L ES E S GLUCIDES. a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables.

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "L ES E S GLUCIDES. a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables."

Transcription

1 L ES E S GLUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter de l énergie à chacune de nos cellules. Après digestion le seul substrat glucidique à rôle énergétique est le glucose stocké sous forme de glycogène dans le foie. En cas de jeûne, les «protéines» sont convertis en glucose, et en cas d excès, l organisme transforme le glucose en «graisse» qu il dépose dans les tissus adipeux. I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES. Les glucides sont composés de 3 types d atomes : le carbone (C), l oxygène (O) et l hydrogène (H). Leur formule générale s écrit : C n (H 2 O) n, (d où le nom hydrate de carbone). On distingue : 1) Les glucides simples Ces glucides simples ont pendant longtemps été appelés «glucides rapides». a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables. Exemples : Exemple de glucides Glucose Exemple d aliments Le miel, confiture Fructose les fruits, le miel, les légumes et les aliments avec des fruits comme ingrédients (confiture) Remarques : Le glucose est additifs fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore. Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation. On l'utilise le glucose dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu'en confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits. 1

2 b) Les diholosides Les diholosides résultent de l association de 2 molécules d oses. Exemples : Exemple de glucides Saccharose (appelé sucre) : glucose + fructose Exemple d aliments Sucre de table, canne à sucre, betterave sucrière Lactose : galactose + glucose Lait Maltose : glucose + glucose Malt (orge germé) utilisé pour la fabrication de la bière, du wisky 2) Les glucides complexes : les polyholosides Ces glucides complexes sont encore nommés «glucides lents» ou même «sucres lents» Ils résultent de l association de plusieurs milliers de molécules d oses. Les plus connus sont l amidon ou le glycogène. L amidon est d origine végétale (glucide de réserve des végétaux), il est composé de plusieurs milliers de molécules de glucose assemblées en chaînes. Cette chaîne s enroule sur elle-même pour former un grain d amidon. Le glycogène est d origine animale (glucide de réserve des animaux) et a une structure plus complexe que l amidon : il est composé de chaînes ramifiées. 3) Schématisation de la classification Glucides Oses (non hydrolysables) Osides (hydrolysables) Polyholosides Diholosides 2

3 II) PROPRIÉTÉS DES GLUCIDES. 1) Pouvoir sucrant Document On distingue classiquement quatre saveurs fondamentales : sucré, salée, acide et amère. En réalité, nous en apprécions bien davantage. Chaque sucre à un goût qui lui est propre. Pour une évaluation, le saccharose a été retenu comme sucre de référence. Le pouvoir sucrant d une solution à 30 g/l de saccharose est arbitrairement noté comme égal à 1. Le pouvoir sucrant des autres molécules à saveur sucrant est évalué par comparaison avec le saccharose. Pour obtenir la même sensation que la solution de référence, il faut : 90 g/l de lactose, 0,15 g/l d aspartame et 23 g/l de fructose. Edulcorants Saccharose Fructose Glucose Lactose Aspartame Saccharine Pouvoir sucrant 1 1,3 0,7 0, Exercice : Calculer la quantité d aspartame permettant de remplacer un morceau de sucre (5 g de saccharose) Nous avons la même sensation sucrante, avec une solution de saccharose à 30 g/l et une solution d aspartame à 0,15 g/l, donc 30 g de saccharose peut être remplacé par 0,15 g d aspartame. 5 g de saccharose pourra être remplacé par : 30 g de saccharose 0,15 g d aspartame 5 g de saccharose x = (5 x 0,15) / 30 = 0,025 g d aspartame ou l aspartame est 200 fois plus sucrante que le saccharose, alors il faudra mettre 200 fois moins d aspartame : 5/200 = 0,025 g d aspartame Remarque Remplacé par les édulcorants malgré le coût élevé. Pourquoi? Pouvoir sucrant élevé 400 pour saccharine, 200 pour aspartame : utilisable en très faible quantité. Pouvoir acariogène. Apport énergétique nul. 2) Solubilité Les glucides simples et les diholosides sont solubles dans l eau. L amidon est insoluble dans l eau froide. 3) Propriétés fonctionnelles de l amidon a) Composition de l amidon Doc : Hervé THIS Le grain d amidon est formé de deux chaînes (polymères) de glucose : 3

4 - amylose (forme linéaire) - amylopectine (forme ramifiée). Grâce à des liaisons faibles entre les molécules d amylose et d amylopectine, celles-ci s agrègent en petites granules d amidon. b) Dextrinisation de l amidon Expérience : la préparation d un roux Beurre fondu + même quantité de farine Cuire le mélange sur le feu Ajouter 10 fois plus de lait Remuer sur feu doux jusqu à épaississement La chaleur vive va dérouler les grains d amidon et les fractionner. Les fragments des molécules d amidon sont appelés dextrines. On dit que l amidon de la farine se dextrinise. Plus la cuisson est longue, plus il y a de coupures, plus les dextrines seront de petite taille, on obtient même des oses et des diholosides parfaitement solubles dans l eau. ATTENTION : Tout l amidon n est pas dextrinisé lors de la formation d un roux. On peut donc aussi utiliser son caractère épaississant en ajoutant un liquide. 4

