Formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie

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1 Formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie Chapitre 7: Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage

2 Formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie Formation continue relative à la sécurité alimentaire dans les centres laitiers et les fromageries. La formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie est le résultat d un transfert d innovation d un projet du programme LLP Leonardo da Vinci Program. Il a été inspiré du projet Seguralimentaria et adapté aux secteurs laitiers et fromagers européens. Il permet d améliorer la qualité et l efficacité de la méthode d apprentissage en utilisant du design et des supports pédagogiques basés sur les nouvelles technologies d information et de communication (NTIC) améliorant ainsi la formation professionnelle (VET). Ce projet, correspondant à la Formation élémentaire relative à la sécurité alimentaire en fromagerie a été conçu pour le projet Sécurité alimentaire en fromagerie, partie intégrante du programme de formation collaboratif Leonardo da Vinci de la Commission Européenne. Promoteures, coordinateurs et partenaire du projet: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía Spain FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Partenaires impliqués dans le projet: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY

3 UNION OF AGRICULTURAL COOPARATIVES OF LARISSA TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR Larissa GREECE Association of Private Farming of the CR Dělnická Prague 7 CZECH REPUBLIC Associés du projet: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Spanish Food Safety and Nutrition Agency Page web du projet: Ce projet a été financé avec le soutien de la Commission européenne. Cette publication n engage que son auteur et la Commission n est pas responsable de l usage qui pourrait être fait des informations qui y sont contenues.

4 Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire INDEX Introduction Chapitre 1: Sécurité alimentaire. Le contexte de la sécurité alimentaire. Pourquoi la formation relative à la sécurité alimentaire est-elle nécessaire? Connaissances de base pour les personnes travaillant en milieu fromager. La formation de personnes travaillant en milieu fromager. Chapitre 2: Le fromage: chaîne alimentaire et traçabilité. Qu est-ce que la chaîne alimentaire? Étapes de la chaîne alimentaire : production de l alimentation animale ; production laitière ; industrie fromagère ; distribution et vente au détail ; hôtellerie et restauration et consommation des ménages. La complexité de la chaîne alimentaire. Le concept de traçabilité. Instruments et avantages de la traçabilité. Chapitre 3: Composition du lait et caractéristiques physico-chimiques. Composition du lait. Qualité du lait: - Caractéristiques physic-chimiques. - Caractéristiques hygiéniques et sanitaires. Chapitre 4: Centres de production laitière. Aliments pour animaux, inhibiteurs et antibiotiques. Ferme : Biosécurité. Traite. Règles de manipulation et d hygiène lors de la production de lait. La chaîne du froid et les conditions de transport. Chapitre 5: Caractéristiques du fromage. Composition du fromage. Concepts de qualité du fromage. - Caractéristiques physiques et chimiques. - Caractéristiques hygiéniques et sanitaires: principaux microorganismes. Chapitre 6: L industrie fromagère. Réception du lait. Stockage réfrigéré. Pasteurisation. Coagulation. Découpage du caillé et élmination du lactosérum. Moulage et pressage. Salage. Affinage. Emballage et stockage réfrigéré. Chapitre 7: Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage. Contamination croisée. Principes d hygiène corporelle. Bonnes pratiques de travail et santé professionnelle. Lavage et désinfection. Chapitre 8: Risques alimentaires. Risques biologiques. Risques chimiques: incluant les allergènes. Risques physiques. Chapitre 9: Système HACCP et systèmes de gestion de la sécurité alimentaire. Définition et principes du système HACCP. Points de contrôle critiques. Systèmes de gestion de la sécurité alimentaire : BRC, IFS, ISO Chapitre 10: Sécurité alimentaire et environnement. Production alimentaire durable. Conatminants environnementaux. Bibliographie. 4

