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1 LE RAISIN Fiche n 1 : Anatomie du raisin Le raisin est une baie charnue qui a plusieurs formes possibles en fonction des variétés (figure 1a) Figure 1a : formes des baies (OIV 223) 1) aplatie; 2) légèrement aplatie; 3) arrondie; 4) elliptique courte 5) ovoïde 6) troncoïde; 7) obovoïde; 8) cylindrique; 9) elliptique longue; 10) arquée. Elle est constituée d un péricarpe et de graines appelées pépins (figure 1b) qui sont au nombre maximum de 4 par baie, et ce pour la majorité des cépages. face ventrale enveloppe externe enveloppe moyenne enveloppe interne face dorsale albumen embryon Figure 1b : pépin (Vitis vinifera sativa). a) exemple de forme d un pépin ; b) coupe longitudinale dans un pépin

2 Le péricarpe se compose, de l extérieur vers l intérieur des tissus suivants : (figure 2) - Un exocarpe (appelé pellicule), qui comprend la cuticule (formée de cires lipidiques), des cellules de l épiderme (cellules isodiamétriques de 6,5 à 10 µm de largeur) et des cellules de l hypoderme (10 à 12 couches de cellules de 100 à 250 µm de largeur) (Alleweldt et al., 1981 ; Fougère-Rifot, et al., 1996). La pellicule possède des stomates qui ne sont plus fonctionnels après véraison (Bessis, 1972). Les vacuoles de ces cellules sont très riches en polyphénols. - Un mésocarpe (appelé pulpe) constitué par 25 à 30 couches de cellules. Durant la croissance herbacée ces cellules sont isodiamétriques. Durant la croissance de la baie elles s agrandissent pour atteindre une taille de 400 µm à la fin du second stade de croissance (maturation). Les vacuoles de ces cellules représentent 99% de leur volume (Diakou et Carde, 2001). Leurs parois sont fines et subissent des changements structuraux importants dès la véraison, ce qui est à l origine du ramollissement de la baie et de sa plus grande plasticité (Barnavon et al., 2000 ; Nunan et al., 2001 ; Ojeda et al., 2001). Le mésocarpe comprend aussi un endocarpe, la région la plus interne du fruit : c est une fine couche de cellules, délimitant les loges carpellaires qui contiennent les pépins. Les pépins sont constitués d un embryon (2n), d un albumen (3n) et ils sont riches en huiles et en phénols (Winkler et al., 1974)

3 Figure 2 : Schéma d une baie (d après Coombe, 1987). cuticule péricarpe éxocarpe (pellicule) loculus septum réseau vasculaire périphérique reste du style mésocarpe (pulpe) pépin albumen tégument embryon système conducteur ovulaire ventral dorsal pinceau bourrelet pédicelle -3-

4 Les faisceaux conducteurs, qui sont reliés au pédicelle de la baie, dérivent de l ovaire (Pratt, 1971) et sont situés : - en position centrale pour alimenter le ou les pépins et la columelle (partie centrale de la baie), - et en position périphérique, formant un réseau tout autour de la baie. Les faisceaux conducteurs périphériques sont situés 15 à 18 couches de cellules sous la cuticule (Coombe, 1987 ; Fougère-Rifot et al., 1996 ; Ollat et al., 2002). Ils peuvent être au nombre de 20 à 30 en fonction du cépage (Fillon, 1997 ; Park, 1995). Les faisceaux conducteurs périphériques de la baie renferment peu de xylème. Le pôle phloémien de ces faisceaux comprend de nombreux groupes de tubes criblés associés à leurs cellules compagnes. Le transport du phloème aux cellules receveuses se fait de manière apoplastique (via des transporteurs actifs d héxoses, ) et / ou symplastique (via les plasmodesmes). Les jeunes baies vertes présentent un espace apoplastique moins important que les baies mûres. Il s agit vraisemblablement d une adaptation liée au flux important de sucre que la baie reçoit dès la véraison (Fillon, 1996)

5 TESTER SES CONNAISSANCES Exercice : vous pouvez tester vos connaissances en répondant aux questions ci-dessous. La réponse aux questions peut se faire en rédigeant une explication et/ou en traçant une figure. 1) citez les différents tissus qui constituent la baie 2) décrivez le système conducteur du fruit 3) citez les différents tissus qui constituent le pépin (graine) 4) quel est le nombre maximum de pépins qui peut se différencier dans une baie? 5) quel est le nombre moyen de pépins d une baie? - 5 -

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