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2 SOMMAIRE Pages 1 - Préambule 1 2 Exigences techniques 2 3 Règles d usage du logo 4 4 Engagement des opérateurs 5 5 Plan de contrôle 10

3 1 PREAMBULE La Chambre Régionale d Agriculture a créé la signature «Agricultures Rhône-Alpes». Cette signature a pour but de permettre aux consommateurs de la région et plus généralement aux consommateurs français de retrouver des produits issus des exploitations agricoles et des filières de Rhône Alpes. Interbev Rhône-Alpes s est associé dès l origine à cette démarche. Aussi, afin de permettre aux entreprises de la filière viande d utiliser cette signature sur les viandes de veau qu elles commercialisent, Interbev Rhône-Alpes a rédigé le présent cahier des charges. Le libellé choisi pour la viande de veau de Rhône-Alpes est «Agricultures Rhône-Alpes, veau né en France et élevé en Rhône-Alpes». Les opérateurs viande souhaitant utiliser la signature «Agricultures Rhône-Alpes» sur la viande de veau, doivent préalablement être engagés dans le règlement d usage de la signature Viande de Veau Française. La démarche Agricultures Rhône-Alpes s appuie donc sur le règlement d usage de la signature Viande de Veau Française pour toutes les exigences techniques. Interbev Rhône-Alpes a défini dans le présent document les d autres exigences techniques liées notamment à l origine des viandes : - les exigences techniques - les règles d utilisation de la signature - les engagements - le plan de contrôle 1

4 2 - EXIGENCES TECHNIQUES Les exigences techniques du présent cahier des charges portent sur des critères relatifs : - au statut de l élevage par rapport à la charte des bonnes pratiques d élevage ; - à l origine des veaux et à la localisation de l atelier d engraissement ; - aux conditions d élevage et d alimentation ; - à la sélection des carcasses selon la conformation, l engraissement et la couleur ; - au travail des viandes; - à la traçabilité. 2-1 Charte des bonnes pratiques d élevage Tout élevage adhérent à la charte des bonnes pratiques d élevage (CBPE) s engage à respecter des critères relatifs à l identification, au suivi sanitaire, à l alimentation, au bien-être et à l environnement des veaux. Il est convenu que tout élevage engagé dans la présente démarche devra adhérer à la charte des bonnes pratiques. 2-2 Origine Seuls les veaux nés en France, élevés et abattus en Rhône-Alpes peuvent prétendre à la signature «Agricultures de Rhône-Alpes». L élevage doit être réalisé en Rhône-Alpes à partir de l introduction des veaux nourrissons en atelier d engraissement. L intégrateur ou l organisation de producteur devra être engagé et veiller à ce que les éleveurs respectent le présent cahier des charges. Les abatteurs engagés dans le présent dispositif sont tenus de vérifier l origine des animaux commercialisés sous la signature «Agricultures de Rhône-Alpes». Ils devront également vérifier l adhésion de l éleveur à la charte des bonnes pratiques d élevage. 2-3 Elevage et alimentation - Les veaux sont exclusivement élevés sur paille. L aire de couchage des veaux doit être confortable et respecter les normes de bien-être animal. - L alimentation des veaux est essentiellement à base de produits laitiers - Les produits ensilés sont interdits dans l alimentation. 2

5 2-4 Sélection des carcasses Les carcasses éligibles à la présente démarche ont les caractéristiques suivantes : âge à l abattage : 8 mois maximum type racial : tous conformation : EUROP état d engraissement : 2 3 couleur : 1, 2, 3 (4 : rouge exclu) 2-5 Travail des viandes Tout fournisseur de viande engagé dans la présente démarche est tenu de respecter la réglementation en vigueur et de mettre en œuvre les moyens de maîtrise appropriés. Pour les viandes conservées sous vide : Température de la carcasse avant mise sous vide inférieure à +7 C Travail de la viande (désossage) au plus tard 96 heures après abattage 2-6 Traçabilité La traçabilité des viandes de veau destinées à une commercialisation dans la démarche «Agricultures Rhône-Alpes» est assurée conformément aux exigences définies par la réglementation. A compter du 1 er janvier 2010, les carcasses doivent également faire l objet d une vérification de l adhésion de l élevage dernier détenteur à la CBPE. Les carcasses reconnues comme éligibles sont alors identifiées au moyen d une étiquette carcasse ou d une attestation spécifique portant la mention «Agricultures Rhône-Alpes» ou «Rhône-Alpes» ou «ARA». Outre les informations réglementaires tracées par ailleurs, cette attestation ou étiquette comporte : - la mention «Agricultures Rhône-Alpes» ou «Rhône-Alpes» ou «ARA» (ou mention équivalente). - la date d abattage - l identifiant de l animal 3