5 c) Pourquoi la farine épaissit-elle les sauces? Doc : Hervé THIS L eau s introduit progressivement dans le grain d amidon (non dextrinisé) : entre les molécules d amylose et d amylopectine. Les grains d amidon gonflent, l ensemble est très encombrant et l écoulement est difficile : la solution est visqueuse. d) Facteurs d épaississement Temps de dextrinisation : plus l amidon est dextrinisé (fragmenté), moins il épaissit. Quantité de liquide Temps laissé à «gonfler». Remarques : Si le chauffage est trop long, si le chauffage va jusqu à l ébullition ou si l agitation mécanique est trop forte, les grains gonflent et éclatent en petits fragments, l écoulent est plus facile. La conséquence : c est une baisse de la viscosité. 4) «Caramélisation» Les composés sucrés lorsqu ils sont chauffés vont pouvoir donner lieu à différentes réactions de brunissement :. Réaction de Maillard : Cette réaction requière la présence simultanée de sucres et de protéines. Les étapes sont plus complexes que celles de la caramélisation et se traduisent au final par la production de substances aromatiques et colorées.. Réaction de caramélisation : La caramélisation est une réaction de coloration impliquant donc des sucres et l eau. Elle ne fait intervenir que des sucres. La caramélisation consiste à chauffer le saccharose au-delà de son point de fusion et ce de préférence en présence d un catalyseur (élément qui facilite la réaction), l acide acétique : le vinaigre ou l acide citrique : jus de citron. 5) Propriétés nutritionnelles a) Classification nutritionnelle des glucides alimentaires Sucres libres Oses : Glucose, fructose Diholosides : saccharose, lactose, maltoses Polyosides Amidon, glycogène Gommes Extraits d algues Ou microbiens Pectines Cellulose Glucides assimilables (glucides digérés par les enzymes du tube digestif) Glucides non assimilables (ou fibres alimentaires) Lignine 5

6 b) Valeur nutritionnelle des glucides Les glucides fournissent de l énergie. 1 g de glucide sera transformé par l organisme en 17 KJ (1KJ = 4.18 Kcal) Exercice : 100 g de lait ½ écrémé contiennent 3,35 g de lactose. Quelle quantité d énergie est fournie par les glucides d un bol de lait additionné de 2 morceaux de sucre? Données : 1 bol : 250 g 1 morceau de sucre : 5 g 100% de saccharose dans le sucre - Quantité de lactose dans 250 g (un bol) (3,35 x 250)/100 = 8,375 g - Quantité de saccharose dans deux morceaux de sucre 2 x 5 = 10 g - soit un total en glucide de : 8, = 18,375 g On sait que 1 g de glucide libère 17 KJ alors 18,375 x 17 = 312,375 KJ 6

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES.

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES. LES G LUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter de

Plus en détail

1/Que désigne-t-on sous le nom de matières édulcorantes?

1/Que désigne-t-on sous le nom de matières édulcorantes? Les matières édulcorantes 1/Que désigne-t-on sous le nom de matières édulcorantes? Les matières édulcorantes sont des produits qui ont la propriété de communiquer une saveur sucrée aux préparations dans

Plus en détail

L ensemble de ces besoins est satisfait par les nutriments apportés par l alimentation.

L ensemble de ces besoins est satisfait par les nutriments apportés par l alimentation. B E S O I N S N U T R I T I O N N E L S E T A P P O R T S R E C C O M M A N D E S L organisme demande pour son bon fonctionnement la satisfaction de trois types de besoins : Besoins énergétiques : l individu

Plus en détail

Les molécules organiques. Notez que plusieurs diapositives proviennent de Bourbonnais, CEGEP Ste-Foy

Les molécules organiques. Notez que plusieurs diapositives proviennent de Bourbonnais, CEGEP Ste-Foy Les molécules organiques Notez que plusieurs diapositives proviennent de Bourbonnais, CEGEP Ste-Foy Les composés organiques Objectif 3.2.1 Distinguer les composés organiques et les composés inorganiques.

Plus en détail

Qui sont-ils? D où viennent-ils? Où sont-ils?

Qui sont-ils? D où viennent-ils? Où sont-ils? Qui sont-ils? D où viennent-ils? Où sont-ils? Les glucides sont des éléments nutritifs indispensables au bon fonctionnement de l organisme. Ils sont présents dans les aliments aux côtés des protéines (viande,

Plus en détail

1L : Alimentation et environnement Activité.5 : Les glucides

1L : Alimentation et environnement Activité.5 : Les glucides 1L : Alimentation et environnement Activité.5 : Les glucides Les glucides I. Les différents types de glucides Dans la famille des glucides, on trouve les sucres et l amidon. Il existe deux types de sucres

Plus en détail

Chamtor. Les applications des produits CHAMTOR

Chamtor. Les applications des produits CHAMTOR La Confiserie Chamtor Les applications des produits CHAMTOR Les sucres cuits coulés et pressés : Les sucres cuits sont des solutions de sucres figées par une très forte viscosité, dans une structure vitreuse.

Plus en détail

LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC. Description des produits

LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC. Description des produits LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC 04.03 Babeurre, lait et crème caillés, yoghourt, képhir et autres laits et crèmes fermentés ou acidifiés, même concentrés ou additionnés de sucre ou d'autres édulcorants ou

Plus en détail

1L : Alimentation et environnement Chapitre.5 : Les glucides

1L : Alimentation et environnement Chapitre.5 : Les glucides 1L : Alimentation et environnement Chapitre.5 : Les glucides Les glucides I. Les différents types de glucides Dans la famille des glucides, on trouve les sucres et l amidon. Il existe deux types de sucres

Plus en détail

LES BIOMOLECULES. Enseigner lesbiomoléculessans utiliser directement les classifications. GAP PC- Ali Ouchaaou- bac STAV

LES BIOMOLECULES. Enseigner lesbiomoléculessans utiliser directement les classifications. GAP PC- Ali Ouchaaou- bac STAV LES BIOMOLECULES Enseigner lesbiomoléculessans utiliser directement les classifications I Introduction Qu évoque pour vous le mot «biomolécule»? Molécules du vivant, molécules biologiques Molécules nécessaires

Plus en détail

LES SUCRES. Exemple : Représentation du glycéraldéhyde (2, 3 dihydroxypropanal)

LES SUCRES. Exemple : Représentation du glycéraldéhyde (2, 3 dihydroxypropanal) LES SUCRES I ) Compléments de Stéréochimie 1) Représentation de Fischer Pour les sucres et les acides aminés, on utilise une autre représentation des molécules dans l'espace : la représentation de Fischer.

