Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques lors des opérations de cuisson des denrées alimentaires.

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1 Référence : PT/RES/008-B Page :Page 1 sur 6 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques lors des opérations de cuisson des denrées alimentaires. Résumé des modifications intervenues : barème de cuisson Clarification du descriptif de l activité Mots clés : Cuisson / HACCP / Hygiène corporelle / Préparations chaudes / Restauration / Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004.Procédure Alerte Sortie d essai Annexes jointes : - Annexe 1 : Fiche suiveuse produit Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine Pour classement : - Direction - Direction de la Qualité - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Gestion des risques - Diététicienne Evaluation : Contrôle annuel de l activité et des fiches suiveuses produit

2 Référence : PT/RES/008-B Page :Page 2 sur 6 Sommaire I - OBJET... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 2 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE Objectif : Les différents modes de cuisson : Moyens humains : Lieu des actions à réaliser : Description de l activité : Les recommandations :... 5 Rappel des valeurs cibles :... 5 Mesures correctives :... 5 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 6 I - OBJET Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques lors des opérations de cuisson des denrées alimentaires. L origine des dangers microbiologiques : Si le barème de cuisson (=temps/température de cuisson) n est pas bien choisi ou n est pas respecté, il peut y avoir survie de certaines spores bactériennes thermorésistantes. II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique à tous les agents chargés de la cuisson des aliments. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.

3 Référence : PT/RES/008-B Page :Page 3 sur 6 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS - Cuisson alimentaire : Technique par laquelle on transforme un produit alimentaire en l exposant à la chaleur. IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à transformer des matières premières en plat cuisiné servi en liaison chaude. 2- Les différents modes de cuisson : cuisson à l eau cuisson au four friture cuisson sur plaque cuisson à étouffer 3- Moyens humains : Agent intervenant en zone cuisson. 4- Lieu des actions à réaliser : Dans l espace cuisson de la cuisine.

4 Référence : PT/RES/008-B Page :Page 4 sur 6 5- Description de l activité : Quand? Fait quoi? Avant de débuter toute opération de cuisson - Soignez l hygiène de vos mains avant toute manipulation - Prenez connaissance de l ensemble des préparations à réaliser en cuisson. - Organisez votre travail pour éviter toute contamination croisée : Conservez toujours séparément les denrées préparées et celles qui ne le sont pas encore N utilisez ni la surface de travail ni le petit matériel pour préparer des produits différents, déjà préparés - Planifiez les préparations en fonction de la nature des produits (décongelés, frais ou issus de l épicerie sèche), du mode de cuisson, du temps de cuisson. - Acceptez uniquement les produits correctement déconditionnés - S imprégnez de chaque diagramme de fabrication chaude du jour. - Apportez la denrée primaire juste avant de les traiter Durant le temps de cuisson des préparations - Surveillez les temps et les températures de cuisson préconisés sur les fiches techniques de chaque préparation en cours. - La température à cœur du produit, observée en fin de cuisson, doit être obligatoirement supérieure à 63 C. Après la cuisson - Le plat cuisiné sera rapidement acheminé soit : * dans l armoire de maintien en température * traité en cellule de refroidissement rapide - Nettoyez et désinfectez le plan de travail entre différentes tâches - Apportez le matériel utilisé à la zone de nettoyage En fin d activité de cuisson de toutes les préparations - Procédez au nettoyage et désinfection de tous les matériels : steam, sauteuse, grill, etc

5 Référence : PT/RES/008-B Page :Page 5 sur 6 6- Les recommandations : - Définir un barème de cuisson compatible avec la préservation des caractéristiques organoleptiques, nutritionnelles et hygiéniques des aliments - Utilisation des paramètres techniques indiqués par les constructeurs pour les appareils de cuisson - Distinguer la température d enceinte de cuisson et la température à cœur de la denrée en cours ou en fin de cuisson - Si possible, utilisation des sondes intégrées à l appareil de cuisson - Le doigt «goûteur» est interdit. Une cuillère propre ou du matériel à usage unique est utilisé chaque fois qu il est nécessaire de goûter. - N ajoutez pas de complément de produit (par exemple de la viande) durant le processus de cuisson. - Evitez tout contact avec la flamme, cela peut engendrer une apparition de composés dangereux dans la nourriture. Rappel des valeurs cibles : - Température en fin de cuisson : Supérieure à 63 C. Ecarts tolérés : Aucun. Mesures correctives : En cas d écart des barèmes préconisés : - Si possible, poursuivre la cuisson jusqu à atteindre les limites critiques - Procéder au retrait de sa destination initiale. Effectuer éventuellement : - La correction et mise à jour des barèmes de cuisson - La maintenance des appareils de cuisson et de mesure - Une modification sur le planning de fabrication + l organisation du travail - L adaptation de la recette

6 Référence : PT/RES/008-B Page :Page 6 sur 6 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.