6 3 REGLES D USAGE DU LOGO La démarche «Agricultures Rhône-Alpes» est mise en valeur auprès des consommateurs par l utilisation du logo Le logo «Agricultures Rhône-Alpes» est destiné à l usage des grandes et moyennes surfaces, des bouchers et restaurants collectifs ou commerciaux s engageant dans la démarche. Le logo «Agricultures Rhône-Alpes» est diffusé par Interbev Rhône-Alpes auprès des opérateurs engagés. Son utilisation est obligatoire et doit être conforme à la charte graphique. Le logo «Agricultures Rhône-Alpes» peut être couplé à des marques privées, après accord d Interbev Rhône-Alpes. Dans le cas où un opérateur souhaite développer un support de communication spécifique associant le logo «Agriculture Rhône-Alpes» à sa propre marque, il doit se conformer strictement à la charte du logo. L utilisateur devra alors signer avec Interbev Rhône-Alpes une convention pour l utilisation du logo (E7), et faire valider sa PLV. Dans le cadre de la communication orientée vers les consommateurs, le logo «Agricultures Rhône-Alpes» peut être associé à la mention : «veau né en France et élevé en Rhône-Alpes». 4

7 4 ENGAGEMENT DES OPERATEURS Le présent document s appuie sur le règlement d usage de la signature Viande de Veau Française, les opérateurs doivent donc être obligatoirement engagés dans la démarche VBF : - Formulaire d engagement «VVF» : pour tous les opérateurs. D autre part, les opérateurs de la filière doivent s engager à respecter le cahier des charges interne propre à la démarche «Agriculture Rhône-Alpes» en retournant à Interbev Rhône-Alpes les formulaires suivants dûment complétés : - VE8 pour les intégrateurs. - VE6 pour les abatteurs, grossistes, ateliers de découpe - VE7 pour les distributeurs Après validation du dossier, Interbev Rhône-Alpes enregistre chaque opérateur en lui attribuant un numéro d engagement. Un récépissé d engagement sera ensuite retourné à chaque opérateur engagé dans la démarche. Par leur engagement, les opérateurs acceptent : - de respecter le règlement d usage de la signature «Viande de veau Française» - de respecter le cahier des charges interne «Agricultures Rhône-Alpes» - les contrôles mis en place par INTERBEV dans le cadre du règlement d usage de la signature Viande de Veau Française - Les contrôles mis en place par Interbev Rhône-Alpes dans le cadre de la démarche «Agricultures Rhône-Alpes» 5

8 5 PLAN DE CONTROLE Les modalités de contrôle des différents opérateurs de la filière sont précisées ciaprès. 5-1 Autocontrôles des élevages Le contrôle des élevages par sondage permet de vérifier le respect du cahier des charges interne ainsi que l adhésion des élevages à la CBPE. Le contrôle en élevage porte essentiellement sur : - La vérification documentaire du registre des bovins, les documents d achat des animaux - Sur les conditions d alimentation, le respect du bien-être animal, l élevage sur paille, - Sur les modalités d identification des animaux par l éleveur et les autocontrôles qu il exerce. 5-2 Autocontrôles des abatteurs et abattoirs associés, des ateliers de découpe et des grossistes Le contrôle des abatteurs et abattoirs associés à la présente démarche porte notamment sur les modalités des contrôles effectués par ces opérateurs lors de l abattage sur : - le rapprochement du n IPG et du passeport - la vérification de la localisation de naissance en France des détenteurs successifs - l engagement du dernier détenteur dans la démarche et sa localisation en Rhône-Alpes - la conformation, l état d engraissement et la couleur des carcasses - les dates d abattage Le contrôle des abatteurs et abattoirs associés, des ateliers de découpe et des grossistes porte notamment sur : - la traçabilité des carcasses, des quartiers et des pièces avec n de traçabilité (n de carcasse ou de lot) et présence de l identifiant relatif à la démarche sur les carcasses, quartiers, pièces de gros, sous-vide (étiquettes ou attestations spécifiques). - les dates d abattage, le respect du délai entre l abattage et le travail des viandes et, le cas échéant, la température à la mise sous vide. (cf travail des viandes dans cahier des charges) 5-3 Autocontrôles internes des points de vente Le contrôle des points de vente porte notamment sur : - l engagement des fournisseurs dans la démarche, - les modalités des contrôles effectués par les opérateurs lors de la réception des carcasses, des quartiers, des PAD, des UVC (le cas échéant), - la traçabilité des viandes découpées mises en rayon avec la signature «Agricultures Rhône-Alpes» - l existence et la conformité des documents et des enregistrements correspondants. 6

