Restauration Hors Domicile

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1 Restauration Hors Domicile Achats de produits aquatiques Tableaux de Synthèse 008 Enquête réalisée par GIRA FOODSERVICE BP Divonne les Bains gira@girafoodservice.com Etablissement national des produits de l agriculture et de la mer 1 rue Rol-Tanguy TSA Montreuil-sous-Bois Cedex Tél : Fax :

2 Sommaire Note méthodologique 1 Parts de marché de la restauration commerciale et collective par présentation et par famille de produit Détail par famille de produit (frais ou surgelé) et par type de restaurant. 3 Détail par espèce/produit pour la restauration commerciale et collective Poissons frais 4 Crustacés frais.. 4 Coquillages frais 4 Produits traiteurs réfrigérés. 4 Céphalopodes frais... 4 Poissons surgelés. 5 Crustacés surgelés... 5 Produits traiteurs surgelés... 5 Céphalopodes surgelés 5 Conserves... 5

3 Note Méthodologique Structure de la restauration hors domicile Restauration commerciale? restauration commerciale indépendante : restaurants traditionnels, brasseries, restaurants de poisson, restaurants japonais et autres formules de restauration à thème,? chaînes de restauration commerciale : chaînes de restaurants avec service à table, cafétérias ou chaînes de restaurants en self-service, chaînes hôtelières, chaînes de restauration rapide, groupes de restauration spécialisés dans les secteurs transports et sites de concessions. Restauration collective? restauration collective en autogestion : restauration du travail, restauration auprès des structures d enseignement, auprès des structures sanitaires et sociales, auprès des autres collectivités (loisirs et segment captif),? sociétés de restauration collective (SRC). Méthodologie employée La méthodologie a été construite pour le recueil des données de consommation sur les trois années 007, 008 et 009. Pour chaque année d analyse, le programme de travail est le suivant :? enquêtes et relevés de consommation auprès d un segment pertinent de la RHD,? extrapolation des données de consommation auprès des autres segments de la restauration qui n auront pas fait l objet d enquêtes ni de relevés de consommation. Cette extrapolation se fait sur la base des données établies de poids moyen par repas et par type de produits de la mer en tenant compte des modes de conservation et de préparation,? consolidation pour disposer de données globales sur l ensemble des marchés de la RHD. En 009, le programme de travail :? a porté sur les données de l année 008,? a été focalisé sur le secteur de la restauration collective autogérée,? a été basé sur une extrapolation des données recueillies en 007 et 008 pour les segments de la restauration commerciale et pour le secteur de la restauration structurée. 1

4 PARTS DE MARCHE DE LA RESTAURATION COMMERCIALE ET COLLECTIVE PAR FAMILLE DE PRODUITS Restauration part de Restauration part de ACHATS 008 commerciale marché collective marché RHD tonnes volume tonnes volume tonnes Produits frais % 7 0 6% Produits traiteurs réfrigérés* % % Surgelés** % % Conserves % % % % Nombre de repas servis (millions) % % * y compris crevettes cuites et poissons fumés réfrigérés ** y compris poissons fumés surgelés et produits traiteurs surgelés PARTS DE MARCHE DE LA RESTAURATION COMMERCIALE ET COLLECTIVE PAR FAMILLE DE PRODUITS Restauration part de Restauration part de ACHATS 008 commerciale marché collective marché RHD K HT valeur K HT valeur K HT Produits frais % % Produits traiteurs réfrigérés* % % Surgelés** % % Conserves % % % % * y compris crevettes cuites et poissons fumés réfrigérés ** y compris poissons fumés surgelés et produits traiteurs surgelés

