SCIENCES, TECHNOLOGIE, SANTÉ SCIENCES DES ALIMENTS ALIMENT MICROBIOLOGIE ASSURANCE QUALITÉ (AMAQ) 257 h 155 h 40 h h 5/6 mois 452h

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1 Niveau : M2 année Domaine : Mention : Spécialité : SCIENCES, TECHNOLOGIE, SANTÉ SCIENCES DES ALIMENTS ALIMENT MICROBIOLOGIE ASSURANCE QUALITÉ (AMAQ) h 155 h 40 h h 5/6 mois 452h Volume horaire étudiant MAAA: cours magistraux travaux dirigés travaux pratiques cours intégrés stage ou projet 213 h h 5/6 mois 502 h Volume horaire étudiant CQAMP: cours magistraux travaux dirigés travaux pratiques cours intégrés stage ou projet Formation dispensée en : français anglais Contacts : Responsable de filière Jean GUZZO Professeur Jean.guzzo@u-bourgogne.fr Composante(s) de rattachement : UFR SVTE Parcours MAAA (Microbiologie Appliquée à l Agro-Alimentaire, l Agro-Environnement, Sécurité microbiologique): Responsable de parcours Scolarité secrétariat pédagogique Yamina AIT TAGADIRT Stéphanie WEIDMANN Maitre de conférences Nathalie THOMAS stephanie.weidmann@u-bourgogne.fr Secretariat.msavan@u-bourgogne.fr Composante(s) de rattachement : UFR SVTE Parcours CQAMP (Contrôle Qualité des Aliments et des Matières Premières): Responsable de parcours Scolarité secrétariat pédagogique Scolarité Yamina AIT TAGADIRT mardi 10 juin

2 Nathalie CAYOT Professeur Nathalie THOMAS Secrétariat pédagogique Marie-Aleth AMBLARD Composante(s) de rattachement : UFR SVTE Objectifs de la formation et débouchés : Objectifs : Les applications des avancées scientifiques et technologiques en microbiologie qui visent à valoriser le monde microbien sont au centre de la formation MAAA. En effet la microbiologie est considérée comme une science en développement au cœur de nombreuses applications industrielles dans les domaines de l agro-alimentaire et l agroenvironnement. Elle a un impact économique important et est considérée comme une discipline stratégique dans les politiques de recherche et de développement. La valorisation des flores microbiennes technologiques en intégrant l impact organoleptique et santé, l optimisation des procédés d éradication des flores d altération et pathogène mais aussi le traitement des pollutions par les micro-organismes sont des domaines d application en pleine expansion. Le parcours MAAA du master AMAQ vise à dispenser un enseignement scientifique et technologique afin d acquérir les connaissances nécessaires à la mise en œuvre de ces applications. En particulier, en lien avec nos activités de recherche, nous insistons sur les mécanismes mis en jeu par les micro-organismes pour s adapter aux conditions environnementales et les méthodes d étude des micro-organismes reposant sur des outils issus de la biologie moléculaire, la génomique et la physiologie des micro-organismes. Le parcours CQAMP vise à former des cadres capables de répondre au double besoin d'analystes de haut niveau et de spécialistes de l assurance qualité en entreprises agroalimentaires. Ceci demande une bonne connaissance de toutes les méthodes analytiques employées au laboratoire, de leur fiabilité, mais également de connaître le contrôle des matières premières, le suivi de la fabrication et de la commercialisation des aliments. Parallèlement, les étudiants sont formés à la démarche assurance qualité et à la veille réglementaire. Ainsi, le contrôle qualité est une préoccupation majeure, notamment au travers de l'assurance Qualité (certification par exemple), de la qualité dans l évolution de la production agricole, des auto-contrôles dans le secteur de la distribution, du besoin d'une formation complémentaire en matière de réglementation, d'hygiène dans les PME et PMI. Un soin particulier est apporté dans l examen des cahiers des charges liant fournisseur et clients. Le parcours de formation CQAMP est également concerné par les souhaits des instances officielles qui se préoccupent de la qualité des denrées alimentaires, ce qui se traduit par une sensibilisation à la validation des méthodes d'analyse, à la métrologie et plus largement à la garantie de fiabilité des résultats analytiques. Débouchés du diplôme (métiers ou poursuite d études) : Les débouchés du master AMAQ pour les deux parcours concernent essentiellement les industries Agro- Alimentaires (les laboratoires de contrôle qualité Service de gestion de la qualité, Recherche développement Production, Achat de matières premières (+ de 4000 entreprises de plus de 10 salariés)), les organismes interprofessionnels de recherche et de développement ( ITV, ADRIA, AIA, ARIA, CIVC, ), les centres de recherche publics (INRA, CEA, INSERM, CEMAGREF, CIRAD, CNEVA), les centres de recherche privés (SOREDAB, SANOFI-BIORAD, BIOMERIEUX, AES Laboratoires, NESTLE, DANONE, ), l industrie des ferments (LALLEMAND, CHRISTIAN HANSEN, LESAFFRE INTERNATIONNAL, ), les laboratoires départementaux d hygiène et les services vétérinaires, les laboratoires de contrôle et de répression des fraudes (DGRF), le secteur mardi 10 juin

