CATALOGUE DE FORMATION 2016

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1 CATALOGUE DE FORMATION 2016 Organisme de formation enregistré sous le numéro :

2 Edito Les formations sont des instants privilégiés dans la vie professionnelle de vos collaborateurs. Elles leur permettent d acquérir ou de développer un savoir-faire, des méthodes ou des expertises. Nos formateurs s adaptent au contexte et spécificités de votre établissement pour valoriser la qualité de votre prestation en encourageant vos équipes dans leur volonté d'apprentissage ou de perfectionnement. C'est l occasion pour eux de : Consolider, mettre à jour ou développer leurs connaissances. Renforcer leur savoir-faire et acquérir de nouvelles compétences. Nous intervenons en établissement santé autour de 8 thématiques liées à l ensemble des besoins de votre Restauration et Hôtellerie. Notre volonté est d enrichir le savoir-faire de vos équipes au service des convives. Nous débutons nos formations par une évaluation des stagiaires pour connaître leur niveau initial et fixer des objectifs respectueux des rythmes et niveaux de chacun. Nos programmes et supports pédagogiques sont modulables pour faciliter la progression de vos équipes. Nous utilisons aussi des méthodologies variées en lien avec chaque thématique de façon à répondre de manière optimale aux attentes et objectifs des stagiaires. Nous avons à cœur de susciter leur intérêt pour capitaliser au maximum le programme de formation sélectionné. Nos formations s organisent selon un mode participatif et collaboratif qui favorise l esprit d équipe et la mise en situation immédiate. Il y a une interaction permanente entre le formateur et ses stagiaires grâce à des séquences de démonstration et de mise en application pratique durant toute la durée de la formation. Nous organisons également un suivi de vos équipes après la formation. Notre offre de formation n'est pas exhaustive. Nous pouvons l adapter à votre contexte et mettre en place, à votre demande, des modules spécifiques pour répondre aux besoins particuliers de votre Restauration et Hôtellerie. N'hésitez pas à nous en faire part lors de notre prise de contact. Page 2 sur 30

3 Edito Nos formations peuvent se dérouler selon 2 modes opératoires : soit "en intra" c'est à dire au sein même de votre établissement, dans vos locaux. Nous favorisons ces formations qui permettent une mise en situation réelle dans le contexte du site. Organisées sous la méthode formation-action, elles dynamisent davantage les stagiaires et permettent d'accélérer l'assimilation des modules. soit "en inter" à l'extérieur de votre établissement au sein de salles de formation dédiées. Ces formations regroupent des stagiaires issus de différents établissements. Elles sont l'occasion d'échanger sur les pratiques professionnelles des uns et des autres et de s'enrichir mutuellement. Page 3 sur 30

4 Sommaire Nos dispositifs de formation Page 5 Nos 7 engagements Page 6 Nos thématiques Page 7 Nos modules de formation Page 9 Nos programmes pédagogiques Page 11 Page 4 sur 30

5 Nos dispositifs de formation Des dispositifs adaptés à vos besoins Dynamiser les compétences individuelles et collectives de votre organisation, permettre d acquérir un savoir-faire, un savoir-être, une spécialisation au service d une fonction, d une activité ou d un métier Autant d objectifs que notre offre de formation poursuit avec vous. CONSEIL & EXPERTISE Audits, diagnostics, création d outils pédagogiques Les consultants de la société SoluRest Global vous apportent toute leur expertise en diététique & nutrition, sécurité des aliments ou pédagogie pour vous accompagner dans le développement de vos projets ou de vos produits. FORMATION INTRA-ENTREPRISE Vous souhaitez une formation personnalisée pour : Rassembler les membres d une équipe autour d un objectif spécifique. Bénéficier d une formation sur-mesure pertinente et adaptée à votre projet. Nos conseillers pédagogiques sont à votre écoute pour construire à vos côtés la meilleure réponse formation. FORMATION INTER-ENTREPRISE Notre catalogue propose une offre riche et variée de formations courte durée autour de l alimentation. La plupart de nos formations sont enregistrées comme programmes de DPC (Développement Professionnel Continu). Acquisition de connaissances et partage d expériences pour un développement de vos compétences. Page 5 sur 30