Plus en détail

Les glucides. d hydrogène qui ont certaines caractéristiques

Les glucides. d hydrogène qui ont certaines caractéristiques Les glucides levure ous le terme glucides, sont regroupées des molécules composées de carbone, d oxygène et d hydrogène qui ont certaines caractéristiques chimiques en commun. Les glucides appartiennent

Plus en détail

Saïd BERRADA Journées des 5 et 6 Mai 2009

Saïd BERRADA Journées des 5 et 6 Mai 2009 Saïd BERRADA Journées des 5 et 6 Mai 2009 PLP Biotechnologies Lycée Simone WEIL Académie de MONTPELLIER Académie de DIJON BIOCHIMIE APPLIQUEE DANS LES FILIERES SBSSA LES GLUCIDES : STRUCTURE, PROPRIETES

Plus en détail

Informations produit

Informations produit Informations produit Ce document légal doit être conservé en magasin et mis à la disposition des clients ou représentants chargés de faire respecter la loi sur demande. Version 8 mars 2015 60616 Gâteau

Plus en détail

bio dej BEFORE Pot de 540 g Müesli-pomme Fruits rouges 23/09/10 Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort

bio dej BEFORE Pot de 540 g Müesli-pomme Fruits rouges 23/09/10 Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort BEFORE bio dej Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort Texture crémeuse, très digeste Ingrédients (arôme müesli-pomme) : Maltodextrine*, dextrose*, poudre de lait*,

Plus en détail

aliste ingrédients ales informations nutritionnelles

aliste ingrédients ales informations nutritionnelles aliste ingrédients ales informations Ballotin 250g Pralines assorties en chocolat au lait, noir et blanc Ingrédients : sucre, pâte de cacao, lait entier en poudre, beurre de cacao, noisettes, matières

Plus en détail

Cuisiner avec la farine. Cazor Anne Culinary technologist

Cuisiner avec la farine. Cazor Anne Culinary technologist Cuisiner avec la farine Cazor Anne Culinary technologist Le grain de blé A partir de mêmes ingrédients, il est possible de préparer une variété étonnante de produits : pâte brisée, feuilletée, biscuits,

Plus en détail

Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides. Etapes 1 et 2 du mandat. Mars 2007

Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides. Etapes 1 et 2 du mandat. Mars 2007 MINISTERE DE L AGRICULTURE ET DE LA PECHE Direction Générale de l'alimentation Sous-Direction de la réglementation, de la recherche et de la coordination des contrôles Rapport du groupe de travail PNNS

Plus en détail

LA LETTRE D INFORMATION DES CLIENTS HERBALIFE

LA LETTRE D INFORMATION DES CLIENTS HERBALIFE LA LETTRE D INFORMATION DES CLIENTS HERBALIFE 55 SOMMAIRE Les fibres Mieux connaître les fibres Focus sur les rôles des fibres Les apports conseillés Les sources de fibres Le Complément Alimentaire à Base

Plus en détail

à lever : pyrophosphate de soude, bicarbonate de soude, sorbate de potassium, sel fin, xanthane

à lever : pyrophosphate de soude, bicarbonate de soude, sorbate de potassium, sel fin, xanthane REF DESIGNATION COMPOSITION ALLERGENE Peut contenir Mini Quatre-quarts Raisins Ingrédients : Oeufs frais, sucre, farine de blé (Gluten), beurre concentré 21% (colorant béta carotène), eau, sirop de glucose,

Plus en détail

Au menu aujourd hui. Les éléments chimiques et l eau. http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2.

Au menu aujourd hui. Les éléments chimiques et l eau. http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2. La chimie de la vie Au menu aujourd hui Les éléments chimiques et l eau http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2.jpg Au menu aujourd hui Les éléments chimiques

Plus en détail

Chamtor. La gamme CHAMTOR

Chamtor. La gamme CHAMTOR Chamtor La gamme CHAMTOR GLUCOR, H-MALTOR et FRUCTOR Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse de l'amidon, polymère de D-glucose (ou dextrose) qui constitue la molécule de réserve des végétaux

Plus en détail

1 L LES GLUCIDES. Compétences exigibles au BAC :

1 L LES GLUCIDES. Compétences exigibles au BAC : 1 L LES GLUCIDES Alimentation et environnement 4 Compétences exigibles au BAC : Connaître l existence des sucres : glucose, fructose, saccharose. Identifier l amidon et le glucose à partir de résultats

Plus en détail

Séance 1 : les glucides

Séance 1 : les glucides Séance 1 : les glucides Etre capable de mobiliser des connaissances sur les glucides - Expliquer les modifications physico-chimiques des glucides à partir d un protocole de fabrication (états physiques,

Plus en détail

Pouvoir sucrant par rapport à celui du saccharose: 75 Index glycémique: 100

Pouvoir sucrant par rapport à celui du saccharose: 75 Index glycémique: 100 Glucides transparent complémentaire 1 Les monosaccharides Les monosaccharides (= glucides simples) sont les glucides les plus simples et sont également les éléments constitutifs des glucides à longue chaîne.