3 de la distribution, les industries du traitement des eaux, l Agence de l Environnement et de la Maîtrise de l Energie (ADEME), les agences de bassin, les industries biologiques et pharmaceutiques Compétences acquises à l issue de la formation : Le master Aliments-Microbiologie-Assurance qualité comprend deux parcours : le parcours Contrôle qualité des aliments et des matières premières (CQAMP) qui conduit au métier du contrôle qualité et du management de la qualité dans les entreprises et le parcours Microbiologie appliquée à l Agro-alimentaire et l agroenvironnement (MAAA) qui amène aux métiers de la R&D et du contrôle qualité microbiologique. Ainsi, le master AMAQ conduit à deux principaux domaines de compétences : Les compétences en lien avec la démarche R&D Le diplômé doit être capable de - Maitriser les techniques d études des micro-organismes au niveau génomique et physiologique - Décrire la cellule bactérienne et analyser le rôle des différents constituants - Identifier l importance des microorganismes en agroalimentaire - Identifier le risque microbien et de mettre en place une démarche corrective - Justifier les principes et pratiques de l industrie agroalimentaire avec une argumentation scientifique - Discuter de résultats d analyses au regard de la législation en vigueur - Identifier les composants des produits alimentaires et leurs propriétés nutritionnelles - Caractériser un produit alimentaire d un point de vue microbiologique - Identifier l impact des micro-organismes et de justifier leur prise en compte pour la fabrication et la conservation des produits alimentaires - Participer à une politique de prévention des risques microbiologiques - Expliquer les grands principes de l hygiène en IAA - Expliquer, justifier et mettre en place une procédure de nettoyage - Mettre en œuvre quelques technologies de fabrication - Prendre en compte dans le processus de production d un aliment, l incidence des micro-organismes. Les compétences en lien avec l assurance qualité Le diplômé doit être capable de - Connaître les méthodes de contrôle de la qualité en laboratoire - Connaître les méthodes de contrôle de la qualité des matières premières - Connaître les méthodes de contrôle de fabrication - Mettre en application la méthode HAP - Mettre en place des démarches d assurance qualité dans le cadre des référentiels existants (ISO, IFS, BRC ) - Connaître les certifications en matière d environnement - Savoir élaborer un cahier des charges - Savoir comment garantir la fiabilité de résultats analytiques - Connaître la législation en matière de sécurité des aliments Compétences transversales : outre les compétences liées à la gestion de la qualité et la R&D, des compétences liées à la l informatique, la communication et la gestion de projet doivent être acquises. Il s agit d être capable de : - Rédiger une convocation pour une réunion - Conduire une réunion - Différencier un problème d un conflit - Gérer un conflit - Mettre en œuvre une démarche de résolution de problème - Conduire un entretien d évaluation - connaître la notion de projet - Mettre en place une Analyse Fonctionnelle du Besoin - Définir l objectif et valider l objectif d un projet - Définir le livrable du projet - Ecrire le cahier des charges fonctionnel du livrable - Communiquer en anglais 3