6 Nos 7 engagements 1. Echanger et partager La réussite de nos formations passe par la richesse des échanges, le partage des expériences et des expertises. Nos clients évoluent dans des secteurs d activité en forte mutation. 2. Transmettre notre expertise et notre expérience Le formateur accompagne le stagiaire tout au long de son processus d apprentissage : en amont, à l aide du questionnaire préalable, pendant la formation, et en aval, en répondant à ses interrogations, lors de son retour en entreprise. 3. Dimensionner des formations à taille humaine Afin de respecter nos engagements pédagogiques, nous limitons les inscriptions à 10 participants au maximum et 2 au minimum. 4. Développer vos connaissances et vos compétences Nos formations s appuient sur un contenu technique théorique solide, mis à jour en fonction des évolutions normatives. Afin de faciliter l acquisition de ces fondamentaux, un support pédagogique regroupant les éléments essentiels abordés est remis à chaque participant. Nous avons pour objectif de permettre à chacun de nos stagiaires de réussir dans ses missions au quotidien et de continuer à développer ses compétences. 5. Construire des formations opérationnelles et pratiques La méthode AAA (Alternance, Apport théorique et Application pratique) : exposés illustrés, études de cas, partage de pratiques, débats. Tous nos stages inter entreprises peuvent se dérouler en intra-entreprise. 6. Evaluation de l action Auto-évaluation des savoir-faire acquis. Page 6 sur 30

7 Nos thématiques Diététique & Nutrition Définir l offre alimentaire en prenant en compte la prise en charge nutritionnelle des convives en établissements de santé en fonction des préconisations nationales du GEMRCN (formation sur les bases de la diététique, la nutrition en santé, l'équilibre alimentaire, les allergies, les régimes). Les Allergènes : Maitrise & Prévention Comprendre les mécanismes de l allergie alimentaire Identifier les allergènes alimentaires majeurs Savoir intégrer le danger allergènes dans le système HACCP Renforcer son niveau de maîtrise des allergènes Identifier les seuils en relation avec l étiquetage et la gestion des alertes La prise en charge opérationnelle de l'alimentation des convives en établissement de santé et médico-social Répondre à la préoccupation des Directeurs d établissements face à l augmentation de la dépendance. Stimuler l appétit et le plaisir des convives quelles que soient leurs difficultés. Utiliser des techniques innovantes pour renforcer le savoir-faire des équipes. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. La prise en charge hôtelière des convives en établissement de santé et médicosocial Améliorer et optimiser l organisation, l efficacité et la qualité du service en chambre et en salle à manger pour répondre aux besoins et aux attentes des convives. Organiser le service selon un déroulement précis qui garantisse la bonne réalisation des missions de chacun. Former une équipe courtoise et dévouée pour satisfaire le confort des convives et renforcer la réputation de l établissement. Rassurer les familles dans la prise en charge de leur(s) proche(s). Les bonnes pratiques culinaires en restauration collective Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes, la découverte et la maîtrise de nouvelles techniques de cuisine. Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Soigner la présentation et le service de vos plats. Page 7 sur 30

8 Nos thématiques Les bonnes pratiques culinaires en restauration collective Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes, la découverte et la maîtrise de nouvelles techniques de cuisine. Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Soigner la présentation et le service de vos plats. La maîtrise des règles de la sécurité alimentaire en restauration sanitaire et médicosociale Permettre aux équipes de prendre conscience des enjeux et des risques en l absence d hygiène. Faire comprendre et appliquer les bases d hygiène alimentaire au quotidien. Adapter et organiser la mise en place d un plan HACCP et faire respecter la législation sur la traçabilité. Le management en Restauration et Hôtellerie Connaître les différents modes de management et les mettre en application. Mobiliser les énergies afin d atteindre les objectifs fixés. Etre capable de conduire une réunion et d animer un entretien individuel. Animer, organiser et gérer une équipe. Communiquer avec son équipe. La gestion économique de votre restaurant Etablir une gestion prévisionnelle du budget alimentaire. Mettre en place une stratégie d achat et gérer ses stocks. Maîtriser et contrôler au quotidien son coût matière première. Savoir analyser un compte d exploitation pour mesurer la performance économique de son restaurant. Formation "FORMATEUR" Intégrer les mécanismes indispensables à la transmission d'un message en restant disponible à la relation pédagogique, à la relation de groupe Apprendre à gérer un groupe Page 8 sur 30