Plus en détail

Collection dirigée par Michel Maincent BEP. SCIENCES Appliquées. Brigitte ROUGIER et Alain CHRÉTIEN. Alimentation. Equipements et sécurité

Collection dirigée par Michel Maincent BEP. SCIENCES Appliquées. Brigitte ROUGIER et Alain CHRÉTIEN. Alimentation. Equipements et sécurité Collection dirigée par Michel Maincent Les métiers de la restauration et de BEP Le Nouveau Programme complet illustré l'hôtellerie SCIENCES Appliquées Brigitte ROUGIER et Alain CHRÉTIEN Alimentation Nutrition

Plus en détail

Marie-Laure André. L index glycémique Le guide minceur et santé

Marie-Laure André. L index glycémique Le guide minceur et santé Marie-Laure André L index glycémique Le guide minceur et santé Dans la même collection du même auteur : Les Additifs alimentaires, 2013 Dans la même collection : Alimentation : les bons choix, René Longet,

Plus en détail

Les Boissons rafraîchissantes

Les Boissons rafraîchissantes Les Boissons rafraîchissantes Photo : P.Asset / Cedus Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè. LES BOISSONS RAFRAICHISSANTES TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE

Plus en détail

Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS

Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS LA CONFISERIE Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat Préambule LES CARAMELS MOUS Du latin «cannamella» qui signifie «canne à sucre» Proprement dit, le caramel est

Plus en détail

Innovations nutritionnelles : les voies du succès

Innovations nutritionnelles : les voies du succès Innovations nutritionnelles : les voies du succès P R O P R I É T É S D E S S U C R E S D A N S L E S A L I M E N T S, N O U V E L L E S T E N D A N C E S E T O B J E C T I F S N U T R I T I O N N E L

Plus en détail

Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao

Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao du 23 novembre 2005 Le Département fédéral de l intérieur (DFI), vu les art. 4, al. 2, 26, al. 2 et 5,

Plus en détail

CLASSIFICATION DES GLUCIDES ETAPE 1

CLASSIFICATION DES GLUCIDES ETAPE 1 CLASSIFICATION DES Pré-requis : les tests caractéristiques des différentes familles Passer 5 minutes à revoir les tests ainsi que les fonctions caractérisées. ETAPE 1 Les manipulations de l étape 1 doivent

Plus en détail

La digestion chimique

La digestion chimique SBI3U La digestion chimique Les aliments sont réduits mécaniquement en particules plus petites ils sont soumise à l action de substances chimiques et des enzymes les molécules complexes deviennent des

Plus en détail

Chocolat au lait 34% de cacao minimum

Chocolat au lait 34% de cacao minimum N001 Collection dégustation 580g Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : MADRILÈNE CŒUR LAIT PÉRIGORD FLORETTE FLANDRES LAIT PALET MAYA TORINÈSE ORANGETTE Sucre, pâte

Plus en détail

Chapitre 17. Sucres et sucreries. Considérations générales

Chapitre 17. Sucres et sucreries. Considérations générales 1701 Chapitre 17 Sucres et sucreries Considérations générales Le présent Chapitre englobe les sucres proprement dits (saccharose, lactose, maltose, glucose, fructose (lévulose), etc.), les sirops, les

Plus en détail

LES BIOMOLÉCULES DE NOS ALIMENTS

LES BIOMOLÉCULES DE NOS ALIMENTS 3 Objectifs : LES BIOMOLÉCULES DE NOS ALIMENTS la structure des polymères sera présentée schématiquement à partir d'exemples de glucides et de protéines définir le terme dimère à partir d'exemples glucidiques

Plus en détail

Le sucre et les graisses cachées. La lecture des étiquettes alimentaires 26/09/2013

Le sucre et les graisses cachées. La lecture des étiquettes alimentaires 26/09/2013 Programme facteur de risques cardiovasculaires Déroulement de l atelier Atelier alimentation présenté par, diététicienne et ingénieur en nutrition Comment se nourrir quand on a des facteurs de risque cardiovasculaire?

Plus en détail

Mon Cahier de Recettes

Mon Cahier de Recettes Mon Cahier de Recettes Crème Brûlée (pour 10 pots) Battre 2 œufs entiers et 4 jaunes avec 160g de sucre. Faire chauffer un demi-litre de lait frais avec un demi-litre de crème liquide, puis verser lentement

Plus en détail

Partie 2, chapitre 3, TP 4 : ETUDE DES CARACTERISTIQUES DE L ACTIVITE D UNE ENZYME

Partie 2, chapitre 3, TP 4 : ETUDE DES CARACTERISTIQUES DE L ACTIVITE D UNE ENZYME Partie 2, chapitre 3, TP 4 : ETUDE DES CARACTERISTIQUES DE L ACTIVITE D UNE ENZYME Doc PP Hatier HCl : réaction avec le magnésium [magnésium (réactif 1) + HCl (réactif 2) dihydrogène + chlorure de Mg (produits

Plus en détail

Ingrédients contenant du gluten

Ingrédients contenant du gluten Ingrédients contenant du gluten A B Ale Agents anti agglomérant Acides aminés végétaux All bran Amidon Amidon modifié ou transformé si source inconnue Amidon de blé Anchois Amarante (contamination possible)

