour la licence d exploitation, la police cantonale du commerce fournit les examens et les corrige, ce qui lui permet,de contrôler les connaissances acquises afin de délivrer le certificat cantonal d aptitudes (pièce à fournir lors de la demande de licence). Direction des cours dispensés à GastroVaud : Gilles Meystre, gilles.meystre@gastrovaud.ch Responsable administrative : Filomena Morciano, filomena.morciano@gastrovaud.ch PRÉREQUIS Français, parlé et écrit (niveau B2). Les examens sont sous la forme écrite. INSCRIPTION Directement auprès du secrétariat de GastroVaud ou via le site internet DISPENSES Selon les art. 21 et 22 du règlement de l examen professionnel (RCCAL) adoptés le , entrés en vigueur le , prière de s annoncer auprès de la police cantonale du commerce ( ) ou via leur site internet police-du-commerce/formulaires/. Attention, aucune confirmation d inscription aux cours ne sera effectuée sans la réponse de la police du commerce à votre demande de dispense. COÛTS Les frais de chaque module sont établis par GastroVaud ainsi que par la police du commerce du canton de Vaud. Vous trouverez les coûts sur le site PRIX DES MODULES Module 1 7 jours CHF (y.c. le module 1B seul : 3 jours CHF 480. ) Module 2 7 jours CHF Module 3 8 jours CHF Module 4 10 jours CHF Module 5 10 jours CHF Module 6 8 jours CHF Coût total du certificat cantonal d aptitudes pour l obtention de la licence d exploitation [module 1 et 4] : CHF (+ CHF 400. pour les examens). Coût total pour le G1 : CHF * (+ CHF 960. pour les examens). Les frais d examens ne sont pas comptés dans le prix du module. Voir point «examen». DÉSISTEMENT ANNULATION En cas de désistement, une indemnité pour les frais administratifs sera retenue. Aucun remboursement n aura lieu si le cours a déjà commencé. Modalités de remboursement : 10% en cas de désistement dans les 10 jours avant le début des cours, montant unique de CHF 200. pour les frais administratifs avant les 10 jours. EXAMEN Selon le règlement du 30 juin 2004, le Département de l Economie a délégué la préparation des examens à Gastrovaud, (la finance d inscription à l examen / CHF 200. par module obligatoire, CHF 140. par module facultatif / n est pas comprise dans le prix du cours préparatoire). L inscription à l examen se fait durant la formation. La quittance de paiement des examens ainsi qu une pièce d identité seront demandés avant l entrée en salle d examen. Les résultats des examens sont communiqués uniquement par la police cantonale du commerce par courrier. * avec le soutien de la fondation des métiers de bouche, les modules facultatifs (2,3,5,6) organisés à Pully pour des candidats exploitant ou désirant exploiter dans le canton de Vaud et ayant obtenu leur certificat cantonal d aptitude, qui rembourse à raison de 50% du financement des frais de cours et d examens. Plus d informations sur

7 07 ASSURANCE Les participants sont au bénéfice d une assurance complémentaire à l assurance obligatoire - frais médicaux et d hospitalisation - pour les risques d accidents (LAA) qui peuvent survenir pendant les cours et sur le trajet ininterrompu, de leur domicile au Centre professionnel, à l aller et au retour. Par ailleurs est prévue une indemnité de : a) fr en cas de décès b) fr en cas d invalidité. ACTES DES CONTRÔLES DES APTITUDES À ATTEINDRE Le candidat ne peut pas exiger que ses travaux de contrôles à la fin de chaque module lui soient remis. Quiconque a échoué, peut consulter son dossier d examen auprès de la police cantonale du commerce qui fixe la date et le lieu de l information. GastroVaud conserve les travaux des contrôles des aptitudes à atteindre pendant 3 ans. EXPERTS COMMISSION D EXAMEN Les experts sont nommés par le département de l économie et du sport via une commission d examen composée de onze membres nommés pour cinq ans (RCCAL du ). PLACE DE PARKING Notre Centre professionnel de Pully dispose d un nombre limité de places de parc pour les participants aux cours. Elles sont situées dans l enceinte de notre Centre professionnel. Pour réserver une place de parc, nous vous prions de bien vouloir vous annoncer au secrétariat de GastroVaud par info@gastrovaud.ch ou par téléphone au Le prix de location d une place de parking est de CHF 40. par module. HORAIRES DES COURS Du lundi au vendredi, de 8 h 15 à 16 h 45, yc une pause le matin et l après-midi Pas de cours le samedi et dimanche Horaire spécial à midi pour les modules 5 (Vente/service) et 6 (cuisine) 1 er jour : accueil et explications sur le déroulement de la formation GastroVaud à 7 h 45 Durée de la formation pour l obtention du certificat d aptitudes : 17 jours consécutifs Durée de la formation pour l obtention du diplôme G1 : 50 jours REPAS Repas en commun de 11 h 45 à 13 h 15 offert par GastroVaud. TENUE VESTIMENTAIRE Vous êtes les futurs ambassadeurs de la branche, à ce titre, une tenue correcte et respectable est exigée.

