ESTIVALE. Je vous souhaite de belles découvertes culinaires. Bon appétit.» Marc Haeberlin

Transcription

1 ESTIVALE «Les rayons de soleil font leur apparition, par cette belle lumière d été, je vous propose sur cette carte une cuisine généreuse faite de simplicité, mettant en valeur les produits du terroir suisse, afin de sublimer le travail de tous les excellents producteurs locaux, en y ajoutant une touche de mon Alsace, de la passionnante Asie et les parfums frais de la belle saison. Je vous souhaite de belles découvertes culinaires. Bon appétit.» Marc Haeberlin

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3 LES ENTRÉES Les tomates de plein champ, pastèque 29 fromage de chèvre frais fermier de Forel-Lavaux La feuillantine de noix de jambon du Valais et melon 27 de cavaillon au Lillet L œuf parfait 36 à la florentine, truffe noire d été Transparence de dorade royale radis daïkon et agrumes, perles d avruga 33 caviar osciètre (10gr) 76 Le foie gras d oie «H» 32 chutney pomme-gingembre, kougelhopf brioché Le thon rouge en tartare 35 billes de concombre au yuzu, sauce yakitori Le gaspacho andalou revisité par M. Marc 21 servi en chaud-froid LES PLATS VEGETARIENS Fregola sarda aux chanterelles 25 comme un risotto, éclats de noisettes Palette de légumes de saison 26 crus et cuits Tous les prix s entendent en, service et TVA inclus. Le parking est offert aux clients de la Brasserie, n hésitez pas à demander votre ticket Provenance des viandes: bœuf: Suisse et Irlande, veau, volaille : Suisse, France.

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5 DE LA MER La mousseline de homard 56 en souvenir de Paul Haeberlin Le cœur de cabillaud royal 39 caponata de fenouil, émulsion anisée L ombrine en miso saïko 53 salade de papaye, riz parfumé au gingembre et citronnelle Le tournedos de bar rôti 58 légumes d été, sauce vierge aux olives taggiasche Le thon rouge en tartare 44 billes de concombre au yuzu, sauce yakitori DE LA TERRE Le suprême de volaille vendéenne élevée au maïs 36 fregola sarda aux chanterelles et éclats de noisettes, parmesan, citron confit, jus à la casette Le carré d agneau en chapelure d herbes à partager pour 2 personnes moussaka au caviar d aubergines fumées, jus aux épices 45 par personne Le véritable tartare de bœuf coupé au couteau 36 pain de campagne toasté et pommes frites Tous les prix s entendent en, service et TVA inclus. Le parking est offert aux clients de la Brasserie, n hésitez pas à demander votre ticket Provenance des viandes: bœuf: Suisse et Irlande, veau, volaille : Suisse, France.

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7 LES VIANDES RASSIES Nos viandes sont soigneusement sélectionnées par notre Chef Exécutif Julien Krauss. Elles sont rassies sur os au minimum 4 semaines. L entrecôte de bœuf 250g 59 La côte de bœuf 2 pers, 750g par personne65 Le cœur de filet de bœuf 180gr 62 inclus une garniture et une sauce de votre choix LES GARNITURES SUPPLEMENTAIRES 6 LES SAUCES SUPPLEMENTAIRES 4 Pommes frites Mousseline de pommes de terre Riz parfumé Salade et copeaux de légumes Beurre H Sauce Béarnaise Sauce au poivre de Timut Sauce aux chanterelles suppl. 6.- Légumes de saison Tous les prix s entendent en, service et TVA inclus. Le parking est offert aux clients de la Brasserie, n hésitez pas à demander votre ticket Provenance des viandes: bœuf: Suisse et Irlande, veau, volaille : Suisse, France.

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9 LE MENU DE «MONSIEUR MARC» Le foie gras d oie «H» chutney pomme-gingembre, kougelhopf brioché ou L œuf parfait à la florentine, truffe noire d été Départ en Italie: Etna Bianco - La mousseline de homard en souvenir de Paul Haeberlin Halte dans le Valais: Rue de Fontaine, Christophe Abbet - Le suprême de volaille vendéenne élevée au maïs fregola sarda aux chanterelles et éclats de noisettes, parmesan, citron confit, jus à la casette Passage par la France: Faugères de Didier Barral - La pêche «Haeberlin» sabayon Champagne, glace pistache Arrivée à Fribourg: Cidrerie du Vulcain, Poire à Botsi Menu 3 services (entrée, plat, dessert) 80 Menu 4 services (entrée, poisson, viande, dessert) 100 Voyagez au travers des vignobles de la Suisse et ses frontières en accompagnant votre menu avec la sélection «découverte» de notre Chef Sommelier Réza Nahaboo. 3 vins en accompagnement, suppl vins en accompagnement, suppl. 45 disponible uniquement les soirs et samedis midi pour l entier des convives de la table Tous les prix s entendent en, service et TVA inclus. Le parking est offert aux clients de la Brasserie, n hésitez pas à demander votre ticket Provenance des viandes: bœuf: Suisse et Irlande, veau, volaille : Suisse, France.

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11 LES FROMAGES L assiette de fromages suisses et français 19 de saison de notre artisan affineur LES DOUCEURS Le café gourmand du Royal 17 sélection de gourmandises La tarte moelleuse aux fraises 17 crème glacée à la faisselle La pêche «Haeberlin» 18 sabayon Champagne, glace pistache Les profiteroles de la Brasserie 16 chocolat, vanille, caramel salé L omelette Norvégienne 16 flambée au Grand Marnier La réglette de sorbets de saison 12 faits maison Tous les prix s entendent en, service et TVA inclus. Provenance des viandes: bœuf: Suisse et Irlande, veau, volaille : Suisse, France.

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13 LE COIN DES ENFANTS jusqu à 12 ans Les pâtes fraîches maison 15 sauce tomate Le suprême de volaille 18 pommes frites Le Cœur de cabillaud royal 22 mousseline de pommes de terres Le coulant au chocolat (15 minutes de cuisson) 10 glace vanille Glaces et sorbets 4 faits maison, la boule CARTE ÉLABORÉE PAR MARC HAEBERLIN Chef de Cuisine Sous-Chef de Cuisine Chef Pâtissier Directeur de Salle Chef Sommelier Adam Bentalha Maximilian Hahn Laurent Schmitt Vincent Drzewiecki Réza Nahaboo Tous les prix s entendent en, service et TVA inclus. Le parking est offert aux clients de la Brasserie, n hésitez pas à demander votre ticket Provenance des viandes: bœuf: Suisse et Irlande, veau, volaille : Suisse, France.

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