Plus en détail

2. Biomolécules : GLUCIDES 1. PRESENTATION 11. FORMATION DES GLUCIDES 12. IMPORTANCE EN BIOLOGIE. Cours

2. Biomolécules : GLUCIDES 1. PRESENTATION 11. FORMATION DES GLUCIDES 12. IMPORTANCE EN BIOLOGIE. Cours 11. FORMATION DES GLUCIDES 1. PRESENTATION Les glucides sont des composés polyhydroxylés comportant une fonction aldéhyde ou cétone. énergie solaire Origine = photosynthèse : x CO 2 + y H 2 O C x ( H 2

Plus en détail

CH 1 DE QUOI SONT FABRIQUÉS LES ÊTRES VIVANTS

CH 1 DE QUOI SONT FABRIQUÉS LES ÊTRES VIVANTS CH 1 DE QUOI SONT FABRIQUÉS LES ÊTRES VIVANTS cours 2 : les biomolécules Objectifs : approche des biomolécules à partir de la composition d'aliments connaître les monomères, dimères et polymères glucidiques

Plus en détail

L'EQUILIBRE ALIMENTAIRE LES MACRONUTRIMENTS : LES GLUCIDES

L'EQUILIBRE ALIMENTAIRE LES MACRONUTRIMENTS : LES GLUCIDES LES MACRONUTRIMENTS : LES GLUCIDES Les Glucides sont la source d'énergie par excellence de l'organisme. Ils sont dégradés en glucose par l'organisme au cours de la digestion. On distingue 2 catégories

Plus en détail

Aliments : Matières solides ou liquides d origines animales et végétales que l on ingère.

Aliments : Matières solides ou liquides d origines animales et végétales que l on ingère. 2. Les Aliments Lire p.71 2 définitions: Aliments : Matières solides ou liquides d origines animales et végétales que l on ingère. Nutriments (aliments simples): Substances nutritives contenues dans les

Plus en détail

www.afd.asso.fr Diabète et sucres halte aux idées reçues!

www.afd.asso.fr Diabète et sucres halte aux idées reçues! www.afd.asso.fr Diabète et sucres halte aux idées reçues! Introduction 1 Sucres et diabètes Le sucre est au cœur de l actualité : accusé de beaucoup de maux, comparé à une drogue, diabolisé par certains

Plus en détail

L'avant-dernier groupement hydroxyle définit la chiralité du sucre. Dans la nature on rencontre presque exclusivement des isomères D.

L'avant-dernier groupement hydroxyle définit la chiralité du sucre. Dans la nature on rencontre presque exclusivement des isomères D. Les sucres I_ Structure Un sucre ( ou glucide ou ose ou saccharose ) est une molécule contenant des groupements alcools et un carbonyle en bout de chaîne ou non (aldose ou cétose). A. Chiralité L'avant-dernier

Plus en détail

Friandises et édulcorants

Friandises et édulcorants Friandises et édulcorants Friandises et édulcorants Dans le chapitre suivant, vous trouverez quelques exemples de ces délicieuses friandises qui composent l étage supérieur de la pyramide alimentaire.

Plus en détail

Questions. d'actualité. 1 Du sucre ou des sucres?

Questions. d'actualité. 1 Du sucre ou des sucres? Questions d'actualité 1 Du sucre ou des sucres? Extrait de la canne ou de la betterave, le sucre* ou saccharose* nous est familier car il est présent dans un grand nombre d aliments, non seulement pour

Plus en détail

ALIMENTATION ET DIABETE

ALIMENTATION ET DIABETE Mise à jour 11/2009 4A, rue du Bignon - 35000 RENNES ALIMENTATION ET DIABETE Avec l activité physique, l alimentation constitue l un des axes majeurs de votre traitement. Respecter un minimum de principes

Plus en détail

Les Additifs Alimentaires

Les Additifs Alimentaires Effets sur la santé Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs pour la santé dans les conditions d'utilisation spécifiques autorisées. Cependant, un certain nombre de colorants et de conservateurs

Plus en détail

Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao

Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao Ordonnance du DFI sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao Modification du 11 mai 2009 Le Département fédéral de l intérieur (DFI) arrête: I L ordonnance du DFI

Plus en détail

Whole30 Glossaire des aliments & ingrédients**

Whole30 Glossaire des aliments & ingrédients** Whole30 Glossaire des aliments & ingrédients** Proposé par PaléOh! *Les aliments indiqués en vert sont les plus conseillés. **Liste non exhaustive, régulièrement mise à jour. A Abricot Acésulfame de potassium

Plus en détail

COMPOSITION CURE DECOUVERTE 3 JOURS

COMPOSITION CURE DECOUVERTE 3 JOURS COMPOSITION CURE DECOUVERTE 3 JOURS Petit-Déjeuner PREPARATION DESHYDRATEE POUR BOISSON PETIT-DEJEUNER SAVEUR CACAO INGREDIENTS : Isolat de protéine de lait, cacao maigre (14 %), maltodextrine, poudre

Plus en détail

Biotechnologies et production du cidre : vocabulaire et définitions

Biotechnologies et production du cidre : vocabulaire et définitions BIOTECHNOLOGIES ET PRODUCTION DU CIDRE : DEFINITIONS (DOCUMENT PROFESSEUR) I Place des biotechnologies dans le domaine des sciences : Biotechnologies : comme leur nom l indique, elles résultent d un mariage

Plus en détail

Alimentation Les groupes d aliments

Alimentation Les groupes d aliments Alimentation Les groupes d aliments Au nombre de sept, les groupes d aliments permettent une classification simplifiée des aliments. Ce classement se fait par leurs teneurs en nutriments (protéines, lipides,