9 Nos thématiques Les bonnes pratiques d'auditeur interne Acquérir la méthode d'audit interne. Se familiariser avec les exigences en matière de procédure de l entreprise Savoir préparer, conduire, et conclure de façon pertinente et efficace un audit interne. Savoir analyser les documents de référence Etablir un programme d audit Maîtriser les techniques de communication lors de l audit interne. Maîtriser les fondamentaux et utiliser les outils essentiels à la fonction. La Gestion des risques & la sécurité en restauration Comprendre les enjeux de l évaluation des risques dans un contexte réglementaire et juridique. Identifier les étapes clés pour construire et mettre à jour son document unique. Faire de cette évaluation des risques professionnels (EVRP) un outil de pilotage et de gestion des risques santé sécurité au travail (SST). Page 9 sur 30

10 Nos modules de formation Initiation à la diététique et Nutrition en santé F_DN_001 Diététique & Nutrition F_ALLERG_002 Les Allergènes La prise en charge opérationnelle de l'alimentation des convives en établissement de santé et médico-social F_TM_001 Textures modifiées F_MM_002 Manger Mains Maladie ALZHEIMER F_DEN_003 Dénutrition & Les enrichis La prise en charge hôtelière des convives en établissement de santé et médicosocial F_SERV_001 La qualité du service en salle F_CHAM_002 Organisation du service en chambre F_NET_003 Nettoyage des surfaces Les bonnes pratiques culinaires en restauration collective F_TECH_001 Techniques de cuisson et La cuisson sous vide F_CDIET_002 Cuisine diététique F_CLF_003 La cuisine en liaison froide F_MVAL_004 Mise en valeurs de la prestation - FRAC Les bonnes pratiques en Hygiène / HACCP F_HYG_001 La maîtrise des règles de la sécurité alimentaire en restauration hospitalière Management et gestion d équipe F_MAN_001 Le management en Restauration et Hôtellerie La gestion analytique et opérationnelle d un restaurant F_GES_001 La gestion économique de votre restaurant Page 10 sur 30

11 Nos modules de formation complémentaires Formation : Auditeur Interne F_AUDIT_001 Auditeur interne Formation «Formateur» F_FORM_001 Formation formateur La Gestion des risques & la sécurité en restauration F_SECU_001 La gestion des risques et la sécurité en restauration Page 11 sur 30

12 NOS MODULES DE FORMATION Page 12 sur 30

13 Diététique & Nutrition INITIATION Définir l offre alimentaire en prenant en compte la prise en charge nutritionnelle F_DN_001 des convives en établissements de santé en fonction des préconisations nationales du GEMRCN. COLLECTIVE SANTE Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Mise en pratique par les participants. Quizz en fin de formation. PROFILS DES STAGIAIRES PERSONNEL HÔTELIER PERSONNEL DE AUCUN 2 JOURS 14 HEURES Les bases de la diététique. La nutrition en santé. Les textes réglementaires et les recommandations (GEMRCN et PNNS). L équilibre alimentaire. Les allergies. Les régimes. Les recommandations nutritionnelles. Le vocabulaire, la méthodologie et la construction d un plan alimentaire sur la base du GEMRCN. Création et mise au point d un plan de menu. Diététicienne-Nutritionniste diplômée d Etat spécialisée dans la santé.

14 LES ALLERGENES ALIMENTAIRE MAITRISE & PREVENTION F_ALLERG_002 Comprendre les mécanismes de l allergie alimentaire Identifier les allergènes alimentaires majeurs Savoir intégrer le danger allergène dans le système HACCP Renforcer son niveau de maîtrise des allergènes Identifier les seuils en relation avec l étiquetage et la gestion des alertes COLLECTIVE PROFILS DES STAGIAIRES DIETETICIENNE GERANT CHEF DE CUISINE CUISINIER CONNAISSANCE EN DIETETIQUE 1 JOUR - 7 heures Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Quizz d évaluation en fin de formation (Débriefing). Intolérances alimentaires : Définition Réglementation en vigueur La sécurité alimentaire Maîtrise du risque allergique L information du consommateur Etiquetage et fiches techniques Différences avec les allergies alimentaires Diététique et allergies alimentaires : Le programme d accueil individualisé (P.A.I.) à respecter Validation Evaluation des acquis, bilan et certificat de formation Diététicienne-Nutritionniste diplômée d Etat spécialisée dans la santé

