I Réalisation : Poulet grillé au miel l SUJET no 3-l I

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1 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / SESSION 999 PAGE : /2 ACADÉMIES DE CF&TEIL PARIS VERSAILLES CAP CUISINE ÉPREUVE : pk4tr~u3 CUISINE SESSION 999 NOMBRE DE PORTIONS : 4 I I I I Réalisation : Poulet grillé au miel l no 3-l I Pommes gaufrettes et pommes caramélisées I I Éléments de la recette w: poulet effilé labellisé huile miel toutes fleurs Fond brun de volaille : carcasse et abattis carottes oignons ail bouquet garni fond de veau brun lié(*) Garniture : pommes golden sucre roux pommes de terre bintje friture cresson Gastriaue et sauce : miel toutes fleurs vinaigre poivre du moulin Unité gousse botte Quantité,600 0,04 0,050 && 0: ,500 0,050 0,00 0,800 ie 0,030 0,02 I Phases essentielles - Eplucher, laver les légumes. - Trier et laver le cresson. - Habiller et découper le poulet en 4 pour griller. - Réaliser un fond brun de volaille. - Tailler les pommes gaufrettes. - Quadriller les 4 de poulet sur le grill. - Terminer la cuisson du poulet au four (l enduire de miel des deux côtés). - Réaliser la gastrique. - Terminer la sauce : l l mouiller au fond brun de volaille, monter au. - Sauter les pommes golden en quartiers (caramélisées). - Frire les pommes gaufrettes. - Dresser et envoyer sur plat. *fond brun lié fourni par le centre.

2 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / SESSION 999 PAGE : 2/2 SESSION 999 NOMBRE DE PORTIONS : 8 (2 x 4) I Réalisation : Paris-Brest I no 3 - Unité Quantité Phases essentielles Éléments de la recette Réaliser la pâte à choux. Pâte à choux : eau 0,25 sel 0,002 0,00 farine 0,50 œuf 4 pour plaque 0,00 Dorure : œuf amandes effilées 0,030 Coucher la pâte à choux en 2 couronnes. Dorer, rayer, saupoudrer d amandes. Cuire les Paris-Brest. Réaliser la crème pâtissière (refroidir complètement). Crème uâtissière : Adjoindre le pommade. œuf (jaune) sucre farine lait 0, foo 0,070 0,50 Ajouter le praslin. Beurre oraliné : Monter au batteur (ou au fouet). praslin 0,50 0,080 Garnir les Paris-Brest. Finition : Terminer les Paris-Brest. sucre glace 0,050 Dresser sur plats ronds.

3 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / SESSION 999 PAGE : /2 SESSION 999 NOMBRE DE PORTIONS : 8 Réalisation : Petits pâtés feuilletés no 3-2 Oléments de la recette Unité Quantité l Phases essentielles kine 0,500 ml 0,25 ;e 0,00 nargarine à feuilletage 0,380 arine (pour tourer) 0,040 Irorure : xuf - Eplucher et laver les légumes. - Réaliser la détrempe. - Réaliser le feuilletage. - Préparer la farce :. mélanger la chair à saucisse, l oeuf, le persil haché, le Cognac et Madère. Srce * -* - Vérifier l assaisonnement. :hair à saucisse xuf 2ersil cognac J4adèl-e Sauce Madère : champignons khalotes Madère fond de veau lié* i 0,00 0,00 0,025 0,lO 0,25 0,025 - Réaliser la sauce Madère :. suer les échalotes ciselées et champignons en julienne, l déglacer Madère,. ajouter le fond de veau lié,. incorporer le. - Détailler et réaliser les pâtés feuilletés iindividuels ronds. - Cuire les pâtés. - Dresser sur plats, sauce à part. Présentation : persil 0,00 poivre du moulin * fourni par le centre.

4 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / SESSION 999 PAGE : 2/2 SESSION 999 NOMBRE DE PORTIONS : 4 Réalisation : Magrets de canard aux agrumes no 3-2 flans d épinards Unité Quantité Phases essentielles kléments de la recette a: ïlet de canard (4 x 0,200) mile khalotes sauce : sucre morceaux vinaigre de vin Fonds brun de veau lié* Garniture : oranges pamplemousses flans épinards frais oeuf oeuf (jaune) crème épaisse sel gros noix de muscade poivre moulu f 0,800 0,00 0,02 0,50 0, ,25 - Equeuter et laver les épinards. - Eplucher et laver les légumes. - Parer les filets (dégraisser légèrement et dénerver). - Peler à vif et lever les segments d oranges et pamplemousses. - Réaliser les flans d épinards : l blanchir, rafraîchir, presser et concasser les épinard, l réaliser l appareil à flan salé, l garnir et cuire au four au bainmarie les flans. - Réaliser la gastrique : l caraméliser le sucre et le vinaigre, l déglacé au jus d agrumes, l réduire. - Sauter les filets (rosés). - Réaliser la sauce : l dégraisser,. suer les échalotes, l ajouter la gastrique, le fond de veau lié, l passer au chinois. - Chauffer légèrement les segments avec un peu de sauce. - Démouler les flans. - Escaloper les filets. - Dresser sur assiette. * Fourni par le centre.

