Pâtes aux moules comme à Palerme

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1 Pâtes aux Palerme moules comme à Pâtes aux moules comme à Palerme Ce soir c est pâtes aux moules comme à Palerme!!! Une amie m en a donné l envie récemment lors d un échange après avoir préparé la recette des moules au vin blanc et à la sauce tomate persillée. La différence avec cette recette, qui est plutôt destinée à accommoder les pâtes, se situe du côté des tomates qui seront fraîches, un peu fermes et en faible quantité au lieu de la sauce tomate de l autre recette. La raison est qu ici le rôle de la tomate est d apporter une subtile note de couleur et un peu de texture (voilà pourquoi les choisir un peu fermes). Voici comment préparer ces pâtes aux moules comme à Palerme: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 1 Kg de moules de corde

2 4 filets d anchois à l huile 2 tomates de belle taille ou 3 petites 3 gousses d ail 1 demi-verre de vin blanc sec 1 bouquet de persil 1 piment (facultatif) 4 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra Quelques tours de moulin à poivre 500 g de pâtes de votre choix (ici des riccioli dont j adore la forme) PRÉPARATION: 1- Gratter les moules à l aide d une brosse spéciale coquillages ou d un petit couteau, ôter le byssus (filament utilisé par les moules pour s accrocher aux rochers), les nettoyer dans plusieurs eaux puis les égoutter. Éliminer les moules cassées ou qui restent entrouvertes 2-Faire ouvrir les moules dans une grande casserole à feu vif, puis filtrer le jus de cuisson et réserver 3-Retirer les coques des 3/4 des moules et garder le reste pour la décoration

3 4-Faire cuire les pâtes dans un grand volume d eau salée 5-pendant le temps de cuisson des pâtes, faire rissoler les gousses d ail coupées en rondelles, les tiges de persil, le piment et les anchois dans l huile d olive 6-Dès que les anchois ont fondus, et avant que l ail se colore (sinon il devient amer) arroser avec le vin blanc et faire évaporer pendant 2 minutes

4 7-Ajouter l équivalent d un verre de jus de cuisson des moules et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes 8-Intégrer 2 minutes avant d égoutter les pâtes, les tomates épépinées et coupées en petits cubes ainsi que le persil haché

5 9-Egoutter les pâtes «al dente» et les mélanger dans la poêle avec les moules. Laisser les arômes s imprégner un court instant, puis dresser les assiettes et déguster sans tarder. Olives en saumure maison

6 Olives en saumure J attendais avec impatience de pouvoir récolter les olives de mon unique arbre pour vous présenter cet article sur la préparation des bocaux d olives en saumure maison. Les olives dans le sud sont un incontournable de l apéro et tant qu à faire, j aime bien proposer à mes invités celles que je prépare moi même C est loin d être difficile et le résultat est garanti. Autre avantage, vous pouvez choisir les ingrédients aromatiques qui vous conviennent le plus, pour personnaliser votre saumure, qui dit mieux? Voici comment préparer les olives en saumure maison: INGRÉDIENTS pour 1 kg d olives: 1 kg d olives 1 litre d eau 90 g de sel Les aromates de votre choix (en ce qui me concerne, c est Romarin, thym, graines de fenouil, ail, laurier sauce et poivre) Autant de bocaux que nécessaire avec un joint neuf

7 PRÉPARATION: 1-Faire tremper les olives dans un grand récipient d eau froide pendant minimum deux semaines en changeant l eau tous les jours. Cette étape permet d éliminer l amertume. A l issue de la période de trempage, goûter une olive et si elle encore amère, prolonger le trempage de quelques jours. 2-Stériliser les bocaux et les joints dans une casserole d eau bouillante 3-Laisser égoutter les bocaux sur un torchon propre

8 4-Faire bouillir 1 litre d eau avec 90 grammes de sel et les aromates de votre choix, puis laisser refroidir 5-Remplir les bocaux avec les olives et repartir les aromates 5-Recouvrir les olives de saumure refroidie, puis fermer les bocaux

9 6-Conserver les bocaux à l abri de la lumière pendant un minimum de 2 mois 7-Au moment de déguster, rincer les olives à l eau froide. Dans le cas ou le goût de sel serait encore trop présent, il suffit de laisser tremper les olives pendant 24 heures dans un grand récipient d eau froide. Et vous, qu elle est votre recette d olives en saumure?