5 Formation élémentaire Sécurité alimentaire du fromage Chapitre 7: Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage. Contamination croisée. Principes d hygiène corporelle. Bonnes pratiques de travail et santé professionnelle. Lavage et désinfection. Contamination croisée. Le lait et les produits laitiers sont des aliments qui peuvent être facilement contaminés pendant le processus de fabrication. Il existe différents vecteurs de contamination avec différents niveaux de risques. La contamination croisée est l une des causes les plus fréquentes de maladies d origine alimentaire. Elle peut être directe lorsqu un aliment contaminé entre en contact direct avec un aliment sain, lui transmettant une partie de la contamination, par ex. lorsque du lait cru contenant des bactéries et des microorganismes pathogènes est mélangé avec du lait pasteurisé. Elle peut également être indirecte lorsque l aliment est contaminé par des microorganismes contaminants véhiculés par les mains du manipulateur, des ustensiles ou du matériel utilisés pendant le traitement des produits, par ex. lorsqu un fromage est en contact avec une surface contaminée. Sur l image ci-dessous, il est indiqué comment les principales sources de contamination du fromage peuvent provenir de l eau, de l air, des déchets, du lait cru ou d autres ingrédients, des nuisibles ou des manipulateurs. 5

6 Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire La production primaire Autres industries alimentaires Surfaces Ingrédients et matières premières l eau Aliments l environnement Aliments contaminés l extérieur Manipulateurs d aliments De poussière Des endroits sales Pour éviter une contamination croisée au sein de l usine de traitement et ainsi prévenir les risques sanitaires, des pratiques hygiéniques quotidiennes doivent être mises en place: Une manipulation ou un traitement adapté du lait cru ou des produits laitiers ou des ingrédients semi-transformés susceptibles de contaminer le fromage. Le flux du produit et des ingrédients doit maintenir une progression en avant de la réception du produit cru à l emballage du produit fini. Une séparation ou une protection adaptée du fromage lors du stockage. Les zones présentant des niveaux différents de risque de contamination doivent être correctement séparées au moyen de barrières physiques ou mécaniques pour éviter ou minimiser le transfert des contaminants ou des sources de contaminants éventuels des zones sales aux zones propres. Par exemple, les fromages revenant d autres endroits doivent être identifiés, séparés et stockés dans une zone clairement définie. Un nettoyage et une désinfection adaptés des zones de manipulation ou de transformation et du matériel. Avant d entrer en contact avec le fromage, tout le matériel et les conteneurs ayant été en contact avec des produits crus et intermédiaires doivent être nettoyés et désinfectés. Bonne hygiène personnelle. Bonnes pratiques de travail et de santé au travail. 6

7 Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage - Chapitre 7 Principes d hygiène corporelle. La contamination du fromage a lieu principalement par le biais des manipulateurs, en contact direct ou indirect avec le produit lors de la fabrication. Par conséquent, afi n de garantir la sécurité du fromage et éviter sa contamination, un degré élevé d hygiène corporelle doit être respecté. Les ouvriers doivent se comporter et agir de manière appropriée. Il est important que les ouvriers aient conscience des effets du manque d hygiène, car ils peuvent porter des microorganismes pathogènes sur eux, même s ils sont sains, et peuvent les introduire dans le fromage et les disséminer au moyen des outils et du matériel de travail. Certaines des principales causes de maladie d origine alimentaire dues à la contamination du fromage lors de la production et de la manipulation sont : - L ignorance et/ou le manque de formation professionnelle. - La négligence lors de la réalisation d une fonction spécifique dans la chaîne du fromage. Propreté personnelle Les fromagers doivent entretenir un niveau élevé de propreté personnelle en: Prenant des douches ou des bains quotidiens. Il est nécessaire d avoir une peau propre et hygiénique car cela représente un véhicule important pour les microorganismes qui peuvent être transférés dans le fromage. Se lavant les cheveux fréquemment. Cela est essentiel el car les cheveux, comme la barbe ou les poils des bras, sont une source de contamination microbienne du fromage. En même temps, il est nécessaire d éviter que des cheveux et des pellicules tombent dans le produit et ne le contamine. L utilisation de filets à cheveux ou de masques doit être respectée dès le début de chaque poste. Se brossant souvent les dents pour garantir une bonne hygiène dentaire et buccale. 7