9 5-4 Contrôle externe : fréquences et responsables Dans le cadre de la signature VVF, Interbev a mandaté un organisme certificateur (OC) pour effectuer les contrôles auprès des différents opérateurs de la filière. En plus du respect du plan de contrôle du cahier des charges VVF, l OC vérifiera la capacité des opérateurs à maîtriser le respect des critères liés à la démarche Agricultures Rhône-Alpes : - origine France, élevage en Rhône-Alpes - traçabilité des veaux L organisme certificateur applique pour chaque intervention les fréquences résumées dans le tableau 1. Tableau 1 : Fréquence des contrôles de QUALISUD INTERVENTIONS - Abatteurs et abattoirs associés - Ateliers de découpe Fréquence des interventions de QUALISUD - 1 audit tous les 2 ans - Grossistes (non découpeur) (1) - 10 % par an des opérateurs engagés - Points de vente - 5% par an des opérateurs engagés Objets et méthodes de contrôle Les méthodes de contrôle internes et externes pour chaque point à contrôler du présent cahier des charges et pour chaque opérateur, sont résumées dans les tableaux 2 et 3. Les contrôles sont réalisés selon des procédures documentées et donnent lieu à la remise d un compte-rendu accompagné, si nécessaire, de fiches d écart permettant le suivi des non-conformités ou des remarques constatées par l auditeur ou le contrôleur. Interbev Rhône-Alpes se réserve le droit de compléter les autocontrôles réalisés par les opérateurs afin de s assurer du respect de l ensemble des points du présent cahier des charges. (1) - Est considéré comme «grossiste» l opérateur ne découpant pas une carcasse de veau en plus de huit morceaux de pièces de gros. Dans le cas contraire, l opérateur est enregistré comme «atelier de découpe». 7

10 TABLEAU 2 : Objets et méthodes des contrôles externes pour chaque opérateur CONTROLES EXTERNES REALISES par UN OC OBJET DU CONTROLE SITE DU CONTROLE SITE, FREQUENCE ET RESPONSABLE METHODE ORIGINE FRANCE, ELEVAGE REGIONAL veau né en France et élevé en Rhône-Alpes - Abattoir - Abattoir par un contrôleur selon fréquences indiquées au tableau 1 - Vérification de la tenue à jour du registre des bovins - Vérification des passeports et de la localisation des détenteurs successifs des animaux ; naissance en France; élevage en Rhône Alpes. - Atelier de découpe, grossiste, distributeur - Atelier de découpe, grossiste, distributeur, par un contrôleur selon fréquences indiquées au tableau 1 - Vérification du report de l identifiant sur les viandes et documents de livraison et de la correspondance avec la communication choisie. Engagement des partenaires amont et aval de chaque opérateur contrôlé - Distributeur - Distributeur par un contrôleur selon fréquences indiquées au tableau 1 - Ensemble de la filière par un contrôleur - Vérification de la conformité de la communication. - En cas de double rayon, vérification de la séparation des PLV et de la comptabilité matière et factures. - Relevé de l identité des partenaires amont et aval des opérateurs contrôlés et vérification documentaire de leur engagement (base de données tenue par Interbev) Traçabilité des veaux et communication - Ensemble de la filière par un contrôleur - Relevé des identifiants successifs des viandes à chaque stade contrôlé, en remontant la filière, de façon à retrouver leur origine.