Plus en détail

La cuisine moléculinaire

La cuisine moléculinaire La cuisine moléculinaire Projet scientifique Ecole Georges Dagneaux, CM2 Élèves de l IMED, intégrés dans la classe de CM2 Avec la participation de Jean Matricon Atelier amidon La farine est un mélange

Plus en détail

www.afd.asso.fr Les glucides dans mon alimentation Les clés pour bien les consommer au quotidien

www.afd.asso.fr Les glucides dans mon alimentation Les clés pour bien les consommer au quotidien www.afd.asso.fr Les glucides dans mon alimentation Les clés pour bien les consommer au quotidien Consommer des aliments glucidiques au quotidien, comment faire? 1 Quel est le rôle des glucides dans notre

Plus en détail

PROPRIETES DES SUCRES DANS LES ALIMENTS

PROPRIETES DES SUCRES DANS LES ALIMENTS PROPRIETES DES SUCRES DANS LES ALIMENTS Nouvelles tendances & Objectifs nutritionnels Mathieu Delample (Responsable Unité de Recherche), Martine Crépin (Responsable Pôle Produit), Emmanuel Corfias (Ingénieur

Plus en détail

Utilisation des édulcorants dans l alimentation de la personne diabétique de type2

Utilisation des édulcorants dans l alimentation de la personne diabétique de type2 Utilisation des édulcorants dans l alimentation de la personne diabétique de type2 Catherine Lefebvre diététicienne ticienne en diabétologie CHU ULG Liège Dominique Antoine diététicienne ticienne en diabétologie

Plus en détail

TP1 Spécificité enzymatique

TP1 Spécificité enzymatique TP1 Spécificité enzymatique L'approvisionnement en glucose commence par la digestion de macromolécules glucidiques comme l'amidon. Cette digestion s'effectue grâce à enzymes digestives. Les enzymes sont

Plus en détail

Chocolat au lait : 34% de cacao minimum. Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : BOULE PRALINÉ NOISETTES BLANC

Chocolat au lait : 34% de cacao minimum. Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : BOULE PRALINÉ NOISETTES BLANC + DLUO N001 dégustation 580g Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : MADRILÈNE CŒUR FLORETTE FLANDRES PALET OR TORINÈSE FELICIA ORANGETTE Sucre, pâte de cacao, beurre

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Brioche Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7 Eau pour délayer la levure beurre 300g Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant

Plus en détail

Les Petites Toques PLAT CHAUD. STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne).

Les Petites Toques PLAT CHAUD. STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne). Les Petites Toques PLAT CHAUD STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne). PEPITES DE PLET PANE Poids net pour une part : 115 g Ingrédients

Plus en détail

= noix, noix de cajou, noisettes, noix de Macadamia ou noix du Queensland, amandes, noix du Brésil, noix de pécan, pistaches

= noix, noix de cajou, noisettes, noix de Macadamia ou noix du Queensland, amandes, noix du Brésil, noix de pécan, pistaches farine de blé, eau, sucre, graines de sésame, levure, huile de colza, sel de cuisine iodé, huile végétale, eau, vinaigre, concombres, sirop de glucose-fructose, jaune d'oeuf, sucre, amidon de maïs modifié,

Plus en détail

I) CLASSIFICATION DES PROTIDES. 1) Constitution des protides. A partir du document 1, nommer l élément de base qui constitue les protéines.

I) CLASSIFICATION DES PROTIDES. 1) Constitution des protides. A partir du document 1, nommer l élément de base qui constitue les protéines. L E S P R O T I D E S Introduction : Aliments source de protides? Les protides sont trouvés principalement dans deux groupes d aliments : les viandes, poissons et œufs les légumes secs (lentilles, haricots

Plus en détail

Cookies au chocolat. Préparation cookies aux pépites de chocolat 6,50 /Kg. Minoterie Moderne

Cookies au chocolat. Préparation cookies aux pépites de chocolat 6,50 /Kg. Minoterie Moderne Cookies au chocolat Cookies au chocolat Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 9 à 1 2 minutes Pour 24 cookies 600g de préparation "cookies" 1 00g de beurre mou 2 oeufs Mélanger la préparation

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Mention Complémentaire «8» Programme : Travail dirigé d'une recette de base Travail en commun sur la création d'une gamme d'éclairs Elaboration des idées imaginées en groupe Déclinaison d'un même thème

Plus en détail

Trimestre 3 Situation 3 Les produits de panification sont-ils des «petits lutins au laboratoire?»

Trimestre 3 Situation 3 Les produits de panification sont-ils des «petits lutins au laboratoire?» Objectifs Produits de panification Les BPC décrivent les types de produits de panification, leur utilisation et leurs effets, à l aide d exemples : Malt, levain séché et lait en poudre. Ustensiles, machines,

Plus en détail

Le sirop de glucose. La botte secrète des Chefs!

Le sirop de glucose. La botte secrète des Chefs! Le sirop de glucose La botte secrète des Chefs! DEUX SIÈCLES D HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE Véritable produit traditionnel de la gastronomie française, le sirop de glucose est utilisé dans l artisanat de

Plus en détail

Quel sirop choisir pour le nourrissement d hiver.