10 Soupe chou-fleur et pâtes Soupe chou-fleur et pâtes La soupe chou-fleur et pâtes est un grand classique de la gastronomie Palermitaine que l on prépare souvent dans des périodes où la température commence à baisser. Personnellement j adore cette soupe qui est simple, rapide, mais pleine de goût. La présence des pâtes en fait un plat (presque) unique. Habituellement, juste après il reste un peu de place pour un bout de fromage ou un dessert. Voici comment préparer cette soupe chou-fleur et pâtes: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 1 Chou-fleur 3 gousses d ail 5 cuillères à soupe d huile d olive 3 brins de persil 1 petit piment privé des graines (facultatif) Quelques tours de moulin à poivre (facultatif) 300 g de spaghetti cassés 4 cuillères à soupe de parmesan râpé

11 PRÉPARATION: 1-Débarraser le chou-fleur des feuilles à la base puis le plonger tête vers le bas dans un grand récipient rempli d eau fortement salée pendant 15 minutes. Cette étape permet de faire sortir des éventuels indésirables qui se seraient nichés au cœur des fleurettes. 2-Rincer le chou-fleur à l eau froide et le détailler en fleurettes 3-Cuire les fleurettes dans une grande casserole avec au moins 3,5 litres d eau (départ à froid). ASTUCE pour éviter la forte odeur du chou-fleur pendant la cuisson, ajouter dans la casserole un crouton de pain

12 4-A mi-cuisson, retirer délicatement le crouton de pain, saler et ajouter les spaghettis cassés.

13 5-Pendant ce temps, faire revenir dans l huile d olive l ail coupé en rondelles avec le piment et les tiges coupées du persil 6-avant que l ail ne se colore, ajouter une louche d eau de cuisson, puis les feuilles de persil hachées et arrêter le feu 7-lorsque les pâtes sont cuites, ajouter le mélange aromatique et bien mélanger

14 8-Servir sans tarder en accompagnant cette soupe d une bonne cuillère à soupe de parmesan râpé. Bon appétit Moules au vin blanc et à la sauce tomate persillée

15 Moules au vin blanc et à la sauce tomate persillée Les moules et moi c est une histoire d amour qui dure depuis plusieurs années. Dans ma ville natale en Sicile, elles ont un goût incomparable, et souvent nous les dégustons préparées avec une sauce tomate dans laquelle tremper des généreuses tranches de pain de campagne préalablement grillées et frottées à l ail. Cette version est celle que j aime le plus, car elle me rappelle la façon dont me les préparait ma chère tante Gianna dans son restaurant. Malheureusement ma tante nous a quittés trop tôt, je lui dédie cette recette pour la remercier pour ses attentions et sa gentillesse à mon égard. Voici comment préparer cette recette de moules au vin blanc et à la sauce tomate persillée: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 2 kg de moules de corde 400 g de pulpe de tomate nature 5 filets d anchois à l huile 6 gousses d ail

16 1 demi-verre de vin blanc sec 1 bouquet de persil 1 piment (facultatif) 4 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra quelques tours de moulin à poivre PRÉPARATION: 1- Gratter les moules à l aide d une brosse spéciale coquillages ou d un petit couteau, ôter le byssus (filament utilisé par les moules pour s accrocher aux rochers), les nettoyer dans plusieurs eaux puis les égoutter. Éliminer les moules cassées ou qui restent entrouvertes 2-Mettre les moules dans grande casserole, couvrir et les

