TRA 3255 Ateliers de découpe de viande d'ongulés domestiques - INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE (FREQUENCE ELEVEE) [3255] v2

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1 Unité Provinciale de : Date Contrôleur responsable : N : Opérateur : N unique : Adresse : TRA 255 Ateliers de découpe de viande d'ongulés domestiques - INFRASTRUCTURE, INSTALLATION ET HYGIENE (FREQUENCE ELEVEE) [255] v2 C : conforme NC : pas-conforme NA : non-applicable H : Chapitre B : Annexe A : Article : paragraphe L : Partie P : point C NC Pondération NA 1. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES GÉNÉRALES 1. L'établissement dispose, à l attention du personnel manipulant les denrées d'origine animale nues, d un équipement pour le lavage des mains doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H P4 (1*) 2. Viandes ladres : L établissement dispose d installations frigorifiques comprenant au moins un local permettant d assurer les conditions de température. 2. INFRASTRUCTURE : EXIGENCES SPÉCIFIQUES 2.1. Locaux pour lesquels des exigences sont liées à l activité ( LAP Spécifique ) 1. Si les locaux sont agréés pour la découpe de viandes issues de différentes espèces animales, des précautions sont prises pour éviter toute contamination croisée. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H5 P2c (1*)

2 2. Transport de carcasses de porc non refroidies : La capacité de refroidissement de l'installation de refroidissement est toujours suffisante pour assurer la poursuite de la réfrigération des viandes de porc. Arrêté royal: 0/12/1992 B1 H1 P2 (*). Viandes ladres : Un emplacement réservé, clôturé et fermant à clef, permet l entreposage séparé et contrôlé des viandes ladres, à moins que le local entier ne remplisse ces conditions.. GMP/GHP : APPLICATION 1. Le travail des viandes est organisé de manière à éviter ou à réduire autant que possible la contamination. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H5 P2 (1*) 2. L'atelier dispose d installations pour la désinfection des outils avec de l eau chaude d une température d au moins 82 C ou d un autre système ayant un effet équivalent. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H P5 (1*). Les viandes destinées à la découpe sont introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H5 P2a (1*) 4. Pendant le travail de découpe, de conditionnement et d emballage, la viande est maintenue à une température ne dépassant pas C pour les abats et 7 C pour les autres viandes. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H5 P2b (1*) 5. Entreposage réfrigéré des viandes d ongulés domestiques : Les viandes entrantes dans l'établissement sont à une température ne dépassant pas C pour les abats et 7 C pour les autres viandes. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P2 (1*) 6. Entreposage réfrigéré des viandes d ongulés domestiques : Les viandes entreposées sont à une température ne dépassant pas C pour les abats et pas 7 C pour les autres viandes. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P2 (1*) 7. Transport de carcasses de porc non refroidies : Un échantillonnage aléatoire pour des analyses microbiologiques des viandes de porc lors de la réception est réalisé comme prévu dans le système d'autocontrôle. Arrêté royal: 0/12/1992 B1 H1 P (*) 8. Transport de carcasses de porc non refroidies : La réfrigération des carcasses de porc non complètement refroidies jusqu'à une t maximale à cœur de +7 C pour les carcasses et 1/2 carcasses et de + C pour les abats est poursuivie. Les viandes ne sont découpées, désossées ou pourvues d'un conditionnement seulement si les t ci-dessus atteintes. Arrêté royal: 0/12/1992 B1 H2 P11 (*) 9. Viandes ladres : La marque «viande à congeler» est apposée de manière indélébile sur chaque emballage. Arrêté royal: 22/12/2005 A11 B (2*). Entreposage réfrigéré des viandes d ongulés domestiques : Les viandes nues ne sont pas entreposées avec les viandes emballées. Si des viandes nues sont quand même entreposées avec des viandes emballées, les viandes emballées ne constituent pas une source de contamination pour la viande ni par l emballage ni par le mode d entreposage. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P5 (1*) 11. Les MRS devant être retirés au niveau de l'abattoir ne sont plus présent sur les viandes dans l'établissement. Règlement européen: 999/2001 A8 B5 P4.1a,b (4*)