8 Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire Se lavant constamment les mains. Dans les usines de fromage et en particulier dans celles à caractère artisanal, les mains des ouvriers sont constamment en contact avec le produit. C est pour cela qu un lavage des mains fréquent est une pratique très importante et qui réduira le nombre de microorganismes susceptibles d être transmis par les mains. Pour un lavage des mains effi cace, les ressources nécessaires sont un savon antiseptique liquide, une brosse à ongles et de l eau claire. Le personnel devrait toujours se laver les mains dans les circonstances suivantes:» avant de manipuler les aliments ;» immédiatement après être passé aux toilettes ;» après chaque interruption ou pause ;» après la manipulation de déchets ou de poubelles ;» après avoir mangé, bu, fumé, s être mouché, avoir manipulé de l argent, etc.» après avoir procédé à des réparations sur des machines ;» après avoir manipulé des aliments crus ou prêts à consommer ; Phases de lavage des mains 1.- Utiliser un savon antiseptique. 2.- Laver et frotter jusqu aux avant-bras, de préférence avec de l eau chaude pendant au moins 20 secondes. 3.- Nettoyer les ongles avec une brosse. 4.- Rincer à l eau claire. 5.- Sécher minutieusement avec des serviettes en papier jetables ou un séchoir à air.» après avoir touché des ustensiles ou des surfaces sales ;» A tout autre moment lors des heures de travail et lorsque cela est nécessaire pour garder des mains propres. De plus, les ouvriers doivent avoir les ongles courts pour pouvoir les nettoyer facilement. Les femmes ne doivent pas porter de vernis à ongle susceptible de s effriter dans les aliments et parce que cela empêche de voir si les ongles sont propres dessous. Elles ne doivent pas non plus porter d ongles artificiels qui pourraient tomber dans la nourriture. 8

9 Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage - Chapitre 7 Vêtements et chaussures Les ouvriers fromagers doivent porter des vêtements et des chaussures appropriés, parfaitement propres et limités à l utilisation sur le site uniquement. Dans les zones de manipulation du fromage, des vêtements de couleur claire doivent être portés sans poches ni boutons externes. Chaque opérateur sera responsable du bon entretien de ses vêtements de travail. Les vêtements et l équipement (tabliers, casques, bottes, etc.) doivent être rangés dans un endroit approprié pendant les pauses et en fin de journée, jamais au sol ni sur les surfaces de travail. Le personnel extérieur r ou les visiteurs ayant accès aux zones de fabrication, transformation et traitement doivent, lorsque cela est approprié, prié, porter des tenues de protection et respecter r les dispositions d hygiène corporelle de cette section. Coupures et blessures Toute coupure ou blessure doit être minutieusement recouverte avant que les ouvriers fromagers puissent poursuivre leur travail, car même s ils sont propres, cela peut être une source de microbes. Des matériaux étanches, comme des gants jetables, un sparadrap ou un protège-doigt sont le plus fréquemment utilisés pour protéger le fromage de la possibilité de contamination microbienne par le biais d une plaie infectée par la bactérie Staphylocoque ou Streptocoque. Il est recommandé de porter des gants jetables sur le pansement couvrant la plaie. Lors de l utilisation de pansements, ceux-ci devront être de couleur vive, différente de la couleur du produit travaillé afin de les détecter facilement s ils se détachent. Ils pourront comporter un fil de métal qui sera alors repéré par le détecteur de métaux s ils tombent sans que l ouvrier ne s en aperçoive. Il est recommandé au personnel de consigner l utilisation de pansements et de confirmer à la fin de leur poste qu ils ne sont pas tombés Santé des manipulateurs Mises à part toutes les mesures d hygiène corporelle décrites ci-dessus, les personnes souffrant de maladies susceptibles d être transmises par le fromage ou les personnes porteuses de microorganismes engendrant de telles maladies ne peuvent pas travailler dans des entreprises de fromage. Les manipulateurs de fromages peuvent transmettre des agents pathogènes aux aliments, même pendant la période d incubation de la maladie. Les personnes souffrant de salmonellose peuvent évacuer jusqu à un milliard de bactéries par gramme dans leurs excréments. Même lorsque les personnes ne présentent aucun symptôme de maladie, leurs corps peuvent contenir des bactéries pathogènes expulsées dans les selles ou les sécrétions de la 9

