DOSSIER TECHNIQUE 22 E C O N C O U R S N AT I O N A L D E S J E U N E S E S P O I R S E T D E S C H E F S C H A R C U T I E R S E T T R A I T E U R S

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Marie-Françoise Archambault
il y a 6 ans
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1 22 E C O N C O U R S N AT I O N A L D E S J E U N E S E S P O I R S E T D E S C H E F S C H A R C U T I E R S E T T R A I T E U R S DOSSIER TECHNIQUE CAMPUS DES MÉTIERS DE NIORT 21 rue des Herbillaux NIORT

2 SOMMAIRE DEROULÉ INFORMATIONS ZONE DE DECHARGEMENT & STATIONNEMENT LABORATOIRE 1 LABORATOIRE 2 COMMUN AUX DEUX LABORATOIRES LABORATOIRE BOUCHERIE P.3 P.4 P.5 P.6 P.15 P.25 P.27

3 DEROULÉ Catégorie CHEFS Capacité d accueil : 12 candidats max. VENDREDI 30 SEPTEMBRE & SAMEDI 1 ER OCTOBRE 2016 TRAVAIL EN LABORATOIRE & DEUX DÉGUSTATIONS AU CFA DIMANCHE 2 OCTOBRE 2016 DEUX DÉGUSTATIONS EXPOSITION DES BUFFETS PROCLAMATION DES RESULTATS AU SALON Catégorie Jeunes Espoirs Capacité d accueil : 12 candidats max. DIMANCHE 2 & LUNDI 3 OCTOBRE 2016 TRAVAIL EN LABORATOIRE & DEUX DÉGUSTATIONS AU CFA MARDI 4 OCTOBRE 2016 DEUX DÉGUSTATIONS EXPOSITION DES BUFFETS PROCLAMATION DES RESULTATS AU SALON

INFORMATIONS DÉCHARGEMENT ET CHARGEMENT DES VÉHICULES Nous vous recommandons fortement d apporter votre propre charriot pour faciliter le déchargement et le chargement du matériel dans vos véhicules

4 INFORMATIONS DÉCHARGEMENT ET CHARGEMENT DES VÉHICULES Nous vous recommandons fortement d apporter votre propre charriot pour faciliter le déchargement et le chargement du matériel dans vos véhicules et en particulier au salon. SALLE STOCKAGE DES DECORS Les décors seront stockés dans une salle sécurisée au premier étage du centre de formation. RESTAURATION Uniquement les repas du midi sous forme de buffet froid au self du CFA. Petit déjeuner à l hôtel des candidats et dîners au restaurant à côté de l hôtel, SURVEILLANCE DE NUIT DES CAMIONS Une société de gardiennage assurera la sécurité de nuit des camions : Dès le jeudi 30 septembre jusqu au lundi 3 octobre (soit 5 nuits). 4

5 Stationnement Déchargement ZONE DE DECHARGEMENT ENTREE ENTREE ESCALIER RAMPE 2 POSSIBILITES DE DECHARGEMENT, SOIT PAR LA RAMPE, SOIT PAR LES ESCALIERS 5

6 LABORATOIRE 1 (6 postes )

7 POSTE DE TRAVAIL LABORATOIRE 1 7

8 FEUX DE CUISSON LABORATOIRE 1 2 FEUX VIFS + 1 PLAQUE FEU GAZ PAR CANDIDAT 8

9 MATÉRIEL DE CUISSON LABORATOIRE 1 Par candidat : 1 bac gastro 2 demi-bacs 3 russes (grande, moyenne, petite) 1 couvercle 2 plats à débarrasser 1 rondeau 1 sautoir 2 culs de poule 1 planche à découper 1 bac gastro perforé 9

10 FOURS MIXTES LABORATOIRE 1 1 FOUR COMBI MASTER : 6 NIVEAUX AVEC GRILLE & PLAQUE GASTRO 1 FOUR SELFCOOKING CENTER : 10 NIVEAUX AVEC GRILLE & PLAQUE GASTRO 10

11 CELLULE DE REFROIDISSEMENT LABORATOIRE 1 1 CELLULE DE 9 NIVEAUX

12 RÉFRIGÉRATION TOUR RÉFRIGÉRÉ LABORATOIRE 1 2 TOURS REFRIGERES PAR LABORATOIRE (2X 4 PORTES) 1 PORTE A 3 GRILLES GASTRO PAR CANDIDAT 12

13 ARMOIRE FROID POSITIF LABORATOIRE 1 3 ARMOIRES À DOUBLES PORTES (AU MOINS 1/2 ARMOIRE PAR CANDIDAT) 13

14 BATTEUR SUR PLACE LABORATOIRE 1 4 BATTEURS KITCHEN AID POUR LES 2 LABORATOIRES Nous recommandons au candidat d apporter son batteur qui sera obligatoirement posé sur son poste de travail 14

