FUTURES OBLIGATIONS NUTRITIONNELLES EN RESTAURATION COLLECTIVE. Nicole Minatchy DAAF SALIM 974

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1 FUTURES OBLIGATIONS NUTRITIONNELLES EN RESTAURATION COLLECTIVE Nicole Minatchy DAAF SALIM 974

2 Les textes Loi de modernisation agricole: article L Décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis aux élèves dans le cadre de la restauration scolaire Arrêté ministériel relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis aux élèves dans le cadre de la restauration scolaire; (parution du décret et de l'arrêté en attente, cette semaine?)

3 Article L de la LMA Fixe l'obligation de respecter les règles relatives à la nutrition en restauration scolaire et universitaire, ets d'accueil des enfants de moins de 6 ans, ets de santé, ets sociaux et médico-sociaux et ets pénitenciaires; Introduction d'une notion de produits de saison à privilégier; Référence à une charte; Liste des agents des différents services compétents pour le contrôle de ces dispositions (article L du CR 1 à 7 et 9 ) Détermine les sanctions applicables

4 Concernant la restauration scolaire et universitaire Décret et arrêté en attente de parution; Entrée en application des exigences nutritionnelles pour les professionnels en 2012 Adaptation prévue pour les DOM (l'arrêté sera modifié en fonction) Réflexion en cours sur la charte à afficher par les professionnels, elle n'aura qu'une valeur informative.

5 Concernant les autres structures Des priorités de travail seront définies afin d'organiser les réflexions et consultations adéquates Groupes de travail choisis pour étudier la nature des exigences à rendre obligatoires pour chaque type d'établissement

6 Nature des futures exigences renvoie à l'arrêté d'application; Contenu du projet de décret les repas servis en restauration scolaire : > comprennent 4 à 5 composantes > sont présentés selon une fréquence de services des plats calculée sur 20 menus successifs > le grammage des portions est adapté à l'âge des enfants, adolescents et jeunes enfants les fournisseurs sont tenus de transmettre les fiches techniques de leurs produits; justificatifs à conserver pendant 6 mois; fixe la date d'application des textes.

7 Nature des futures exigences Contenu du projet d'arrêté Fixe les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire > annexe1: composition journalière des petits-déjeuners, des déjeuners, des goûters et des diners >annexe 2: calcul des fréquences de services lors des déjeuners et des diners sur 20 repas successifs >annexe 3: exigences spécifiques pour le service de l'eau,du sel, des sauces et du pain >annexe 4: tableau des grammages en fonction des âges

8 Nature des futures exigences Exigences nutritionnelles: basées sur 20 repas successifs Règles de composition Déjeuner et diner: 4 à 5 composantes + le pain et l'eau Petit déjeuner: 3 composantes au minimum Goûter: 2 composantes au maximum Le service de l'eau, du sel, des sauces et du pain sont soumis à des exigences spécifiques

9 Les repas principaux Le menu à 5 composantes est composé de: > d' une entrée > d' un plat protidique > d' un accompagnement de légume ou de féculent > d' un produit laitier ou d' un fromage > d' un dessert Le menu à 4 composantes est composé de: soit : > d' un plat protidique > d' une garniture > d' un produit laitier ou d' un fromage, > d' un dessert soit: > d' une entrée > d' un plat protidique > d' une garniture >d' un produit laitier ou d' un fromage,

10 Nature des futures exigences Règles de fréquences de présentation des plats: > références aux fiches techniques des fournisseurs > pour augmenter les apports en fibres et en vitamines: ex: entrées de crudités légumes ou fruits: 10/20 repas au minimum. Desserts de fruits crus: 8/20 repas au minimum, garnitures de féculents: 10/20 repas... > pour augmenter les apports calciques: servir des fromages contenant plus de 150 mg de calcium par portion: au minimum 8/20 repas > pour augmenter les apports en fer: servir des viandes non hachées de boeuf, veau ou agneau ou abats: 4/20 au minimum > pour limiter les apports lipidiques: aliments à frire ou préfrits: 4/20 repas au maximum > pour limiter les apports en sucres: desserts contenant plus de 20 g de sucres par portion, limiter à 4/20.

11 Nature des futures exigences Règles de grammages: > références aux grammages recommandés par le GEMRCN > liste restreinte indicative de grammages fixées réglementairement > introduction d'une marge de tolérance de 10 % > exemples: Produits (+/-10%) maternelle élémentaire collège/lycée/adulte Friand, feuilleté 55 à 70 g 55 à 70 g 80 à 120 g Paupiette de veau 50 g 70 g 100 à 120 g lasagnes 180 g 250 g 250 à 300 g Pâtisseries fraîches 60 g 60 g 80 g

12 Mise en place des contrôles Organisation des inspections: > services compétents: inspecteurs des DDPP ( ex ddsv, ddccrf et ddass), des DAAF, et du ministère de la Défense. > formation des inspecteurs en cours > 1ers contrôles en janvier 2012 pour les cuisines avec plus de 80 repas /j > réflexions en cours sur les modalités de contrôle (périmètre et méthodes de contrôle, ) > création d'un poste de référent nutrition rattaché à la DGAL pour un accompagnement des structures.

13 Mise en place des contrôles Modalités: > les inspections en nutrition seront intégrées au PNI > rapports d'inspection hygiène et nutrition séparés. > élaboration d'une grille d'inspection et d'un vademecum en cours. > élaboration d' une liste des questions à poser et des pièces à demander. > durée moyenne d'une inspection nutrition: 3 heures

14 Mise en place des contrôles Déroulement d'un contrôle vérification de la qualité des repas sur 20 menus successifs Contrôles des menus: date, dénomination précise du plat et codes couleur Contrôles des fréquences: utilisation de la grille Contrôles des produits: fournir les fiches techniques des produits, valeurs nutritionnelles, ingrédients, provenance.

15 Mise en place des contrôles Le tableau d'analyse des fréquences pour valider l'équilibre des menus > l'analyse des menus doit porter sur 20 menus successifs > On vérifie la pertinence des choix en comparant les fréquences de service des plats à des fréquences recommandées (maximales ou minimales)

16 Mise en place des contrôles Période du (au moins 20 repas ) Entrée Plat Garniture ou Produit Dessert Fréquence protidique ccompagneme laitier recommandée Entrées contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi Crudités légumes ou fruits 10/20 mini Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 2/20 maxi Poissons ou préparations à base de poisson 4/20 mini contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = 2 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d'agneau, et 4/20 mini abats de boucherie Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d'œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% 4/20 maxi de viande, de poisson ou d'œuf Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, 10 sur 20 contenant au moins 50% de légumes Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20 Fromages contenant plus de 150mg de calcium par portion Fromages contenant plus de 100mg et moins de 150 mg de calcium par portion Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium, et moins de 5g de lipides, par portion 8/20 mini 4/20 mini 6/20 mini Desserts contenant plus de 15% de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts de fruits crus 3 /20 maxi 4/20 maxi 8/20 mini

17 Mise en place des contrôles Contrôle des menus par l'analyse des fréquences de service Même grille de fréquence de la maternelle au secondaire En école primaire: semaine de 4 jours En secondaire: on prend en compte le service du mercredi si le repas est assuré Cas particulier des internats: on analyse séparément les déjeuners (sur 20 repas) et les diners (sur 20 repas)

18 Pour clôturer Discussions à l'assemblée nationale en cours: extension des exigences nutritionnelles aux crèches, maisons de retraite, hôpitaux... Mesures complémentaires: mesures dans le cadre plus général de la qualité alimentaire en restauration scolaire

19 Merci pour votre attention