Filet mignon aux girolles, senteur de truffes, endives braisées au cidre

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1 Filet mignon aux girolles, senteur de truffes, endives braisées au cidre 10 personnes Filet mignon - 3 filets mignons - Girolles - persil Enlever les nerfs et le gras. Entailler la queue et la plier (pour avoir une grosseur égale sur toute la longueur). Mettre la ficelle pour qu il reste rond sans serrer. Mettre dans un plat allant au four avec du beurre dessus. Enfourner à 180 pendant 25 min. Couper la queue des girolles. Brosser au pinceaux. Les couper en 2. Faire revenir dans l huile d olives avec du sel et poivre (le sel fait sortir l eau). Mettre des herbes (persil) et arrêter la cuisson. Sauce : - crème - champignons mixés - fond de veau Endives braisées au cidre - 10 endives (les choisir petites) - 25cl de cidre - 1 cc de curry corsaire - Sucre échalotes - beurre Enlever la tête et l arrière des endives puis les laver. Faire cuire dans de l eau avec du jus de citron et du sucre au moins 30min. Ciseler les échalotes. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec du beurre. Ajouter le cidre et faire bouillir, laisser l alcool s évaporer. Ajouter les endives, sel, poivre, sucre. Couvrir et attendre au moins 30min à feu doux (laisser confire). Astuces : Pour éviter que les champignons rendent de l eau, on les met dans l eau froide et on fait bouillir. Quand c est la saison, on peut faire sécher des champignons au four, les mixer et les congeler.

2 Tarte au citron meringuée 8 personnes Tarte au citron - 1 pâte brisée - 150g de jus de citron (4-5 citrons) - 300g d œufs (6 pièces) (les laisser prendre la température - 300g de sucre - 200g de beurre - zeste de 3 citrons - 1cs poudre à flan (préparation crème pâtissière, boite pour flan alsa) (non indispensable) - Gingembre confit (à ajouter sur la meringue) Cuire la pâte à blanc (plein de perles) à 160 pendant 15-20min puis recuire 5min sans les perles. Pour presser les citrons, les masser, les couper en deux puis faire des trous dans la pulpe. Faire bouillir le jus de citron avec le beurre et les zestes. Battre les œufs puis ajouter le sucre. Ajouter le mélange jus + beurre+ zeste en mélangeant. Ajouter la poudre à flan. Remettre à bouillir en fouettant. Lisser avec du beurre le dessus pour éviter la croute. Laisser refroidir. Mettre l appareil dans le fond de tarte. Meringue italienne - 125g de blancs d œufs - 50g +200g de sucre - 65g d eau Mettre le saladier au frais (frigo ou congel) Mettre les blancs avec les 50g de sucre et une pincée de sel dans le robot pour monter les blancs en neige tout doucement. Mettre les 200g de sucre à cuire avec l eau. Quand le sucre atteint 100, mettre le batteur au maximum. Quand le sucre atteint 121, l incorporer dans le robot en mettant au minimum puis accélérer. On laisse le batteur jusqu à ce que la cuve devienne tiède. Mettre la meringue sur la tarte avec une poche à douille puis passer le chalumeau ou passer au four. Ajouter du gingembre confit.