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9 09 APERÇU DES ATTESTATIONS DE COMPÉTENCE DES MODULES DE BASE POUR L OBTENTION DU CERTIFICAT CANTONAL D APTITUDE ET DU DIPLÔME POUR LICENCE D ÉTABLISSEMENT EN VERT ET EN NOIR LES COMPÉ- TENCES À ACQUÉRIR EN PLUS POUR ACQUISITION DU G1. APERÇU DES THÈMES Modules de base PRÉPARATION RECOMMANDÉE Enseignement Leçons Heures Type MODULE 1A - Prescriptions d hygiène (obligatoire) G1 et Licence 1.1 Loi sur les denrées alimentaires d établissement 1.2 Produits alimentaires / hygiène 1.3 Autocontrôle (achats, stockage,etc) Sécurité au travail (certificat de personne de contact / PCST) 8 6 MODULE 1B - Droit des établissements publics et G1 et Licence prévention (obligatoire) 22 d établissement 1.4 Loi vaudoise sur les auberges et les débits de boissons Loi vaudoise sur l interdiction de fumer dans les lieux publics 1.5 Loi fédérale sur l alcool 1.6 Prévention des incendies Prévention des risques liés à l alcool Prévention de l abus d alcool au volant Loi fédérale sur les produits stupéfiants MODULE 1 MODULE 4 - Droit du travail, assurances sociales et droit G1 et Licence (obligatoire) d établissement Droit du travail Police des étrangers Connaissances de droit/contrats Bail à loyer 4.3 Décomptes de salaire/assurances sociales 4.4 TVA et prescriptions légales de comptabilité MODULE 2 Exploitation et organisation d établissement G1 2.1 Marketing 2.2 Gestion d exploitation 2.3 Organisation administrative 2.4 Gestion du personnel 2.5 Structure de l offre et des prix MODULE 3 - Comptabilité G1 3.1 Bases de comptabilité 3.2 Indices et caractéristiques de gestion 3.3 Reprise d établissement MODULE 5 - Tourisme/Vente/Service G1 5.1 Connaissances de base du service 5.2 L hôte en tant que vendeur, comportement envers le client 5.3 Tourisme 5.4 Connaissance des boissons et vinification MODULE 6 - Cuisine G1 6.1 Infrastructures dans le domaine de la cuisine, technologie culinaire 6.2 Connaissances de la cuisine 6.3 Tendances quant à l alimentation 6.4 Calcul des coûts

10 10 Module 1A Prescriptions d hygiène COMPÉTENCE La candidate et le candidat connaît toutes les réglementations, législations et dispositions en matière d hygiène (loi sur les denrées alimentaires et guide de bonnes pratiques) et les applique correctement. Il sait effectuer en particulier un autocontrôle parfait en matière d hygiène. Il est capable : Législation sur les denrées alimentaires / hygiène Sécurité au travail (PSCT) Supports de cours Examen Leçons Objectifs - compétences acquises Leçons par sujet 24 de justifier l objectif de la législation sur les denrées alimentaires et il 2 connaît les textes fondamentaux pour l hôtellerie et la restauration ainsi que le principe de la responsabilité personnelle d expliquer les termes fondamentaux de la législation sur les denrées 2 alimentaires à l aide d exemples (par exemple, produits alimentaires, additif, objets d usage courant, etc.) d informer, à l aide d exemples concrets, sur les compétences des 2 organes de contrôle et sur les supports juridiques dont il dispose au besoin de juger une carte de mets et de boissons par rapport aux dispositions 3 sur l obligation de déclaration de justifier l importance de l hygiène quant aux produits alimentaires 2 dans le quotidien de l hôtellerie et la restauration et il connaît les dispositions fondamentales de l ordonnance sur l hygiène de citer les principaux micro-organismes nuisibles à la santé 2 de montrer, à l aide d exemples, comment empêcher et réduire la multiplication 2 et la diffusion de micro-organismes nuisibles à la santé de citer les produits alimentaires susceptibles de nuire à la santé des 1 hôtes, de justifier le danger et de proposer des mesures de précautions pour de tels produits alimentaires d expliquer la signification de l expression «bonne pratique d hygiène» 1 (BPH) et à quoi il doit concrètement faire attention dans son établissement, afin de satisfaire aux exigences en question d expliquer, à l aide d exemples, la signification du terme «point de 1 contrôle critique» (CCP) dans les différentes phases du processus de production et comment il met l accent