17 faire ouvrir sur feu vif, puis filtrer le jus de cuisson et réserver 3-Dans une sauteuse faire revenir dans l huile d olive les gousses d ail coupées en rondelles, les tiges du persil hachées, les filets d anchois et le piment 4-Avant que l ail se colore, ajouter le vin blanc et faire évaporer quelques instants puis ajouter une pincée de feuilles de persil hachées

18 5-Intégrer la pulpe de tomate puis le jus de cuisson des moules filtré et poursuivre la cuisson 5 bonnes minutes à feu moyen, le temps de faire épaissir un peu la sauce

19 6-Ajouter les moules puis une bonne poignée de persil haché, mélanger le tout pour les envelopper de sauce. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes à couvert pour bien chauffer les moules

20 7-Servir les moules sans tarder et les accompagner de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l ail en plus des habituelles frites La soupe Giuseppe au pistou de

21 La soupe au pistou de Giuseppe Avec la baisse des températures, j avais envie d un plat qui réchauffe le corps, mais aussi l esprit Comme vous l avez appris dans ma mini biographie, j habite dans le sud de la France et dans mon coin la soupe au pistou, est une spécialité. A chaque fois que je prépare cette soupe au pistou la cuisine se remplit de ces délicieuses senteurs d ail et de basilic. Je n ai pas la prétention de dire que cette recette est fidèle à la version traditionnelle, sans compter qu ils en existent autant de versions que de foyers en Provence, mais celle-ci c est celle que j aime préparer. Voici comment préparer la soupe au pistou de Giuseppe: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: Pour la soupe: 250 g de haricots cocos écossés 250 g de haricots verts plats 200 g de pâtes courtes ou à défaut de spaghettis cassés 4 carottes 1 grosse courgette

22 1 oignon 1 tomate bien mûre 200 g de poitrine entière 2 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 2 feuilles de laurier sauce sel poivre 120 g de parmesan râpé Pour le pistou: 1 bouquet de basilic 5 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 8 gousses d ail 2 tomates bien mûres PRÉPARATION: 1- Couper en dès de la même taille la poitrine et les carottes, puis hacher l oignon

23 2-Dans un faitout faire revenir à feu moyen la poitrine dans l huile d olive 3-Ajouter l oignon et poursuivre la cuisson le temps que l oignon devient transparent

24 4-Intégrer les haricots cocos et les dés de carottes, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes 5-Couvrir avec 2,5 litres d eau, intégrer la tomate pelée, épépinée et coupée en morceaux ainsi que les feuilles de laurier sauce, ne pas saler à ce stade pour éviter de faire durcir les haricots. Faire cuire pendant minutes à couvert, vérifier la cuisson des haricots puis assaisonner

25 6-Entre temps, couper la courgette en cubes réguliers et les haricots plats

26 7-Préparer le pistou: mettre les gousses d ail coupées dans un mortier et piler. Dommage que je ne possède pas un mortier en bois d olivier, car au dire de ceux qui les utilisent, le bois donne un goût particulier au pistou 8-Ajouter les feuilles de basilic lavées et séchées et continuer à piler

27 9-Incorporer l huile d olive en fouettant avec une fourchette 10-Intégrer les dès de tomates pelées et épépinées

28 11-Une fois les haricots cuits (idéalement ils doivent être légèrement croquant sous la dent) ajouter les courgettes, et les haricots plats et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. La cuisson différée de ces légumes est essentielle car ils ne possèdent pas tous le même temps de cuisson. Faire cuire tous les légumes en même temps a comme conséquence de se retrouver avec des courgettes et des haricots verts trop cuits 12-Ajouter les pâtes et faire cuire le temps indiqué dans le paquet. Au besoin, rectifier l assaisonnement en prenant le soin de ne pas trop saler car le parmesan ajoutera du sel

29 13-Environs 5 minutes avant la fin de cuisson des pâtes, ajouter le pistou et bien mélanger 14-Servir rapidement, car c est une soupe qui se déguste bien chaude et accompagner chaque assiette d une bonne cuillère à soupe de parmesan râpé. Bon appétit

