Restauration. Objectifs

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1 Restauration Objectifs Le commis/collaborateur cuisine réalise les préparations chaudes, froides, les desserts suivant les instructions du cuisinier. Il prépare, dispose et garnit els mets. Il exerce donc le métier sous la responsabilité de son supérieur. Il peut travailler dans les milieux suivants : restaurant traditionnel, gastronomique, à thème, brasserie, traiteur, restaurant d entreprise hôpital, restaurant scolaire, cuisine centrale et industrielle, restauration mobile, bateaux, trains L emploi de collaborateur de cuisine peut s exercer en horaire fixe ou variable, en horaire direct ou en horaire coupé. Conditions de travail : station debout, de fréquentes allées et venues, la manutention de charges, des expositions à la chaleur et parfois au froid et la nécessité de respecter la législation en vigueur. Au cours de la journée, il est soumis à des périodes d activité soutenue "coup de feu". Sur le plan relationnel, il doit pouvoir s adapter aux exigences de la clientèle. Le garçon/serveuse note et organise les réservations. Il assure la mise en place de la salle et des annexes. Il accueille les clients et les conseille dans le choix des mets et des boissons. Il prend les commandes et les transmet au personnel de buffet et/ou de cuisine. Il présente et effectue le service des mets et des boissons. Il établit les notes et encaisse les additions. Le garçon de restaurant dépend du premier chef de rang et/ou du maître d hôtel et/ou du responsable de salle. Le Restaurateur-Traiteur-Organisateur de banquets prépare et cuit les aliments en vue de réaliser un mets. A cette fin, il élabore des menus et supervise le personnel de cuisine. Il veille au respect des règles de sécurité et d'hygiène afin d'offrir des mets qui sauront satisfaire la clientèle. Il doit être capable de déterminer les quantités à acheter, vérifier la qualité des produits et en négocier le montant. Il doit préparer les plats apparaissant dans le menu et savoir réaliser diverses tâches nécessaires à l élaboration d un plat: émincer, éplucher les légumes, vider et flamber les volailles, préparer la viande, cuire les mets, faire mijoter les sauces, etc. Il doit savoir ce qu il peut préparer à l avance et ce qu il doit préparer au moment du service. Il doit savoir présenter ses plats, remettre de l ordre dans sa cuisine lorsqu il a terminé ses préparations, nettoyer ses ustensiles et respecter les normes d hygiènes. Au niveau de la salle, il doit être capable de mettre en le restaurant, accueillir et installer le client, présenter la carte et conseiller le client, assurer le service des mets et des vins, effectuer la

2 Découvrez le métier de Restaurateur en vidéo sur le site de l IFAPME : Le Responsable Préparateur Vendeur de plats traiteurs (formation d 1 an) définit, élabore, met en œuvre et supervise la production culinaire (création de recettes, élaboration de menus, commandes / gestion des achats de matières premières, préparation et dressage de plats,...). Il vérifie la qualité des matières premières et auxiliaires. Il prépare et cuisine des mets crus, froids, chauds et/ou à réchauffer (préparations à base de viande, poissons, desserts, cuisine allégée, ) selon le plan de production (plan personnel ou celui de l entreprise). Il applique les règles de conservation, de stockage et de conditionnement des produits, selon leur nature et leurs caractéristiques. Il contrôle et coordonne les activités d'une équipe. Il présente à la vente (mise en évidence) des produits. Il réalise la vente de produits alimentaires (frais et hors frais) aux consommateurs, selon la réglementation du commerce (y compris la vente sur les marchés et les foires). facturation des opérations de caisse. Les possibilités d emploi du Préparateur- Vendeur de plats traiteurs L emploi de Responsable préparateur vendeur de plats traiteurs peut s'exercer au sein de magasins traiteurs et de détail en alimentation générale ou spécialisée, d'entreprises artisanales voire industrielles, de grandes et moyennes surfaces, sur les marchés,... en contact avec les clients, en relation avec différents intervenants (chef de rayon, responsables de magasin, fournisseurs, cuisiniers, collaborateurs de cuisine, opérateurs de production, agents de fabrication, services d'hygiène,...). L activité varie selon la taille de la structure ou le type de produits vendus, et le type d'établissement (liste non exhaustive) : boucherie, boulangerie (industrielle), cuisine centrale, distribution (rayon frais), commerce de gros, entreprise alimentaire artisanale ou industrielle, épicerie spécialisée (produits traiteurs, volailles, biologiques, diététiques, exotiques, fromages, ), poissonnerie, traiteur (comptoir de vente, livraison au domicile de particuliers et commerce ambulant). Agent de Fabrication du secteur alimentaire (formation d 1 an) Il travaille manuellement dans un contexte de production artisanale de denrées alimentaires sous la responsabilité d'un chef d'équipe ou d'un responsable de production ; Il prépare, transforme les matières premières, assemble puis conditionne les produits à l'aide d'appareils/d'outils pas ou peu automatisés ; Il réalise des opérations de vente en gros de produits frais (plats traiteurs) destinés à un public de professionnels (restaurateurs, détaillants, collectivités, distribution,...), selon la réglementation commerciale et la réglementation spécifique à la sécurité alimentaire. L exercice de ces fonctions requiert des qualités certaines d organisation du travail. La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, traitement de textes, tableur, Internet) est requise pour exercer le métier. Il suit la recette et garantit le produit au niveau de sa conformité, de son goût, de sa saveur, de son aspect visuel, de sa qualité en le goûtant, en contrôlant la température, en prélevant des échantillons, en adaptant les paramètres de fabrication à l'aide d'appareils/d'outils pas ou peu automatisés