10 Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire bouche ou du nez. On parle alors de porteurs sains qui peuvent tout aussi bien transmettre la maladie. Par exemple, en moyenne, une personne sur trois possède le Staphylococcus aureus dans les voies nasales, faisant partie de la flore normale. Le simple fait de se toucher le nez ou de se moucher suffit à contaminer les mains avec cette bactérie responsable de maladies importantes. Les personnes présentant des vomissements, des douleurs abdominales, de la fièvre ou une diarrhée, doivent interrompre toute manipulation des aliments et ne reprendre le travail que 48 heures après l arrêt des symptômes. De plus, les ouvriers doivent informer leurs supérieurs de toute modification de leur état de santé susceptible de contaminer le fromage manipulé. Bonnes pratiques de travail et santé professionnelle. De bonnes pratiques de travail doivent être édictées pour éviter les risques à la sécurité du fromage. Vous trouverez ci-après quelques exemples de bonnes pratiques de travail : Manipulation du fromage. En raison de son contenu élevé en nutriments (graisses, protéines, etc.), le fromage est une culture idéale pour un grand nombre de bactéries et de microorganismes pathogènes et par conséquent, toutes les étapes de transformation doivent être conduites sans retard inutile et dans des conditions minimisant la prolifération microbienne. Il convient de prévenir toute contamination croisée en évitant le contact entre les produits crus et finaux, y compris du fromage ou des matières crues contaminées par des substances ainsi qu un contact excessif entre les mains des personnes et le fromage. Ainsi, les ouvriers doivent prêter une attention particulière à l hygiène lors de la manipulation pour créer un fromage sûr et de haute qualité en respectant tous les principes d hygiène corporelle décrits à la section suivante: Utiliser des gants en toute sécurité et les changer régulièrement. ent. La quantité dépendra de l étape de fabrication du fromage mais ils devront toujours être changés dès qu ils ont touché autre chose que de la nourriture. Après le port de gants, les mains doivent être minutieusement lavées pour éviter la transmission de bactéries dangereuses susceptibles de se multiplier lorsque les mains transpirent. Il est important de ne pas oublier que des bactéries comme Staphylococcus aureus et d autres microorganismes ne peuvent pas être éliminés totalement par le lavage des mains ni être complétement détruits par les désinfectants. 10

11 Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage - Chapitre 7 Ne jamais fumer dans les zones où le fromage ou ses ingrédients sont reçus, manipulés, stockés ou transportés. En fumant, les personnes peuvent transférer des microorganismes car elles es touchent leur bouche avec leurs doigts. Le lavage des mains est l une des meilleures manières d empêcher la transmission des bactéries dangereuses de la bouche ou des lèvres aux aliments. De plus, les cendres, les mégots et la fumée peuvent contaminer les aliments. Ne pas manger, boire ni mâcher de chewing-gum en travaillant ant avec des aliments. Lorsque vous mangez ou que vous buvez, des particules de nourriture ou de boisson risquent de se déverser dans le produit, ce qui présente un risque de contamination microbienne ne depuis les mains en contact avec la bouche et aussi parce que les conteneurs à fromage risquent d être sales ou contaminés. Le fait de mâcher un chewing-gum stimule la salivation, ce qui accroît le risque que de petites particules de salive tombent dans les aliments en parlant. Ne jamais cracher, tousser ou éternuer, siffler, souffler ou entretenir de longues conversations au-dessus du fromage ou des ingrédients manipulés ou stockés car toutes ces actions accroissent le risque que de petites particules de salive tombent dans la nourriture. Ne se moucher que dans des mouchoirs à usage unique et se laver les mains aprèss. Ne pas porter d affaires personnelles ni de bijoux qui pourraient se perdre dans les aliments et créer un risque physique. De plus, ils ne peuvent pas être correctement désinfectés (bagues, bracelets, boucles d oreille ou piercings, etc.). Sur notre peau et principalement dans nos bouches, nez, oreilles, boutons et plaies, nous avons des bactéries appelées Staphylococcus ccus aureus, ainsi, lors de leur travail, les fromagers doivent éviter de se ronger les ongles, de se gratter ou de se toucher la bouche, le nez, les oreilles, des boutons ou des plaies ou de s essuyer la sueur avec la main ou la manche, de se lécher les doigts pour ouvrir des sacs ou séparer des feuilles de papier, goûter les aliments, etc. Ne pas utiliser de chiffons pour se sécher les mains, des ustensiles ou pour d autres utilisations. Utiliser uniquement des serviettes en papier jetables. Une fois utilisés, les chiffons peuvent conserver une partie de la contamination n qui se trouvait sur les surfaces ou les ustensiles essuyés. S ils sont réutilisés, ils peuvent de nouveau contaminer les ustensiles ou les surfaces séchés. 11

