MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES ET SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE

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1 Regroupement pédagogique scolaire de Rouvray-St-Denis, Fresnay-L Evêque, Neuvy-en-Beauce, Trancrainville, Levesville-la-Chenard CCTP MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES ET SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Mairie 3, Rue de la Mairie FRESNAY-L EVEQUE FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE Marché à procédure adaptée passé en application des articles 28 et 30 du Code des marchés publics 1

2 ARTICLE 1 : DÉFINITION DU MARCHÉ OBJET DU MARCHÉ FORME DU MARCHÉ DURÉE DU MARCHÉ DATE LIMITE DE RÉCÉPTION DES OFFRES ELÉMENTS CONCERNANT LE VOLUME DE REPAS OBJET DU MARCHÉ... 3 ARTICLE 2 : DÉTAIL DE LA PRESTATION CONTENU DE LA PRESTATION DESCRIPTION DE LA PRESTATION ELABORATION DES MENUS ET PLAN ALIMENTAIRE COMPOSITION DES MENUS CONDITIONNEMENT COMMANDES TRANSPORT ET LIVRAISON CONTINUITÉ DU SERVICE PUBLIC... 7 ARTICLE 3 : EXIGENCES DU POUVOIR ADJUDICATEUR CHOIX DES PRÉPARATIONS CULINAIRES PRÉPARATION DES REPAS MISE À DISPOSITION DU MATÉRIEL TRANSPORT GESTION DES STOCKS DÉVELOPPEMENT DURABLE... 9 ARTICLE 4 : PRIX GÉNÉRALITÉS MODALITÉS DE FACTURATION MODE DE REGLEMENT ET DÉLAI DE PAIEMENTS ARTICLE 5 : CONTROLES CONTROLE DES OPÉRATIONS DE LIVRAISONS VÉRIFICATIONS DES SPÉCIFICATIONS CONTRACTUELLES ARTICLE 6 : SANCTIONS PENALITES EN CAS DE MANQUEMENT RESILIATION ARTICLE 7 : ASSURANCES ET RESPONSABILITES DU TITULAIRE GARANTIES DOCUMENTS ARTICLE 8 : ASSISTANCE ET CONSEIL

3 ARTICLE 1 : DÉFINITION DU MARCHÉ 1.1 OBJET DU MARCHÉ Le présent marché, passé en procédure adaptée a pour objet de sélectionner un prestataire chargé de la livraison de repas confectionnés en liaison froide dans les écoles suivantes : Rouvray-Saint-Denis : élémentaire Fresnay-L Evêque : maternelle et élémentaire 1.2 FORME DU MARCHÉ Le présent marché est un marché sous forme fractionnée à bons de commande, conformément à l article 77 du Code des marchés publics. 1.3 DURÉE DU MARCHÉ Le présent marché est conclu pour une durée d un an, à compter de la rentrée scolaire , prévue le 3 septembre Il pourra être reconduit tacitement deux fois (article 16 du Code des marchés publics). La durée maximale du marché est donc de 3 ans. Si le pouvoir adjudicateur ne souhaite pas renouveler le marché, il devra en informer le titulaire du marché quatre mois au moins avant la rentrée scolaire concernée. 1.4 DATE LIMITE DE RÉCÉPTION DES OFFRES Le lundi 1 er juillet 2013, à 16h. 1.5 ELÉMENTS CONCERNANT LE VOLUME DE REPAS OBJET DU MARCHÉ La demi-pension fonctionne les lundi, mardi, jeudi et vendredi, durant l année scolaire. A titre indicatif, est précisé le nombre de repas facturés à la commune de Fresnay-L Evêque pour l année scolaire était de repas. - Cantine de Rouvray-St-Denis : Cantine de Fresnay-L Evêque :