15 LA PRISE EN CHARGE OPERATIONNELLE DE L ALIMENTATION EN SANTE TEXTURES MODIFIEES Répondre à la préoccupation des Directeurs d établissements face à F_TM_001 l augmentation de la dépendance. Stimuler l appétit et le plaisir des convives quelles que soient leurs difficultés. Utiliser des techniques innovantes pour renforcer le savoir-faire des équipes. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. COLLECTIVE PROFILS DES STAGIAIRES PERSONNEL DE CUISINE PERSONNEL DE SERVICE DIETETICIENNE RESPONSABLE QUALITE AUCUN 2 JOURS - 14 heures Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). Contexte de mise en application La mastication, la dysphagie (déglutition), le comportement, l environnement Les différentes textures Hachée, mixée, semi-liquide, liquide Les points d attention et les solutions L hygiène, l approche nutritionnelle, le goût, le visuel, la présentation, la vaisselle La mise en pratique Les produits, les techniques culinaires, les modes de production (liaison chaude ou froide), le matériel Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé.

16 LA PRISE EN CHARGE OPERATIONNELLE DE L ALIMENTATION EN SANTE MALADIE D ALZHEIMER-MANGER MAINS Répondre à la préoccupation des Directeurs d établissements face à F_MM_002 COLLECTIVE PROFILS DES STAGIAIRES RESPONSABLE DE PERSONNEL DE CUISINE PERSONNEL HÔTELIER EQUIPE SOIGNANTE RESPONSABLE QUALITE AUCUN l augmentation de la dépendance. Stimuler l appétit et le plaisir des convives quelles que soient leurs difficultés. Faire de chaque repas un moment de plaisir en répondant aux besoins nutritionnels des convives. Savoir mettre en œuvre l alimentation «MANGER-MAINS» pour favoriser l autonomie. Utiliser des techniques innovantes pour renforcer le savoir-faire des équipes. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). 2 JOURS - 14 heures La maladie d Alzheimer (définition, les causes, les conséquences, la maladie d Alzheimer et la nutrition, la maladie d Alzheimer et l alimentation : «le Mangermains»). Qu est-ce-que le «Manger-mains». Les indications thérapeutiques : à quels moments mettre en place le «Mangermains». Le choix des aliments : utilisation des texturants. Comment assurer la valeur nutritionnelle dans un faible volume. Les mesures impératives d hygiène. Mise en œuvre des recettes (techniques culinaires autour de la cuisine moléculaire). Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé.

17 LA PRISE EN CHARGE OPERATIONNELLE DE L ALIMENTATION EN SANTE LA DENUTRITION - LES ENRICHIS Répondre à la préoccupation des Directeurs d établissements face à F_DENU_003 COLLECTIVE SANTE PROFILS DES STAGIAIRES PERSONNEL DE CUISINE PERSONNEL HÔTELIER EQUIPE SOIGNANTE RESPONSABLE QUALITE AUCUN l augmentation de la dépendance. Stimuler l appétit et le plaisir des convives quelles que soient leurs difficultés. Faire de chaque repas un moment de plaisir en répondant aux besoins nutritionnels des convives. Utiliser des techniques innovantes pour renforcer le savoir-faire des équipes. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). 2 JOURS - 14 heures Les besoins nutritionnels de la personne âgée. Le rôle et les recommandations du GEMRCN et du PNNS. Prévenir et combattre la dénutrition chez la personne âgée. Les outils de dépistage de la dénutrition. Recommandations des bonnes pratiques de soin en EHPAD dans les domaines de l alimentation et de l hydratation. Les équivalences alimentaires : comment les utiliser. Elaboration d un protocole. Comment enrichir les prestations. Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé. Diététicienne-Nutritionniste spécialisée dans le domaine de la santé.