4 Modalités d accès à l année de formation : Acces à la formation Pour être admis à suivre la formation, les candidats doivent être titulaires d une 1 re année de master ou d un diplôme de 2 e cycle du niveau correspondant de la Maîtrise ou d un titre équivalent ou supérieur: D.A.G. (Diplôme d'agronomie Générale), D.I.A.G. (Diplôme d'industrie Alimentaire Générale), Diplôme d'ingénieur, Diplôme d'etat de Docteur en Médecine, Diplôme d'etat de Docteur Vétérinaire, Diplôme d'etat de Docteur en Pharmacie ou attestation d'inscription en 6ème année de Pharmacie. Sur la base de l équivalence, ils peuvent aussi justifier de l obtention de 4 années d'études d'ingénieur, d'études pharmaceutiques, d'études vétérinaires ou médicales. Les titulaires d'un diplôme d'ingénieur, diplôme d'etat de Docteur en Médecine, diplôme d'etat de Docteur Vétérinaire, diplôme d'etat de Docteur en Pharmacie peuvent s'inscrire au titre de l'année de spécialisation. Pour les étudiants étrangers, l'équivalence des diplômes est soumise à l'avis du service des relations internationales de l'université de Bourgogne. La condition minimale d admission est l équivalence de 240 crédits (ES) obtenus dans le domaine concerné. Sélection sur dossier et entretien L'admission est conditionnée par la réussite à une épreuve probatoire comportant l'examen d'un dossier (dont curriculum vitae détaillé et relevé de notes). Les candidats retenus sur dossier sont alors convoqués à un entretien avec un jury. Les étudiants salariés peuvent suivre la formation sur 2 ans, conformément à la réglementation en vigueur. Formation continue La spécialité est ouverte à la formation continue sur la base de quatre places par an (+ 25%) en dehors du recrutement normal. L'obtention du diplôme en formation continue est accessible : - aux demandeurs d'emploi - dans le cadre d'un recyclage, d'une remise à niveau,... L'articulation en une quarantaine de sous-unités permet la délivrance d'attestations de suivi de modules ou de séquences. Les auditeurs libres sont acceptés après accord des responsables de la formation. Formation par contrat de professionalisation La formation est ouverte en contrat de professionalisation en lien avec le SUFCOB (Anne Jorrot- Debeaufort ou Hélène Prétet ) Validation d acquis ou équivalence de diplôme en formation initiale : s adresser à la scolarité organisatrice de la formation en formation continue : s adresser au service de formation continue de l université ( ) Organisation et descriptif des études : Schéma général des parcours possibles 4

5 tableau de répartition des enseignements et des contrôles de connaissances assortis : PARCOURS MAAA SEMESTRE 3 UE 1 1. Principes généraux de la métrologie pratique : Notions de métrologie-statistiques 2. Principes de base du contrôle microbiologique industriel et de l exploitation des résultats CNU CM TD TP Total ES Contrôles microbiologiques des matières premières, des produits, du 7 7 matériel, des locaux et du personnel 4. Sécurité microbiologique ; détection de micro-organismes - Technique Immunologique et PCR Traitements de l eau Tronc commun 5. Gestion de la qualité - Les démarches qualité - Les outils qualité - L analyse des risques et la maîtrise des points critiques («HAP») - La certification - Le système alimentaire 6. Législation et réglementation - Notions de base de législation, de réglementation nationale et internationale, services de contrôle, marchés, AOC - Notions des principes juridiques de l Union Européenne Stratégie en propriété industrielle et intellectuelle 6 6 TOTAL UE (1) : contrôle continu - : contrôle terminal *enseignement mutualisé à 50% avec le M2VVT Ecrit 2h 4 4 UE 2 Les micro-organismes dans l environnement 1 Interaction entre les micro-organismes et le milieu naturel - Les transformations microbiennes des éléments - Interaction plantes-micro-organismes CNU CM TD TP Total ES Ecrit 2h Contrôle continu 24h Méthodes d études des écosystèmes microbiens - Méthodes d étude des communautés microbiennes - Approche sur les microbes isolés ou les communautés microbiennes : - Isolement, dénombrement, phénotypie - Caractérisation moléculaire - Expression des gènes - Techniques de marquage et de suivi 5 de souches - Projet technologique et de recherche avec réalisation d expérience, recherche