4 A titre indicatif, la répartition du nombre de repas par site et par catégorie de convives se décline comme suit en 2013, pour une journée : site Rouvray St Denis Fresnay- L Evêque catégorie Repas élémentaire Repas 0 56 maternelle Repas 2 1 accompagnant Repas sans 2 2 porc Total Catégories de convives : Les élèves de maternelles et de l'école élémentaire. Les commensaux, personnels titulaires, stagiaires ou contractuels exerçant dans les écoles de Rouvray-Saint-Denis et Fresnay-L Evêque. ARTICLE 2 : DÉTAIL DE LA PRESTATION 2.1 CONTENU DE LA PRESTATION DESCRIPTION DE LA PRESTATION Le titulaire s engage à fournir dans les cantines scolaires précisées ci-dessus, après émission de bons de commande, le nombre de repas de midi nécessaire. Le titulaire assure : l élaboration des propositions de menus qu il présentera ; la fabrication des repas classiques, spéciaux (pour raisons médicales, sans porc) et festifs en conformité avec les prescriptions quantitatives, qualitatives et nutritionnelles définies par le GEMRCN ; le conditionnement des plats cuisinés et des préparations froides, si possible par bacs de 6 et portions individuelles (pour les cas d allergies alimentaires, de repas sans porc et pour les commensaux), les bacs des plats cuisinés étant destinés à être mis directement au four ; la fourniture de condiments dont notamment le sel, le poivre, la moutarde, le ketchup. le transport des repas sur le site prévu dans le marché et leur livraison selon le principe de la liaison froide, dans le respect des conditions d hygiène prévues par la réglementation en vigueur ; la fourniture de pain, en fonction des demandes spécifiques à chaque site ; le cas échéant la récupération des contenants recyclables et/ou leur recyclage. 4

5 En fonction des besoins des cantines, le prestataire assurera l installation de fours et d armoires à froid positif (pour la cantine de Fresnay-L Evêque, de préférence avec une fermeture avec serrure) ELABORATION DES MENUS ET PLAN ALIMENTAIRE Le prestataire fournira à la Commune une liste indicative des menus sur la durée du marché en fonction d un plan alimentaire conforme à la nouvelle recommandation du GEMRCN (Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition), dernière version du 15 juin Les menus définitifs seront communiqués au client 15 jours minimum avant la semaine de livraison. Le client valide formellement ces menus par l envoi d un bon pour accord. Le menu doit comporter les informations suivantes : date, dénomination précise de chaque plat, explication complémentaire si nécessaire, l origine de la viande bovine en application du décret n du 17 décembre 2002 (cette information devra être portée à la connaissance des convives par voie d affichage). A titre exceptionnel, et après accord de la commune, le prestataire se réserve le droit d apporter des modifications aux menus, notamment au regard des possibilités d approvisionnement COMPOSITION DES MENUS Il s agit de menus à six composantes, à savoir : un hors d œuvre froid ou une entrée chaude (présenter au maximum une charcuterie ou une pizza, une quiche ou un friand 1 fois par semaine) un plat protidique principal un plat d accompagnement un fromage ou un laitage un dessert ou un fruit le cas échéant du pain La boisson sera l eau minérale fournie par la commune. Les menus sont de même nature pour les élèves et les commensaux ; il convient de varier la composition des menus pour assurer l équilibre nutritionnel. Le prestataire s engage à fournir des composantes conformes en grammage aux prescriptions de l annexe 2. En cas de non-conformité en matière de grammage, la collectivité concernée sera fondée à refuser de prendre livraison des repas fournis par le prestataire, aux frais et risques de ce dernier. Repas à thèmes Le titulaire devra indiquer la périodicité des repas à thème qu il proposera, avec des exemples. De même, il devra fournir un repas festif dans la semaine précédant les congés de Noël et une galette des rois pour l Epiphanie. Menus spéciaux de remplacement 5

6 Le titulaire proposera des menus spécifiques liés aux intolérances définies par les P.A.I. (plan d accueil individualisé), ainsi que des menus sans porc, pour un nombre de rations définies par la collectivité dans le bon de commande CONDITIONNEMENT préparations froides en bacs (si possible de 8) et en portions individuelles (commensaux, allergies alimentaires, repas sans porc) préparations chaudes en bacs (si possible de 8) et en bacs individuels (commensaux et allergies alimentaires), tous destinés à être directement mis au four fromage (si possible en portions individuelles et en bacs fermés) yaourts ou crèmes individuels (si possible en bacs fermés) fruits (si possible en bacs fermés) desserts (si possible en portions individuelles) condiments fournis à part, en portions individuelles ou en bidons. Toutes les préparations fournies devront être étiquetées de la façon suivante : nom du produit, numéro du lot, date de fabrication, date limite de consommation (D.L.C.), température de conservation. Les emballages permettront de distinguer sans ambiguïté les repas sans porc ou les repas spéciaux (couleur différente, étiquette de couleur, nom pour les PAI ). Chaque contenant est étiqueté de façon à permettre une identification rapide et un strict respect des règles de remise en température. Cet étiquetage précisera notamment : le nombre de portions la dénomination du produit et son numéro de lot la date de fabrication la température de conservation la date limite de consommation le procédé de remise en température pour les plats chauds. Les emballages sont jetables et doivent être de préférence recyclables ou biodégradables COMMANDES Les commandes sont effectuées par la commune. Le candidat devra préciser dans sa réponse les délais de commande et de validation de la composition des menus, par les services de la commune. Chaque bon de commande précise : le nombre de repas le nombre de repas spéciaux s il y a lieu (P.A.I., repas sans porc, repas de commensaux) TRANSPORT ET LIVRAISON Le prestataire assure l approvisionnement à partir de l unité de fabrication jusqu'à la mise dans les réfrigérateurs des cantines, afin de maintenir les produits à une température de +3 à cœur au maximum. Le transfert des plats sera assuré dans des caissons isothermes. La rupture de la chaîne du froid ne sera admise que pour autant que la sécurité soit assurée, c est-à-dire pour de très courtes périodes telles que le chargement et le déchargement des produits. 6