Quel sirop choisir pour le nourrissement d hiver. Syndicat des apiculteurs de Thann et environs Quel sirop choisir pour le nourrissement d hiver. Auteurs : R.Hummel & M.Feltin Octobre 2014 Les sirops de nourrissement : La qualité des sirops utilisés pour

Plus en détail

Courriel: resedia@orange.fr Web: www.resedia.org

Courriel: resedia@orange.fr Web: www.resedia.org 72,Route de Marzy 58000 NEVERS Tél: O3 86 36 59 7 Fax: 03 86 36 82 20 Courriel: resedia@orange.fr Web: www.resedia.org L index glycémique, Pourquoi? Parce que.. DIETETIQUE DU DIABETE ALIMENTATION EQUILIBREE

Plus en détail

Sciences physiques - Bac Pro

Sciences physiques - Bac Pro Activité OBJECTIFS Connaître la formule chimique de quelques glucides Replacer ces glucides dans une classification Mettre en évidence quelques glucides par des tests colorés 1- Principaux glucides Exemple

Plus en détail

Fiche Conseils Randonnée Marathon, Randonnée, Trail, Trek, Raid, Nordic walking, Triathlon

Fiche Conseils Randonnée Marathon, Randonnée, Trail, Trek, Raid, Nordic walking, Triathlon Fiche Conseils Randonnée Marathon, Randonnée, Trail, Trek, Raid, Nordic walking, Triathlon Le marathon, la randonnée le Trail, le Trek, le Raid le Nordic Walking, le triathlon sont quelques exemples de

Plus en détail

n Nos Allégations LPPR

n Nos Allégations LPPR 1 n Un Spécialiste du SANS GLUTEN SOREDA-DIET est une entreprise artisanale française qui fabrique, conditionne et distribue des produits gluten depuis 15 ans. Soucieux d offrir des produits sains, nous

Plus en détail

CHAPITRE 1: ROLE DES ENZYMES DANS L'APPORT DU GLUCOSE SANGUIN

CHAPITRE 1: ROLE DES ENZYMES DANS L'APPORT DU GLUCOSE SANGUIN CHAPITRE 1: ROLE DES ENZYMES DANS L'APPORT DU GLUCOSE SANGUIN Les enzymes sont une catégorie particulière de protéines qui interviennent dans la plupart des réaction chimique qui se déroulent à l'intérieur

Plus en détail

FABRICATION D'UN SUCRE CUIT

FABRICATION D'UN SUCRE CUIT FABRICATION D'UN SUCRE CUIT Un sucre-cuit a pour caractéristiques principales d être dur et cassant comme du verre. Il se dissout lentement dans la bouche et dégage les différentes saveurs apportées par

Plus en détail

ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT. I/Comportements alimentaires et satisfaction des besoins.

ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT. I/Comportements alimentaires et satisfaction des besoins. ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT. I/Comportements alimentaires et satisfaction des besoins. Introduction : Bien manger : une simple complication! Simple parce que manger varié et le garant d une bonne santé

Plus en détail

Alimentation du nourrisson et de l enfant en bas âge ( 0 à 36 mois ) C. Bouillié

Alimentation du nourrisson et de l enfant en bas âge ( 0 à 36 mois ) C. Bouillié Alimentation du nourrisson et de l enfant en bas âge ( 0 à 36 mois ) C. Bouillié le 26 / 10/ 2007 Alimentation du nourrisson et de l enfant en bas âge Développement des fonctions digestives Besoins du

Plus en détail

NUTRITION ET ALIMENTATION

NUTRITION ET ALIMENTATION NUTRITION ET ALIMENTATION I. Définitions 1. Nutrition La nutrition est l ensemble des processus d absorption et d utilisation des aliments, indispensable à l organisme pour assurer son entretien et ses

Plus en détail

La Sarl MODABEL Trading à le plaisir de mettre à votre disposition la nouvelle gamme des produits 2013

La Sarl MODABEL Trading à le plaisir de mettre à votre disposition la nouvelle gamme des produits 2013 PRODUITS 2013 Lotissement Mohamed Ben Mohamed N A04 -Doueira-Alger -Algérie FAX 021 3557 76 TEL MOBILE 0661 51 49 80 Tel 0666993616-0558 34 70 46 -51% de sucres par rapport à la moyenne des principaux

Plus en détail

Vendu au rayon des surgelés. Pain sans gluten. par le leader scandinave des produits de boulangerie sans gluten, lactose et lait

Vendu au rayon des surgelés. Pain sans gluten. par le leader scandinave des produits de boulangerie sans gluten, lactose et lait Vendu au rayon des surgelés Pain sans gluten par le leader scandinave des produits de boulangerie sans gluten, lactose et lait Pain moulé - le pain toast parfait Vita Un pain blanc sain en tranches, parfait

Plus en détail

GLOSSAIRE DES NUTRIMENTS

GLOSSAIRE DES NUTRIMENTS GLOSSAIRE DES NUTRIMENTS Pour mieux comprendre le rôle des différents composants de notre alimentation, Oh!Céréales vous livre l essentiel sur les nutriments. Les calories Calories : c est l unité de mesure

Plus en détail

TABLEAU DES INGRÉDIENTS ET DES ALLERGÈNES CONTENUS DANS NOS PRODUITS

TABLEAU DES INGRÉDIENTS ET DES ALLERGÈNES CONTENUS DANS NOS PRODUITS TABLEAU DES INGRÉDIENTS ET DES ALLERGÈNES CONTENUS DANS NOS PRODUITS PHOTO RÉFÉRENCE + DLUO* minimum A001 A002 Juillet 2011 DÉSIGNATION POIDS COMPOSITION INGRÉDIENTS ALLERGÈNES CERTIFICATIONS Collection

Plus en détail

lire les Étiquettes et trouver les sucres cachés

lire les Étiquettes et trouver les sucres cachés lire les Étiquettes et trouver les sucres cachés Objectif : Sensibiliser les élèves à ce qui se trouve dans leur nourriture et les aider à se méfi er des sucres cachés. Matériel Feuille à imprimer : Chaîne