30 Penne Fred Penne Fred De retour du boulot, en débarquant dans la cuisine mon nez est envahi par une sublime odeur, mais de quoi s agit-il je me demande? Ma femme Frédérique (Fred pour les intimes) aux fourneaux m interdit l accès et me lance: c est une surprise tu verras de quoi il s agit une fois dans l assiette Je prends mon mal en patience (je suis très curieux ) et je

31 me sers un apéritif en attendant que madame nous lance le traditionnel «à table». Quelle agréable surprise, dès la première bouchée j étais fan de ce plat, et j ai commencé à questionner madame qui avec un regard rempli de fierté a commencé à m énumérer les ingrédients. En fin de repas, la décision était prise, cette recette devait être partagée sur le blog. Voici comment préparer les penne Fred: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 500 g de penne 6 tranches de jambon de pays 400 g de champignons de Paris frais 2 gousses d ail 1 cuillère à soupe d huile d olive vierge extra 1 petit piment (facultatif) 20 cl de crème liquide semi-épaisse 3 cl de vin blanc sec Quelques tours de moulin à poivre 80 g de parmesan Quelques feuilles de basilic

32 1-Mettre une grande casserole d eau à chauffer 2-Couper les champignons en lamelles et le faire revenir sur feu moyen dans une poêle sans matière grasse afin d en extraire l eau de végétation 3-Une fois que les champignons sont dorés, ajouter l ail coupé en rondelles, quelques feuilles de basilic et du poivre fraîchement moulu. Avant que l ail se colore, ajouter le vin blanc et faire évaporer

33 4-Ajouter le jambon de pays coupé en lamelles et poursuivre la cuisson pendant 2 bonnes minutes 5-Ajouter la crème liquide et laisser réduire quelques minutes à petit feu (elle ne doit pas bouillir)

34 6-Dès ébullition, saler l eau et y faire cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet 7-Égoutter les pâtes «al dente» les remettre dans la casserole avec la sauce et la moitié du parmesan râpé, bien mélanger le tout afin que les pâtes s imprègnent de tous les arômes 8-Dresser dans des assiettes, saupoudrer de parmesan et déguster sans tarder. Bon appétit

35 Aïoli de Magali Aïoli de Magali Magali est une femme très attachée aux traditions. Elle aime préparer l aïoli comme autrefois, avec les outils qui vont bien et en reproduisant les gestes transmis de génération en génération, et personnellement j aime ça Pour me faire découvrir la différence, elle a préparé un premier aïoli au robot et l autre méthode traditionnelle au mortier selon la recette transmise par ses parents (Magali utilise de l huile de tournesol au lieu de l huile d olive car elle trouve que l aïoli en sera plus léger). Lors de la dégustation, le verdict est sans appel, l aïoli préparé au mortier en bois présente une texture et un goût bien meilleur que celui préparé au robot. Ce dernier, outre un goût bien plus plat, comportait des morceaux d ail pas bien mixés et je peux vous assurer que c est loin d être agréable Si j ai réussi à vous convaincre de délaisser durant quelques minutes votre robot (c est loin d être long), suivez la recette.

36 Voici comment préparer cet aïoli de Magali: INGRÉDIENTS POUR UN BOL D AÏOLI: 1 tête d ail de taille moyenne 1 pomme de terre De l huile de tournesol (ou d olive si vous préférez) 1 jaune d œuf 1 pincée de sel PRÉPARATION: 1-Faire cuire à l eau la pomme de terre avec sa peau 2-Une fois cuite, couper la en morceaux

37 3-Piler les gousses d ail dans le mortier en bois (Magali me dit que le fait d utiliser un mortier en bois apporte un goût particulier)

38 4-Lorsque l ail est bien pilé (c est presque une crème), ajouter la pomme de terre et bien l incorporer