7 Le soumissionnaire doit clairement stipuler dans son offre les modalités de transport qu il compte mettre en œuvre. Le livreur du titulaire procède à l acheminement des denrées, le cas échéant jusqu'à l'intérieur des armoires à froid positif. Les plats destinés à être remis en température devront pouvoir être mis au four directement dans leurs emballages. La livraison doit être assurée le matin même avant 10h00. Les contenants utilisés feront l objet d un maintien en parfait état de propreté. Chaque livraison doit être accompagnée de deux bons de livraison, établis distinctement pour chaque livraison. Chaque bon de livraison devra comporter : - le nom ou la raison sociale du fournisseur, - le numéro du bon de commande, - la date de fabrication et de conditionnement, - la date de livraison, - le nombre de repas livrés, avec précision du nombre de repas sans porc et de repas correspondant à des PAI, - l identification des fournitures livrées. La commune prend en charge la responsabilité des produits à compter de l acceptation des livraisons CONTINUITÉ DU SERVICE PUBLIC Le prestataire s engage à assurer la continuité du service en toutes circonstances. Il doit informer la commune des éventuelles difficultés et prendre toutes les mesures de substitution. En cas de grève de son personnel ou toute autre cause imputable au prestataire, il est tenu d assurer un service minimum, de type repas froid, dans le respect des recommandations du GEMRCN. Ce repas de service minimum devra être livré prêt à la consommation, au plus tard à 11h00 le matin même de la consommation. En cas de manquements répétés, la Société s expose à une rupture du contrat. Le titulaire indiquera les mesures mises en place pour assurer la continuité du service. Un repas de secours (type mousse de foie, raviolis, compote ) de longue conservation sera livré dès la rentrée scolaire et sera contrôlé régulièrement pour respecter les dates de consommation. ARTICLE 3 : EXIGENCES DU POUVOIR ADJUDICATEUR Le titulaire veille au respect des règles d hygiène. Les textes de référence sont les règlements européens 852/2004, 178/2002, l arrêté du 21 décembre 2009 et l arrêté du 8 juin Le prestataire doit en tous points respecter la réglementation en vigueur en matière de sécurité alimentaire. Il doit intégrer à son offre, sans surcoût et tout au long du marché, la mise en œuvre de la démarche relative à l'arrêté du 21 décembre 2009, ainsi que toute démarche découlant de la nouvelle réglementation hygiène applicable depuis janvier 2006 (le «Paquet Hygiène») concernant les fournisseurs : traçabilité produits, système de veille en matière de sécurité alimentaire et tout autre dispositif permettant la garantie des 7

