COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF)

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1 COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF) ÉPREUVE QUALIFICATIVE DU CONCOURS DIPLÔMANT «Un des Meilleurs Ouvriers de France» 26 e Concours MOF Groupe II : MÉTIERS DE L ALIMENTATION Classe 1 PATISSERIE-CONFISERIE JUILET 2017 I QUOI? L épreuve qualificative du 26 e concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» est OBLIGATOIRE pour la classe Pâtisserie confiserie, quel que soit le nombre de candidats. Il s agit de vérifier que les candidats possèdent les FONDAMENTAUX de leur métier. Cette épreuve se déroule sur deux jours : épreuve écrite durée 1 h 30 ; travail de laboratoire en loge sur deux jours durée 15 heures ; montage et la finition du buffet durée 1 heure. 1. Épreuve écrite L épreuve écrite durera 1 h 30. Lors de cette épreuve, les sujets suivants seront abordés : les techniques de fabrication ; la technologie ; la réglementation en vigueur ; l hygiène ; l'historique de la profession. 2. Buffet de présentation Le candidat peut choisir un thème parmi les quatre cités ci-dessous : Pâques ; un anniversaire ; un mariage ; la gourmandise. 1/ 26 e concours MOF

2 2.1. Présentation du buffet Le candidat dispose, pour dresser son œuvre, d un emplacement au sol de 1,80 mètre sur 2,80 mètres maximum hors tout. Celui-ci sera délimité et tracé par les membres de l organisation du concours. L œuvre sera présentée sur un ou des supports de 70 cm de hauteur maximale non alimentaire. Les socles des pièces artistiques (sucre et chocolat) doivent rentrer dans ces contraintes. Au-delà de ces 70 cm de hauteur, tout doit être alimentaire sans aucune exception Proposition devis client Le candidat devra apporter un dossier, dans lequel il rédigera un devis client chiffré détaillé, s appuyant sur l œuvre présentée. Ce devis sera posé devant votre œuvre à la disposition du jury de présentation Éléments de présentation Pièces artistiques en sucre d Art Les membres du jury souhaitent une pièce artistique démontrant la maîtrise par le candidat du sucre d art, ainsi que les techniques de montage. 70 % minimum du volume total de la pièce seront obligatoirement réalisés en sucres cuits (tiré, soufflé, coulé, paille, etc.) avec fleurs, rubans, autres. Les 30 % maximum restant du volume de la composition peuvent être composés de pastillage, candi, tassé, autre. N ayant pas le temps matériel pour réaliser entièrement cette pièce le candidat peut amener tous les éléments de cette composition séparément. Cependant, il devra réaliser obligatoirement sur place, au minimum, trois techniques et éléments en sucre d art qui composent la difficulté de la pièce (fleurs, ruban, soufflé, autres, etc.) et qui devront s intégrer dans le montage de la pièce finale. Le montage total de la pièce sera réalisé entièrement sur place. Aucun collage ou pré-collage des éléments de la structure ne sera accepté. Cette pièce artistique fera partie de l œuvre et sera présentée avec ou sans vitrine (taille hors tout, socle compris, de 60 cm x 60 cm maximum, hauteur libre). Pièce artistique en Chocolat Les membres du jury souhaitent une pièce artistique «en chocolat»démontrant la maîtrise par le candidat des différentes techniques du travail du chocolat. N ayant pas le temps matériel pour réaliser entièrement cette pièce, le candidat pourra apporter tous les éléments de cette composition. Cependant, il devra réaliser obligatoirement sur place, au minimum, une technique et un élément en chocolat qui compose son œuvre dont la difficulté et la maîtrise valorisent l ensemble de leur composition. Les éléments en chocolat réalisés sur place devront obligatoirement s intégrer dans le montage de la pièce finale. 2/ 26 e concours MOF