Plus en détail

Comment utiliser les graines de soja à la cuisine

Comment utiliser les graines de soja à la cuisine Comment utiliser les graines de soja à la cuisine Auteur : Renate Schemp Box 90612 Luanshya Zambie Traduction : SECAAR Service Chrétien d Appui à l Animation Rurale 06 BP 2037 Abidjan 06 Côte d Ivoire

Plus en détail

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION T.P. Microbiologie appliquée Objectifs Pré-requis «Action des levures sur la farine» être capable de justifier la composition des aliments en tant que milieu nutritif Mme ROIG être capable de mettre en

Plus en détail

Allégations relatives à la teneur nutritive

Allégations relatives à la teneur nutritive Allégations relatives à la teneur nutritive Mots utilisés dans les allégations relatives à la teneur nutritive Ce que le mot signifie Exemples Sans Faible Réduit Source de Léger Une quantité insignifiante

Plus en détail

Comportements alimentaires et satisfaction des besoins.

Comportements alimentaires et satisfaction des besoins. PARTIE II : ALIMENTATION, PRODUCTION ALIMENTAIRE ET ENVIRONNEMENT. Chapitre 1 Comportements alimentaires et satisfaction des besoins. Introduction : L organisme prélève dans son milieu les aliments qu

Plus en détail

ALIMENTATION DU DIABETIQUE. LINUT 15/05/2008 Marie Andrée LAREYNIE Diététicienne

ALIMENTATION DU DIABETIQUE. LINUT 15/05/2008 Marie Andrée LAREYNIE Diététicienne ALIMENTATION DU DIABETIQUE LINUT 15/05/2008 Marie Andrée LAREYNIE Diététicienne n L alimentation du diabétique est à peu de choses près celle recommandée à une personne de même âge, du même sexe, ayant

Plus en détail

Reformulons donc la question : De quels sucres s agit-il?

Reformulons donc la question : De quels sucres s agit-il? TP : ETUDE D UNE BOISSON POUR LE SPORT : une boisson riche en glucides La nutrition du sportif : Avoir une bonne nutrition contribue non seulement à améliorer les performances mais cela permet aussi de

Plus en détail

Les Extras LES PLUS SUCRES PAIN, BEURRE ET CONFITURE. Beurre micro pain Poids net : 10g Contient lait

Les Extras LES PLUS SUCRES PAIN, BEURRE ET CONFITURE. Beurre micro pain Poids net : 10g Contient lait Les Extras LES PLUS SUCRES PAIN, BEURRE ET CONFITURE Beurre micro pain Poids net : 10g Confiture de fruits Poids net : 30g Ingrédients : sirop de glucose - fructose, fruits 35% (fraises ou groseilles ou

Plus en détail

Les Confitures. Photo : M.Seelow / Cedus. Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè.

Les Confitures. Photo : M.Seelow / Cedus. Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè. Photo : M.Seelow / Cedus Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè. LES CONFITURES TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE INTRODUCTION I. DEFINITION DES CONFITURES

Plus en détail

Les recettes du. «Petit

Les recettes du. «Petit Citrouille confite de Mamie Catégorie : MARMELADES ET CONFITURES Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 à 25 minutes Rendement : 4 pots de 250 ml Portion standard : 25 ml Sucre 250 ml 1 tasse Préparer un

Plus en détail

Comment gérer au quotidien son allergie alimentaire? Pour toutes questions n hésitez pas à contacter la diététicienne du RAFT 03.81.21.84.36 raft-diet@chu-besancon.fr Voici quelques conseils, par Angélique

Plus en détail

NUTRITION NATATION SECTION LUC NATATION

NUTRITION NATATION SECTION LUC NATATION NUTRITION NATATION SECTION LUC NATATION SOMMAIRE LA RATION DE RECUPERATION LA RATION DE PRE-COMPETITION LA RATION D ATTENTE HYDRATATION ET DESHYDRATATION DE RECUPERATION LA RATION Elle se décompose en

Plus en détail

LA SANTE PASSE PAR VOTRE ASSIETTE

LA SANTE PASSE PAR VOTRE ASSIETTE LA SANTE PASSE PAR VOTRE ASSIETTE SOMMAIRE 1. Qu est ce qu un(e) diététicien(ne)? 2. Présentation des familles d aliments 3. Les différents nutriments 4. Les diverses associations alimentaires a/ L équilibre

Plus en détail

RECETTES ENRICHIES. Les protéines que nous trouvons dans nos aliments constituent notre masse musculaire.

RECETTES ENRICHIES. Les protéines que nous trouvons dans nos aliments constituent notre masse musculaire. Service Diététique Hôpital Saint Antoine 01.49.28.20.57 RECETTES ENRICHIES Les protéines que nous trouvons dans nos aliments constituent notre masse musculaire. Des traitements répétés et un manque d appétit

Plus en détail

L énergie du sportif

L énergie du sportif L énergie du sportif 1 Le corps : une usine à «brûler» les aliments Pour vivre, marcher, penser, notre corps a besoin d énergie. Celle-ci est apportée par la transformation de certains nutriments, en particulier

Plus en détail

Produits laitiers et substituts du lait

Produits laitiers et substituts du lait Produits laitiers et substituts du lait Produits laitiers et substituts du lait Les produits laitiers sont importants dans le cadre d une alimentation saine. Ils sont notre principal fournisseur de calcium,

Plus en détail

C le moment C est la saison des fondues!

C le moment C est la saison des fondues! C le moment C est la saison des fondues! Réunir des amis autour d une fondue, c est toujours une réussite! Et quand celle-ci est différente des classiques bourguignonne et savoyarde, c est le succès assuré.

Plus en détail