The Sewing Box World ChoColate Masters ChoColate pastry 2009 Comp book layout.indd 9 29/9/09 12:55:28

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2 The Sewing Box World Chocolate Masters CHOCOLATE PASTRY 009 Comp book layout.indd 9 9/9/09 ::8

3 English 8 7 Blackcurrant Cream Lime Panna Cotta Sacher Sponge Chocolate Ganache Caramelised Almonds and Pistachios Dark Chocolate Mousse 7 Chocolate Glaze 8 Garnishing Blackcurrant Cream 00g blackcurrant purée 0g egg yolks 7g whole eggs 0g caster sugar g hydrated gelatine 7g butter heat the blackcurrant purée in a pan and bring to the boil. Whisk the whole eggs, yolks and sugar together. Remove the purée from the heat and pour onto the eggs and sugar. Return the mixture to the heat and cook out then remove from the heat. Cool to 70 C (8 F) then add the hydrated gelatine. When the mixture has cooled to 0 C (0 F) add the softened butter. 7 Pour 90g of the mixture into a round cm (½ ) Flexi pan mould and freeze. Lime Panna Cotta ml lime juice vanilla pod 0g hydrated gelatine g white chocolate: Callebaut w ml whipping cream add half of the vanilla pod seeds to the lime juice and heat; remove from the heat just before the mixture boils. add the gelatine to the lime juice and vanilla mixture and mix until the gelatine has dissolved. Mix in the white chocolate, stirring until all of the chocolate has melted. Pour in the whipping cream and set aside to infuse. Pass the mixture through a fine sieve. Pour 00g of the mix into a round cm (½ ) Flexi pan mould and freeze. 0 Comp book layout.indd 0 9/9/09 ::8

4 English Sacher Sponge Chocolate Ganache 80g almond paste g caster sugar 0g icing sugar g egg yolks g egg yolks 00ml cream g whole eggs g milk chocolate: Ghana (0%) Cacao g cacao powder Barry g flour: T 80g dark chocolate: Or Noir Dark (8%) g melted butter 0g caster sugar 7g egg whites 0g caster sugar In an electric mixer fitted with a paddle, combine the almond paste and icing Caramelise the sugar. Add the roasted nuts to the sugar. Empty out onto a Silpat mat and leave to cool. Pour the mixture over the dark and milk the chocolate has melted. Fold in the flour and cacao powder and then the melted butter. Heat the cream, remove from the heat 0g roasted almonds chocolate and stir together until all of Add the yolks and whole eggs and beat. Whisk the sugar with the egg yolks. 0g roasted pistachios and add to the egg yolks and sugar. sugar. Caramelised Pistachios and Almonds Set the chocolate mixture aside until cool and just set. Using a mm (¼ ) round piping nozzle Whip up the egg whites and sugar pipe the mixture into a cm (½ ) together until tightened. round Flexi pan. Fold the sugar and egg whites into the cacao mix. Using a mm (¼ ) round piping nozzle pipe the mixture into a cm (½ ) round Flexi pan. 7 Bake in an oven at 80 C ( F) for about 0 minutes. Comp book layout.indd 9/9/09 ::0

5 English Dark Chocolate Mousse Chocolate Glaze 90g stock syrup 00ml whipping cream 00g egg yolks 00ml water 0g dark chocolate: Or Noir Dark (8%) 880g caster sugar 0g cacao powder.l whipping cream g hydrated gelatine powder 0ml water (for the gelatine) Warm the syrup and mix in the egg yolks. Using an electric mixer, whip the syrup and yolks until frothy. Melt the chocolate and fold into the syrup and yolks mix. Remove from the heat and add the cacao powder. Semi-whip the cream and fold it into the mix. Boil the cream, 00ml of water and sugar to reach 0 C ( F). Add the 0ml of water to the gelatine until all of the water is absorbed. Cool the chocolate glaze to 0 C then add the gelatine mix. Cool to between 0 C (8 F) and C (9 F) before pouring over the cake. Assembly Lay the Sacher sponge into a cm ( ) ring. Lay the ganache mixture on top of the sponge then place the caramelised pistachios and almonds on top. Fill any gaps in the sides with some of the dark chocolate mousse and also add a little on top of the nuts and ganache. On top of this lay another sacher sponge and then add the blackcurrant cream on top. Place the frozen lime panna cotta on top of this and finish with more dark chocolate mousse around the sides and on top. Place the entremets into the freezer. Remove from the freezer and remove the entremets from the ring. Glaze with the chocolate glaze and finish with decoration. Comp book layout.indd 9/9/09 ::