18 LA PRISE EN CHARGE HÔTELIERE DES CONVIVES LA QUALITE DE SERVICE EN SALLE Améliorer et optimiser l organisation, l efficacité et la qualité de service en salle F_SERV_001 COLLECTIVE SANTE PROFIL DES PARTICIPANTS GOUVERNANTE RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE SALLE SERVEUSE AGENTS DE SERVICE AUCUN 2 JOURS 14 HEURES pour répondre aux besoins et aux attentes des convives. Organiser le service selon un déroulement précis qui garantisse la bonne réalisation des missions de chacun. Maitriser les techniques de service d aide au repas et de distribution en salle. S adapter aux convives et aux problématiques relationnelles à table. Développer les relations interservices. Connaître les contraintes d hygiène en restauration collective. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom). Débat Echanges à partir de cas pratiques. Mise en pratique par les participants. Quizz en fin de formation. Hygiène, prévention et sécurité alimentaire lors du service (Les circuits propres et sales, la tenue professionnelle et l hygiène corporelle, les notions préventives : Le monde microbien et son fonctionnement, la réglementation HACCP : Température des plats, la manipulation du matériel, la conservation des denrées alimentaires.) L organisation (la mise en place, l ordonnancement des tables, la gestion des plans de table, le rangement ) Les techniques de service Le savoir-faire (les différents types de service, le débarrassage, la prise en charge des régimes, des allergies, des textures ) L accueil Le savoir-être (le sourire, la présentation, la manière de s exprimer, de communiquer, consacrer du temps à l échange avec chaque convive ) L animation L attention portée aux convives (la relation avec les convives, participer à la joie de vivre des convives ) Formateur : Consultant en restauration et Hôtellerie Spécialisé en établissement de santé.

19 LA PRISE EN CHARGE HÔTELIERE DES CONVIVES L ORGANISATION DU SERVICE EN CHAMBRE Améliorer et optimiser l organisation, l efficacité et la qualité de service en F_CHAM_002 COLLECTIVE SANTE PROFILS DES STAGIAIRES GOUVERNANTE RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE SALLE SERVEUSE AGENTS DE SERVICE AUCUN 2 JOURS 14 HEURES chambre pour répondre aux besoins et aux attentes des convives. Former une équipe courtoise et dévouée au service du confort des convives et de la réputation de l établissement. Maitriser les techniques de service d aide au repas et de distribution en chambre. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Mise en pratique par les participants. Quizz en fin de formation. Les notions de «savoir-être» et «savoir-faire». Les règles de sécurité alimentaire et les principes de traçabilité HACCP. Les techniques de service au plateau en chambre. Savoir prendre en compte les troubles éventuels de la désorientation et de la dénutrition. L animation L attention portée aux convives (la relation avec les convives, participer à la joie de vivre des convives ) Formateur agréé spécialisé en établissement de santé.

20 LA PRISE EN CHARGE HÔTELIERE DES CONVIVES NETTOYAGE DES SURFACES Intégrer et organiser le nettoyage dans la démarche hôtelière. Maitriser les techniques de nettoyage et l utilisation du matériel. Elaborer et mettre en place des protocoles de nettoyage et d autocontrôle. F_NET_003 Valoriser l image de marque de votre établissement sur le savoir- être et le savoir-faire. COLLECTIVE SANTE PROFILS DES STAGAIRES GOUVERNANTE AUXILIAIRE DE VIE PERSONNEL HÔTELIER RESPONSABLE QUALITE Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Mise en pratique par les participants. Quizz en fin de formation. AUCUN 2 JOURS 14 HEURES Rappel des objectifs et des attentes sur la fonction hôtelière de l établissement. L hygiène corporelle (tenue vestimentaire, lavage des mains, port des gants ). Les risques liés à l hygiène des surfaces et les règles de sécurité. Les notions de savoir-faire et de savoir-être en Hôtellerie. Le Bio nettoyage. Mise en situation sur l utilisation du matériel hôtelier. Savoir lire et interpréter les fiches techniques des produits d entretien et les risques d utilisation. Cas pratique : nettoyage d une chambre. Création ou adaptation des protocoles de désinfection au sein de l établissement. La gestion des déchets (circuit et élimination). Formateur agréé spécialisé en établissement de santé.

