contrat de formation

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1 Module n 04 MERCREDI S46 S02 13/11 08/01 Gr1 Gr2 contrat de formation Travaux pratiques de cuisine Préparations préliminaires et techniques gestuelles Réaliser des pommes croquettes TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Cuissons Frire des pommes croquettes Cuire un œuf en coquille ( brouillé, en omelette) Cuire une œuf hors coquille ( poché, mollet) Appareils, fonds et sauces Réaliser un fonds brun de veau Réaliser une pomme duchesse Semaine n Responsabilité HACCP : Mise en œuvre PAI TA n 5 Pommes Croquettes (transfert DP) Fond de veau frais (MEP) Œuf poché, mollet, brouillé et omelette préparations préliminaires et techniques gestuelles Techniques évaluées Exigences Points cuissons Pocher un œuf Non percé et jaune liquide appareils, fonds et sauces Réaliser une omelette plate Faconner des pommes croquettes Non brûlée et régulière Régulières et bien panées mise en œuvre PAI Grille d évaluation La préparation du TP est notée sur L hygiène et organisation sont notées sur 2 points Timing noté sur 2 points

2 mode et type CUISSONS descriptif de la cuisson Réaliser un fond brun de veau Colorer les os et pieds de veau au four dans une plaque à rôtir. Tailler les carottes et oignon en mirepoix. Ecraser les gousses d ail. Concasser les tomates sans les monder. Réaliser un bouquet garni. Ajouter les légumes sur les os rôtis et colorés sans être brûlés. Laisser suer au four pendant 10 minutes. Débarrasser les os et la garniture dans un rondeau haut. Dégraisser la plaque et déglacer à l eau froide. Verser sur os et GA. Completer avec le reste de l eau. Poerter à ebullition. Ecumer. Ajouter ail et BG. Cuire à ebullition pendant 3 heures. Completer par de l eau bouillante. Passer le fond au chinois sans fouler. Passer à nouveau dans un chinois étamine. Verser dans des plaque gastronorme 1/1 et refroidir en cellulle. Degraisser. Conditionner. Frire des pommes croquettes : Disposer les croquettes dans le panier en petite quantité. Les plonger dans le bain de friture. Quand elles sont colorées (blond) les retirer soigneusement et les placer sur un papier absorbant.. saler. Présenter sur papier gaufré. Pocher un œuf hors coquille Mettre a bouillir de l eau en quantité suffisante. Ajouter du vinaigre blanc. Casser l oeuf bien froid dans un ramequin. Ajouter un peu de vinaigre pour favoriser la coagulation du blanc. Verser délicatement dans l eau frémissante et à l aide de l écumoire souder le blanc autour du jaune en collant le blanc sur la paroi de la russe. Laisser cuire 2, 30 à 3 minutes et plonger dans eau glacée pour arrêter la cuisson. Cuire un œuf mollet 5,30 à 6 minutes en coquille Plat 1 pommes croquettes TRANSFERT BACS GASTROMORMES +63 C liaison chaude Plat 2 matériel nécessaire 1 plaque à rôtir 1 rondeau haut Plaque à débarrasser + papier absorbant russe écumoire bahut plaque à débarrasser choix du fourneau, intensité de la puissance Four 200 C Feu modéré et vif Friteuse 180 C A compléter Feu vif puis modéré dérivés Fond brun devolaille Pomme dauphine Œuf mollet Présentation, règles de dressage