6 Français 8 7 Crème de cassis Panna cotta à la lime Gâteau Sacher Ganache de chocolat Pistaches et amandes caramélisées Mousse au chocolat noir 7 Sauce au chocolat 8 Décoration Crème de cassis 00 g de purée de cassis 0 g de jaunes d oeuf 7 g d oeufs entiers 0 g de sucre en poudre g de gélatine hydratée 7 g de beurre Réchauffer la purée de cassis dans une casserole et amener à ébullition. Fouetter les oeufs entiers, les jaunes d oeuf et le sucre ensemble. Enlever la purée du réchaud et verser dans le mélange d œufs et de sucre. Remettre le mélange sur le réchaud et retirer une fois cuit. Refroidir à 70 C (8 F) et puis rajouter la gélatine hydratée. Une fois le mélange refroidi à 0 C (0 F), ajouter le beurre. 7 Verser 90 g de ce mélange dans un moule rond de cm ( ) et congeler. Panna cotta à la lime ml de jus de lime gousse de vanille 0 g de gélatine hydratée g de chocolat blanc : Callebaut W ml de crème fraîche ajouter la moitié de la gousse de vanille au jus de lime et réchauffer ; retirer du réchaud juste avant que le mélange bout. ajouter la gélatine au mélange de jus de lime et vanille et mélanger jusqu à ce que la gélatine se dissout. Mélanger le mélange avec le chocolat blanc jusqu à ce que le chocolat soit dissout. Verser avec la crème fraîche et laisser de côté pour l infusion. Passer le mélange à travers un tamis. Verser 00 g de ce mélange dans un moule rond de cm ( ) et congeler. Comp book layout.indd 9/9/09 ::

7 Français Gâteau Sacher Ganache de chocolat 80 g de pâte d amandes g de sucre en poudre 0 g de sucre glace g de jaunes d oeuf g de jaunes d oeuf 00 ml de crème g d œufs entiers g de chocolat au lait : Ghana (0 %) g de poudre de cacao g de farine : T 80 g de chocolat noir : Or Noir (8 %) g de beurre fondu spatule, incorporer la pâte d amandes jaunes d œuf et de sucre. Ajouter les jaunes d oeuf et les oeufs Incorporer la farine et la poudre de beurre fondu. 0 g de sucre en poudre 0 g de pistaches rôties 0 g d amandes rôties Caraméliser le sucre. Ajouter les noix rôties au sucre caramélisé. Laisser refroidir les noix sur une toile siliconée. Verser le mélange sur le chocolat noir et au lait et remuer jusqu à ce que le chocolat soit complètement mélangé. cacao et mélanger ensuite avec le Réchauffer la crème et retirer ensuite du réchaud. Ajouter au mélange de entiers et mélanger. Battre le sucre avec les jaunes d oeuf. Dans un batteur-mélangeur avec une et le sucre glace. 7 g de blancs d oeuf 0 g de sucre moulu Pistaches et amandes caramélisées Mettre le mélange de chocolat de côté jusqu à ce qu il soit refroidi et figé. Utiliser une poche à douille et une Battre les blancs d oeuf avec le sucre douille ronde de mm (¼ ) et jusqu à ce que le mélange soit ferme. incorporer le mélange dans un moule Incorporer le mélange de sucre et de rond de cm ( ). blancs d œuf au mélange de cacao. Utiliser une poche à douille et une douille ronde de mm (¼ ) et incorporer le mélange dans un moule rond de cm ( ). 7 Cuire au four à 80 C ( F) durant 0 minutes environ. Comp book layout.indd 9/9/09 ::

8 Français Mousse au chocolat noir Sauce au chocolat 90 g de sirop (eau et sucre) 00 ml de crème fraîche 00 g de jaunes d oeuf 00 ml d eau 0 g de chocolat noir: Or Noir (8 %) 880 g de sucre moulu 0 g de poudre de cacao L 00 ml de crème fraîche g de poudre de gélatine hydratée 0 ml d eau (pour la gélatine) Réchauffer le sirop et y mélanger les jaunes d oeuf. Utiliser un mélangeur électrique, fouetter le sirop et les jaunes d oeuf jusqu à l obtention d une mousse. Mélanger le chocolat et incorper Ajouter 0 ml d eau à la gélatine jusqu à ce que l eau soit toute d oeuf. Fouetter un peu la crème et incorporer Retirer du réchaud et rajouter la poudre de cacao. au mélange du sirop et des jaunes Bouillir la crème, 00 ml d eau et le sucre jusqu à 0 C ( F). absorbée. au mélange. Refroidir le glaçage au chocolat à 0 C et ajouter le mélange de gélatine. Refroidir entre 0 C (8 F) et C (9 F) avant de verser sur le gâteau. Assembler Étendre le gâteau Sacher dans une rondelle de cm ( ). Sur le dessus, étendre la ganache et ensuite les pistaches et les amandes caramélisées. Verser sur les côtés un peu de la mousse au chocolat noir en plus d en verser une mince couche sur les noix caramélisées. Ensuite, étendre une seconde couche de gâteau Sacher et par-dessus, la crème de cassis. Placer le panna cotta gelé à la lime par-dessus et terminer en versant la mousse au chocolat noir sur les côtés et le dessus. Placer l entremets au congélateur. Retirer du congélateur et enlever l entremets de la rondelle. Finaliser avec le glaçage au chocolat et terminer avec la décoration. Comp book layout.indd 9/9/09 ::7