6 publication - Mise en œuvre d outils immunologiques 3 Les pollutions et les modes de valorisation et d élimination des déchets agro-industriels - Cycle de l azote et application en matière d épuration - Dégradation des pesticides - Compostage 4 Développement d applications - Sélection de souches pour l application Production d inoculums commerciaux - Dépollution TOTAL UE UE 3 CNU CM TD TP Total ES 1 Cinétique de croissance Survie et adaptation des microorganismes Transfert d oxygène - Simulation de production d antibiotiques Conduite de fermentation Gestion des écosystèmes microbiens 4 Ecologie microbienne : flore digestive Risques microbiologiques (résistances microbiennes) Biofilms Développement d applications : Probiotiques et prébiotiques TOTAL UE Ecrit 2 h Contrôle Continu 10 h UE 4 Transformation des aliments par voie microbiologique CNU CM TD TP Total ES 1 Utilisation des ferments microbiens en industrie alimentaire Culture mixte - Les bactéries lactiques 2 La microbiologie des vins Projet technologique et de recherche avec réalisation d expérience, recherche bibliographique et rédaction d une publication Ecrit 2 h 3 Les altérations alimentaires d origine Contrôle microbiologique Continu 4.Méthodologie expérimentale et h optimisation des productions microbiennes. Plan d expérience 5 Développement d applications Les micro-organismes et la qualité organoleptique des aliments Les ferments industriels TOTAL UE UE 5 Economie, Gestion et CNU CM TD TP Total ES 1 Economie de l entreprise et

7 marketing dans les IAA économie industrielle 2 Le marketing des IAA Comptabilité Gestion budgétaire et comptabilité analytique Gestion des projets de production TOTAL UE Ecrit 2 h TOTAL S SEMESTRE 4 UE 6 Préparation à la vie professionnelle 1 Anglais ou Elaboration du projet professionnel 2 Mémoire bibliographique Visite d usine TOTAL UE éval CNU CM TD TP Total ES (1) Rédaction d un mémoire 5 et soutenance devant un jury 3 3 éval UE 7 discipline CNU CM TD TP Total ES (1) Rédaction d un mémoire Stages Stage en entreprise TOTAL UE (1) : contrôle continu - : contrôle terminal 25 et soutenance devant un jury TOTAL S PARCOURS CQAMP SEMESTRE 3 UE 1 Tronc commun 1. Principes généraux de la métrologie pratique : Notions de métrologie-statistiques 2. Principes de base du contrôle microbiologique industriel et de l exploitation des résultats 3. Contrôles microbiologiques des matières premières, des produits, du matériel, des locaux et du personnel CNU CM TD TP Total ES Ecrit 2h Sécurité microbiologique ; détection de micro-organismes

8 - Technique Immunologique et PCR - Traitements de l eau 5. Gestion de la qualité - Les démarches qualité - Les outils qualité - L analyse des risques et la maîtrise des points critiques («HAP») - La certification - Le système alimentaire 6. Législation et réglementation - Notions de base de législation, de réglementation nationale et internationale, services de contrôle, marchés, AOC - Notions des principes juridiques de l Union Européenne 7. Stratégie en propriété industrielle et intellectuelle TOTAL UE (1) : contrôle continu - : contrôle terminal *enseignement mutualisé à 50% avec le M2VVT UE 2 Qualité des matières premières et transformation CNU CM TD TP Total ES Biochimie alimentaire La filière lait Qualité des matières grasses alimentaires 4 4 Qualité de la viande 6 6 Qualité des matières premières végétales 8 8 Visites d usine 8 8 TOTAL UE Ecrit 2h 3 3 UE 3 Méthodes analytiques CNU CM TD TP Total ES Bases de chimie analytique Méthodologie d analyse Analyse des minéraux 2 2 Analyse des arômes 4 4 TOTAL UE Ecrit 2 h Compterendus de TP UE 4 Contrôle qualité en agroalimentaire Audit qualité CNU CM TD TP Total ES Initiation à la rhéologie Analyse et contrôle de produits alimentaires Echantillonnage contrôle qualité - statistiques Formation à l audit politique qualité globale Ecrit 2 h Compterendu TP TOTAL UE