là-dessus dans son concept d hygiène d expliquer les principales causes d intoxication alimentaire 1 d énumérer les principes de l hygiène personnelle des collaborateurs 1 dans l hôtellerie et la restauration et d en justifier la nécessité d indiquer comment il pense organiser la formation des collaborateurs 1 stipulée dans la loi 8 de citer et d expliquer les principales dispositions dans la loi sur le 4 travail quant à la protection de la santé au lieu de travail d expliquer la signification des directives de la commission fédérale 4 de coordination pour la sécurité du travail et de les appliquer à son exploitation Fournis par GastroVaud Module 1A examen écrit 1 h 00 L examen du Module 1A est compris dans l entier du Module 1 (1A + 1B) examen écrit 3 h 00

11 11 Module 1B - Loi sur les établissements publics COMPÉTENCE Le chef d établissement connaît toutes les réglementations, législations et dispositions en matière de gastronomie et de police de sécurité et les applique correctement. Il assure des mesures préventives de protection et en faveur de la sécurité sur le lieu de travail et de la protection de la santé dans l établissement. Il est capable : Loi cantonale sur les établissements publics (LADB) Loi vaudoise sur l interdiction de fumer dans les lieux publics Loi fédérale sur l alcool Prévention des risques liés à la consommation d alcool Prévention de l abus d alcool au volant Prévention des incendies Loi fédérale sur les stupéfiants Supports de cours Examen Leçons Objectifs - compétences acquises Leçons par sujet 9 d expliquer le sens et le but de la loi sur les établissements publics 4 de citer les principales dispositions de la loi cantonale sur les établissements 1 publics et des ordonnances s y rapportant de trouver et d interpréter, à l aide de l arrêté en question, les subtilités 1 des prescriptions essentielles dans la pratique de citer les sources écrites, les offices, où il peut obtenir, au besoin, 0.5 de plus amples informations de citer les bureaux de notre fédération, où il peut obtenir des conseils 0.5 juridiques et d énumérer les autres prestations qu offre GastroVaud et GastroSuisse aux établissements de connaître les lois et réglements d application en matière de tabac, 2 tabagisme et cigarette électronique qui concernent l hôtellerie et la restauration 7 de citer les prescriptions légales importantes pour l hôtellerie et la 1 restauration sur le commerce et la vente de boissons alcoolisées d interpréter en tenant compte de la pratique les dispositions de la loi 1 fédérale sur l alcool (en particulier les dispositions sur la protection de la jeunesse) importantes pour l hôtellerie et la restauration d appliquer les dispositions de déclaration pour l hôtellerie et la restauration 1 par rapport à la loi sur l alcool d expliquer en quoi consiste sa responsabilité en tant que responsable 1 d établissement dans le cadre de la prévention de l alcoolisme et de la toxicomanie de décrire à l aide d exemples comment il se comporte envers des 1 clients mineurs ou très alcoolisés ou conducteurs très alcoolisés ou alcodépendants à qui il doit refuser la vente ou le service d alcool d indiquer où il obtient, au besoin, des conseils et plus d informations 1 sur la prévention ou le traitement de l alcoolisme d expliquer sa responsabilité envers les hôtes mineurs, très alcoolisés 1 ou conducteurs très alcoolisés 3 de citer les prescriptions et obligations pour la prévention des incendies 1 et d expliquer les exigences de la formation pour les collaborateurs s y rapportant de citer les possibles risques d incendie dans les établissements 1 publics et de proposer des mesures quant à l exploitation et à l infrastructure pour la prévention des incendies de décrire avec précision le comportement correct lors d incendies 1 3 de citer et d expliquer les principales dispositions dans la loi sur les 2 stupéfiants d expliquer la signification des directives de la loi 1 Fournis par GastroVaud Module 1B examen écrit 2 h 00

