ANNEXE 1 Fiche d argumentation commerciale simple correspondante au menu (à remettre aux examinateurs pour correction)

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Georgette Rousseau
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1 ANNEXE 1 Fiche d argumentation commerciale simple correspondante au menu (à remettre aux examinateurs pour correction) N DE CANDIDAT EP 2 : BEP Restauration «Spécialité Commercialisation et service en restauration» Épreuve de pratique professionnelle MENU EXPLICATION COMMERCIALE TYPE de SERVICE + ACCORDS METS/VINS SUR/TABLE MATERIEL A UTILISER POUR LE SERVICE TABLE CHAUDE CONSOLE CCOCCKKTAIILL EETT MIISEE EEN BBOUCCHEE : Fromage Lait Famille Région FROMAGES, Repère : Ce sujet comporte 8 pages Page 1/8

2 . ANNEXE 2 Fiche de prévision de matériel et de linge pour l ensemble des deux tables EP 2 : BEP Restauration «Spécialité Commercialisation et service en restauration» Épreuve de pratique professionnelle Mise en place sur table Mise en bouche Entrée Plat Fromages Dessert Service TOTAL Eau (verre ou gobelet) vin (verre Gastro) Vin Rouge Vin Blanc Couverts Classiques Couverts Entremet Couvert Poisson Pin ce Grandes Assiette Ass Pain Assiettes creuses Assiettes Entremets Ass Prés Assiettes ovales F C Cu F C Cu F C Cu Chd Frd Chd Frd Chd Frd Chd Frd Ménages N DE CANDIDAT Autres matériels Huilier et Vinaigrier Moutardier Saupoudreuse Planche à découper Plaque Accumul. Chal. Réchaud Poêle bi-métal Plateau rectangle Plateau rond Dessous de carafe Décoration florale Louche N de table Platerie Légumier + doublure Plat sabot + doublure Plat plat rond Plat plat ovale Torpilleur Saucière + doublure Verres Observations : Soupière + doublure Coupelle en verre Divers Repère : Ce sujet comporte 8 pages Page 2/8

3 PLANNING D ORGANISATION DES TACHES ( : Première table Matérialiser le point de départ de l activité par une flèche directionnelle jusqu à la fin de cette activité. 08h10 08h40 : Deuxième table) 08h40 11h30 11h30 12h10 14h00 15h00 10h30 12h00 13h00 14h30 C4-1.1 C4-1.4 TACHES À EFFECTUER AVANT LE SERVICE PENDANT ET APRÈS LE SERVICE Réaliser la carcasse Nettoyer le rang en respectant le protocole Molletonner et napper les tables Préparer et nettoyer le matériel de mise en place Dresser les tables Répartir les matériels aux endroits spécifiques ANNEXE 3 N DE CANDIDAT Planning d organisation des tâches (à remettre aux examinateurs pour correction) EP 2 : BEP Restauration «Spécialité Commercialisation et service en restauration» Épreuve de pratique professionnelle Préparation d office (entrée, dessert ) Vérifier la mise en place office, bar, cave du jour,... Accueillir les clients Prendre la commande Servir les boissons et mise en bouche Servir l entrée Débarrasser les tables et la console Servir le plat principal Servir le fromage Servir le dessert Remettre la note et encaisser Raccompagner les clients Phase écrite Repas du candidat Repère : Ce sujet comporte 8 pages Page 3/8

4 C5-2.1 C5-2.2 C5-2.3 ANNEXE 4 Fiche de synthèse de ma prestation (à remettre aux examinateurs en fin de service) EP 2 : BEP Restauration «Spécialité Commercialisation et service en restauration» Épreuve de pratique professionnelle N DE CANDIDAT J évalue ma prestation Non satisfaisant Convenable Satisfaisant Je propose des axes d amélioration de mon travail Réaliser la mise en place Accueillir et prendre en charge la clientèle Communiquer Synchroniser le service des deux tables Servir des mets et des boissons Respecter les règles d hygiène et de sécurité Repère : Ce sujet comporte 8 pages Page 4/8

