Agneau coco minute. Faire revenir les oignons émincés dans l huile d olive puis ajouter la viande coupée en cubes et laisser dorer 5 à 6 min.

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1 Agneau coco minute 600 g de gigot 2 oignons 1 bouquet de coriandre 3 c.c de poudre de colombo 3 c.c d huile d olive 20 cl de lait de coco Sel au piment d Espelette Faire revenir les oignons émincés dans l huile d olive puis ajouter la viande coupée en cubes et laisser dorer 5 à 6 min. Verser le lait de coco, ajouter le colombo puis la coriandre ciselée et laisser cuire 5 min. Saler avec le sel au piment d Espelette. Servir l agneau coco accompagné de riz blanc et de haricots rouges. Le gigot peut être remplacé par de la selle de gigot ou par de l épaule. 6

2 Agneau façon ficelle en couscous express Émietter la chair de la merguez et la faire suer 3 min à sec puis ajouter les épices et cuire 1 à 2 min à feu doux. Verser le bouillon, ajouter les raisins, porter à ébullition puis réduire le feu. Ajouter les pois chiches, la carotte et le navet taillés en tagliatelles à l aide d un couteau économe ou d une mandoline puis porter à ébullition. Rectifier l assaisonnement. Verser le bouillon dans des soupières individuelles, ajouter la viande taillée en tranches très fines et couvrir. Servir l agneau façon ficelle avec une semoule fine. La selle de gigot peut être remplacée par du gigot ou de l épaule. 600 g de selle de gigot 1 merguez 1 grosse carotte 1 gros navet long blanc 120 g de pois chiches cuits 1 grosse poignée de raisins secs 1,3 l de bouillon de légumes ou de volaille 1 c.s de ras-el-hanout ½ c.c de cumin Sel 7

3 1 carré de 600 g 16 figues 800 g de patates douces 2 gros oignons blancs 2 échalotes roses 6 gousses d ail 1 bouquet de fines herbes fraîches 25 cl cognac 25 cl d huile d olive 10 g beurre, 4 pincées de sel 10 g de poivre vert en grain 30 minutes 8 Carré d agneau confit aux figues et patates douces aux herbes Préchauffer le four à 220 C (Th. 7-8). Peler les patates douces, les découper en gros cubes et les déposer dans un plat à four avec les oignons coupés en rondelles, les gousses d ail entières et ¾ des herbes. Arroser d huile d olive et enfourner pour 25 min. Faire des entailles de 5 mm de profondeur dans le gras de la viande, y insérer des grains de poivre vert, saler, arroser de la moitié du cognac et laisser mariner. Faire blondir les échalotes hachées dans une cocotte avec le beurre, ajouter la viande côté gras, les figues puis le reste des herbes et du poivre vert. Tourner la viande au bout de 10 min, verser le reste du cognac et poursuivre la cuisson 10 min. Servir le carré d agneau accompagné de son jus de cuisson, des figues et des patates douces aux herbes. Le carré d agneau est composé de 13 côtes : 5 découvertes (carré découvert), 4 secondes et 4 premières (carré couvert). On peut utiliser indifféremment l un, l autre ou le 3 e. On peut également remplacer le carré par une selle anglaise. Le plus de Transformez le gratin en purée de patates douces. Pour cela épluchez 6 patates douces, coupez-les en morceaux, faites-les cuire dans une casserole d eau bouillante. Mixez-les avec un filet d eau de cuisson, 1 c. à s. de mascarpone et 5 cl de crème liquide, salez, poivrez et ajoutez des zestes de citron vert. L astuce cuisine Vous pouvez aussi faire mariner le carré d agneau sans l inciser, la viande sera encore plus tendre. En revanche, il faudra augmenter le temps de la marinade.

4 Croustillants d agneau à l orientale Préchauffer le four à 240 C (Th. 8). Faire revenir 5 min à feu vif l oignon et l ail hachés, les olives émincées et l aubergine coupée en petits dés dans un trait d huile d olive puis ajouter la viande hachée et faire revenir 5 min. Saler et poivrer. Huiler les feuilles de pâte filo, les couper en deux et les superposer deux à deux puis les recouvrir de farce et les enfourner pour 10 min environ. Servir les croustillants d agneau décorés d herbes ciselées et accompagnés d une salade de pousses d épinards ou d herbes fraîches. L épaule peut être remplacée par de la selle de gigot. 200 g d épaule hachée 1 aubergine 1 oignon 15 olives noires dénoyautées 1 gousse d ail 1 bouquet de menthe fraîche 1 bouquet de persil 4 feuilles de pâte filo Huile d olive 30 minutes 9

