Sommaire. Apéritifs 8. Entrées 20. Plats 28

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2 Sommaire Apéritifs 8 Entrées 20 Plats 28 3

3 COQUILLES SAINT-JACQUES Comment ouvrir une coquille? 4

4 COQUILLES SAINT-JACQUES 5

5 Apéritifs Saint-Jacques au lard Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 4 min 12 noix de Saint-Jacques 12 fines tranches de poitrine fumée 12 piques en bois Poivre du moulin 4 brins de ciboulette Essuyer les noix de Saint-Jacques. Plier une tranche de poitrine en deux dans le sens de la largeur. Rouler une noix dans la tranche. Renouveler l opération avec toutes les noix de Saint-Jacques. Maintenir en piquant chaque noix enroulée de poitrine à l aide d une petite pique en bois. Faire chauffer une poêle antiadhésive et faire cuire les noix 2 à 3 min de chaque côté. Poser les noix sur une assiette pour l apéritif, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée. Variante : remplacer la poitrine fumée par du bacon. 10

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7 Apéritifs Bouchées de Saint- Jacques et chorizo Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min 12 tranches de chorizo 12 noix de Saint-Jacques Blinis au blé noir 2 œufs 50 g de farine de sarrasin 100 g de farine de blé 1 c. à c. de levure chimique 1 yaourt nature à la grecque 30 g de beurre Préparer les blinis Dans un saladier, casser et battre les œufs en omelette. Mélanger les farines et la levure. Les tamiser dans un saladier. Creuser un puits et y verser l omelette. Mélanger la farine et les œufs puis ajouter le yaourt. Amalgamer. Laisser reposer la pâte à blinis pendant une heure. Faire fondre le beurre dans une poêle. Verser, à l aide d une cuillère à soupe, des tas de pâte à blinis, espacés les uns des autres et laisser cuire 3 min. Retourner les blinis et faire cuire encore 2 min. Préparer les Saint-Jacques Faire griller les tranches de chorizo dans une poêle sans matière grasse. Les réserver sur une assiette. Saisir les Saint-Jacques dans la même poêle, dans le jus du chorizo. Déposer une tranche de chorizo grillée et une Saint-Jacques sur chaque blinis. Servir à l apéritif. Variante : remplacer le chorizo par de l andouille ou du bacon. 14

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9 Entrées Saint-Jacques gratinées Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 5 min 8 noix de Saint-Jacques 40 g de beurre demi-sel 4 c. à c. de persil haché 4 c. à c. de pain de mie mixé 4 coquilles vides Préchauffer le four à 180 C (th. 6). Essuyer les Saint-Jacques. Répartir deux noix de Saint-Jacques par coquille. Déposer 10 g de beurre, une cuillerée à café de persil haché et une cuillerée à café de pain de mie mixé dans chaque coquille. Caler les coquilles dans un plat ou sur une plaque et faire cuire pendant 5 min. Servir aussitôt. Variante : remplacer le persil par de la coriandre ou de la ciboulette. Conseils : ne pas saler la recette si vous utilisez du beurre demi-sel. Pour un plat, accompagner d une salade verte et de riz par exemple. 24

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11 Entrées Crumble de Saint-Jacques Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min 400 g de petites noix de Saint- Jacques surgelées 40 cl de lait 5 brins de persil 40 g de parmesan en poudre 40 g de noisettes en poudre 40 g de chapelure 100 g de beurre froid coupé en morceaux Faire décongeler les noix de Saint- Jacques dans le lait et les égoutter. Les répartir dans quatre poêlons. Préchauffer le four à 210 C (th. 7). Hacher le persil. Mélanger le persil avec le parmesan, la poudre de noisette et la chapelure. Incorporer les morceaux de beurre pour obtenir une pâte granuleuse. Saupoudrer le crumble sur les Saint-Jacques et faire cuire environ 10 min au four. Servir et déguster cette recette chaude ou tiède. Conseil : poêler rapidement les noix de Saint-Jacques si elles sont grosses. 26

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13 Plats Saint-Jacques au muscadet et échalotes Pour 4 personnes Cuisson : 10 min Préparation : 5 min 3 grosses échalotes 40 g de beurre 15 cl de muscadet 2 à 3 noix de Saint-Jacques par personne 2 branches de persil Poivre Peler et émincer les échalotes. Faire fondre le beurre à la poêle avant d ajouter les échalotes émincées. Mélanger et faire cuire à feu doux, jusqu à ce que les échalotes deviennent translucides. Arroser de vin blanc et augmenter le feu pendant 5 min. Baisser le feu et faire cuire les noix de Saint-Jacques pendant 2 min de chaque côté. Poivrer et ciseler le persil dessus. Servir chaud accompagné de pommes de terre cuites à l eau. Variante : saupoudrer les échalotes d une cuillerée à café de curry, mélanger et verser le vin blanc. Conseil : ne pas saler si vous cuisinez au beurre demi-sel. 34

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15 Plats Curry de Saint-Jacques Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 30 min 16 grosses noix de Saint- Jacques 1 oignon 1 filet d huile d olive 1 c. à c. de curry en poudre 60 cl de lait de coco non sucré 1 c. à c. de citronnelle 10 g de gingembre frais râpé 1 branche de basilic 200 g de patates douces coupées en petits cubes 200 g de potiron coupé en petits cubes Beurre 1 pincée de fleur de sel Éplucher et émincer l oignon. Le faire revenir à la poêle avec l huile bien chaude. Quand il est translucide, le saupoudrer de curry en poudre et mélanger. Verser la moitié du lait de coco et faire cuire à feu doux. Ajouter la citronnelle, le gingembre, la fleur de sel et le basilic. Mélanger, ajouter les cubes de légumes et faire cuire pendant 25 min à couvert. Faire cuire les Saint-Jacques 2 min à la poêle avec le beurre. Puis les verser dans le curry et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Servir. Variante : remplacer le potiron par du potimarron et la patate douce par du panais. 40

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17 Plats Saint-Jacques poêlées à la mandarine Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min environ 200 g de riz noir 1 mandarine 40 g de beurre 12 noix de Saint-Jacques 1 c. à c. de graines de pavot Faire cuire le riz puis l égoutter. Rincer la mandarine et prélever quelques zestes. Faire fondre le beurre avec les zestes de mandarine. Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans le beurre. Ajouter le jus de la mandarine et augmenter légèrement le feu. Les faire cuire des deux côtés. Répartir le riz chaud et les noix de Saint- Jacques dans quatre assiettes. Décorer de graines de pavot. Variante : réaliser cette recette avec les agrumes de votre choix. 42

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19 Table des recettes Apéritifs Saints-Jacques panées 8 Saints-Jacques au lard 10 Brochettes de Saints-Jacques et andouille 12 Bouchées de Saints-Jacques et Chorizo 14 Saints-Jacques caramélisées et roquette 16 Minitourte aux noix de Saints-Jacques et potiron 18 Entrées Carpaccio de Saints-Jacques, pomme et coriandre 20 Saints-Jacques snackées et bouillon 22 Saints-Jacques gratinées 24 Crumble de Saints-Jacques 26 Plats Saints-Jacques à la brestoise 28 Saints-Jacques lutées 30 Saints-Jacques, fondue de poireau et orange 32 Saints-Jacques au muscadet et échalotes 34 Bouchée à la reine de Saints-Jacques 36 Risotto de Saints-Jacques 38 Curry de Saints-Jacques 40 Saints-Jacques poêlées à la mandarine 42 Saints-Jacques et purée de panais 44

20 Remerciements

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