LA TABLE DES HERBES BLANCHES
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- Arnaud Monette
- il y a 6 ans
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1 LA TABLE DES HERBES BLANCHES «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es...» Jean Anthelme Brillat-Savarin XAVIER BURELLE Chef de cuisine
2 POUR COMMENCER LES LANGOUSTINES BRETONNES 35 Juste saisies à la plancha, nage au lait de coco émulsionnée, crème de patate douce, croquant de légumes verts et poudre de chorizo. LE PIGEON DE BRESSE 36 Le suprême cuit à basse température, foie gras et truffe de Ménerbes, aspic de petits pois et thé vert, crémeux d amande douce rehaussé de balsamique tondo. L ASPERGE DU LUBERON 31 Carpaccio de betterave et parmesan, asperge et pousse de salade sélectionné par mon ami Guy, vinaigrette à l huile de citron d Alexis Munoz, quelques truffes. LA TERRE ET LA MER LE ROUGET DE MÉDITERRANÉE 40 Cuit à l unilatéral, croûte de pain de mie et basilic, asperges, carottes fanes et céleri rave, sauce vin rouge du Luberon, olives taggiashes et zestes d orange. LA SAINT JACQUES 45 Cuite à la plancha, pissaladière à ma façon, olives, anchois, sirop de tomate, roquette et dentelle socca. L AGNEAU DE SISTERON 42 Dans le carré, rôti au sautoir, l épaule cuite sept heures, aubergine cuisinée en caponata, gnocchi de pomme de terre Mona Lisa à la sauge, artichaut croquant, émulsion aïgo boulido.
3 LES PÂTURAGES Sélection de fromages frais et affinés par Josiane Deal, Meilleur Ouvrier de France à Vaison La Romaine. 20 LA NOTE SUCRÉE LA POIRE 18 Une vision de la Belle Hélène, biscuit au sucre Muscovado, crème glacée à la vanille, compotée de poire au «timut» dans une cigarette, chocolat Orelys chaud. LES AGRUMES 18 Biscuit croquant au poivre de pamplemousse, crème onctueuse au yuzu, sorbet à l orange sanguine, gelée au pamplemousse et meringue croustillante. LE CHOCOLAT 18 Chocolat kidovao, note de banane, crème quatre épices sur un biscuit croustillant, glace au café «dulsao» do Brasil. AMANDA BLONDEL CHEF PATISSIERE
4 MENU AUTOUR DU PRODUIT L AGRUME MIS À L HONNEUR LE CITRON Carpaccio de Saint Jacques, kiwi et citron harmonieusement confondus, croquant de choux fleur. LE POMELOS Asperges du pays cuites meunière, condiment moutarde, asperges blanches crues, sabayon pomelos, pesto de menthe et pommes paillasson. L ORANGE Saint Pierre cuit doucement au beurre et zestes, artichaut et polenta au jus d orange, olives taggiashes, chou pak choi et coriandre. L ORANGE SANGUINE Filet de canette «Perles des Dombes», navets, carottes et raves glacés, réduction orange sanguine, feuille à feuille de choux de Bruxelles. LE CITRON VERT La caïpirinha revisitée par Amanda. LES AGRUMES La vision des agrumes avec une crème légère à l huile d olive du Luberon, basilic Menu 65 Nos menus sont pour l ensemble de la table
5 MENU DÉGUSTATION LES LANGOUSTINES BRETONNES, L amuse-bouche Juste saisies à la plancha, nage au lait de coco émulsionné, crème de patate douce, croquant de légumes vert et poudre de chorizo. LE PIGEON DE BRESSE Le suprême cuit à basse température, foie gras et truffe de Ménerbes, aspic de petits pois et thé vert, crémeux d amande douce rehaussé de balsamique tondo. LE ROUGET DE MÉDITERRANÉE Cuit à l unilatéral, croûte de pain de mie et basilic, asperges, carottes fanes et céleri rave, sauce vin rouge du Luberon, olives taggiashes et zestes d orange. L AGNEAU DE SISTERON Dans le carré, rôti au sautoir, l épaule cuite sept heures, aubergine cuisinée en caponata, gnocchi de pomme de terre Mona Lisa à la sauge, artichaut croquant, émulsion aïgo boulido. Le BRÉSIL, Pré dessert Le dessert venu du cœur d Amanda, cachaça artisanale de Minas, citron vert et sucre de canne, granité de caïpirinha. LE CHOCOLAT 70% A la découverte de la cabosse Chocolat crémeux Guanaja et Itakuja sur une révélation de fruits de la passion. Menu 95 Nos menus sont pour l ensemble de la table
6 UN DEJEUNER A LA TABLE DU MAS POUR COMMENCER L ŒUF BIOLOGIQUE Cuit à 63 C, crème de lard de Colonatta, légumes vert croquants, mouillette. OU LONGE DE THON Façon tataki, salade thaï et fraîcheur d ananas à l huile de sésame. LA TERRE ET LA MER LE VEAU Dans le paleron cuit 18h à basse température, jus crémé comme une blanquette, citron confit. OU LA DAURADE Cuite sur la peau, wok de choux Pak Choi, émulsion coco. NOTE SUCRÉE Tate citron revisitée par Amanda OU Poire pochée au chocolat. Menu 39 Entrée, plat ou plat, dessert à 29 Avec un verre de vin de la région ou un soft inclus. Uniquement servi au déjeuner Nos menus sont pour l ensemble de la table
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