3 Pour 10 personnes : Crème de potiron et sa mousse de lard - 4 belles tranches de lard épaisses - 1 kg de potiron - 1 blanc de poireau - 1 oignon rouge - Sucre en poudre - 50 cl de crème fraîche liquide - ½ litre de lait écrémé - 1 l d eau - 1 pain non cuit - beurre - Sel, poivre Couper le lard en gros morceaux et tout mettre dans une poêle sans matière grasse (le lard en procure naturellement!). Et laisser brûler (cela permet de dégager le parfum du lard). Une fois les lardons grillés, les recouvrir de crème fraîche liquide et laisser frémir doucement en remuant de temps en temps. Eplucher le potiron et le couper en cube. Puis émincer le blanc de poireau, ainsi que l oignon. Les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre, en y ajoutant un peu de sucre en poudre (cela diminue l âpreté). Faire quelque aller-retour dans le beurre (on dit aussi «faire pincer»). Ensuite ajouter les potirons. Mélanger le tout avec une pincée de sel et laisser «chanter». Rajouter ½ litre de lait et environ 1l d eau, le but est de recouvrir les potirons. Couvrir la cocotte et laisser mijoter. Préparer le pain en découper de longues tranches fines puis les couper en biais. Les poser sur une plaque pour le four. ASTUCE : poser un filet de poisson frais sur une tranche de pain cru et faire revenir dans une poêle à sec. Automatiquement le poisson va coller au pain et restera entier dans votre assiette! Passer les lardons au chinois, puis passer la crème au mixer. Puis mettre cette crème dans un siphon au frigo. Laisser les lardons s égoutter et les récupérer pour la suite. Mettre les «petits pains» au four. Si on n a pas de siphon, possibilité de mettre la crème au frais puis la monter au batteur électrique en chantilly. Après environ ½ h de cuisson, avec une écumoire, mettre les potirons dans robot. Verser dans chaque verrine, du velouté de potiron, puis la chantilly de lard avec le siphon. Disposer dans l assiette, les lardons sur les croutons, quelques feuilles de coriandre sur la chantilly.

4 Pour 10 personnes : Magrets de canard à la truffe du pauvre - 5 magrets de canard (petit rappel : ce sont des filets dont le canard a servi à faire du fois gras) - 5 poires un peu mûres - 1 mangue - 1 navet long - 1 grosse poignée de morilles - 3 échalotes - 1 l de bouillon de veau - 1 peu de crème fraîche - Beurre - Miel - Sucre en poudre - Sel, poivre Faire des croisillons sur la peau des magrets et enlever le surplus autour du filet. Les mettre de côté. Eplucher le navet, ne pas oublier d enlever la «tête verte». Puis le couper en bâtonnets de longueur identique : - couper des gros morceaux de même longueur, - puis couper un côté pour faire une «assise», - faire ensuite les bâtonnets. Laver les poires et les couper en quartier de 8 sans les éplucher. Eplucher la mangue, puis la couper en 2 gros morceaux (parallèles au noyau à et en petits cubes. ASTUCE : pour une jolie présentation de la mangue, couper 2 morceaux de chaque côté du noyau. Puis quadriller avec le couteau dans un sens et dans l autre. Bomber le morceau et voilà! (merci à Josette ) Plonger les navets 2-3 mn dans de l eau bouillante. Puis les mettre aussitôt dans de l eau très froide (cela arrête la cuisson). Faire revenir les quartiers de poires dans du beurre fondu. Ajouter un peu de sucre en poudre. Mettre les magrets dans une grande poêle sans matière grasse et froide. Pas besoin de saisir et en plus cela évite les fumées et les éclaboussures de graisse! Ainsi le gras fond petit à petit et permet la cuisson. Une fois la peau dorée, tourner les magrets et laisser cuire environ 2 mn sur l autre côté. Puis laisser reposer les magrets dans un plat à température ambiante avant de mettre au four. Assaisonner. Puis les mettre dans un four à 160 pendant 10 mn. Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les émincer. Prendre 2 à 3 morilles séchées par personne (possibilité de prendre d autres champignons) et les couper grossièrement en 2 ou 3. Jeter les échalotes dans du beurre fondu et y plonger les morilles. Assaisonner et recouvrir de bouillon.

5 ASTUCE : faire cuire pendant 1 à 2 heures du bouillon de veau (eau + fond de veau) afin d atténuer le parfum de poudre). On peut ajouter un peu de crème au magret (mais pas obligatoire). Laisser mijoter : toutes les sauces ont besoin de mijoter pour être meilleures. Faire revenir les fruits et légumes dans un peu de beurre. Assaisonner avec sel et poivre, mais aussi un peu de sucre. Au dernier moment, ajouter une cuillère à café de miel (le miel se met toujours au dernier moment). Pour le dressage dans l assiette, toujours opposer le salé (morilles) et sucré (fruits). Y poser les magrets coupés en tranche (dans le sens de la largeur ou de la longueur au choix). Puis finir la «déco» avec un brin de coriandre.

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