3 Déroulement de la séance 14 h 30 Appel Mise en place du poste de travail désinfection allumer le fourneau 14 h 40 Répartition des denrées pour la journée mettre les œufs au frais pour favoiser le pochage 14 h 50 Concasser les os et les répartir sur une plaque à rotir. Mettre à colorer 15 h 00 Désinfection des légumes et préparations préliminaires Eplucher les carottes, oignon, ail et pommes de terre 15 h 10 Mettre à cuire les pommes de terre en four à vapeur 15 h 20 Tailler les carottes et oignon en mirepoix,concasse les tomates dégermer l ail et écraser et confectionner un BG. Mettre eau à bouillir pour œuf 15 h 30 Ajouter la GA aromatique sur les os 15 h40 DESSECHER LES POMMES Débarrasser les os dans un rondeau haut. Dégraisser et déglacer à l eau froide. Mouiller les os et la GA et porter à ébullition cuire 3 heures 15 h 50 DEMONSTRATION DE POCHER LES ŒUFS HORS COQUILLES (2 peufs) 16 h 00 Application Cuire les œufs mollets (1 pièce) 16 h 10 PASSER LA PULPE DE POMME DE TERRE, ASSAISSONNER ET BEURRER 16 h 20 DEMONSTRATION DE PULPE DE POMME DE TERRE 16 h 30 APPLICATION METTRE EN CELLULE 16 h 40 NETTOYAGE 16 h 50 DEMONSTRATION ŒUFS BROUILLES (2 œufs) 17 h 00 Application Dégustation 17 h 10 Ecaler l oeuf mollet 17 h 20 DEMONSTRATION OMELETTE PLATE (3 œufs) 17 h 30 Application Dégustaion 17 h h 50 DETAILLER ET PANER Les POMMES CROQUETTES 18 h h 10 NETTOYER 18 h 20 METTRE EN PLACE LES FRITEUSES 18 h 30 FRIRE 18 h h 50 NETTOYERLES FRITEUSES TRANSFERER AU SELF 19 h 00 PASSER LES FONDS ET METTRE EN CELLULE LIER à la fecule de pomme de terre 19 h 10 NETTOYAGE DELA CUISINE 19 h h 30

4 Bon d économat PRODUITS unités Denrées pour 4 couverts Quantités Quantités Fond de Pommes (4) veau 1 litre croquettes Quantités Œufs Total BOUCHERIE Os de veau kg 1 1 Pied de veau pièce 0,5 0,5 POISSONNERIE PRODUITS LAITIERS beurre Kg 0,080 0,040 0,120 Oeuf pièce crème litre 0,060 0,060 Œuf entiers ovoproduits litre 0,2 0,2 FRUITS & LEGUMES ail Kg 0,010 0,010 oignon Kg 0,100 0,100 carotte Kg 0,100 0,100 BG Pièce 1 1 Tomate Kg 0,200 0,100 Pomme de terre de conservation Kg 0,600 0,600 PRODUITS SURGELES EPICERIE farine Kg 0,060 0,060 baguette pièce 0,25 0,25 Muscade PM PM LIQUIDES eau litre 1,5 1,5 Vinaigre blanc Litre PM PM PM

5 Préparations préliminaires et techniques gestuelles Réaliser les pommes croquettes : Faire une boule avec la pomme duchesse. Fariner le plan de travail propre et rouler la boule pour obtenir un cylindre de 2,5 cm de diam. Mettre sur une plaque avec un papier sulfurisé et passer en cellule. Préparer les éléments de panure farine œufs battues et assaisonnés mie de pain tamisée. Détailler le cylindre en bouchons de 4 cm et les paner. Les ranger soigneusement les filmer et les conserver en enceinte réfrigérée. Appareils, fonds et sauces A compléter Appareil à pommes croquettes : réaliser une pomme duchesse. Cuire les Pde T à l anglaise. Cuire à faible ébullition et à couvert pendant 20 mn. Ecumer. Les égoutter et les dessécher dans une plaque à l entrée du four. Passer les pommes sur tamis ou moulin à légumes tant qu elles sont chaudes. Dessécher sur le feu avec une spatule en remuant énergiquement et incorporer le beurre. Clarifier les œufs et incorporer les jaunes hors du feu. Terminer la liaison sur le feu et assaisonner avec sel, poivre et muscade. Débarrasser dans une plaque légèrement huilée. Mise en œuvre PAI