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13 13 Module 2 Exploitation et organisation d établissement COMPÉTENCE Le chef d établissement connaît les bases de la gestion d établissement, agit dans un esprit entrepreneurial et sait répondre aux besoins du marché (clients, collaborateurs). Il est capable : Marketing Gestion d exploitation / Organisation administrative Gestion du personnel Structure de l offre et des prix Supports de cours Examen Leçons Objectifs - compétences acquises Leçons par sujet 16 d entreprendre une simple auto-analyse (impulsions personnelles, 4 conditions préliminaires, objectifs) en vue de sa future activité dans l hôtellerie et la restauration d expliquer les points de vue fondamentaux concernant les questions 4 de l information à la clientèle et de la philosophie de marketing de citer les éléments et objectifs d un concept d exploitation et d en 4 expliquer la signification pour s imposer sur le marché de comparer les principales possibilités publicitaires avec leurs avantages 2 et inconvénients fondamentaux d expliquer la nécessité d innovation et de qualité dans les établissements 2 de l hôtellerie et de la restauration 16 d esquisser un modèle standard de l organisation structurelle et fonctionnelle 4 d un petit établissement dans la restauration d expliquer les interfaces et leur signification 4 d expliquer comment organiser les travaux de bureau de manière 2 rationnelle et écologique de citer les points fondamentaux des travaux de bureau (débiteurs/ 2 créanciers, conservation des dossiers, inventaire) et d expliquer leur signification d écrire les principales lettres standards de correspondance 4 16 de citer les possibilités de recrutement de personnel ainsi que leurs 8 avantages et inconvénients d établir un programme d introduction pour les nouveaux collaborateurs 4 de juger les différents styles de gestion, il en connaît les répercussions 4 et peut donc appliquer ces différents styles en conséquence 8 de nommer et utiliser les paramètres qui influencent la structure de 0.5 l offre d une entreprise d être capable d utiliser des outils afin d identifier les attentes des clients 1 de créer l offre F&B d une PME en restauration 3 d analyser et expliquer les rapports entre l offre, la vente et l organisation 1 de l entreprise d être capable de définir une mise en page attractive d une carte des mets 0.5 d être capable d analyser les prix de vente d une carte ainsi que la 2 dispersion des prix de cette carte Fournis par GastroVaud Module 2 examen écrit 3 h 00

14 14 Module 3 - Comptabilité COMPÉTENCE Le chef d établissement tient une comptabilité régulière, garde une vue d ensemble de l évolution quantitative de l établissement et sait initier les mesures nécessaires, le cas échéant. Il est capable : Bases de comptabilité Indices et caractéristiques de gestion Reprise d établissement Supports de cours Examen Leçons Objectifs - compétences acquises Leçons par sujet 48 d expliquer les exigences légales sur la tenue des comptes d un hôtel ou 10 d un restaurant d analyser un bilan et un pertes et profits 16 d ouvrir, de tenir et de fermer un livre de caisse selon les prescriptions 10 de décrire concrètement comment organiser une comptabilité dans les 10 règles de l art de citer et de justifier les critères essentiels pour la collaboration avec 2 une fiduciaire 8 de justifier la signification de la liquidité/disposition à payer, ainsi que 3 d énoncer les mesures planifiées susceptibles de la garantir de calculer la rentabilité avec les formules adéquates (multiplicateurs 5 et bénéfice brut), ainsi que d interpréter un compte de pertes et profits et un bilan 8 de connaître les outils afin d évaluer la reprise d un commerce dans de 5 bonnes conditions de comparer et d estimer les différentes formes de reprise (achat, 1 location, gérance, franchisage) ainsi que leurs avantages et inconvénients d expliquer et de décrire les règles fondamentales de financement 1 quant au procédé pour la détermination et la recherche de capital d expliquer comment procéder pour déterminer et lever les capitaux 1 nécessaires Fournis par GastroVaud Module 3 examen écrit 3 h 30