12 Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire Matériel et ustensiles. Tous les ustensiles et conteneurs en contact direct avec le lait, le fromage semi-transformé ou le produit final (couteaux, plateaux, outils de découpe, moules, etc.) peuvent véhiculer des microorganismes et d autres substances. C est pour cette raison, qu en plus de les garder toujours propres, il est important qu ils soient dans des matériaux non absorbants, résistants à la corrosion, ne contenant pas de substances toxiques ni d odeur ou de goût pouvant être transférés dans les aliments. Ils doivent également être en mesure de supporter des nettoyages et des désinfections à répétition. Les ouvriers fromagers devront être responsables de la bonne hygiène des outils utilisés. Emballage. Le matériau d emballage doit être adapté au fromage et aux conditions de stockage de celuici. Il ne doit pas transmettre de contaminant et doit protéger le produit de la contamination. Ces matériaux doivent être rangés dans un endroit propre et le processus réalisé dans un lieu séparé garantissant que l air de la pièce n est pas contaminé et est contrôlé en termes d humidité et de température. Nettoyage du lieu de travail. Les tables, cuves, tuyaux, le matériel de découpe du caillé ou de salage, les moules, etc. et en général toutes les surfaces de travail sont des zones en contact direct et constant avec le lait cru, les ingrédients du fromage ou les produits semi-transformés et doivent donc être dans un état d hygiène parfait afin d éviter de contaminer le fromage. Le maintien propre et rangé du lieu de travail relève de la responsabilité de l opérateur. Tous les déchets doivent être immédiatement évacués et jetés dans des conteneurs spécialement prévus. Stockage. Dans l usine, les produits crus ou des ingrédients comme le sel, la présure, etc. destinés à la production de fromage doivent être stockés dans des conditions les protégeant de la contamination et de l infestation et minimisant donc la détérioration. Les fromages doivent être correctement stockés à la bonne température pour minimiser la détérioration et la contamination. La durée de conservation varie d un fromage à l autre, mais en général tous sont conservés à l état réfrigéré pour maintenir une saveur et une qualité optimales et éviter le développement de moisissures en surface pour les fromages non affinés comme la feta ou la ricotta. 12

