Groupe II Classe 5 GLACES, SORBETS, CRÈMES GLACÉES

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1 COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF) 26 e concours RÉFÉRENTIEL DU CONCOURS DIPLÔMANT «Un des Meilleurs Ouvriers de France» Groupe II Classe 5 GLACES, SORBETS, CRÈMES GLACÉES L ŒUVRE LES CONDITIONS À REMPLIR MODALITÉS DE RÉALISATION DES ÉPREUVES RÉFÉRENTIEL DES COMPÉTENCES I - POURQUOI SE PRÉSENTER AU CONCOURS MOF? C est avant tout la recherche d une satisfaction personnelle celle bien connue de tous les lauréats dans leur discipline. Mais c est aussi, au travers de la réalisation d une œuvre, la recherche de la reconnaissance des professionnels. C est encore l aboutissement de la recherche permanente de l excellence dans son travail et le désir d obtenir un diplôme officiel. Les titulaires du diplôme et eux seuls ont le droit d utiliser le sigle «MOF» et le titre «Un des meilleurs ouvriers de France en glacerie» dans l exercice de leur profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et arborer un col tricolore aux couleurs nationales. Le diplôme est classé au niveau III dans la nomenclature des diplômes du ministère de l Éducation nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite d apprentissage, d enseignement et de formation. Reconnu pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur métier. II - QUI PEUT ÊTRE CANDIDAT? Pour être admis à se présenter au concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», le candidat devra : être âgé de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ; être en capacité de démontrer une maitrise professionnelle dont les fondamentaux sont résumés dans le «Référentiel Métier» suivant ; Le Référentiel Métier Le glacier effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de glacerie, pâtisserie et chocolaterie associés en totale autonomie. Il connaît et sélectionne ses matières premières et rationalise l utilisation des produits. Il maîtrise parfaitement toutes les techniques de fabrication des bases (cuisson des sucres, nougatines etc.), il réalise les différents mix (crèmes glacées, glaces, sorbets), parfaits, soufflés glacés, etc. Il réalise les différents produits entrant dans la composition des

2 desserts glacés et leur décor qu il fabrique sur place. Il maîtrise les différentes techniques d assemblage et de décoration des produits. Il maîtrise et respecte la chaîne du froid, tant au niveau de la fabrication, montage, assemblage et stockage. Il sculpte la glace hydrique dans le respect du thème imposé et présente l ensemble de sa production en un buffet glacé harmonieux. L ensemble de l épreuve est réalisé dans le strict respect du Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques du glacier fabricant monovalent, du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires et du Guide des Appellations. L utilisation des matériels doit être en conformité avec la réglementation en vigueur au jour de l épreuve. franchir avec succès l épreuve qualificative préalable organisée par le COET-MOF (Comité d Organisation des Expositions du Travail). III QUELLES SONT LA NATURE ET LES CARACTÉRISTIQUES DE L ŒUVRE? Dans le strict respect des règles d hygiène et de sécurité, le candidat doit faire preuve d imagination et de créativité. Il doit réaliser les productions conformément au règlement préalablement remis par l organisation. La production doit être réalisée avec le souci constant de l esthétique, du goût et de la commercialité potentielle du produit fini. La sculpture sur glace devra respecter les côtes maximales imposées par le règlement. Pour l épreuve finale, un livret explicatif de 15 pages minimum sera réalisé, il comprendra les fiches techniques et l explication du thème, il détaillera la technique utilisée, et s appuyant sur des dessins, croquis, photographies de l œuvre finale et de ses différentes composantes, les fiches recettes et tables analytiques de chaque Ce dossier, permettra au jury de contrôler la capacité à reproduire un projet défini. Pour l épreuve finale, un mémoire sur un thème imposé (remis au candidat 10 à 12 mois avant l épreuve) est soutenu devant un jury. Ce mémoire doit parvenir au COET-MOF avant la date limite indiquée dans le règlement du concours remis à chaque candidat. La soutenance du mémoire prévoit une partie d expression orale, en langue étrangère. Quelques questions seront posées au candidat en anglais. Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau à l épreuve finale? Les épreuves comprendront : une sculpture sur glace hydrique, comprenant plusieurs blocs collés ensemble ; la réalisation d entremets glacés ; la réalisation de petits fours glacés ; la réalisation de coupes glacées, desserts à l assiette ; la création d une spécialité régionale, ayant pour objectif de valoriser les produits d une région au choix du candidat ; la réalisation d une épreuve imposée dont le sujet sera remis au candidat en même temps que le règlement de la finale (exemple XXIII e Concours : réalisation d un cornet de glace et sa garniture libre, hauteur maxi 20 centimètres, support du cornet au choix du candidat). Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées? Seront évalués : la capacité d organisation du candidat dans le temps et dans l espace, le respect de l environnement de travail (autres candidats, jurys et commissaires, matériels mis à disposition), le respect des règles d hygiène et de sécurité, le respect des horaires et