15 15 Module 4 Droit du travail, assurances sociales et droit COMPÉTENCE Le chef d établissement connaît les dispositions de la loi sur le travail et du code des obligations qui s appliquent à la gastronomie. Il est capable d établir les bulletins de salaire pour ses collaborateurs et de calculer et déclarer les cotisations aux assurances sociales. Il est capable : Droit du travail Police des étrangers / lutte contre le travail au noir Connaissances de droit / contrats Bail à loyer Décomptes de salaire / assurances sociales TVA et prescriptions légales de comptabilité Supports de cours Examen Leçons Objectifs - compétences acquises Leçons par sujet 16 d expliquer les principes du droit du travail (en particulier CO/LT/CCNT) 7 de résoudre de simples cas ayant trait au droit du travail au moyen des 5 dispositions légales d énumérer les points contractuels délicats et les réglementations à 4 considérer lors de la conclusion d un contrat de travail 4 de nommer les principales prescriptions, ainsi que les arrêtés sur 3 l emploi de collaborateurs étrangers de préciser les différentes sortes de permis de travail et de résidence 1 et d indiquer les offices compétents lutte contre le travail au noir 8 d expliquer les principes du droit général des contrats 1 d énumérer les points importants pour l hôtellerie et la restauration quant aux sortes de contrats (contrat de vente, d entreprise) et d en 2 expliquer les principaux droits et obligations de mentionner les dispositions importantes pour un établissement public 1 quant au droit de responsabilité civile contractuelle et non-contractuelle, ainsi que les dispositions importantes dans la pratique quant au droit de responsabilité sur les produits d expliquer les premières étapes de la procédure en matière de poursuite 2 pour dette et faillite ainsi que ses conséquences d expliquer les dispositions importantes pour le quotidien dans l hôtellerie 2 et la restauration quant aux droits d auteur et d indiquer, le cas échéant, où il obtient de plus amples informations en tant qu usager de droits d auteur 8 de comprendre et interpréter un contrat de bail. Avoir suffisamment 8 de connaissances pour se rendre compte des éléments auxquels il faut faire attention 28 d expliquer la structure et les principes du droit sur les assurances sociales 4 d expliquer les termes d AVS, AI, APG, AC, LPP, LAA, assurance maladie 8 et allocations familiales et, à l aide de cas de figure et des documents d effectuer les déductions adéquats des assurances sociales de préciser les systèmes salariaux autorisés et d en montrer les possibilités 4 d application au moyen d exemples d établir correctement au moyen du carnet de salaires les décomptes de 4 salaire pour les collaborateurs à rémunération fixe ou en pourcentage du chiffre d affaires, ainsi que pour ceux à temps partiel et les auxiliaires (impôt à la source, paiement des vacances et du 13 e salaire, calcul d indemnité maladie/accidents, déductions pour les assurances sociales, nourriture et logement) de citer les critères fondamentaux à considérer dans un décompte selon 4 le chiffre d affaires pour les collaborateurs occupés dans le service et de les justifier (par exemple définition du chiffre d affaires déterminé) de montrer les conséquences d un décompte présentant des lacunes 4 16 de comprendre le système TVA et les articles de loi du CO, de connaître 16 le système TVA et savoir répondre aux exigences légales Fournis par GastroVaud Module 4 examen écrit 3 h 30

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17 17 Module 5 Tourisme / Vente / Service COMPÉTENCE Le chef d établissement et capable d organiser et de surveiller le secteur du service. Il établit la liste des boissons proposées et organise les processus de vente en gastronomie. Il tient compte pour cela des attentes de la clientèle et de la protection de la jeunesse. Il est capable : Connaissances du service (bases) L hôte en tant que conseiller / comportements envers le client Connaissances des boissons et vinification Supports de cours Examen Leçons Objectifs - compétences acquises Leçons par sujet 44 d évoquer les aspects essentiels des connaissances du service (organisation 10 du service, formes de service, règles du service) et d appliquer ces connaissances théoriques de