BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :

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1 BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : PLAN DE MAÎTRISE DES TEMPERATURES A TOUTES LES ETAPES DU MACROPROCESSUS : Programme Pré-Requis Opérationnel (PRPo) et/ou des étapes cruciales à maîtriser (CCP). Maîtrise de la chaîne du froid : Exemple N 1 : LOCAL CONCERNE TEMPERATURE DE STOCKAGE TEMPERATURE LIMITE CF Fruits et légumes 5 C 7 C CF viande 2 C 4 C CF produits laitiers 3 C 5 C CF produits finis 3 C 5 C CF repas exportés 3 C 5 C Armoires froides (zone préparations froides) 3 C 5 C CF négative -19 C -15 C Zone préparation froide 12 C / Source : EHPAD du Roussillon Exemple N 2 TEMPERATURES DE TOLERANCES DES ENCEINTES REFRIGEREES: Objectifs Tolérances CF fruits et légumes 4 CF fruits et légumes 8 CF viandes/ BOF 3 CF viandes/ BOF 6 AF négative -20 AF négative -15 AF jour 3 AF jour 6 Salle de préparations froides 10 /12 Salle de prép arations froides 12 Source : EHPAD de Bujaleuf Températures de tolérances des préparations chaudes : MINIMUM

2 SECTEUR RECEPTIONNER TRANSFORMER ALLOTIR EXPEDIER DISTRIBUER Exemple N 3 : ETAPE RECEPTION MAGASIN ALIMENTAIRE et CUISINE STOCKER PREPARATIONS FROIDES REFROIDISSEMENTS PASTEURISATION CUISSON BASSE TEMPERATURE MAINTIEN EN TEMPERATURE (self du personnel) REMISE EN TEMPERATURE CONDITIONNEMENT (plateau repas individuel) UNITE DE SOINS Hôpital Chastaingt CUISINE -Relais J.REBEYROL -DUPUYTREN (pasteurisés) SELF DU PERSONNEL Hôpital Chastaingt REMISE EN TEMPERATURE UNITE DE SOINS Hôpital Chastaingt VALEUR CIBLE T CONSIGNE Cf : UPCC M1 P REC 001 Annexe a et b Cf : annexe 4 Document externe Argetec - BET +63 C à +10 C en moins de 2 Heures Valeur Pasteurisatrice >500 Cf : annexe h Consigne de sécurité cuisson basse température UPCC I1 P TRA 003 > +63 C +10 C à +63 C en moins d une Heure > +63 C Préparations froides Remise en T 32 mn, T à cœur > +63 C DOCUMENTS DE REFERENCE ET/OU ENREGISTREMENTS Cf : annexe c PRPo : Fiche de réception produits frais : UPCC E1 M1 P REC 001 Cf : annexe d Exemples d enregistrement de CF logiciel MICROLIDE Cf : annexe e Exemple d enregistrement du local préparations froides logiciel MICROLIDE Cf : annexe f Règle de refroidissement (CCP N 2) : UPCC I1 P TRA 001 Cf : annexe g Consignes de sécurité pour la pasteurisation: (CCP N 1) UPCC I1 P TRA 002 Cf : annexe i Règle cuissons PRPo : cuissons traditionnelles : CCP N 3 : cuisson basse température Cf : annexe j Enregistrement des températures des produits distribués : UPCC E3 P SEL 001 Cf : annexe k Règle de remise en température (PRPo) : UPCC I2 P TRA 001 Cf : annexe l Relevé de température plateaux repas : UPCC I1 P EXP 001 Cf : annexe m Etat des relevés de température plateaux repas : UPCC E2 P EXP 001 Cf : annexe n Fiche de suivi températures : UPCC E1 M1 P EXP 001 Cf : annexe o Fiche de suivi températures produits pasteurisés Dupuytren : UPCC E2 M1 P EXP 001 Cf : annexe p Enregistrement des températures des produits distribués : UPCC E3 P SEL 001 Cf : annexe q Procédure de distribution des repas aux patients et autres consommateurs : CLAN CDR 001 (page9/9) 2

3 Refroidissement rapide : METHODE : -Désinfecter les sondes des cellules et la sonde manuelle avant d entrer en service, et entre chaque manipulation ou vérification. -Respecter les températures de base : +63 C à cœur à +10 C en moins de deux heures. Chaque produit à un temps de refroidissement référence pour atteindre +10 C à cœur. -Respecter le conditionnement : EPAISSEUR régulière de 3 à 4 cm maximum sur l ensemble de la plaque. -Couvrir d un couvercle tous les produits (sauf rôtis, poulets, poissons et viandes panées, langues, pâtisseries). -Respecter un espace entre chaque plaque sur le chariot de stockage (l écartement des plaques favorise la circulation rapide du froid). -Enregistrer : sur fiche UPCC E6 P TRA 001 (contrôle des refroidissements) 1. Température à coeur et heure de fin de cuisson 2. Température à cœur et heure du début de refroidissement 3. Température à cœur (en haut, milieu et bas d échelle) et heure de fin de refroidissement 4. Notifier et argumenter tous les dépassements de temps ou de température inférieure à +63 C 5. Si écart : ouverture de fiche UPCC E1 P QUA 002 (fiche de non-conformité) -En cas de panne de cellule ou indisponible, de produit non planifié : 1. Maintenir le produits à +63 C 2. Différer des cuissons dans le temps 3. Revoir la planification des refroidissements RAPPEL : LE REFROIDISSEMENT DES PRODUITS est PRIORITAIRE par rapport aux CUISSONS. 3