5 ANNEXE 5 Fiche de réservation 36 cvts (les réservations sont à demander le jeudi précédent le TP) Date :../../. RESTAURANT GASTRONOMIQUE Classe : BAR Réservations Cts Table mh: ac : bar : pl : off : T1 Rang NOM Table Cts T10 T8 CR1 / CR2 T2 T3 T9 T7 T6 CR3 / CR4 CR5 / CR6 T4 T5 TOTAL CR1/2 Carcasse/sol CR3 + Vaisselier CR4 + linge Repère : Ce sujet comporte 8 pages Page 5/8

6 Date :../../. RESTAURANT PEDAGOGIQUE Classe : Réservations Cts Table M.H. : BAR : OFF : PL : CR1/2 Carcasse/sol CR3 + Vaisselier CR4 + linge Rang NOM Table Cts CR CR2 CR3 CR CR5 14 CR6 CR7 TOTAL CR8 caisse Repère : Ce sujet comporte 8 pages Page 6/8

7 ANNEXE 6 BON D APPROVISIONNEMENT EN LINGE DES RESTAURANTS Journée du : matinée : soirée : Restaurant : Application Pédagogique Brasserie Nom du professeur : Emargement du professeur : Libellé des pièces stock Dimensions couleur Nappe(s) N 1 petite buffet 5 Ø 2,30 IvoIre Nombre de clients : 36 Nombre de tables : Classe : Heure : Nom de l élève : Emargement de l élève : Linge en place (début TP) Quantité demandée Quantité donnée Quantité retournée Linge en place (fin TP) Différence + / - Nappe(s) N 2 grand buffet 3 Ø 2,90 Ivoire Nappe(s) N 3 guéridon 14 1,10 x 1,50 Ivoire Nappe(s) N 4 carrée 14 1,50 x 1,50 Ivoire Nappe(s) N 5 rectangle 36 1,50 x 1,90 Ivoire Nappe(s) N 6 rectangle longue 11 1,50 x 3,20 Ivoire Nappe(s) N 7 petite ronde 4 1,60 x 1,60 Ivoire Nappe(s) N 8 grande ronde 1 2,15 x 2,15 Ivoire Nappe(s) N 2 guéridon x 1.50 Champagne Nappe (s) petite ronde x 1.60 blanc Nappe(s) N 2 grande ronde x 2.15 blanc Nappe(s) N 3 guéridon x 1.50 blanc Nappe(s) N 4 carrée x 1.50 blanc Nappe(s) N 5 rectangle 25 1,50 x 1.90 Blanc Nappe(s) N 6 rectangle longue x 3.20 Blanc Serviettes de table 200 blanches Serviettes de table 217 champagne Serviettes de table 60 FramboIse Serviettes de table 60 Jjaune Serviettes : cravates à vin Serviettes couverts de change TORCHONS 4 BANDES BLEUES POUR LE BAR blanches blanches Torchons Lavettes Franges - Chiffons Nappe(s) N 1 petit buffet 2 Ø 2,30 jaune Nappe(s) N 2 grande buffet 2 Ø 2,90 jaune Nappe(s) N 3 guéridon x 1.50 Jjaune Nappe(s) N 4 carrée x 1.50 Jjaune Nappe(s) N 5 rectangle x 1.90 Jjaune Nappe(s) N 6 rectangle longue x 3.20 Jjaune Nappe(s) N 7 petite ronde x 1.60 Jjaune Nappe(s) N 8 grande ronde x 2.15 Jjaune Ce sujet comporte 8 pages Page 7/8

8 FICHE TECHNIQUE DE COCKTAIL FICHE TECHNIQUE DE COCKTAIL NOM : Cl NOM : Cl TYPE : CATEGORIE : COULEUR : GOUT : MODE D'ELABORATION VERRE UTILISE photo TYPE : CATEGORIE : COULEUR : GOUT : MODE D'ELABORATION VERRE UTILISE photo COMPOSITION 10/10 Ingrédients Cl Conditio nnement Prix achat COUT Coût unitaire Total COMPOSITION 10/10 Ingrédients Cl Conditio nnement Prix achat COUT Coût unitaire Total TECHNIQUE CONNAISSANCE PRODUIT HT TVA TTC PV (coef 3) TECHNIQUE CONNAISSANCE PRODUIT HT TVA TTC PV (coef 3) Repère : Ce sujet comporte 8 pages Page 8/8

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