39 5-Ajouter le jaune d œuf et la pincée de sel et bien mélanger 6-Ajouter l huile de tournesol en filet par petites quantités et mélanger sans arrêt

40 7-Lorsque votre aïoli a pris l aspect et la texture d une bonne mayonnaise, arrêter de mélanger et la réserver au frigo jusqu au moment de la servir. 8-L aïoli traditionnel accompagne à merveille un plat qui porte le même nom composé de morue cuite au court-bouillon ainsi que des moules cuites, des bulots, des carottes, des choux-fleurs et haricots verts à la vapeur

41 Et vous comment préparer vous l aïoli? Pâtes à l aubergine farcie Pâtes à l aubergine farcie Aujourd hui je vais vous présenter cette recette de pâtes à l aubergine farcie que j affectionne particulièrement, car elle me ramène à mon enfance et me rappelle ma chère mère qui me préparait les aubergines de cette manière. Il s agit un

42 plat que j ai détourné, car la recette originale ne prévoit pas des pâtes en accompagnement (vous vous rappelez bien que j aime les pâtes, hein? ). Ce plat unique, fruit de l inventivité des familles peu aisées nécessite de saucer beaucoup de pain (ce qui est juste divin) pour atteindre un bon niveau de satiété. La recette originale prévoit l utilisation d un fromage sicilien nommé «Caciocavallo», mais ma mère n aimait pas son goût salé et utilisait du parmesan, c est donc tout naturellement ce fromage que je vais utiliser. Voici comment préparer cette recette de pâtes à l aubergine farcie: INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES: 625 g de Mafaldine (ou toute autre forme de pâtes qui vous plaira) 5 aubergines de très petite taille 600 g de sauce tomate (ici la version traditionnelle et là celle rapide) 6 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 50 g de parmesan en petits cubes 1 bouquet de menthe fraîche 6 gousses d ail de belle taille sel poivre

43 PRÉPARATION: 1-Nettoyer les aubergines sous un filet d eau, bien les sécher puis couper les pédoncules et pratiquer 3 incisions profondes au milieu de l aubergine (personnellement j aime ôter un peu de peau à l endroit ou je compte pratiquer les incisions comme dans la photo) 2-Couper le parmesan et préparer 2 ramequins, un avec du sel et l autre avec du poivre fraîchement moulu

44 3-A l aide du dos d une petite cuillère agrandir les fentes afin de permettre d y glisser les ingrédients 4-Commencer par introduire dans chaque fente une pincée de sel et une de poivre

45 5- Ajouter une ou deux feuilles de menthe et la pousser dans la fente à l aide d un morceau de parmesan 6-Couper chaque gousse d ail en 3 tranches identiques dans le sens de la longueur

46 7-Glisser une tranche d ail à plat dans chaque fente de sorte à fermer hermétiquement la fente. Cette opération est essentielle pour éviter que le fromage ne s échappe par la fente lors de la cuisson

47 8-Mettre à chauffer une grande casserole d eau et dès quelle bout, saler et y plonger les pâtes 9-Faire chauffer dans une sauteuse à bords hauts l huile d olive et y faire revenir les aubergines de chaque coté 10-lorsque les aubergines sont bien dorées de chaque coté, ajouter 1 gousse d ail coupée en 3 et laisser exprimer les saveurs un court instant (ne pas faire bruler l ail)

48 11-Ajouter la sauce tomate et un bouquet de menthe et faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes 12-Egoutter les pâtes «al dente» puis les remettre dans la casserole, ajouter la sauce tomate dans laquelle ont mijoté les aubergines, bien mélanger puis dresser dans des assiettes en complétant chaque assiette avec une aubergine, quelques cuillères de sauce tomate, des feuilles de menthe et du parmesan fraîchement râpé. Bon appétit

49 Salmorigano (la sauce pour le poisson) Salmorigano Les grillades de poisson, quel bonheur, je ne m en lasse pas surtout en été. Mais je ne sais pas vous, mais moi je n arrive pas à me contenter de poisson grillé sans une bonne sauce et le salmorigano est LA sauce qu il vous faut.

