MINI RATATOUILLE EN TARTE FINE, CARPACCIO DE TAZARD AU BEURRE DE COMBAVA

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1 SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N 13 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes : MINI RATATOUILLE EN TARTE FINE, CARPACCIO DE TAZARD AU BEURRE DE COMBAVA 13TCHOME1A01 Page 1/2

2 Plat : MINI RATATOUILLE EN TARTE FINE, CARPACCIO DE TAZARD AU BEURRE DE COMBAVA 4 couverts SUJET N Descriptif : Tarte fine à base de pâte feuilletée garnie d'une mini ratatouille et de lamelles de tazard mariné au jus de combava servi avec un beurre blanc au combava. 13 PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A. TARTE FINE Détailler 4 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre. Piquer soigneusement et bloquer au froid. Cuire au four entre deux plaques. B. MINI RATATOUILLE Ciseler l'oignon. Monder les tomates, épépiner et concasser. Tailler en brunoise le poivron, l'aubergine et la courgette avec leur peau. Suer l'oignon, le poivron. Ajouter l'aubergine, la courgette. Ajouter le bouquet garni, l'ail et étuver. Assaisonner. Ajouter la tomate concassée. Refroidir. C. CARPACCIO DE TAZARD MARINÉ Préparer la marinade avec l'huile d'olive, le sel et le poivre, le jus et des zestes de combava. Parer et trancher finement le dos de tazard. Mariner au frais. D. BEURRE BLANC AU COMBAVA Ciseler les échalotes. Réaliser une réduction en associant les échalotes, le jus de combava, le vinaigre, le vin blanc. Chinoiser. Monter au beurre froid, rectifier l'assaisonnement. Réserver. E. FINITION Masquer la tarte fine avec la ratatouille légèrement égouttée si nécessaire. Disposer le carpaccio, lustrer avec la marinade. Décorer d'un cordon de sauce, dresser le reste du beurre blanc en saucière. DENRÉES NATURE PHASES ESSENTIELLES U A B C D E Total POISSONNERIE Dos de tazard Kg 0,350 0,350 CRÈMERIE Beurre Kg 0,150 0,150 LÉGUMERIE Oignon Kg 0,050 0,050 Tomate Kg 0,200 0,200 Poivron rouge Kg 0,100 0,100 Aubergine Kg 0,150 0,150 Courgette Kg 0,150 0,150 Bouquet garni pce 1 1 Ail Kg 0,002 0,002 Combava pce 1 0,5 1,5 Échalote Kg 0,040 0,040 ÉCONOMAT Huile d'olive L 0,07 0,12 0,19 Vinaigre doux L 0,01 0,01 Sel Kg pm pm pm pm Poivre Kg pm pm pm pm SURGELÉ Plaque de feuilletage pce 1/3 1/3 CAVE Vin blanc L 0,05 0,05 Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat et beurre blanc en saucière. 13TCHOME1A01 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2

3 SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N 14 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes : FILET DE VIVANEAU SAUTÉ À L UNILATÉRAL, SAUCE MASSALÉ, RIZ ARLEQUIN 13TCHOME1A02 Page 1/2

4 Plat : Filets de vivaneaux sautés à l'unilatéral, sauce au massalé, riz arlequin. 4 couverts SUJET N Descriptif : Filets de vivaneaux sautés à l'unilatéral, accompagnés d'une sauce vin blanc parfumée au massalé. Servis avec un riz pilaf, une brunoise de poivrons et des petits pois. 14 PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A. VIVANEAUX Habiller les vivaneaux. Lever et désarêter les filets. Sauter à l'unilatéral à l'huile d'olive. Réserver. B. SAUCE VIN BLANC Réaliser 1L de fumet de poisson au vin blanc (réserver 1/2 L pour le riz). Réduire après cuisson 1/2 L de fumet de poisson, ajouter le massalé, crémer et réduire à la nappe. Terminer avec un trait de jus de citron vert. Réserver. C. RIZ ARLEQUIN Tailler une brunoise de poivron rouge et jaune. Étuver au beurre. Cuire à l'anglaise les petits pois. Réserver. Réaliser un riz pilaf. Mélanger tous les ingrédients dans le riz pilaf une fois cuit. D. FINITION Ciseler les oignons verts. DENRÉES NATURE PHASES ESSENTIELLES U A B C D E Total POISSONNERIE Vivaneau de 0,600kg pce 2 2 CRÈMERIE Beurre Kg 0,050 0,100 0,150 Crème liquide L 0,20 0,20 LÉGUMERIE Oignon gros Kg 0,050 0,080 0,130 Celeri branche Kg 0,050 0,050 Poivron rouge Kg 0,080 0,080 Poivron jaune Kg 0,080 0,080 Oignon vert btte 0,1 0,1 Citron vert pce 0,5 0,5 ÉCONOMAT Huile d'olive L 0,01 0,01 Pâte à massalé Kg 0,010 0,010 Riz long Kg 0,180 0,180 Bouquet garni pce 1,0 1,0 SURGELÉ Petit pois Kg 0,080 0,080 CAVE Vin blanc L 0,20 0,20 Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat. 13TCHOME1A02 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2