3 temps impartis, la dextérité dans le travail de la sculpture, de la nougatine, de la pâte à cornet etc. le respect du thème et du sujet, le respect des côtes, la qualité des collages, l originalité des décors et supports, le rendu artistique de l œuvre finale et de ses différentes composantes, etc. ; l aspect, la régularité et la qualité des chemisages et de la tenue à la coupe, de la texture, de la franchise des parfums et de l association des saveurs. Ces productions devront être conformes au Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires et au Guide des Appellations remis à chaque candidat. IV COMMENT SE DÉROULE L EXAMEN? L examen dénommé «Concours d un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier», permet de reconnaître l excellence professionnelle concrétisée par l attribution du Diplôme d État «Un des Meilleurs Ouvriers de France», délivré par le ministère de l Éducation nationale. Le concours est confié à un jury, présidé par le président de la classe, qui exerce ses responsabilités sous l égide du Comité d Organisation des Expositions du Travail (COET- MOF). Il fait appel à des commissaires départementaux et régionaux qui eux-mêmes s appuient sur les institutions. Il est le garant de l éthique propre à ce concours unique. Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d exiger le haut niveau de l excellence professionnelle du métier. Les épreuves pratiques du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France glacier» sont réalisées exclusivement en loge devant jury. La préparation du mémoire et du livret explicatif sont réalisés par le candidat sur son temps personnel. L examen se déroule en deux phases. 1. Épreuve qualificative Cette épreuve est prévue sur trois journées consécutives, et se compose de deux parties. La première partie est une épreuve théorique écrite d une durée de trois heures. Les questions porteront sur l histoire de la glace et du métier de glacier, l organisation de la profession, l hygiène, le respect de la chaîne du froid et toutes questions techniques de base indispensables à la pratique du métier de glacier fabricant. À l issue de cette partie, les candidats procèderont à l installation de leur matériel, dans le laboratoire. La deuxième partie est une épreuve pratique d une durée de deux jours. Celle-ci comprendra la réalisation d une glace imposée, la réalisation de pièces glacées individuelles (portions d entremets glacés ou petits gâteaux glacés, verrines, assiettes), de trois sculptures sur glace hydrique et d une sculpture en nougatine. Les candidats seront évalués par un jury de travail, un jury de présentation et un jury de dégustation. 2. Épreuve finale Les candidats auront à exécuter un sujet qui leur sera communiqué avant fin Toutes les conditions exigées à l épreuve qualificative seront reprises pour l épreuve finale. Le sujet de l épreuve finale formera un ensemble plus important que celui présenté lors de l épreuve qualificative. La rédaction d un livret de recettes, d un mémoire sur le sujet imposé et le calcul d une table analytique seront demandés aux candidats.

4 Les candidats seront également interrogés sur le mémoire en anglais. V - COMMENT LE CANDIDAT PEUT-IL SE FAIRE ACCOMPAGNER? Le COET-MOF fait appel à ses délégués départementaux et régionaux dont l une des missions est de suivre les candidats en leur apportant des conseils, le soutien et l assistance en tant que de besoin. VI - QUI COMPOSE LE JURY? Voir le règlement général. VII RÉFÉRENTIEL DES COMPÉTENCES : TÂCHES INSTALLER FABRIQUER les bases RÉALISER RÉALISER différents produits entrant dans la composition des desserts glacés FABRIQUER les décors RÉALISER des éléments de décoration COMPÉTENCES À ÉVALUER «Être capable de» Organiser son poste de travail Installer les outils, matériels et machines. S adapter à l'environnement. Régler la température du four et des turbines à glace. Respecter les caractéristiques technologiques des matières premières pour produire des glaces et sorbets équilibrés (élaboration de table analytiques). Utiliser rationnellement les produits. Mettre en œuvre les procédés de Cuire des sucres, des nougatines, etc. Réaliser des mix (crèmes glacées, glaces sorbets). Réaliser des parfaits, soufflets glacés, etc. Cuire et pasteuriser. Stocker les préparations. Réaliser des mélanges entrant dans la composition des desserts glacés (pâtes de fruits, biscuits, coulis, meringues, etc.). Cuire des pâtes de fruits et sucres Stocker et conserver des préparations. Réaliser des éléments de décoration (sucres cuits, sucres tirés, nougatine, décor en chocolat, pastillages, pâte à décor, etc.). Conserver des supports. Stocker et conserver des préparations. CRITÈRES DE PERFORMANCES «On exige» Utilisation de matériel aux normes NF. Respect des règles de sécurité. Respect de la chronologie des différentes phases de Respects des paramètres. Utilisation rationnelle des produits. Cuissons adaptées. Respect de la chronologie des différentes phases de Maturation des mix adaptés. Respect du process de cuisson et pasteurisation. Stockage et conservation des préparations adaptés. Respect de la chronologie des différentes phases de Bonne cuisson des produits. Stockage et conservation des préparations adaptés. Dextérité et précision des techniques développées. Qualité du stockage des préparations.