50 Ma rencontre avec cette sauce qui accompagne à merveille les poissons grillés ou au four a eu lieu dans ma jeunesse lorsque je travaillais le we dans un restaurant familial pour payer mes études. Aujourd hui je ne peux plus m en passer (et ma petite famille non plus ). Voici comment préparer le salmorigano: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 6 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 2 gousses d ail Le jus d un citron de belle taille 2 cuillères à café d origan 1 louche d eau chaude 1 belle tomate Sel Poivre PRÉPARATION: 1-Verser dans une casserole l huile d olive, le jus de citron, et incorporer peu à la fois en battant énergiquement avec un fouet l eau chaude. Ajouter l ail écrasé, l origan, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre

51 2-Faire cuire à feu doux au bain-mairie pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autre et peu avant d arrêter la cuisson, ajouter la tomate épépinée et coupée en petits cubes

52 3-Verser dans une saucière chaude 4-Accompagner avec cette sauce vos grillades de poissons, vous m en direz des nouvelles

53 Spaghetti aux palourdes Spaghetti aux palourdes Et pour Monsieur ce sera quoi comme pâtes, demanda le serveur de ce restaurant italien, et mes enfants répondirent en chœur, mais des spaghetti aux palourdes voyons C est vrai que lorsque je m aventure dans un restaurant italien, 9 fois sur 10 je mange des spaghetti «alle vongole» (aux palourdes) car j aime ça.

54 Préparer des pâtes aux palourdes ce n est pas compliqué, mais cela nécessite de disposer de coquillages d une extrême fraîcheur et d un peu de patience. En effet, il faut trier les palourdes une par une en les tapotant (pas trop fort, hein!) sur une planche en bois afin d éliminer celles qui s ouvrent en laissent s échapper du sable de couleur foncée. Celles qui passent ce test sont à rincer à grande eau, puis à mettre à dégorger dans un grand volume d eau légèrement salée. Cela laisse croire aux palourdes qu elles sont à nouveau en milieu marin, et elles recommencent à filtrer l eau éjectant le sable résiduel qu elles contiennent. Il faut changer l eau à trois reprises avant de les cuisiner. Voici comment préparer spaghetti aux palourdes: les INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 400 g de spaghetti (100 g de moins que la dose habituelle pour cette recette) 1 kg de palourdes grises (pas de coques, car ce n est pas pareil au niveau goût) 6 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 3 gousses d ail 1 bouquet de persil 1 piment (facultatif) Quelques tours de moulin à poivre (facultatif) 1 anchois à l huile 1 verre de vin blanc sec

55 1-Faire ouvrir les palourdes à feu vif dans un faitout, dès qu elles s ouvrent arrêter le feu et réserver. 2-Filtrer le jus de cuisson et le réserver

56 3-Mettre à chauffer un grand volume d eau dans une casserole et dès ébullition, saler modérément (le jus des palourdes est déjà salé) et plonger les spaghetti 4-Faire revenir l ail coupé en petits morceaux avec les tiges du persil, le piment, l anchois et quelques tours du moulin à poivre 5-Dès que l anchois a fondu et avant que l ail se colore, ajouter le verre de vin blanc et faire évaporer

57 6-Ajouter le jus de cuisson des palourdes et une louche d eau de cuisson des pâtes 7-Ajouter les palourdes et un peu de persil haché, baisser le feu et bien mélanger afin que les palourdes s imprègnent bien de tous les arômes

58 8-Egoutter les spaghetti «al dente» en gardant un peu d eau de cuisson, les remettre dans la casserole, ajouter les palourdes avec leur jus et une bonne poignée de persil haché, bien mélanger. Si le mélange est trop sec, ajouter un peu d eau de cuisson des pâtes 9-Dresser les assiettes et déguster chaud