3 Le montage total de la pièce sera réalisé entièrement sur place. Aucun collage et pré-collage d éléments de la structure ne sera accepté. Cette pièce artistique fera partie de l œuvre et sera présentée avec ou sans vitrine (taille hors tout, socle compris, de 60 cm x 60 cm ou 0,360 cm² maximum, hauteur libre 2.4. Éléments des fabrications et dégustations Pièce salée Le candidat réalisera deux pâtés en croûte de taille et de forme identiques pour 8 personnes chacun, de forme et de garniture libre : un tranché (8 tranches) pour la présentation du buffet (hauteur du socle de présentation de 3 cm maximum) ; un tranché pour la dégustation (8 tranches) Seules les pesées ou les marinades sont autorisées. Toutes les farces ou garnitures doivent être réalisées sur place. Création d une pâtisserie «montée» Le candidat réalisera sur place deux créations montées (une pour la présentation, une pour la dégustation) à base de pâte à choux, glacées, deux parfums obligatoires, de forme et taille libres pour cette création. La hauteur minimale souhaitée est 35 cm (socle compris, hauteur du socle de présentation de 3 cm maximum). Seules les pesées sont autorisées. Petits gâteaux Le candidat réalisera sur place 14 pièces de 2 sortes de petits gâteaux : une sorte à base de pâte feuilletée forme, composition, parfum libre (6 pièces pour la présentation et 8 pièces pour la dégustation) ; une tartelette de forme, composition et parfum libres, fonçage obligatoire, moule pour garniture interdit (6 pièces pour la présentation et 8 pièces pour la dégustation). Les candidats présenteront les 12 petits gâteaux de présentation (2 x 6) sur un socle de forme et de taille libre, hauteur du socle de présentation de 3 cm maximum. Seules les pesées sont autorisées. Gâteaux de voyage Ces produits finis, de forme, de composition et parfum libres, seront apportés par le candidat : un pour la présentation, présenté entier, tout ou partie tranchée au libre choix du candidat (hauteur du socle de présentation de 3 cm maximum) ; 3/ 26 e concours MOF

4 un pour la dégustation non tranchée. Le jury devant noter au préalable l aspect et la coupe. Entremets «Signature» Le candidat réalisera sur place deux entremets identiques pour 6 personnes chacun, de forme, composition et parfum libres : un pour la présentation (hauteur du socle de présentation de 3 cm maximum) ; un pour la dégustation. Seules les pesées sont autorisées. Barre chocolatée Le candidat réalisera sur place une sorte de barre chocolatée de 40 gr, +/- 6gr, de forme, composition et de parfum libres. six pour la présentation ; hauteur du socle de présentation de 3 cm maximum ; six pour la dégustation. Seules les pesées sont autorisées. Viennoiserie en pâte levée Le candidat réalisera sur place seize pièces identiques d une sorte individuelle de viennoiserie en pâte levée de forme, composition et de parfum libres : huit pour la présentation ; hauteur du socle de présentation de 3 cm maximum ; huit pour la dégustation. Seules les pesées sont autorisées. NB : Pour les dégustations, il sera fourni des assiettes ou des plateaux. II OÙ? Cette épreuve se déroulera à : L École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Château de Montbarnier Yssingeaux (Haute-Loire). III QUAND? Les qualifications auront lieu entre le 21 et le 28 janvier IV COMMENT, AVEC QUOI? 4.1. Les candidats seront évalués selon les critères suivants. 4/ 26 e concours MOF

5 Présentation du buffet Harmonie du buffet Thématique / Mise en scène Volumes et utilisation de l espace, couleurs, formes, respect des dimensions imposées respect des règles de l'art. «Lecture» du thème choisi, recherche de formes ou de décors des produits fabriqués, Nouvelles techniques, design, développement, «fil rouge» 8 Chef d'œuvre en sucre Originalité, maitrise des montages équilibres artistiques, qualité des sucres, des couleurs, satin et éclat, netteté des collages 11 Chef d'œuvre en chocolat Devis Client Travail en loge Maitrise des techniques du chocolat, netteté des montages équilibres artistiques, netteté des collages Présentation, Précision, compréhension Hygiène. Organisation. Gestion des produits. Maîtrise expertise technique des bases. Attitude/ Comportement «du chef» au laboratoire devant le four. Tenue vestimentaire, état du poste, état plonge, fin de journée, gestion des déchets. Encombrement poste travail, enchaînement du travail, respect des horaires de cuisson, des horaires d envoi pour la dégustation... Gaspillage des produits, gestion du réfrigérateur et congélateur, respect du quantitatif correspondant au sujet demandé Gestuelle, dressage poche, fonçage, travail des pâtes, réalisation des garnitures, des glaçages, des cuissons, Maîtrise du travail du sucre et du chocolat Calme, maîtrise, état d'esprit, capacité à résoudre les contraintes liées au stress / 26 e concours MOF