9 UE 5 Sécurité des aliments Santé publique CNU CM TD TP Tot al ES Hygiène alimentaire Toxicologie alimentaire Nutrition TOTAL UE Ecrit 2 h 3 3 TOTAL S SEMESTRE 4 UE 6 Préparation à la vie professionnelle 1 Anglais ou Elaboration du projet professionnel 2 Mémoire bibliographique Visite d usine TOTAL UE éval CNU CM TD TP Total ES (1) Rédaction d un mémoire 5 et soutenance devant un jury 3 3 éval UE 7 discipline CNU CM TD TP Total ES (1) Rédaction d un mémoire Stages Stage en entreprise TOTAL UE et soutenance devant un jury (1) : contrôle continu - : contrôle terminal TOTAL S Modalités de contrôle des connaissances : Les connaissances sont évaluées dans le respect de la charte des modalités de contrôle des connaissances adoptée par le conseil d administration de l université du 18 octobre 2004 ; Les examens se déroulent dans le respect de la charte des examens adoptée par le conseil d administration de l université du 2 avril Les règles communes aux études LMD sont précisées sur le site de l Université 9

10 Sessions d examen Epreuves théoriques portant sur les cours du tronc commun (UE1) et sur les cours TD et TP des UE 2 à 6 : Le Tronc commun et les UE 2 à 6 enseignées durant le semestre S3 font l objet d un examen au cours de ce semestre. Chaque UE comporte au moins un écrit et pour certaines UE une note de contrôle continu. L examen porte sur un programme défini par l enseignant responsable de l examen. Sujet de synthèse avec recherche bibliographique, UE6 : L étudiant doit effectuer une recherche bibliographique d actualité et réaliser un rapport écrit de 15 pages sous le contrôle d un tuteur. Le rapport écrit, réalisé dans l esprit d une revue générale, est noté et l étudiant présente oralement sa synthèse en 15 min devant un jury constitué du directeur de la formation et du tuteur. La prestation orale est suivie de 10 minutes de discussion avec le jury. Le document écrit de synthèse est rendu avant le 15 janvier. La soutenance orale a lieu entre cette date et le 15 février. Rapport de stage Un seul stage est effectué à la suite des enseignements théoriques (à partir de mars). Sa durée est au minimum de 5 mois mais peut se prolonger pendant les vacances d été, la validation du stage n ayant lieu qu au début du mois de septembre. Ces stages ont lieu, essentiellement, dans l industrie agro-alimentaire, les laboratoires de contrôle publics ou privés. La nature du stage, sa durée, de même que le sujet qui sera traité, sont fixés conjointement par le Maître de stage et le responsable de la spécialité. Le suivi de ces stages est assuré par un enseignant de la formation (tuteur) et le directeur de la spécialité. Ce suivi comprend éventuellement la visite d un enseignant de la formation (tuteur) dans l entreprise d accueil. Le stage donne lieu à un rapport écrit de 25 pages et à une soutenance orale de 15 minutes, devant un jury comprenant au minimum deux enseignants et un professionnel (dont éventuellement le maître de stage). Le stage est validé par 3 notes : une note donnée par le Maître de stage, une note évaluant le rapport écrit, une note évaluant la soutenance orale. La moyenne de ces trois notes constitue la note définitive du stage. Règles de validation et de capitalisation : Principes généraux : COMPENSATION : CAPITALISATION : Une compensation s effectue au niveau de chaque semestre. La note semestrielle est calculée à partir de la moyenne des notes des unités d enseignements du semestre affectées des icients. Le semestre est validé si la moyenne générale des notes des UE pondérées par les icients est supérieure ou égale à 10 sur 20. Chaque unité d enseignement est affectée d une valeur en crédits européens (ES). Une UE est validée et capitalisable, c est-à-dire définitivement acquise lorsque l étudiant a obtenu une moyenne pondérée supérieure ou égale à 10 sur 20 par compensation entre chaque matière de l UE. Chaque UE validée permet à l étudiant d acquérir les crédits européens correspondants. Si les éléments (matières) constitutifs des UE non validées ont une valeur en crédits européen, ils sont également capitalisables lorsque les notes obtenues à ces éléments sont supérieures ou égales à 10 sur