21 LES BONNES PRATIQUES CULINAIRES EN COLLECTIVE LES TECHNIQUES DE CUISSON et LE SOUS VIDE Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes. La découverte et la maîtrise de nouvelles techniques de cuisine. F_TECH_001 COLLECTIVE PROFILS DES PARTICIPANTS CHEF DE CUISINE SECOND DE CUISINE CUISINIER RESPONSABLE DE PRODUCTION EXPERIENCES et CONNAISSANCES CULINAIRES REQUISES 3 JOURS - 21 heures S Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Soigner la présentation et le service des plats. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). Présentation théorique des nouvelles techniques de cuisson. Etude de produit sur la définition et l adaptation des températures de cuisson. Les règles de la cuisson à juste température, les couples Temps/ Température. Conduite de cuisson en contenants jetables (sous vide ; barquette ; papier film). La maitrise sanitaire et réglementation des cuissons à basse température et sous vide. Impact budgétaire des nouvelles techniques de cuisson. Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité. Appréhender les différentes possibilités d exploitation, d élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs. Analyse gustative des produits Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé. Organisme enregistré sous le numéro : auprès du préfet de la Région Rhône-Alpes

22 LES BONNES PRATIQUES CULINAIRES EN COLLECTIVE LA CUISINE DIETETIQUE Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes. La découverte et la maitrise de nouvelles techniques de cuisine. F_CDIET_001 COLLECTIVE SANTE PROFILS DES STAGIAIRES CUISINIER CONFIRME RESPONSABLE QUALITE AUCUN Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Renforcer sa créativité en respectant les contraintes médicales. Soigner la présentation et le service des plats. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). Etude de fiches techniques. 2 JOURS - 14 heures Rappel des bases de la diététique. Initiation à l analyse sensorielle sur le goût. Connaitre les produits pour mieux les utiliser. Préparation de recettes avec des interdits : sans gras, sans sel, sans sucre, sans produits laitiers, sans gluten Expert culinaire spécialisé dans le domaine de la santé. Diététicienne Nutritionniste spécialisée dans le domaine de la santé.

23 LES BONNES PRATIQUES CULINAIRES EN COLLECTIVE LA CUISINE EN LIAISON FROIDE Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes. La découverte et la maitrise de nouvelles techniques de cuisine. F_CLF_003 COLLECTIVE PROFILS DES STAGIAIRES CHEF DE CUISINE SECOND DE CUISINE CUISINIER RESPONSABLE DE PRODUCTION Concevoir votre propre identité culinaire pour renforcer le plaisir de vos convives. Soigner la présentation et le service des plats. Sensibiliser le personnel sur la fabrication et la mise en valeur du produit. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). AUCUN 2 JOURS - 14 heures Présentation du procédé et du cadre réglementaire. La marque de salubrité, les autocontrôles et prélèvements. Les avantages et les inconvénients sur le plan économique et technologique. La maitrise de la qualité. Les concepts d organisation de la production. Le refroidissement. Plan de production. Planning de fabrication des plats cuisinés à l avance. La gestion rationnelle des moyens et du matériel. Le choix des prestations en liaison froide. La remise en température. Expert culinaire spécialisé en Restauration collective et Cuisine centrale.

24 LES BONNES PRATIQUES CULINAIRES EN COLLECTIVE MISE EN VALEUR DE LA PRESTATION Mettre en place une cuisine Réfléchie, Créative et Evolutive. Valoriser les compétences et les savoir-faire de vos équipes. Savoir mettre en œuvre, sur assiette, une approche design de «cuisinier». F_MVAL_004 Comprendre l intérêt du dressage et du visuel dans la perception du client. Soigner la présentation et le service des plats. COLLECTIVE PROFILS DES PARTICIPANTS CHEF DE CUISINE SECOND DE CUISINE CUISINIER RESPONSABLE DE PRODUCTION Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Démonstrations par des experts culinaires. Mise en pratique par les participants (Elaboration / Dressage / Dégustation / Débriefing). AUCUN 2 JOURS - 14 heures Les règles de présentation : Fraicheur, Relief, Abondance, Couleur. L importance des volumes, des textures et des couleurs dans une présentation. Les critères de réussite d un plat sur sa présentation : Harmonie, Equilibre, Complémentarité, Opposition, Contraste. Evaluation de la qualité globale d une prestation. Ce que nous réalisons et ce que perçoivent nos clients. La qualité des produits. Les taillages. Le matériel et le choix de la vaisselle de service. Expert culinaire en restauration collective