8 approvisionnements. 3.1 CHOIX DES PRÉPARATIONS CULINAIRES Les préparations sont simples et variées. La commune souhaite privilégier : les produits frais (dont les crudités), le jambon de qualité supérieure sans couenne avec un maximum de 5 % de matière grasse, les viandes hachées avec un taux de matière grasse inférieur ou égal à 10%, le poisson frais ou surgelé pleine mer garanti «sans arrêtes» et plein filet, l introduction de produits biologiques, les fruits et produits de saison. En fonction des saisons, du potage pourra être proposé. Doivent rester exceptionnels : les poissons panés comportant un maximum de 30% de panure, les viandes panées avec un maximum de 30% de panure. Sont à exclure : les produits panés à base de viandes de moins de 70% de viande, les produits panés à base de poisson de moins de 70% de poisson type beignets, les abats, la viande de cheval, les crudités de quatrième gamme, à l exception de la salade verte, qui devra être livrée prête à l emploi, les sauces riches en graisses et les condiments trop épicés. 3.2 PRÉPARATION DES REPAS Les locaux Les repas doivent être préparés dans une unité de production gérée par le titulaire répondant à la réglementation en vigueur notamment aux règles d hygiène précisées dans les règlements européens CE 852/2004, 178/2002, l arrêté du 21 décembre 2009 et l arrêté du 8 juin Le titulaire doit fournir les certificats d agrément délivrés par les services de l inspection vétérinaire concernant les locaux de fabrication. Pour le cas où cette marque de salubrité serait retirée au prestataire pour quelque cause et à quelque titre que ce soit, le présent contrat serait résilié de plein droit, dès notification de ce retrait par le prestataire. 3.3 MISE À DISPOSITION DU MATÉRIEL Le titulaire s engage à mettre à disposition de la commune les équipements nécessaires à la conservation et à la remise en température des plats, en fonction des effectifs mentionnés à l article 1.5 du présent CCTP : pour la cantine de Rouvray-Saint-Denis 8

9 pour la cantine de Fresnay-L Evêque Le matériel doit répondre aux normes européennes en vigueur (directives dite gaz, basse tension, machine, comptabilité électromagnétique). Le titulaire assure gratuitement : la mise en place et l enlèvement (à l issue du contrat) du matériel mis à disposition ; la formation du personnel intercommunal quant à l utilisation de ce(s) matériel(s). La commune s engage à entretenir régulièrement les équipements fournis par le titulaire, pendant toute la durée du marché. 3.4 TRANSPORT Le titulaire s engage à respecter la réglementation en vigueur sur l hygiène des personnels de livraison. Le titulaire s engage à fournir la traçabilité du nettoyage et de la désinfection du véhicule et des accessoires de livraison. 3.5 GESTION DES STOCKS La gestion et la responsabilité des stocks alimentaires revient de fait à la commune. 3.6 DÉVELOPPEMENT DURABLE La commune insiste sur le souhait de mettre en œuvre, autant que faire se peut, des approvisionnements intégrant une démarche environnementale. Aussi, conformément aux nouvelles dispositions de la Commission européenne en matière d approvisionnements alimentaires (le «plan pour une production et une consommation durables» du 16 juillet 2008), le titulaire fera des propositions concrètes et quantifiables sur : les approvisionnements basés sur l utilisation de mets privilégiant les «circuits courts», les spécifications relatives à la prise en compte de l impact environnemental de la logistique transport nécessaire à l approvisionnement des matières premières, l utilisation de produits permettant de réduire au maximum les conditionnements non recyclables, l'emploi de produits respectueux de l environnement à différentes étapes du circuit. ARTICLE 4 : PRIX 4.1 GÉNÉRALITÉS Les prix sont fermes pour toute la première année du marché. Ils seront éventuellement révisés les années suivantes. Ce prix de repas pourra être différent par catégorie de convives. Les repas spéciaux de l article ne sont pas majorés. 9

10 4.2 MODALITÉS DE FACTURATION Le présent marché sera réglé sur présentation des factures récapitulatives mensuelles regroupant toutes les commandes exécutées durant le mois considéré. Les factures afférentes au marché seront présentées obligatoirement sur un support papier, établies en un original et deux copies. Elles sont impérativement accompagnées des bons de livraison. Sur toute la durée du marché, la facturation des denrées alimentaires intégrera l ensemble des coûts nécessaires à la prestation de service. La facture doit comporter : nom et adresse du créancier, n SIRET ou SIREN, RC S RIP ou RIB tel que précisé dans l acte d engagement référence du contrat et de ses avenants le nom de la commune, des écoles et l adresse la période d exécution des prestations le nombre de repas et leur nature (PAI, repas sans porc ) le prix unitaire HT le taux et le montant de la TVA ou le cas échéant le bénéfice d une exonération le montant TTC la date de la facture. 4.3 MODE DE REGLEMENT ET DÉLAI DE PAIEMENTS Le mode de règlement est le mandat administratif. Toute facture n ayant pas fait l objet d une contestation dans les 8 jours suivant sa réception sera réglée dans un délai de 30 jours suivant réception de la facture mensuelle récapitulative. ARTICLE 5 : CONTROLES 5.1 CONTROLE DES OPÉRATIONS DE LIVRAISONS Le livreur du titulaire du marché doit effectuer les relevés de température du camion et des plats dès leur arrivée et enregistrer ces relevés. Le livreur doit vérifier que le nombre et la nature des plats correspondent au bon de commande. Toute denrée périmée, avariée, ou susceptible de mettre en péril la santé des consommateurs sera refusée ; si la livraison a déjà été effectuée elle sera détruite. Elle ne pourra faire l objet d une facturation. La commune avertira aussitôt le titulaire, qui pourra être mis en demeure de remplacer les prestations avant 11 h 00 le matin même, sous forme d un repas froid prêt à la consommation ou sous forme d un complément de livraison si les denrées refusées ne constituent qu une part minoritaire des repas livrés. Il en va de même pour les denrées non conformes aux stipulations du marché ou aux bons de commande. 10