3 12. Les MRS sont dénaturés au fur et à mesure de leur production à l'aide d'une solution aqueuse de bleu de méthylène 0,5%. Règlement européen: 999/2001 A8 B5 P + Min. besl./arr. min. 09/07/200 A1 (5*) 1. Les carcasses de bovin avec statut risque ESB contrôlé ou indéterminé, de plus de 0 mois pourvues de la colonne vertébrale, sont envoyées vers un établissement autorisé à les recevoir. Règlement européen: 999/2001 A8 B5 P4.1, 4. (4*) 14. Découper têtes de bovin: Sans préjudice des règles générales relatives à l'hygiène, des instructions de travail spécifiques sont établies en vue d'empêcher la contamination de la viande de la tête lors de la réception et de la récolte, notamment lorsque le bouchon est détruit ou lorsque les yeux sont endommagés au cours de l'opération. Règlement européen: 999/2001 A8 B5 P9e, iii (4*) 15. Découper têtes de bovin: Les têtes sont entreposées sur un rayonnage pendant le transport depuis l'abattoir jusqu'à l'atelier de découpe agréé à cette fin et durant le stockage à l'atelier de découpe. Règlement européen: 999/2001 A8 B5 P9a (4*) 16. Découper têtes de bovin: La viande de la tête n'est pas récoltée sur des têtes dont le trou frontal ou occipital n'a pas été convenablement refermé à l'aide d'un bouchon imperméable et solide, dont les yeux sont endommagés ou qui ont subi des détériorations susceptibles d'entraîner une contamination de la viande de la tête par des tissus du système nerveux central. Si la présence de têtes présentant ces caractéristiques est soupçonnée, la viande n est collectée sur aucune tête du même rayonnage. Règlement européen: 999/2001 A8 B5 P9e, ii (4*) 17. Découper têtes de bovin: Lors de la découpe des têtes contenant des MRS, la cervelle et les yeux ne sont pas enlevés. Arrêté royal: 0/11/2015 A21 (6*) 18. Découper têtes de bovin: Un plan d'échantillonnage pour la salle de découpe fondé sur un test en laboratoire permettant de détecter les tissus du système nerveux central est mis en place pour vérifier que les mesures visant à limiter la contamination sont appliquées efficacement. 1 Règlement européen: 999/2001 A8 B5 P9f (4*) 19. Découper têtes de bovin: A la réception de têtes de bovins proventants d'états membres, il existe une convention avec l'état membre concerné. Règlement européen: 999/2001 A8 B5 P.1 (4*) 4. CONTRÔLES LIÉS AU PRODUIT 1. Entreposage réfrigéré des viandes d ongulés domestiques : Les viandes destinées à la congélation le sont sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation. Règlement européen: 85/2004 A B L1 H7 P4 (1*) 2. Transport de carcasses de porc non refroidies : Par trajet, les viandes ne proviennent que d'un seul abattoir autorisé à cette fin. Arrêté royal: 0/12/1992 B1 H2 P2 (*). Transport de carcasses de porc non refroidies : Le système de traçabilité installé permet de vérifier la durée totale du transport depuis l'abattoir autorisé jusqu'à l'atelier de découpe autorisé et ce y compris le chargement et le déchargement. Arrêté royal: 0/12/1992 B1 H1 P (*)

4 4. Transport de carcasses de porc non refroidies : Lorsqu'un camion en provenance d'un abattoir autorisé arrive, le déchargement se fait sans délai. Arrêté royal: 0/12/1992 B1 H2 P9 (*) 5. Transport de carcasses de porc non refroidies : L'atelier de découpe est situé à moins de 50 km par route de l'abattoir d'origine situé en Belgique. Arrêté royal: 0/12/1992 B1 H2 P1, 4 (*) 6. Transport de carcasses de porc non refroidies : Lors de la réception des viandes non entièrement refroidies, la t à cœur ne dépasse pas +16 C et la t superficielle ne dépasse pas +9 C. Arrêté royal: 0/12/1992 B1 H2 P5 (*) 7. Viandes ladres : Le travail des viandes ladres (découpe, désossage, conditionnement,...) doit avoir lieu à un autre moment que travail des autres viandes, ou encore en un emplacement réservé spécialement à cette fin, afin d'éviter tout mélange de viande, et ceci uniquement sous la supervision d'un vétérinaire officiel. Arrêté royal: 22/12/2005 A11 B (2*) 5. CONTRÔLE DOCUMENTAIRE 1. Viandes ladres : L exploitant dispose d une procédure de réception des viandes ladres. 2. Viandes ladres : L exploitant avertit à temps le vétérinaire officiel chargé de la surveillance de l établissement du jour et de l heure auxquels sont prévus les opérations de réception, de mise en congélation et de fin de traitement par la congélation des viandes ladres.. Viandes ladres : L exploitant tient un registre des viandes ladres avec le jour et l heure de l introduction dans la chambre frigorifique. Le registre est conservé ans. 4. Viandes ladres : Après le désossage, la découpe et l emballage, les viandes sont expédiées directement vers l établissement pour le traitement par la congélation, sous le couvert du document de transport et de congélation des viandes ladres. Arrêté royal: 22/12/2005 A11 B (2*) 5. Il est satisfait aux exigences spécifiques à chaque pays concernant l éclairage, les températures et l infrastructure comme prévu dans les RI (registre d instruction) respectifs. 0 Règlement européen: 178/2002 A12 (7*)

5 Législation: 1*.règlement (ce) n 85/2004 du parlement européen et du conseil du 29/04/2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale 2*.arrêté royal du 22/12/2005 fixant des mesures complémentaires pour l organisation des contrôles officiels concernant les produits d origine animale destinés à la consommation humaine *.arrêté royal du 0/12/1992 concernant le transport des viandes fraîches, des produits à base de viande et des préparations de viandes 4*.règlement (ce) n 999/2001 du parlement européen et du conseil du 22/05/2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles 5*.règlement (ce) n 999/2001 du parlement européen et du conseil du 22/05/2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles + arrêté ministériel du 09/07/200 déterminant la substance pour dénaturer certains sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine 6*.arrêté royal du 0/11/2015 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale 7*.règlement (ce) n 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28/01/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Commentaire opérateur Favorable Favorable avec remarques Non Favorable

6 Fait à, le Signature et cachet du contrôleur Nom opérateur ou personne présente : Fonction : Signature pour prise de connaissance :