5 SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N 15 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes : BLANQUETTE DE THON AUX PETITS LÉGUMES 13TCHOME1A03 Page 1/2

6 Plat : Blanquette de thon aux petits légumes. 4 couverts Descriptif : Morceaux de thon pochés dans un fumet de poisson, servis dans un velouté crémé au curcuma, accompagnés de navets et carottes glacés à blanc, de petits pois et haricots verts cuits à l'anglaise, décorés de fleurons au pavot bleu. PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A. BLANQUETTE DE THON Détailler des cubes de 50 g de thon blanc. Réaliser un fumet de poisson (3/4 L). Pocher le thon blanc dans le fumet de poisson frémissant pendant 5 min. Décanter et réserver au bain-marie. Confectionner un roux avec 50 g de farine. Réaliser le velouté, crémer, parfumer au curcuma et ajouter un trait de jus de citron vert. Verser le velouté sur le poisson. B. GARNITURE Tourner les navets et les carottes. Les glacer à blanc. Réserver. Cuire à l'anglaise les petits pois et haricots verts. Tailler les haricots de la même longueur que les carottes et les navets. Lier au beurre les légumes verts. DENRÉES SUJET N NATURE PHASES ESSENTIELLES U A B C D E Total POISSONNERIE Filet de thon blanc Kg 0,800 0,800 Arêtes de poisson Kg 0,200 0,200 CRÈMERIE Beurre Kg 0,100 0,100 0,200 Crème liquide L 0,20 0,20 Œuf pce 1 1 LÉGUMES Oignon gros Kg 0,080 0,080 Carotte Kg 0,200 0,200 Navet long Kg 0,200 0,200 Persil plat btte 0,100 0,100 Citron vert pce 0,5 0,5 15 C. FINITION Détailler des fleurons. Dorer et ajouter le pavot bleu. Cuire au four. Hacher le persil. Dresser. ÉCONOMAT Farine Kg 0,050 0,050 Sucre semoule Kg pm pm Pavot bleu Kg pm pm Thym, laurier Kg pm Curcuma Kg pm pm Sel fin Kg pm pm pm Poivre blanc Kg pm pm pm SURGELÉ Haricot vert Kg 0,150 0,150 Petit pois Kg 0,150 0,150 Feuilletage PAI pce 0,1 0,1 CAVE Vin blanc L 0,20 0,20 Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat. 13TCHOME1A03 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2

7 SESSION 2013 ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES" Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES SUJET N 16 PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris) A l aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes : BLANQUETTE D AGNEAU AU LAIT DE COCO, PURÉE DE FRUITS À PAIN, CONCOMBRES ET OIGNONS GLACÉS 13TCHOME1A04 Page 1/2

8 Plat : BLANQUETTE D AGNEAU AU LAIT DE COCO, PURÉE DE FRUITS À PAIN, CONCOMBRES ET OIGNONS GLACÉS 4 couverts SUJET N Descriptif : Morceaux d'épaule d'agneau pochés dans un bouillon de légumes, accompagnés de concombres tournés, de petits oignons glacés et d'une purée de fruits à pain. 16 PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION A. BLANQUETTE D'AGNEAU Parer et portionner les morceaux. Blanchir la viande. Écumer. Tailler dans la longueur les carottes, réaliser un bouquet garni, clouter l'oignon. Ajouter la garniture aromatique et cuire. Cuire un roux blanc. Au terme de la cuisson, réserver la viande au bain-marie. Réaliser 0,5 l de velouté avec 0,4 l de fonds de cuisson et 0,1 l de lait de coco. Terminer la liaison de la sauce. Rectifier l'assaisonnement, verser sur la viande. B. LÉGUMES GLACÉS Tourner le concombre et glacer à blanc. Glacer à blanc les petits oignons. C. PURÉE DE FRUITS À PAIN Cuire à l'anglaise les fruits à pain. Passer au moulin à légumes. Réaliser et mettre au point la purée. D. FINITION Ciseler la cébette. Parsemer sur la blanquette au dressage. NATURE DENRÉES PHASES ESSENTIELLES Total U A B C D E BOUCHERIE Épaule d'agneau désossée Kg 1 1,000 CRÉMERIE Crème UHT L 0,050 0,050 Beurre Kg 0,040 0,050 0,050 0,140 Œuf pce 1 1 Lait L 0,25 0,25 LÉGUMERIE Carotte Kg 0,100 0,100 Oignon Kg 0,080 0,080 Poireau Kg 0,080 0,080 Céleri branche Kg 0,050 0,050 Thym, laurier bte PM PM Concombre pce 0,5 0,5 Fruits à pain Kg 0,800 0,800 Cébette bte 1/8 1/8 ÉCONOMAT Farine Kg 0,040 0,040 Lait de coco bte 0,200 0,200 Sucre semoule Kg pm pm Sel fin Kg pm pm pm pm Poivre Kg pm pm pm pm Clou de girofle pce 1 1 SURGELÉ Oignon grelot Kg 0,100 0,100 Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat. 13TCHOME1A04 BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2