13 Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage - Chapitre 7 Les portes des chambres froides et des réfrigérateurs doivent toujours être fermées pour éviter une augmentation de la température. Tous les espaces réfrigérés, y compris les salles de maturation, doivent être équipés de dispositifs de mesure ou d enregistrement de la température. Déchets et poubelles. Le stockage des fromages à de basses températures entrave la croissance de la plupart des microorganismes, c est pour cela que le retard ou l interruption de la réfrigération favorise la croissance microbienne présentant un danger pour la santé des consommateurs. Il est important que les ingrédients du fromage exigeant une réfrigération soient traités aussi rapidement que possible et qu aucun aliment ne traîne dans les zones de manipulation lors des pauses ou des interruptions du processus de production. Pour éviter de contaminer le fromage, les déchets doivent être manipulés et éliminés correctement et rapidement des zones de manipulation et de travail. Les conteneurs utilisés pour le stockage et tout équipement ayant été en contact avec les déchets doivent être nettoyés et désinfectés quotidiennement, car ce sont des endroits idéaux pour le développement et la prolifération de microorganismes. De plus, ils attirent les insectes et les rongeurs. Les zones de stockage de déchets doivent également être nettoyées et désinfectées. Il est préférable que les conteneurs de déchets et les poubelles présentent des systèmes d ouverture non manuels (par ex. pédales). En plus de la définition de bonnes pratiques de travail minimisant les risques pour la sécurité du fromage, des procédures de travail sures doivent également être définies pour éviter les accidents ou les maladies professionnels. Les ouvriers doivent porter un équipement de protection personnelle lors de l utilisation de produits chimiques dangereux comme des détergents, des désinfectants, etc. Dans de tels cas, les opérateurs doivent utiliser les mesures de protection indiquées par le fabricant sur l étiquette du produit et/ou sur la fiche de données de sécurité. L utilisation de lunettes de protection, de gants et dans certains cas de vêtements étanches et de masques s évitera aux opérateurs d exposer leur peau et leurs yeux à des produits corrosifs, toxiques, irritants et dangereux. L équipement de protection personnelle adapté doit également être utilisé pour éviter les coupures, les accrocs, les chutes, etc. Dans tous les cas, des programmes de formation professionnelle pour les personnes travaillant dans le domaine du fromage doivent inclure une formation spécifique sur la prévention des risques professionnels. 13

14 Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire Nettoyage et désinfection. Dans de nombreuses usines, les personnes responsables de la production et de la manipulation de fromage doivent également se charger du nettoyage et de la désinfection. Toutefois, dans d autres établissement qui produisent, transforment ou distribuent du fromage, il existe des équipes responsables du nettoyage et de la désinfection. Ces personnes doivent parfaitement comprendre ce que signifie la contamination, les risques impliqués et maîtriser la technologie de nettoyage/désinfection. Il est essentiel que tout le matériel, les ustensiles et en général toutes les surfaces de travail en contact direct ou indirect avec le fromage soient dans un bon état du point de vue de l hygiène. C est-à-dire qu ils ne présentent pas de contamination biologique, chimique ni physique. Sinon, cela pourrait engendrer un risque de contamination croisée qui affecterait la sécurité du fromage et sa vie commerciale. Afin de mettre en place des conditions d hygiène adaptées, il est essentiel de suivre des programmes de nettoyage et de désinfection et de développer des procédures spécifiques pour chaque zone et chaque appareil. Les opérations de nettoyage et de désinfection doivent être considérées comme une étape supplémentaire faisant partie intégrante de la production de fromage, plutôt que comme une activité auxiliaire, car l importance de ces opérations sur la sécurité du fromage a été clairement démontrée. Dans les établissements où l on produit le fromage, les ustensiles, les appareils et en général toutes les surfaces en contact avec le fromage peuvent être des véhicules pour les microorganismes pathogènes et d autres contaminants susceptibles d envahir le fromage et d être à l origine de maladies chez le consommateur. Le nettoyage et la désinfection sont deux opérations différentes, qui, dans la plupart des cas, sont réalisées séparément. Avant d appliquer une solution désinfectante, les surfaces doivent être nettoyées car le processus Le nettoyage correspond à l ensemble de pratiques et de processus ayant pour objectif d éliminer les différents types de saletés des surfaces et du matériel des établissements de production alimentaire : poussière et saleté, aliments et boissons, déchets et produits dérivés, graisse, étiquettes, agraffes, résidus de produits d emballage, etc. Le nettoyage retire également certains microorganismes car en général les saletés contiennent des niveaux élevés de contamination microbienne. Toutefois, le nettoyage simple ne suffit pas à garantir l élimination des microorganismes pathogènes. La désinfection consiste à détruire la majorité des microorganismes présents sur les surfaces de travail (matériel et ustensiles) à un niveau suffisant pour garantir que les aliments sont sûrs et prévenir leur altération. 14

