Alimentation dans les établissements d'accueil de la petite enfance

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1 Alimentation dans les établissements d'accueil de la petite enfance Introduction d'aliments issus de l'agriculture biologique en crèche S.MERLE, Diététicienne à la Direction des Familles et de la Petite Enfance

2 Cuisiner pour la petite enfance : un métier spécifique Nourrissons et des enfants en bas âge Contraintes alimentaires Prévention des allergies, Apport en fibres, cuisson et textures des préparations,... Objectifs nutritionnels spécifiques Apports en fer, AGE, sodium, protéines,...

3 Cuisiner pour la petite enfance : un métier spécifique Gestion directe - Souplesse / étapes de la diversification - Prise en compte des régimes individuels possibles - Variété des menus et recettes (découverte des saveurs, éducation au goût...) Conjointement... La qualité des matières premières doit être l objet : - de choix rigoureux (clauses des cahiers des charges, fiches techniques...) - d un contrôle assidu

4 Les crèches de Paris en chiffres 270 crèches sites de production 18 à 120 enfants par crèche repas servis quotidiennement dont 25% de bébés de moins d un an Tous préparés sur place en gestion directe 2 systèmes d approvisionnement différents : -> 1/3 : fournisseurs différenciés (surg., épicerie, BOF, F.&L., diét. infantile) -> 2/3 : fournisseur unique (ravitaillement en denrées brutes)

5 Historique de la démarche d introduction du BIO -> : Phase décisionnelle juillet 2003 : Conseil de Paris Groupe de travail sur l alimentation dans les crèches juillet 2004 Budgets votés en vue de l introduction des aliments biologiques -> : Phase opérationnelle Démarche d introduction en 3 étapes stratégiques

6 1ère étape ( ) Diverses références bio proposées, commande facultative Fournisseurs différenciés Surgelés Produits issus de l'agriculture biologique pour la plupart des catégories d aliments (légumes, viandes dont steak haché, certains produits «élaborés»...). F&L. Gamme variée de produits «bio», au cours du marché de Rungis. BOF Produits laitiers issus de l agriculture biologique (fromages et laitages...)

7 2eme étape [depuis janvier 2005) Recours imposé à certaines références BIO Fournisseurs différenciés Pomme de terres, carottes, épinards, steak haché 10% MG 4 produits => la fidélisation des commandes sur ces références ciblées Fournisseur unique Pommes

8 3eme étape (depuis janvier 2009) Harmonisation et déploiement Fournisseur unique Harmonisation des références BIO P. de T., carottes, épinards, steak haché 10% MG Elargissement à d autres références obligatoires Poulet, beurre, betteraves (par ouverture aux propositions complémentaires des candidats) Opérations complémentaires plus ponctuelles Menu printemps et bio

9 3eme étape (depuis janvier 2009) Harmonisation et déploiement Fournisseurs différenciés Elargissement à d autres références obligatoires - Lait UHT (marché de produits frais) - Tomates, fraises, citrons (marché de F&L) - Poulet, brocolis (marché de surgelés) - Compote de pomme, flocons de P. de T. (marché d épicerie) Élargissement du choix de produits BIO optionnels Marchés de surgelés et BOF ex : beurre, crème fraîche, camembert, emmental, yaourt... Orientation des choix par un travail hebdommadaire sur la mercuriale F&L Action conjointe sur F&L de saison et produits BIO (oranges, bananes...)

10 Pourquoi faire le choix du recours imposé au BIO? Pourquoi avoir choisi ces denrées? Volonté d impacter réellement sur les commandes Nécessité d estimer les prévisionnels de commandes Volumes commandés Recherche de critères «judicieux» [...] L ensemble des études disponibles montre que la grande majorité des produits biologiques ne contient pas de résidus de pesticides autorisés en agriculture conventionnelle. Il apparaît que les modes de production des légumes en agriculture biologique conduisent globalement à des réductions des teneurs en nitrates. Ces réductions paraissent intéressantes dans la mesure où l apport journalier moyen en nitrates est proche de la DJA et qu une augmentation de la consommation de légumes est recommandée au plan national (PNNS, 2001) [...]. Rapport AFSSA juillet 2003, Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l agriculture biologique

11 Volumes annuels estimatifs consommés en MP BIO 2 systèmes d approvisionnements -> P. de T. : 150 tonnes -> Pommes : tonnes -> Carottes (fraîches + surg.) : 50 tonnes -> Steak haché 10% MG : tonnes -> Oranges : 10 tonnes -> Epinards : 8-10 tonnes -> Brocolis : 6 tonnes -> Citrons : 3 tonnes

12 Impact tarifaire Types de produits Ecarts Bio / nonbio en 2005 Ecarts Bio / nonbio en 2006 Réductions obtenues Pommes de terre 104% 14% 86% Epinards 181% 2% 1% Carottes 132% 60% 16% Steaks hachés 33% 8% 20%

13 Les limites -> Obstacles inhérents à la cuisine collective - Volumes ++ et nécessaire régularité des approvisionnements - Conservation - Calibres - Respect des mesures d hygiène (ex : lait cru...) - Prix -> Limites du marché pour certains produits spécialisés ex : lait infantile, petits pots -> Limites liées aux spécificités nutritionnelles des jeunes consommateurs Cas du pain

14 Résultats -> Objectifs du gouvernement atteints (Circulaire du 2 mai 2008 relative à l'exemplarité de l'etat en matière d'utilisation de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective) Introduire 15% de pdts BIO en 2010 Introduire 20% de pdts BIO en > Discussion Des mesures proposées pour maîtriser les coûts réalisables : - Mise en place d approvisionnements structurés et réguliers => effet filiaire - Produits frais de saison privilégiés D autres moins réalistes? - Revoir la composition des menus (source protéique, place des fruits et légumes) - Prendre en compte la spécificité de certains produits bio pour éviter les pertes - Construire les menus en fonction de l'offre tout en veillant au respect de l EN

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