6 Fiche de dégustation et d évaluation sensorielle pour la «pièce salée» Pâté en croute de 8 pers de forme et garniture libre. originalité. Qualité de la pâte, montage et cuisson de l ensemble, tenue de la part, bonne proportion entre la croûte et la garniture, beau visuel à la coupe. 1 Umami, amertume, salé) et des saveurs. Assaisonnement et qualité de la garniture, nouvelles associations, nouvelles saveurs. 4 Fiche de dégustation et d évaluation sensorielle pour la «pâtisserie montée» Une pâtisserie montée à base de pâte à choux, glacée, 2 parfums obligatoires. Qualité du montage, de la pâte à choux, de la garniture et du glaçage. originalité. Umami, amertume, salé) et des saveurs. Assaisonnement et qualité de la garniture, nouvelles associations, nouvelles saveurs / 26 e concours MOF

7 Fiche de dégustation et d évaluation sensorielle pour les petits gâteaux «base pâte feuilletée» Un petit gâteau à base de pâte feuilletée de composition et de parfum libre. Qualité et utilisation (%) de la pâte feuilletée, cuisson, dressage, façonnage. originalité de l'ensemble. 1 textures et des arômes, nouvelles associations, nouvelles saveurs. 2 Fiche de dégustation et d évaluation sensorielle pour les petits gâteaux «tartelette» Une tartelette de forme, composition et de parfum libre. Fonçage obligatoire, moule pour garniture interdit. Qualité du fonçage, cuisson, dressage, garniture. originalité de l'ensemble. 1 textures et des arômes, nouvelles associations, nouvelles saveurs. 2 7/ 26 e concours MOF

8 Fiche de dégustation et d évaluation sensorielle pour la «barre chocolatée» Une barre chocolatée de 40 gr +/- 6gr de forme, composition, parfum libre. Maîtrise des techniques utilisées par le candidat, réalisation, netteté, originalité. 1 textures et des arômes, nouvelles associations, nouvelles saveurs. 2 Fiche de dégustation et d évaluation sensorielle pour le «gâteau de voyage» Un gâteau de voyage. Produit fini apporté par le candidat de 400 gr +/- 10% de forme composition parfum libre. originalité de l'ensemble. Qualité de la coupe, facilité à trancher, cuisson, dressage, garniture. 1,5 textures et des arômes, nouvelles associations, nouvelles saveurs. 2,5 8/ 26 e concours MOF

9 Fiche de dégustation et d évaluation sensorielle pour l'entremet «signature» Un entremet de 6 personnes de forme, composition, parfum libre. Belle apparence, appétence, netteté, originalité de l'ensemble. 1 textures et des arômes, nouvelles associations, nouvelles saveurs. 5 Fiche de dégustation et d évaluation sensorielle pour la «viennoiserie en pâte levée» Une sorte individuelle de viennoiserie en pâte levée, de forme composition et parfum libre. Maîtrise de la cuisson, dressage, façonnage. originalité de l'ensemble. Maîtrise des textures, odeurs, équilibre des goûts (sucré, acide, arômes, associations et nouvelles saveurs Le candidat apportera ses matières premières. Aucune matière première transformée ou en partie transformée ne sera autorisée hormis celles qui sont précisées dans le sujet. Le candidat apportera ses propres outils. L organisation fournira le four, les tables de travail, le réfrigérateur, le congélateur. Le candidat devra porter une tenue obligatoire : toque blanche ; veste blanche ; pantalon noir ; chaussures de sécurité ; tablier blanc. Aucune identification n est admise sur l ensemble de la tenue. 2 9/ 26 e concours MOF

10 4.3. L épreuve pourra faire l objet d un reportage médiatique qui sera diffusé, notamment, lors de l exposition. Il sera alors demandé aux candidats de signer une décharge concernant le droit à l image (voir article 25 du règlement). V CONVOCATION Le COET-MOF précisera dans les convocations individuelles les modalités d organisation particulières à cette classe. Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org. Le COET-MOF retransmettra le cas échéant au Président de classe. Les questions /réponses seront mises en ligne. Les réponses aux questions feront «jurisprudence» il est conseillé aux candidats de vérifier régulièrement ces dernières sur le site du COET-MOF. 10/ 26 e concours MOF