Tarte Bourdaloue. par Cecilecooks. Repos : minimum 1h pour la pâte sablée (idéalement 3h à une nuit)

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1 Tarte Bourdaloue par Cecilecooks Repos : minimum 1h pour la pâte sablée (idéalement 3h à une nuit) Cuisson : poires au sirop, 20 à 25 minutes pour la tarte Quantité : une tarte de 22 cm de diamètre Rétro-planning : On peut tout faire le même jour! ou sinon procéder par étapes sur 3 jours, 2 jours... J-1 : la pâte sucrée, la crème d'amande, les poires au sirop J : le fonçage, la cuisson de la pâte Ingrédients Pour les poires au sirop (on peut aussi utiliser des poires au sirop en conserve, mais bon...) 6 à 8 poires 3 kg d'eau 1,2 kg de sucre 2 gousses de vanille cecilecooks.over-blog.com 1

2 1 citron pressé + eau + zeste facultatif : cannelle, badiane, orange, anis étoilé, clous de girofle, gingembre... Pour la pâte sucrée 250 gr de farine 125 gr de sucre glace 1 gr de sel 1 œuf 125 gr de beurre Pour la crème d'amande (tant pour tant) 65 gr de beurre 65 gr de sucre 65 gr de poudre d'amandes 65 gr d'oeuf 5 ml de rhum 5 ml d'extrait naturel de vanille (facultatif) Procédé : Les poires au sirop 1 - Mettre à chauffer l'eau, le sucre et l'ensemble des fruits et épices. Parallèlement éplucher les poires. Retirer la queue et vider les poires par la base à l'aide d'une cuillère parisienne, d'un économe ou à défaut d'un couteau. Attention : le fait de vider les poires avant leur pochage permet d'aller plus vite et de diffuser l'ensemble des saveurs du sirop jusqu'au cœur de la poire. Mais on peut choisir de retirer le cœur de la poire au moment de leur découpe. 2 - Ajouter les poires dans le sirop et cuire à couvert et à petite ébullition. cecilecooks.over-blog.com 2

3 3 - Dès que les poires sont presque tendres, les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante. Attention : les poires vont continués de cuire sur la grille. Il ne faut donc pas qu'elles soient trop cuites au moment de l'arrêt de la cuisson, car en refroidissant elles continuent de cuire et leur découpe sera alors très difficile. La pâte sucrée 4 - Dans le bol d'un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la feuille. 5 - Ajouter l œuf. Mélanger. 6 - Ajouter le beurre revenu à température ambiante et en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui forme une boule. Attention : on peut réaliser tout cela sans robot, juste à la main. 7 - Étaler la pâte immédiatement entre deux feuilles guitares ou deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Place la pâte au frais pour une heure minimum. OU Former une boule légèrement aplatie. La placer au réfrigérateur au minimum 1h. Etaler là jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Remettre au frais pendant 15 minutes. 8 - Au bout d'une heure, foncer le cercle à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle c'est ici - clic. 9 - Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au frais pour 30 minutes minimum. La crème d'amande 10 - Pendant ce temps préparer la crème d'amande. Mélanger ensemble le beurre pommade, avec le sucre Ajouter la poudre d'amandes Ajouter l œuf (si on en fait une grande quantité, ajouter les oeufs un par un) Ajouter le rhum Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. cecilecooks.over-blog.com 3

4 Attention : à la sortie du réfrigérateur, la laisser à température ambiante pendant 5 minutes avant de l'utiliser. Le montage et la cuisson 15 - Préchauffer le four à 200 C pour un four à sole C pour un four à chaleur tournante Déposer de la crème d'amande sur le fond de tarte et étaler. On doit obtenir environ 1 cm d'épaisseur. Attention : il faut veiller à ne pas mettre de crème d'amande sur la pâte sucrée pour qu'elle ne brûle pas à la cuisson Suivant la finition que l'on souhaite : - classique : découper en tranches d'environ 0,3 mm des demi-poires en gardant la forme de la poire. Pousser les poires vers le côté le plus large (les fesses/le dessous de la poire/l'opposé de la tige) de manière à les allonger. Disposer les poires sur la crème d'amande en restant à 1 cm du bord. C'est la partie large de la poire qui va à 1cm du bord de la tarte, la partie du côté de la tige de la poire va au centre de la tarte. Placer la première poire à midi, la seconde dans l'autre sens à 6h, puis deux fois deux poires entre les deux. Faire éventuellement une rosace au centre. Parsemer (facultatif) d'amandes hachées. - autre : couper chaque demi-poires en 3 ou 4 dans la longueur. Disposer ces quartiers en rosaces, sur leur tranche, tête de la poire vers le centre et en restant à 1 cm du bord de la tarte. Faire éventuellement une rosace au centre. Parsemer (facultatif) d'amandes hachées. - autre bis : Lenôtre propose de laisser les poires entières 18 - Enfourner pour environ 20 minutes mais il faut surveiller la cuisson. Le bord de la tarte doit être d'une jolie couleur caramel, la crème d'amande cuite mais pas trop brune non plus et c'est surtout la cuisson du dessous de la tarte qu'il faut vérifier, il doit être bien doré Sortir la tarte du four et la placer sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Napper alors la tarte avec du nappage neutre. A défaut on peut la laisser telle quelle ou la saupoudrer légèrement de sucre glace. cecilecooks.over-blog.com 4

5 Coup de fouet - on peut également pocher les poires dans un sirop au vin rouge ou encore au cassis (on réalise alors un sirop avec 130 gr de sucre cassonade et 400 gr d'eau, puis dès qu'il est prêt ajouter les poires, 280 gr de grains de cassis et 80 gr de crème de cassis). - on peut également pocher les poires dans un sirop de grenadine, cassis, framboise ou violette : pour cela reprendre les quantités de base et remplacer la vanille, le citron et les épices par quelques cuillère à soupe de sirop. - si l'on aime le mélange poire/chocolat, on appréciera cet entremet avec un petit coulis chaud au chocolat ou quelques copeaux de chocolat sur le dessus. - on peut réaliser une crème d'amande avec de la pâte de pistache si l'on souhaite apporter une petite touche d'originalité. cecilecooks.over-blog.com 5