5 TURBINER MOULER, CHEMISER, ASSEMBLER ASSEMBLER les fabrications CONGELER, SURGELER DÉCORER SCULPTER ASSURER UNE HAUTE QUALITÉ DES PRODUITS PRÉSENTER RÉDIGER Maîtriser les paramètres du glaçage et du foisonnement. Assurer le bon fonctionnement de la turbine. Respecter le temps de sanglage. Réaliser des moulages. Réaliser des chemisages. Réaliser des assemblages. Démouler des inserts. Monter des desserts glacés. Congeler, surgeler. Démouler. Mettre en œuvre les techniques de finition et/ou glaçage. Sculpter. Coller les assemblages des éléments. Maîtriser la qualité, le goût du produit. Connaître la législation et la technologie professionnelle. Présenter l œuvre. Réaliser un dossier écrit présentant le thème, les recettes, le mode opératoire, les motivations, les innovations et les fiches techniques. Compléter ou non un support multimédia personnel. Propreté de l'ensemble des matériels avant et après utilisation. Bon réglage du fonctionnement. Contrôle du poids de la glace. Maîtrise des techniques d'assemblage des produits glacés. Propreté et sanglage des moules. Propreté du petit matériel. Régularité du chemisage. Propreté du poste de travail propre. Température des inserts adaptée. Soin du montage. Originalité des assemblages. Hygiène du process. Utilisation de matériels conformes. Harmonie des volumes, formes et couleurs. Utilisation optimale du volume de glace. Respect des règles de sécurité et d'utilisation de matériels adaptés. Organisation technique. La concordance entre produit fini présenté et le cahier de recettes établi : textures, assemblages, harmonie des assemblages à la coupe, harmonie des goûts. La rigueur dans le choix et la fabrication des produits. Respect du thème et du sujet imposé. Respect des côtes. Harmonie et mise en scène et en valeur du buffet. Originalité de l exploitation de la thématique. Rendu artistique de la sculpture. Intégration des produits glacés. Des précisions technologiques. L expression et les qualités graphiques. La présentation générale du dossier.

6 COMMUNIQUER Maîtriser le français. Maîtriser une langue étrangère (termes techniques, matières premières). Être en mesure de faire une présentation de sa personne. Présenter et expliquer de façon claire et précise sa gamme de produits. Des explications et des exposés clairs, précis et argumentés. VIII - PARTICIPER À DES MANIFESTATIONS RÉGIONALES ET/OU NATIONALES Ce sont des manifestations grand public et de prestige au cours de laquelle sont présentées les «œuvres» des nouveaux titulaires du diplôme pour promouvoir les métiers et le concours. Elles permettent de : promouvoir l excellence au travers de la réussite des professionnels qui se sont engagés dans un cycle d apprentissage, de formation ou de perfectionnement ; promouvoir la formation professionnelle initiale et continue qui contribue à la valorisation de l excellence dans les métiers ; promouvoir des parcours de formation professionnelle au service des salariés, artisans et indépendants, pour leur permettre de se présenter aux épreuves de l examen dénommé «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ; présenter, en particulier, les travaux des nouveaux titulaires du diplôme d État «Un des Meilleurs Ouvriers de France». IX - AUTRES INDICATIONS Les centres, qui hébergeront les épreuves qualificative et finale, mettront à disposition des candidats dans les laboratoires, le matériel nécessaire (fours, congélateurs, plonge ), à l exception du matériel de sculpture sur glace (tronçonneuse, ciseaux, etc.) Toutefois, chaque candidat peut s il le souhaite apporter son petit matériel, l alimentation électrique mise à disposition sera en 220 volts monophasés.