5 ACHATS 008 VOLUME (Tonnes) DETAIL PAR FAMILLES DE PRODUITS ET PAR SEGMENTS DE LA RESTAURATION-008 RESTAURATION COLLECTIVE Restauration collective autogérée Sociétés de restauration collective Restauration commerciale indépendante brasseries Restauration commerciale structurée restaurants à thème fast food restaurants de poissons RESTAURATION COMMERCIALE grills pizzerias Autres chaînes de restaurants à thème Fast food hamburger Poissons entiers Poissons découpés Crustacés Coquillages Céphalopodes Produits traiteurs frais surgelés frais surgelés frais surgelés frais surgelés réfrigérés surgelés frais surgelés Conserves Autres fast food restaurants self-service Chaînes d'hôtels Groupes de restauration de transports et de sites TOTAL RHD PRIX MOYEN ( / Kg HT) Poissons entiers Poissons découpés Crustacés Coquillages Céphalopodes Produits traiteurs frais 8,4 1,90 10,8 9,74 9,70 8,67 3,68 9,00 10,00 10,8 10,3 surgelés 5,31 5,6 7,99 7,18 6,66 6,69,90,83 6,50 4,70 7,54 6,37 5,69 frais 10,1 15,54 16,17 11,69 9,74 5,07 15,83 16,07 15,38 surgelés 15,99 1,53 9,57 8,64 11,04 7,99 4,8 11,18 8,15 9,0 10,91 10,81 frais 4,99,76 3,07,97,81 1,03 1,90 8,33 4,33,81 3,13 surgelés 6,64 4,50 7,79 5,45 11,41 3,51 3,00 3,47 4,55 6,8 5,97 frais 5,41 5,39 6,07 6,07 6,3 5,5 5,94 6,00 surgelés 3,39 3,6 5,50 5,6 5,71, 5,37 4,61 4,1 réfrigérés 8,01 8,97 10,74 10,40 10,5 10,16 6,45 4,40 7,1 10,51 10,35 10,5 surgelés 5,7 6,57 8,37 9,90 8,31 7,11 4,33 7,76 6,84 9,47 8,6 8,31 6,15 frais 7,00 8,4 9,83 6,38 7,84 3,07 8,11 7,51 9,66 surgelés 4,5 4,67 6,65 6,86 3,1 7,5 5,44 6,18 Conserves 5,3 5,44 5,47 4,94 5,77 6,01,94 5,66 3,63 4,87 6,05 5,37 5,49 6,18 7,10 5,6 5,89 7,08 6,8 3,39,9 6,08 4,74 7,97 6,74 6,44 VALEUR (K HT) Poissons entiers Poissons découpés Crustacés Coquillages Céphalopodes Produits traiteurs frais surgelés frais surgelés frais surgelés frais surgelés réfrigérés surgelés frais surgelés Conserves

6 ACHATS 008 DETAIL PAR ESPECE POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE ET COLLECTIVE-008 VOLUME (Tonnes) VALEUR (K ) Indépendante Chaînée Autogestion Concession Indépendante Chaînée Autogestion Concession Poissons frais Frais entiers Poissons blancs Baudroie Bar Saumon Sole Thon Truite Autres espèces Frais découpés Poissons blancs Baudroie Bar Raie Saumon Sole Thon Truite Autres espèces Crustacés Frais Crustacés frais entiers Crevette Langoustine Autres crustacés Crustacés frais décortiqués Crevette Langoustine Autres crustacés Coquillages Frais Coquillages frais entiers Moule Coquille Saint Jacques Huître Autres coquillages Coquillages frais décoquillés Moule Coquille Saint Jacques Autres coquillages Produits traiteurs Réfrigérés Saumon fumé Autres poissons fumés Poissons panés Crevettes cuites Surimi Autres produits traiteurs Céphalopodes Frais

7 DETAIL PAR ESPECE POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE ET COLLECTIVE-008 VOLUME (Tonnes) VALEUR (K ) ACHATS 008 Indépendante Chaînée Autogestion Concession Indépendante Chaînée Autogestion Concession Poissons surgelés Surgelés entiers Poissons blancs Baudroie Bar Saumon Sole Thon Truite Autres espèces Surgelés découpés Poissons panés Poissons blancs Baudroie Bar Raie Saumon Sole Thon Truite Autres espèces Crustacés Surgelés Crustacés surgelés entiers Crevette Langoustine Autres crustacés Crustacés surgelés décortiqués Crevette Langoustine Autres crustacés Coquillages Surgelés Coquillages surgelés entiers Moule Coquille Saint Jacques Autres coquillages Coquillages surgelés décoquillés Moule Coquille Saint Jacques Autres coquillages Produits traiteurs Surgelés Saumon fumé Autres poissons fumés Poissons préfrits ou cuits (panés ou non Crevettes cuites Surimi Autres produits traiteurs Céphalopodes Surgelés Conserves Restauration Hors Domicile ,