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4 Il effectue, à son niveau, le contrôle de son travail, des matières premières, des emballages et des produits en cours de production afin de déceler les anomalies pouvant donner lieu à des défauts sur les produits. Accès à la formation 18 ans minimum soit certificat d apprentissage soit CESI obtenu avant 1998 soit 6 professionnels + qualification soit 2ème degré enseignement secondaire général, technique ou artistique Si aucune de ces conditions n est remplie un dossier d admission doit être complété au centre, accompagné de votre CV et d une lettre de motivation à préparer à l avance. Si ce dossier n est pas approuvé ou si la personne a quitté l enseignement depuis moins de deux ans, un examen d entrée doit être présenté : il comporte deux matières : - Français (Lecture et compréhension d un texte, élaboration d une synthèse) - Mathématiques (Calcul de la T.V.A, Calcul de pourcentage, Addition sur facture avec T.V.A, compréhension d un tableau statistique) Il faut 50% minimum par matière pour réussir. Durée,, cycles c et minerval* Commis/Collaborateur (1 an) : 120,00- euros Mardi matin ou Mardi soir (orientation Préparateur de plats) Rentrée 15 septembre 2015 Garçon/Serveuse (1 an) : 120,00- euros Mardi après-midi IFAPME Verviers Tél. : VERVIERS Membre du réseau IFAPME Restaurateur-Traiteur-Organisateur banquets : 240,00- euros 1 ère année : Lundi ème année : Lundi Gestion Mercredi : Rentrée semaine du 14 septembre 2015 Responsable préparateur vendeur de plats traiteurs : 240,00- euros En 1 an : Horaire non encore établi Pas de gestion *Le minerval couvre la participation aux cours, les notes de cours, et les frais administratifs. Les élèves doivent intervenir dans l achat des matières premières pour la préparation de plats qu ils peuvent emporter. Les programmes et les horaires de formation sont susceptibles d être modifiés. Alternance Une formation en entreprise est obligatoire pour les degrés préparatoires et pour la Restauration. Par contre, le stage n est pas obligatoire pour la formation Préparateurvendeur de plats traiteurs, mais il est vivement conseillé. Pour le stage, vous avez le choix entre deux formules : 1) Une convention de stage signée avec un patron-formateur chez lequel vous travaillez parallèlement aux cours. Vous percevez une allocation de stage. A certaines conditions, si vous êtes au chômage, votre droit peut être maintenu conjointement aux allocations de stage, ainsi que votre statut d étudiant. Vous trouverez tous les renseignements utiles sur le folder de stage. 2) Un stage gratuit de formation pratique:

5 - 332H au niveau préparatoire - 332H durant la 1 ère Chef d entreprise Commis Coll. Cuisine OU Apprenti(e) Restaurateur, Boucher, Boulanger, Vendeur en Boucherie Les formations de 1 er Chef de rang, Chef de cuisine Collectivités ne sont pas encore organisées à Verviers. Programmes Commis Collaborateur cuisine Effectuer le contrôle et le rangement des marchandises, effectuer la mise en place, effectuer le service et l envoi, effectuer la remise en ordre, Garçon Serveuse Effectuer la mise en place de la salle, accueillir les clients, effectuer le service, nettoyer et remettre en ordre, entretenir les contacts avec la clientèle et les collègues, langue. Restaurateur Responsable Préparateur Vendeur plats traiteurs Commis Coll. Cuisine Chef Cuisine Collectivités Garçon/Serveuse de restaurant 1 er Chef de Rang Restaurateur Traiteur- Organisateur de banquets (2ans) + GESTION Participer au métier de Chef d entreprise, élaborer des menus à thèmes, gérer les achats, organiser le service salle, gérer les locaux, le matériel et les stocks, réaliser une assiette de mise en bouche et un dessert, organiser un banquet, ressources humaines et projet Responsable Préparateur Vendeur de plats traiteurs Elaborer les mets, les menus et les fiches techniques de plats traiteurs pour assurer une production respectant le système autocontrôle de l entreprise ; Gérer les achats, les stocks de matières premières et les commandes; Réaliser / superviser la préparation, la production et le conditionnement de préparations bouchères ; Réaliser / superviser la préparation, la production et le conditionnement de plats traiteurs ; Vendre des plats traiteurs et des produits frais ; Organiser et contrôler le travail d une équipe ; Faire respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Agent de fabrication du secteur alimentaire Sécurité et secteur alimentaire, Opérations avant production, Transformation des matières premières, Conservation conditionnement et stockage des produits, fabrication artisanale d'un produit alimentaire. Certification Vous obtenez au terme de cette formation un diplôme de Technicien en coordination & encadrement, ou un diplôme Chef d entreprise. Pour avoir accès aux examens, vous devez totaliser au minimum 2/3 de présences et vos absences doivent être dûment justifiées par des documents officiels. Divers Présence aux cours Pour avoir accès aux examens, vous devez totaliser au minimum 2/3 de présences et vos absences doivent être dûment justifiées par des documents officiels. Les horaires de cours peuvent faire l objet de modifications. Crédit d heures Si vous travaillez, il vous est possible de bénéficier de crédits d heures. Le formulaire ad hoc doit être demandé au secrétariat en début de formation. Inscriptions Pour vous inscrire, sont obligatoires : - Votre carte d identité

6 - Vos diplômes - Le montant du minerval, payable en liquide ou par Bancontact

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