5 4 tranches de gigot de 150 gr chacune 2 aubergines 1 bulbe de fenouil 2 poivrons rouges Huile d olive Piment d Espelette Marinade : 1 branche de thym 6 feuilles de laurier et 1 branche de romarin émiettés 4 gousses d ail hachées 2 c. s d huile d olive Grillades d agneau aux légumes du soleil Préchauffer le four à 240 C (Th. 8). Préparer la marinade, déposer la viande et la laisser reposer. Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les entailler, les assaisonner, les arroser d un filet d huile d olive et les enfourner pour 15 min. Faire revenir les poivrons coupés en fines lanières dans un trait d huile d olive. Laisser refroidir puis ajouter le fenouil cru émincé finement. Griller la viande 2 à 3 min de chaque côté et la laisser reposer sous une feuille de papier aluminium. Servir les grillades d agneau sur des tranches d aubergine, accompagnée du méli-mélo de poivron et de fenouil. Le gigot peut être remplacé par de la selle de gigot, du filet ou de l épaule. 10

6 Minute d agneau au cumin et au romarin Préparer la marinade. Couper la viande en languettes de 1,5 cm de large et les laisser mariner 15 à 20 min. Les égoutter puis les saisir dans une poêle bien chaude, 2 à 3 min selon le degré de cuisson désiré, saler et poivrer. Laisser la viande reposer sous une feuille de papier aluminium. Déglacer les sucs de cuisson avec le vin rouge, laisser réduire de moitié puis ajouter l ail haché et le fond de veau. Servir les languettes d agneau accompagnées de la sauce et de tagliatelles de courgettes à la vapeur. Le gigot peut être remplacé par de la selle de gigot, du filet ou de l épaule. 600 g de gigot 5 cl de vin rouge de table 1 verre de fond de veau 2 gousses d ail Marinade : 2 c.s d huile d olive 1 c.c de cumin en poudre 2 branches de romarin frais haché 30 minutes 11

7 600 g d épaule 1 botte d oignons nouveaux 1 botte de carottes nouvelles 1 botte de navets nouveaux 1 botte d asperges vertes 200 g de fèves 1 bouquet garni 1 c.s de fond de veau déshydraté 1 verre de vin blanc 1 c.s de sucre Huile 30 g de beurre 1 pincée de cumin, 30 minutes Navarin d agneau chrono et ses légumes de printemps Faire revenir la viande coupée en gros cubes dans un peu d huile, poudrer de fond de veau puis verser le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et le cumin, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 15 min à feu doux. Cuire les carottes dans un fond d eau avec le sucre et le beurre puis ajouter, dans l ordre, les navets et les oignons. Laisser cuire 15 min environ. Blanchir les asperges et les fèves 4 min à l eau bouillante salée et réserver. Mélanger les légumes nouveaux, les asperges et les fèves. Servir le navarin d agneau entouré de ses légumes de printemps. L épaule peut être remplacée par du gigot, du filet ou de la selle de gigot. 12

8 Pavés d agneau aux crosnes Frotter les crosnes avec du gros sel et les rincer. Faire suer les lardons et l oignon haché, ajouter les crosnes et les carottes coupées en petits dés. Verser de l eau à hauteur et laisser cuire 10 min environ. Saisir les pavés 2 à 3 min de chaque côté selon le degré de cuisson désiré. Les laisser reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Déglacer les sucs de cuisson de la viande avec le vin blanc et le fond de veau puis faire réduire. Servir les pavés d agneau accompagnés des crosnes légèrement confits et de la sauce. Les morceaux conseillés sont l épaule, la selle de gigot, le gigot ou le filet. 4 pavés de 150 g chacun 100 gr de lardons 600 gr de crosnes 1 oignon 2 carottes 2 dl de vin blanc 2 dl de fond de veau Gros sel 13

9 8 rognons 2 échalotes 4 baies de genièvre 2 c.s de vinaigre de vin rouge 5 cl de crème de cassis ½ verre de crème liquide ½ verre de fond de veau Huile Rognons d agneau à la crème de cassis et aux baies de genièvre Couper les rognons en deux, les saler et les poivrer puis les saisir, 1 à 2 min de chaque côté, dans un filet d huile bien chaude avec les baies de genièvre écrasées et les échalotes finement hachées. Déglacer les sucs de cuisson avec un filet d eau, puis ajouter le fond de veau, la crème liquide et la crème de cassis. Servir les rognons nappés de sauce au cassis et accompagnés d une purée de pois cassés. 14

10 Steaks d agneau panés à la moutarde compotée d échalotes et d oignons Préchauffer le four à 220 C (Th. 7-8). Disposer les oignons et les échalotes coupées en deux dans un plat à four, saler et poivrer, saupoudrer de sucre et de thym émietté, arroser d huile puis enfourner pour 15 min. Saler et poivrer la viande, la badigeonner de moutarde, la poudrer de chapelure puis la dorer 10 min à feu doux dans un filet d huile. Servir les steaks d agneaux accompagnés de la compotée d échalotes et d oignons et d une salade verte. Le filet peut être remplacé par du gigot, de la selle de gigot ou de l épaule. 4 tranches de filet d agneau de 150 g chacune 8 oignons nouveaux 8 échalotes 1 branche de thym 1 c. s de moutarde de Meaux 1 c. s de chapelure 1 c. s de sucre semoule Huile 15

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