15 Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage - Chapitre 7 de désinfection exige un contact direct entre le désinfectant et les microorganismes ciblés car la puissance de destruction de la solution désinfectante est considérablement réduite par la présence de matière organique. Le nettoyage et la désinfection peuvent être réalisés soit manuellement soit automatiquement, en fonction du type d éléments à nettoyer. Des machines de nettoyage sont utilisées pour un nettoyage automatique pour nettoyer et désinfecter les moules, les boîtes, les plateaux, les cages, etc. Les systèmes CIP ou NEP (nettoyage en place) sont des systèmes de nettoyage automatique utilisés pour les tuyaux, les cuves, les conditionneuses, les pasteurisateurs, etc. Ces systèmes nécessitent un flux d eau tourbillonnaire permettant aux différents cycles de détergent et de désinfectant de circuler à l intérieur des pompes, des robinets, des raccords, des tuyaux et des cuves. Le nettoyage manuel inclut normalement les cinq étapes suivantes: 1. Rinçage initial. Les plus grosses particules sont éliminées en appliquant une pression d eau efficace puis en essuyant pour éliminer les déchets. Ne pas balayer car le nettoyage «à sec» accroît le risque de contamination croisée. Suite à cette étape, les murs, le matériel et les sols doivent avoir une apparence propre. 2. Application de produits de nettoyage destinés aux établissements alimentaires, lesquels aident à retirer la saleté restante comme des particules de graisse et à les maintenir en suspension ou à les émulsifier. Les détergents sont dissous dans l eau lorsqu ils sont utilisés en respectant la concentration centration recommandée par le fabricant et à la bonne température. Ils peuvent être appliqués par vaporisation, immersion ou à l aide d un appareil vaporisant de la mousse, bien que certaines surfaces présentant des couches épaisses de saleté collée pourront nécessiter un nettoyage manuel avec un tampon de récurage ou des brosses non abrasives. 3. L étape suivante consiste à rincer pour éliminer les restes de saleté dissoute ou en suspension et les traces de détergent. Pour cette étape, il est recommandé d utiliser de l eau chaude entre 43 C et 50 C, avec nettoyage sous pression, entre 15 et 25 atm, si possible, car cela diminue le nombre de surfaces nécessitant un nettoyage manuel. 15

16 Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire 4. Désinfection: Soient des désinfectants chimiques non toxiques spécialement conçus pour l industrie fromagère, soit la chaleur seront utilisés (application à une température de 85 C ou plus pendant 20 minutes). La désinfection chimique peut être réalisée en aspergeant ou en vaporisant la solution désinfectante sur les surfaces ou par immersion dans le cas de petites pièces ou d ustensiles, en utilisant la concentration adaptée, la bonne température et en respectant le temps de contact prescrit. Il convient de toujours suivre les recommandations du fabricant. 5. Rinçage final. Suite au temps de contact recommandé entre le désinfectant et la surface de travail ou les ustensiles, il faut rincer une dernière fois à l eau potable afin d éliminer les résidus de produits chimiques et ainsi éviter la contamination croisée car ces surfaces peuvent être en contact direct avec le fromage ou ses ingrédients. Par la suite, dans l unité didactique N 9, les programmes de nettoyage et de désinfection seront décrits dans le cadre des conditions préalables au système HACCP. Ces programmes fournissent des instructions spécifi ques qui déterminent la fréquence à laquelle chaque tâche doit être effectuée (par ex. quotidienne, hebdomadaire, mensuelle, en fin de saison) ainsi que les procédures à suivre dans chaque zone ou sur chaque composant ou appareil. Ces procédures doivent être écrites et doivent décrire les phases de nettoyage et de désinfection, les détergents et désinfectants à utiliser et les doses à respecter. Ces procédures doivent également être contrôlées et les résultats enregistrés afin d évaluer l efficacité du programme de nettoyage et d assainissement. 16

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