11 Le prestataire doit remplacer cette livraison dans le respect des clauses contractuelles, faute de quoi, il se verra facturer les frais de repas commandés à un autre fournisseur. La commune se réserve la possibilité d appliquer les pénalités prévues à l article 5.3 du CCAP. 5.2 VÉRIFICATIONS DES SPÉCIFICATIONS CONTRACTUELLES La commune peut à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles jugés nécessaires, en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution avec les clauses du marché par les services de son choix. Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications contractuelles (quantité, valeur nutritionnelle et gastronomique, respect des menus). La commune peut à tout moment faire appel aux services vétérinaires ou aux services départementaux de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes afin d'effectuer des contrôles inopinés pour s'assurer de la qualité des denrées et des produits, de l'hygiène générale des locaux, de la propreté du matériel utilisé et de la tenue du personnel du prestataire. La commune peut lors de chaque contrôle négatif mettre en demeure le titulaire de respecter ses obligations et le cas échéant lui infliger une pénalité. Le prestataire doit à tout moment être en mesure de démontrer qu'à tous les niveaux, la mise en œuvre du contrat respecte ces réglementations. Le titulaire devra indiquer les modalités pratiques et actions à engager dans le cas d alertes. En cas de contrôle négatif, une sanction est prévue à l article 6 du présent cahier des charges. ARTICLE 6 : SANCTIONS 6.1 PENALITES EN CAS DE MANQUEMENT Le CCAP prévoit des pénalités en cas de manquement aux engagements pris dans le cadre du marché objet de la présente consultation. 6.2 RESILIATION La commune peut résilier le contrat à tout moment, sans indemnité, avec un préavis d un mois, en cas de manquement aux obligations contractuelles ou des textes en vigueur. En outre, le marché peut être résilié par la commune, sans préavis ni indemnité, dans le cas d une toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Afin de prévoir la continuité du service (dans la perspective d un nouveau mode d exploitation ou d une remise en concurrence), le titulaire s engage à fournir à la commune, sur sa demande, tous les éléments d informations qu elle jugera utiles. 11

12 ARTICLE 7 : ASSURANCES ET RESPONSABILITES DU TITULAIRE 7.1 GARANTIES Le titulaire devra souscrire un contrat d assurance de responsabilité civile afin de garantir la responsabilité qu il est susceptible d encourir en raison des dommages corporels qui pourraient survenir lors de la fabrication, la livraison et la fourniture de repas, notamment pour les risques d intoxication alimentaire. En cas de sinistre, le titulaire doit prendre toutes dispositions pour qu il n y ait pas d interruption dans l exécution du marché. 7.2 DOCUMENTS Le titulaire devra fournir à la commune une copie de la police d assurance responsabilité civile en cours de validité durant le marché. Toutefois, cette communication n engage en rien la responsabilité de la commune pour le cas où, à l occasion d un sinistre, l étendue des garanties ou le montant de l assurance s avérerait insuffisant. Le titulaire devra tenir la commune informée de toute modification afférente à son contrat d assurance (avenant, résiliation, changement de compagnie, garanties ) dans un délai d un mois. ARTICLE 8 : ASSISTANCE ET CONSEIL Tout au long du marché, le candidat retenu assurera le bon fonctionnement de la livraison des repas, a minima via la mise à disposition d un interlocuteur privilégié pour la commune. Le cas échéant, le candidat pourra proposer une formation annuelle au personnel de restauration. Il précisera dans son offre si cette prestation est comprise. Le titulaire est tenu d assister la commune en cas de nécessité sur le lieu de restauration. Chaque candidat proposera en la matière et de façon détaillée le type d assistance qui constitue selon lui le service le plus efficient au vu des contraintes fixées. 12