5 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / SESSION 999 PAGE : /2 ACADÉMIES DE CRETEIL PARIS VERSAILLES SESSION 999 Réalisation : Médaillons de veau Duroc NOMBRE DE PORTIONS : 4 I I no 3-3, Matihes Unité Éléments de la recette quantité Phases essentielles Base: filet de veau (mignon) Farine Sauce : Echalotes champignons de Paris rognac vin blanc fond de veau lié * Finition de la sauce : rstragon cerfeuil Fondue de tomates : khalotes tomates (grosses) bouquet garni ail pommes cocotte : pommes de terre BF 5 huile persil poivre du moulin 0,800 0,030 0,040 z I botte botte ;ousse k 0,25 0,03 0,05 0,40 0,00 - Eplucher, laver les légumes. - Parer, détailler les médaillons ( s). - Tourner les pommes cocotte. - Marquer la fondue de tomate (tomate concassées) en cuisson. ;:m: - Blanchir et rissoler les pomme cocotte.,000 0,04 - Laver, émincer les champignons. - Hacher les herbes. - Sauter les médaillons. - Réaliser la sauce par déglaçage. - Dresser sur assiettes les médaillons e les pommes cocotte. (*) Fourni par le centre.

6 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / SESSION 999 PAGE : 22 BEP HOTELLERIE RESTAUPATION option : CUISINE. SESSION 999 NOMBRE DE PORTIONS : 8 xl Réalisation : Crème renversée au caramel no 3-3 I! I Unité Quantité Phases essentielles Éléments de la recette - Cuire le sucre au caramel. lait oeuf sucre semoule vanille gousse 8 0,200 - Chemiser les moules. - Réaliser l appareil à flan sucré. Caramel : sucre semoule 0,50 l - Cuire les crèmes caramel au bain marie. - Refroidir les crèmes - Démouler sur assiette. - Envoyer.

7 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / SESSION 999 PAGE : /2 ACADÉMIES DE CRÉTEIL PARIS VERSAILLES BEP HÔTELLERIE RESTAURATION option : CUISINE SESSION 999 NOMBRE DE PORTIONS 8 (2x4) Réalisation : Quiches basquaise I no 34. I?léments de la recette âte brisée : 3niti Quantité Phases essentielles - Eplucher et laver les légumes. arine KXlX-R euf :au,el fin ;amiture : ki3 0,250 0,25 Réaliser la pâte brisée. Cuire la tomate concassée. ambon de pays )oivrons verts omates jignons jouquet garni tuile d olive kil ;ousa AtXXlI-eil à flan Salé : lait crème double œuf œuf (jaune) Présentation 0,00 0,200 0, i 0,25 0,25 3 pi& 3 Suer à l huile d olive les oignons et poivrons émincés. Ajouter la tomate, l ail et cuire doucement. - Ajouter la julienne de jambon. - Foncer les cercles. persil - Réaliser l appareil à flan. Assaisonnnement : poivre blanc moulu noix de muscades - Garnir et cuire les quiches - Dresser sur plat.

8 EPI PRATIQUE / BEP HOTELLERIE-RESTAURATION OPTION CUISINE / SESSION 999 PAGE: 2/2 SESSION 999 I NOMBRE DE PORTIONS : 4 I Réalisation : Truites meunière pommes à l anglaise no 3-4 Jnité Quantité Phases essentielles Éléments de la recette!!&g: truites (portion de 250 g) 4 farine 0,00 huile d arachide 0,lO 0,00 Beurre meunière : - Eplucher, laver les légumes. - Habiller les truites. - Tourner les pommes. citron 2 0,00 - Hâcher le persil. Finitions : - Préparer le décor : citron persil 3 l rondelles de citron pelées à vif, 0,030 l festonner le plat avec citron cannelé. Garniture : pommes de terre BF5,200 - Cuire les pommes de terre à l anglaise. - Sauter meunière les truites. poivre blanc moulu gros sel - Réaliser le meunière. - Dresser sur plat.

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