Développer l approvisionnement en produits régionaux et en produits bio locaux dans la restauration collective

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1 Développer l approvisionnement en produits régionaux et en produits bio locaux dans la restauration collective Anne-Hélène Bunod Chambre Régionale d Agriculture Franche-Comté

2 Enjeux Rendre accessible une alimentation de proximité et de qualité à tous les consommateurs francs-comtois, y compris à revenus modestes Créer et fixer une valeur ajoutée en région : Fournir un levier efficace aux filières régionales afin de relocaliser une partie de leurs débouchés Assurer et pérenniser le revenu des agriculteurs et les emplois locaux Agir positivement sur l impact environnemental et les paysages

3 Présentation du travail réaliséet en cours Mission régionale 1. Analyse et organisation de la demande 2. Organisation de l offre 3. Mise en relation de l offre et de la demande 4. Bilan et perspectives Projet REALISAB, financé par le CASDAR

4 1. Analyse et organisation de la demande Enquête régionale 2009/ envois 124 retours (17%) Premiers résultats : Coût matière moyen : 1.94 Prix de vente convives moyen : 4.23 Coût de revient total : Volume de produits locaux consommés (estimation) : <1%

5 1. Analyse et organisation de la demande Quels produits locaux souhaiteriez-vous introduire dans vos établissements? Gamme Charcuterie Épicerie Fruits et légumes Pain Pâtisseries Poissons Produits laitiers Produits surgelés Viande Total Conventionnel Bio Légende : -- : x <25%, - : 25< x <50%, +: 50< x < 75%, : x >75%

6 1. Analyse et organisation de la demande Nombre d'exploitations nécessaires pour couvrir les besoins identifiés 2.50 Local Bio Sources : Enquête régionale restauration collective 2009 croisée avec données 2007, Recensements agricoles et enquête structure, et avis d experts des Chambres d agriculture

7 1. Analyse et organisation de la demande Principaux freins pour les établissements 6% 6% 2% Coût 8% 35% Absence d'offre ou d'information sur l'offre Livraison Appel d'offre 20% Etablissement trop petit pour être livré Calibrage/Conditionnement 23% Manque de personnel

8 2. Organisation de l offre Rencontre des fournisseurs intéressés Bilan Potentiel en viande, mais persiste un certain nombre de freins (marchés publics, équilibre matière ) Potentiel en lait, mais le débouché n intéresse pas les laiteries car peu rémunérateur Carence en production maraîchère et en outils de transformation Potentiel en céréales mais complexité du système d approvisionnement Problème de logistique et de structuration de la livraison Réflexion sur la création d une plateforme Constitution d un annuaire PDF de 77 fournisseurs

9 3. Mise en relation de l offre et de la demande Établissements Effectif des repas Objectifs Impacts Cuisine centrale de Besançon 5000 repas/j Maintenir les actions entamées Essai sur l huile et le vinaigre local 18% dont 9% bio CROUS repas/an Introduire des critères locaux dans la rédaction des appels d offre alimentaire 0% Maintenir les actions en place LEGTPA Besançon "Granvelle" 1000 repas/j Faire des essais avec de nouveaux produits (chèvre ) Travailler sur la communication auprès des convives 10% Se former à la cuisson lente Maintenir les actions en place Restaurant municipal Lons 5000 repas/j Développer la légumerie pour atteindre 70% en bio local en légumes Expérimenter le lait cru et le porc bleu blanc cœur > 20% Développer la communication Multiplier les démarches dans le groupement d achat Jura Nord (Action Mangeons Local dont bio) Centre Hospitalier Spécialisé du Jura 1000 repas/j Développer les actions testées en expérimentation (lait cru, carcasse bovine ), et élaborer des cahiers des charges pour leur approvisionnement Diffuser l information au travers de formation 13 % dont 5% bio Multiplier les actions de communication Cuisine des Rêpes à Vesoul 350 repas/j Maintenir action : 1 produit laitier bio local par semaine, et 1 repas bio par trimestre Test sur pain bio 10% Collèges de Belfort 3000 repas/j Contractualiser pour la fourniture de pommes de terre et carottes < 1%

10 3. Mise en relation de l offre et de la demande Accompagnement sur l adaptation des pratiques Réalisation d'un guide d'aide àla commande de produits maraîchers Organisation d une journée de sensibilisation CNFPT Interbev CCC Organisation de 2 formations avec le CNFPT en 2012 : Cuisson lente Changements de pratique Organisation de formations pour les fournisseurs pour répondre à des marchés publics : 1er semestre 2012 Réalisation de communication pour mettre en avant les pratiques en cuisine Mise en relation Mailing liste à312 relais (62% potentiel régional) : diffusion de contact de producteurs, de note d informations

11 Bilan et enseignements de l action restauration collective Forces Bonne image Plus value gustative : fraîcheur, goût Réduction des transports Service apporté par un fournisseur local apprécié : connaissance des produits, réactivité Absence de produits Manque de produits Produits non adaptés Saisonnalité de la consommation et de la production Contractualisation Absence de logistique Surcoût Force commerciale inexistante Méconnaissance des contraintes entre les maillons Pratiques en cuisine non adaptés Manque d information Faiblesses Demande croissante pour des produits locaux Contraintes budgétaires Relocation des débouchés pour les filières régionales Exigences techniques, administratives, logistiques et commerciales Opportunités Limite du seuil des marchés publics Menaces Absence de solution logistique

12 CASDAR REALISAB Objectifs Caractériser les systèmes de production et d organisation de production adaptés à la restauration collective et à la demande des collectivités Créer des outils de diagnostic sur la faisabilité de l approvisionnement de la restauration collective Partenaires associés Chambres régionales d agriculture (Franche-Comté, Rhône Alpes, Pays de la Loire et Picardie), Chambres départementales d agriculture (25,90,39,70,01,69,26,38,07,74, 13,54,35), TRAME, APCA-RESOLIA, ISARA, Agro Paris Tech/ INRA, Laboratoire des Sciences pour la Conception, l'optimisation et la Production de Grenoble Lycées agricoles (25,01,13), MFR (60) DGAL, DGER

13 CASDAR REALISAB (2) Partenaires techniques Filières et produits Collectivités Restauration collective Formations Outils développés Échéances : Novembre 2014

14 Les suites Construction d un programme «Alimentation de proximité» régional Avec le Conseil Régional et la DRAAF Qui englobe plusieurs débouchés Sur plusieurs années

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