25 L HYGIENE & LA SECURITE ALIMENTAIRE Faire prendre conscience aux équipes des enjeux en l absence d hygiène. Faire comprendre et appliquer les bases d hygiène alimentaire au quotidien. Adapter et organiser la mise en place d un plan HACCP et faire respecter la F_HYG_001 COLLECTIVE PROFILS DES STAGIAIRES PERSONNEL DE CUISINE PERSONNEL HÔTELIER RESPONSABLE QUALITE AUCUN 2 JOURS 14 HEURES législation sur la traçabilité. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom). Une vidéo-projection simple et attrayant Une pédagogie active et participative Une approche terrain et pratique Une formation construite sur la réglementation et adapté à votre secteur Des exemples concrets et des solutions opérationnelles Quizz en fin de formation et mise situation La Réglementation (les textes ; le paquet hygiène ) Les micro-organismes Les Toxi-infections alimentaires (les dangers et risques pour le consommateur..) L hygiène et la sécurité du personnel Corporelle, les locaux, le matériel, réception et stockage des aliments, la manipulation des denrées La réglementation pour la restauration collective du 29 septembre Les règles de conduite et les bonnes pratiques d hygiène (BPH) Le traitement des déchets, le nettoyage et la désinfection, les produits d entretien et lessiviels. La traçabilité et la méthodes HACCP : Rédaction des procédures et l enregistrement des données. Formateur expérimenté Spécialiste de la Restauration collective et commerciale.

26 LE MANAGEMENT EN Connaître et utiliser les différents modes de management. Mobiliser les énergies afin d atteindre les objectifs fixés. Etre capable de conduire une réunion et d animer un entretien individuel. F_MAN_001 COLLECTIVE PROFILS DES STAGIAIRES LE PERSONNEL D ENCADREMENT Animer, organiser et gérer une équipe. Communiquer avec son équipe. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Jeux de rôle. Quizz d évaluation en fin de formation (Débriefing). ENCADREMENT EFFECTIF D UNE EQUIPE 3 JOURS 21 HEURES Le rôle, les responsabilités permanentes, les outils d un manager. Développer un esprit d équipe. Les différents modes de management et de communication. Qu est-ce qu un objectif? Préparation, création et présentation d un objectif. Planifier ses activités. Comment mobiliser son équipe autour d un projet. Préparer et animer une réunion. Définir et valider un référentiel de compétences par poste. Définir les objectifs particuliers et analyser les performances. Comment recruter un collaborateur. Formateur agréé spécialisé dans le management des établissements en Restauration collective et commerciale.

27 LA GESTION ECONOMIQUE D UN RESTAURANT Etablir une gestion prévisionnelle du budget alimentaire. Mettre en place une stratégie d achat et gérer ses stocks. Maitriser et contrôler son coût matière première au quotidien. F_GES_001 PROFILS DES STAGIAIRES GERANT CHEF GERANT RESPONSABLE DE PRODUCTION CHEF DE CUISINE SECOND DE CUISINE ENCADREMENT EFFECTIF D UNE EQUIPE 2 JOURS 14 HEURES Savoir analyser un compte d exploitation pour mesurer la performance économique de son restaurant. Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Quizz d évaluation en fin de formation (Débriefing). Gestion analytique : Création d un budget. Analyse des ventes. Lecture d un compte d exploitation. Gestion opérationnelle : La gestion prévisionnelle du coût alimentaire. La gestion opérationnelle de la matière première. L optimisation de la matière première. Maitrise du coût de la matière première. VOS DISPONIBILITES Formateur agréé Contrôleur de gestion opérationnel en Restauration collective et commerciale.

28 FORMATION PRATIQUE AUDITEUR INTERNE F_AUDIT_001 TOUS SECTEURS Acquérir la méthode d'audit interne. Se familiariser avec les exigences en matière de procédure de l entreprise Savoir préparer, conduire, et conclure de façon pertinente et efficace un audit interne. Savoir analyser les documents de référence Etablir un programme d audit Maîtriser les techniques de communication lors de l audit interne. Maîtriser les fondamentaux et utiliser les outils essentiels à la fonction. PROFILS DES STAGIAIRES FUTURS AUDITEURS INTERNES AUCUN Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Quizz d évaluation en fin de formation (Débriefing). 3 JOURS - 21 heures Rôle & Mission Définir les objectifs et planifier un audit interne Organiser une mission d'audit interne Préparer la mission d'audit Maitrise de la dimension relationnelle de l audit Réaliser la mission d'audit Réaliser la synthèse de l'audit Conclure la mission Validation Evaluation des ACQUIS, BILAN et ATTESTATION de formation Cette formation Qualité est assurée par un consultant, expert en audits