11 TABLEAU 3 : Objets et méthodes des autocontrôles pour chaque opérateur AUTOCONTROLES OBJET DU CONTROLE SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE METHODE ORIGINE FRANCE, ELEVAGE REGIONAL veau né en France et élevé en Rhône-Alpes - Abattoir - Personnel de bouverie, pour chaque veau abattu - Contrôle visuel du bouclage correct des animaux et de la correspondance avec le passeport. - Vérification des passeports et de la localisation des détenteurs successifs des animaux : naissance en France Elevage en Rhône Alpes - Vérification de l engagement de l éleveur à la CBPE - Atelier de découpe, grossiste, distributeur - Personnel pour chaque carcasse, quartier ou lot de viande - Vérification du report de l identifiant sur les viandes et documents de livraison et de la correspondance avec la communication choisie. - Distributeur - Responsable, quotidiennement - Vérification de la mise à jour de la communication, le cas échéant, et de la conformité avec les viandes livrées. Age 8 mois maximum Abattoir - Personnel pour chaque carcasse Vérification du passeport (date de naissance). PROVENANCE ELEVAGE ADHERENT CHARTE DES BONNES PRATIQUES D ELEVAGE (CBPE) A partir du 1 er janvier 2010 ABSENCE DE PRODUIT ENSILE DANS L ALIMENTATION VEAU ELEVE SUR PAILLE - Abattoir - Abatteur, pour chaque veau abattu - Vérification de l adhésion de l élevage de provenance à la CBPE ou, avant le 1 er janvier 2010, de son engagement à adhérer à la Charte des Bonnes Pratiques d'elevage -Elevage - Eleveur, quotidiennement et Intégrateur - Tenue systématique d un plan d alimentation. - Vérification visuelle de l alimentation des veaux et vérification documentaire du plan d alimentation. Vérification de la litière sur paille

12 CONTROLES AUTOCONTROLES OBJET DU CONTROLE SITE DU CONTROLE RESPONSABLE ET FREQUENCE METHODE CONFORMATION, ETAT D ENGRAISSEMENT et couleur des carcasses Conformation EUROP état d engraissement : 2, 3 Couleur : 1, 2, 3 - Abattoir - Abatteur, pour chaque veau abattu - Vérification du ticket de pesée : indication de la conformation, de l état d engraissement et de la couleur - Atelier de découpe, grossiste, distributeur - Personnel, pour chaque carcasse, quartier ou lot de viande - Vérification du report de l identifiant sur les viandes et documents de livraison Travail de la viande au plus tard 96 heures après abattage - Abattoir - Responsable expédition, pour chaque expédition - Vérification de la transmission de la date d abattage, vérification du registre d abattage. - Atelier de découpe, grossiste - Personnel, pour chaque carcasse, quartier ou lot de viande - Vérification de la transmission de la date d abattage ou du respect du délai de 96 heures maximum pour travailler la viande Température des carcasses inférieure à 7 C lors de la mise sous vide - Atelier de découpe - Personnel, pour chaque carcasse, quartier ou lot de viande - Vérification de la température à l entrée en atelier de découpe. - Vérification documentaire des enregistrements de température en atelier de découpe. Engagement des partenaires amont et aval de chaque opérateur contrôlé - Ensemble de la filière - Personnel, pour chaque carcasse, quartier ou lot de viande reçu -Vérification de l engagement dans la démarche «Agriculture Rhône-Alpes» du fournisseur. Traçabilité des veaux et communication - Abattoir - Abatteur, pour chaque veau abattu - Emission de l étiquette carcasse/quartier ou attestation spécifique «Agricultures Rhône-Alpes» ou «Rhône-Alpes» ou «ARA». - Atelier de découpe, grossiste, point de vente - Personnel, pour chaque carcasse, quartier ou lot de viande reçu - Vérification de la présence des identifiants sur les viandes et dans les documents d accompagnement et conservation des documents de preuve.

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