nommer les principales installations dans le domaine du service pour 10 un établissement simple de citer le matériel et les ustensiles les plus employés dans le service 10 et d en indiquer l utilisation/le maniement et les règles pour l entretien et le nettoyage de nommer les systèmes de contrôle actuels, les formes de paiement 10 et les possibilités de décomptes, ainsi que les points à observer en particulier de connaître les particularités du tourisme en Suisse 4 4 de juger le comportement du personnel de service ainsi que son effet 1 sur le client d expliquer l importance d une prise de réservation correcte ainsi que 1 celle de l accueil du client et de l attribution de la table de montrer pourquoi un comportement correct dans le service est 0.5 primordial pour le bien-être du client d appliquer au mieux les méthodes de traitement des réclamations 1 selon la situation de montrer les moyens de favoriser une vente active de citer les plus importants groupes de boissons alcoolisées et nonalcoolisées 10 vendues dans l hôtellerie et la restauration d expliquer le débit de boissons, la préparation, les règles d hygiène 10 et le service des plus importantes boissons alcoolisées et nonalcoolisées de nommer les principes fondamentaux concernant l achat, l exploitation 5 de la cave, la vente et la recommandation de vins d établir une carte de boissons et de vins pour un petit établissement, 7 de justifier l offre des boissons, de calculer les prix selon le marché et d effectuer la déclaration obligatoire correctement Fournis par GastroVaud Module 5 examen écrit 3 h 00 + examen oral et pratique 30 min.

18 18 Module 6 - Cuisine COMPÉTENCE Le chef d établissement est capable d organiser et de surveiller le domaine de la cuisine. Il établit la liste des plats proposés et organise les processus de production en cuisine. Il tient compte des habitudes alimentaires, des tendances et des règles de l art en matière de production et d hygiène. Il est capable : Infrastructures dans le domaine de la cuisine Tendances quant à l alimentation Connaissances de la cuisine Calculs Supports de cours Examen Leçons Objectifs - compétences acquises Leçons par sujet 4 d expliquer la structure, l organisation et le fonctionnement d une cuisine 1 de nommer les aménagements, les types d ustensiles de cuisine, les 1 couteaux, les outils, les machines et appareils les plus courants d expliquer les mesures de protection les plus importantes relatives à 1 l hygiène professionnelle d expliquer les mesures de protection les plus importantes relatives à 1 la sécurité dans la cuisine 8 d expliquer les bases de l alimentation d une personne en bonne santé 2 de nommer les substances nutritives contenues dans les principaux 2 aliments d expliquer le fonctionnement du métabolisme 2 de distinguer plusieurs régimes alimentaires spéciaux et d en tirer 2 des recommandations 36 à l aide du flux de marchandises, d énumérer et d expliquer les principaux 6 critères à prendre en compte pour l achat de denrées alimentaires, leur réception et leur stockage de décrire les dispositions juridiques applicables aux aliments lors de 6 la réception des marchandises et de leur stockage de distinguer les différents groupes d aliments 6 de nommer les critères de détermination de la qualité de groupes 3 d aliments donnés de décrire les principaux modes de cuisson et de désigner le mode 6 approprié pour chaque aliment d expliquer le principe de la BPF (bonne pratique de fabrication) 5 de déterminer, pour un aliment donné, la manière appropriée de le couper, 4 le mode de cuisson adéquat ainsi que les ustensiles de cuisine et l appareil de cuisson qui conviennent 16 d expliquer les principales notions de coûts pour calculer le coût 8 d une recette de calculer les coûts des aliments pour une recette donnée 8 Fournis par GastroVaud Module 6 examen écrit 3 h 00 + examen oral et pratique 30 min.

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20 En bus ou en voiture, à deux pas du Léman GASTROVAUD Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers Formation professionnelle et prestations Av. Général Guisan Pully - Tél info@gastrovaud.ch -