4 Maintien au chaud et au froid : DATE HEURE : début de distribution : HEURE : fin de distribution : PRODUITS Température à cœur début de distribution Notification d écart et commentaires Température à cœur fin de distribution Notification d écart et commentaires Préparations froides Plats chauds Dessert Pour information : température préparations froides, température liaison chaude>+63 C sauf viande rouge, poisson et produits «sensibles». Désinfecter la sonde à piquer régulièrement avec une lingette et essuyer avec papier à usage unique. Valeurs cibles : +10 C ou +63 C. Si T des produits >+10 C = action corrective : produits retirés et détruits, ou <+63 C = action corrective : produits remis en température pour atteindre température>+65 C en un minimum de temps (hors produit «sensible»). 4

5 Remise en température : METHODE : -La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas plus d UNE HEURE à des valeurs comprises entre +10 C et +63 C. -Cette remise en température doit être calculée au plus prés de la distribution, afin d être consommé dans le temps de 2 HEURES. -Chaque produit a un temps précis de remise en température : 1.viande en sauce : 1 heure 2. rotis : 20 minutes 3.légumes : 20 minutes -Four : fonction «régénération», plaque gastronorme couverte. -Enregistrer : sur fiche UPCC E11 P TRA 001 (Fiche de remise en température des produits liaison froide) 1. La nature du produit 2. Heure de début de remise en température 3. Heure de fin de remise en température 4. Température à cœur du produit 5. Emarger -Consigner les étiquettes des produits remis en température sur fiche UPCC E4 P TRC 001 ( tracabilité des denrées alimentaires). -Maintien des produits à une température > à +63 C en four multifonction ou en armoire de maintien en température. 5

6 Cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles : CUISSON DES VIANDES (à cœur) Gigot et rosbeef Cuisson à cœur 50 Poulet frais 45 minutes à 200 Rôti de veau Cuisson à cœur 55 Poitrine de veau Cuisson à cœur 65 Rôti de porc Cuisson à cœur 70 Jambon frais Filet de dinde Steak haché de bœuf cru surgelé Cuisson à cœur maximum BRAISIERE 35 minutes Cuisson 65 à cœur Cuisson 65 à cœur (sonde manuelle) Pour information : Température à cœur enregistrée avec la sonde à piquer du four TEMPS DE CUISSON AUTOCUISEUR THERMOJET Echine de Porc Salé 1H20 Cuisson de Poule 1H35 Bœuf Bourguignon 1H40 6

7 Cuisson basse température : METHODE : Pour information : Température à cœur enregistrée avec la sonde à piquer du four PRPo Cuisson «traditionnelle» : Four ou autocuiseur «thermojet» Produit CCP N 3 Barèmes pour Cuisson de nuit basse T Cuisson 65 à cœur Filet de dinde +66 C pendant 12 H 30 Cuisson à cœur 50 Rôti de bœuf +58 C pendant 12 H 30 Cuisson à cœur 55 Rôti de veau +66 C pendant12 H 30 Rôti de porc (filet) +66 C pendant 12 H 30 Cuisson à cœur C pendant 12 H 30 Rôti de porc (échine) (+ pic de 25mn à +75 C) Cuisson à cœur 50 Gigot d agneau Epaule d agneau +70 C pendant 12 H 30 - Langue de bœuf +90 C pendant 12 H 30 2 H 25 Pot au feu +80 C pendant 16 heures (plaque GN dans bouillon) 45 minutes à 200 Poulet frais - Cuisson à cœur 65 Poitrine de veau - Cuisson à cœur maximum 35 mn Jambon frais - Cuisson 65 à cœur (sonde manuelle) Steak haché de bœuf cru surgelé - Cuisson Snackée (aller/ retour) T à cœur <+9 C Steak haché de veau - TEMPS DE CUISSON AUTOCUISEUR THERMOJET Echine de Porc Salé 1H20 - Cuisson de Poule 1H35 - Bœuf Bourguignon 1H40. Vérifier la cuisson après le temps imparti. 7

8 Cuisson des mixés : ETAPES Réception matières premières Déconditionne ment Stockage Assemblage des ingrédients Cuisson Hachage/Emin cer ANALYSE DES DANGERS Contamination initiale Augmentation température Augmentation température Développement de la contamination Contamination par manipulation Développement microbien Survie des pores et toxines Contamination par manipulation. Développement microbien. MESURES PREVENTIVES Cahier des charges fournisseurs Contrôle température produits Exécution rapide Respect des températures de stockage Respect des DLC/DLUO Nettoyage/désinfe ction surfaces et matériel Hygiène personnel Respect du couple temps/température Nettoyage/désinfe ction du matériel. Hygiène du personnel. Exécution rapide. Etape réalisée au plus près du service (maxi 30 min) Préparations froides : opération exécutée en zone réfrigérée à +12 C. CCP SEUILS CRITIQUES Tolérance de +2 C par rapport aux t de stockage stipulées dans l arrêté du 29/09/97 +3 C pour les surgelés Minimum 120 C à cœur pendant 4 min. Maintien en température (+63 C pour les préparations chaudes ; +10 C pour les préparations froides) DOCUMENTS D ENREGISTRE MENT Feuille de contrôle réception RS FE REST 01 Relevé de températures de toutes les enceintes réfrigérées RS FE REST 02 Résultats analyses de surfaces Feuille de nettoyage/désinfec tion du matériel. RS FE REST 03 Résultats analyses de surfaces. ACTIONS CORRECTR ICES Refus marchandise Sacrifice de la marchandise Sacrifice de la marchandise Source : EHPAD du Roussillon 8

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