15 LABORATOIRE 2 ( 6 postes)

16 POSTE DE TRAVAIL LABORATOIRE 2 16

17 FEUX DE CUISSON LABORATOIRE 2 2 FEUX VIFS + 1 PLAQUE FEU GAZ PAR CANDIDAT 17

18 MATERIEL DE CUISSON LABORATOIRE 2 Par candidat : 1 bac gastro 2 demi-bacs 3 russes (grande, moyenne, petite) 1 couvercle 2 plats à débarrasser 1 rondeau 1 sautoir 2 culs de poule 1 planche à découper 1 bac gastro perforé 18

19 FOURS MIXTES LABORATOIRE 2 1 FOUR COMBI MASTER : 6 NIVEAUX AVEC GRILLE & PLAQUE GASTRO 1 FOUR SELFCOOKING CENTER : 10 NIVEAUX AVEC GRILLE & PLAQUE GASTRO 19

20 CELLULE DE REFROIDISSEMENT LABORATOIRE 2 1 CELLULE DE 6 NIVEAUX

21 RÉFRIGÉRATION - TOUR RÉFRIGÉRÉ LABORATOIRE 2 2 TOURS REFRIGERES PAR LABORATOIRE (2X 4 PORTES) 1 PORTE A 3 GRILLES GASTRO PAR CANDIDAT 21

22 CHAMBRE FROID POSITIF LABORATOIRE 2 ATTENTION : PAS D ARMOIRE FROID POSITIF REMPLACEE PAR UNE CHAMBRE FROIDE AVEC ÉTAGERES DANS LE LABORATOIRE BOUCHERIE FACE AU LABORATOIRE 2 (1 NIVEAU PAR CANDIDAT) 22

23 BATTEUR SUR PLACE LABORATOIRE 2 4 BATTEURS KITCHEN AID POUR LES 2 LABORATOIRES Nous recommandons au candidat d apporter son batteur qui sera obligatoirement posé sur son poste de travail 23

24 COMMUN AUX DEUX LABORATOIRES

EN COMMUN COMMUN AUX 2 LABORATOIRES Sera mis à disposition pour les deux laboratoires : 1 Four Micro-ondes 4 Echelles Gastro à 20 Niveaux 2 Echelles 24 Plateaux Self 1 Trancheur Broyeur et N Grilles

25 EN COMMUN COMMUN AUX 2 LABORATOIRES Sera mis à disposition pour les deux laboratoires : 1 Four Micro-ondes 4 Echelles Gastro à 20 Niveaux 2 Echelles 24 Plateaux Self 1 Trancheur Broyeur et N Grilles : 1 Normal : Plaques Dispo : N Réfrigéré : Plaques Dispo : N Plaque N 5 1 Petit Poussoir Manuel 1 Laminoir en laboratoire boulangerie disponible au 1 er étage Chaque candidat doit apporter son rouleau à pâtisserie. 1 Machine Sous Vide - Chaque candidat doit apporter ses sacs. A apporter par les candidats : 1 Cutter Robot Coupe R6 maximum et obligatoirement monophasé. 1 batteur 1 Balance car celles du CFA ne sont pas fiables. 1 Dérouleur entre 20 et 50 mètres pour branchement du véhicule frigo. A savoir pour tous les candidats : Les plaques à induction sont interdites sur le concours. L envoi des dégustations du chaud au CFA se fera à partir du poste de travail du candidat selon un cadencier affiché dans le laboratoire. 1 Cellule de refroidissement avec un charriot sera disponible dans le laboratoire boucherie

26 À DISPOSITION COMMUN AUX 2 LABORATOIRES 1 Laminoir en laboratoire boulangerie 4 Echelles Gastro à 20 Niveaux 1 Machine Sous Vide 1 Petit Poussoir Manuel 1 Trancheur 1 Broyeur Normal : Plaques Dispo : N Broyeur Réfrigéré : Plaques Dispo : N Plaque N 5

27 LABORATOIRE BOUCHERIE - CLIMATISÉ (8 C) - FACE AU LABORATOIRE 2 UNE TABLE SERA MISE À DISPOSITION PAR CANDIDAT pour montage, glaçage etc.

28 LABORATOIRE BOUCHERIE COMMUN AUX 2 LABORATOIRES 1 ARMOIRE FROID NEGATIF À DEUX PORTES 28

29 ORGANISATION INTERNE SALLES MISES À DISPOSITION

30 SALLE DE JURY (RDC) SALLE 1 : 1 ère porte à gauche en entrant = Salle du jury de dégustation (salle Technologie)

31 SALLE DE JURY (RDC) SALLE 2 : 2ème porte à gauche en entrant = Salle du jury de travail (salle Technologie)

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