29 Formation «FORMATEUR» Profil des participants Tout collaborateur amené à exercer la fonction de formateur, de façon occasionnelle ou régulière, en interne ou auprès des clients de l'entreprise F_FORM_001 Intégrer les mécanismes indispensables à la transmission d'un message en restant disponible à la relation pédagogique, à la relation de groupe Apprendre à gérer un groupe COLLECTIVE PARTICIPANTS CONCERNES PERSONNEL HÔTELIER PERSONNEL DE RESPONSABLE QUALITE 3 JOURS 21 HEURES La responsabilité de formateur La place de la formation dans l'entreprise, son enjeu, son impact, son intérêt Les compétences nécessaires pour devenir un bon animateur La notion de motivation en formation Les devoirs et responsabilités du formateur La préparation de la formation L'organisation de la formation L'identification des pré-requis (entreprise et participants) La progression pédagogique La définition de l'objectif pédagogique et les différentes méthodes pédagogiques (savoir, savoir-faire, savoir-être) L'élaboration du contenu de la formation La structuration d'un thème de formation La gestion de l'intervention Les séquences de démarrage de la formation La gestion de son temps de formation La chronologie à suivre pour les différents thèmes travaillés Quelles méthodes de travail choisir pour impliquer, quel cadre de communication mettre en place L'évaluation de la session de formation L'animation de la formation Rôle et comportement du formateur Communication verbale et non-verbale (l'articulation, le débit, la gestuelle et les déplacements...) Les notions de directivité sur les règles et non directivité sur l'expression : comment trouver le bon équilibre dans sa pratique Les typologies d'animateurs La gestion du groupe Le groupe : règles d'existence d'un groupe, particularités d'une vie de groupe, gestion des interventions, gestion des participants difficiles Les différents profils de participants Les supports de l'animation Les illustrations pédagogiques pour mieux faire passer les messages Les supports pédagogiques : quels outils choisir, quand, comment les exploiter Tout au long de la formation, le fil conducteur sera lié à la qualité d'écoute du formateur, le partage d'expérience, la complémentarité, les différences de chacun Préparation et mise en situation par chaque participant, d'une séquence de formation réelle Cette formation est accompagnée de ressources en ligne sélectionnées par le formateur

30 SECURITE ET RISQUES EN F_SECURITE_001 Comprendre les enjeux de l évaluation des risques dans un contexte réglementaire et juridique. Identifier les étapes clés pour construire et mettre à jour son document unique. Faire de cette évaluation des risques professionnels (EVRP) un outil de pilotage et de gestion des risques santé sécurité au travail (SST). COLLECTIVE PROFILS DES PARTICIPANTS RESPONSABLE ETABLISSEMENT RESPONSABLE SECURITE MANAGER EN CHARGE DE LA SECURITE DE SON EQUIPE NOMBRE DE STAGIAIRES 3 à 10 CONNAISSANCE DE LA REGLEMENTATION APPLICABLE 2 JOUR - 14 heures Apports théoriques (supports pédagogiques : livret + CD Rom) et vidéoprojecteur. Débat Echanges à partir de cas pratiques. Quizz d évaluation en fin de formation (Débriefing). Les accidents (différents types) Les risques liés aux installations Les risques liés à l organisation de travail Les risques liés à l activité Organisation de la sécurité Document unique Plan de prévention : Procédures d alerte et de sécurité : à respecter Validation Une formation animée par des consultants réalisant sur le terrain des analyses de risques. Présentation d'exemples de document unique à exploiter (points forts et axes de progrès). Chaque participant qui aurait déjà mené une analyse de risques est invité à venir avec ses documents pour étude critique et conseil. Un fichier Excel d analyse de risques est remis à chaque participant pour faciliter la mise en œuvre des acquis sur le terrain Formateur spécialisée dans le domaine Qualité d habilitation spécifique.

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