EQUILIBRE, SANTE, DEVELOPPEMENT DURABLE. GUIMARAES 28 Juin 2017

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1 EQUILIBRE, SANTE, DEVELOPPEMENT DURABLE GUIMARAES 28 Juin 2017

2 Une ambition de service public Offrir aux dijonnais une restauration collective de qualité, saine et sûre, équilibrée, et respectueuse de l'environnement Garantir la continuité du service, son accessibilité, et sa mutabilité

3 Une obligation de qualité au cœur d un territoire attractif et ambitieux Dijon référence écologique Dijon siège de la Cité internationale de la gastronomie et du vin Dijon ville éducatrice

4 La restauration municipale de Dijon : 1. un territoire attractif pour un service public important 2. des enjeux et des objectifs à la mesure des atouts et des ambitions de territoire

5 La restauration municipale de Dijon : 1. un territoire attractif pour un service public important Des atouts

6 Des atouts Tradition gastronomique et spécialités culinaires Grandes entreprises (pôle de compétitivité Vitagora, Seb, Agence Bourgogne Numérique, Agronov) Enseignement supérieur (Agrosup, Université de Bourgogne Franche Comté), Acteurs de la création d'entreprises et du développement économique (Dijon Développement, Agence régionale du développement économique) Association Food Tech

7 La restauration municipale de Dijon : 1. un territoire attractif pour un service public important Des atouts Des ambitions pour Dijon Métropole

8 Des ambitions pour Dijon Métropole (Dijon et 23 autres communes de l'agglomération) Elaborer d un projet alimentaire territorial Tendre vers l'autonomie alimentaire du territoire d'ici 2025, sur une terre d excellence dans le domaine du goût, de la nutrition et de la santé Développer l agriculture et le maraîchage périurbain Favoriser une agriculture respectueuse de l'environnement

9 La restauration municipale de Dijon : 1. un territoire attractif pour un service public important Des atouts Des ambitions pour Dijon Métropole Le périmètre de la restauration municipale en gestion directe En missions de conseils et de cohérence

10 Périmètre de la restauration municipale élèves Restaurant du personnel 350 personnes par jour Repas à domicile des personnes âgées 840 personnes par jour 78 écoles (maternelles et élémentaires) jeunes enfants

11 repas produits Cuisine centrale en liaison froide 48 agents 49 restaurants satellites 122 salles de restauration 315 agents repas distribués repas distribués

12 La restauration municipale de Dijon : 1. un territoire attractif pour un service public important Des atouts Des ambitions pour Dijon Métropole Le périmètre de la restauration municipale en gestion directe En missions de conseils et de cohérence Modes de gestion

13 Modes de gestion Restauration scolaire et restaurant du personnel : gestion directe de la commande des denrées alimentaires (marchés publics) au service à table, en passant par la relation avec les usagers. Repas à domicile des personnes âgées : marché public de prestations avec une entreprise d insertion Repas des établissements de la petite enfance : marché public de prestations avec une entreprise privée

14 La restauration municipale de Dijon : 1. un territoire attractif pour un service public important Des atouts Des ambitions pour Dijon Métropole Le périmètre de la restauration municipale en gestion directe En missions de conseils et de cohérence Modes de gestion Coût de revient d un repas servi

15 9 000 enfants inscrits à la restauration scolaire, repas/jour en temps scolaire, repas/jour les mercredis Coût de revient de la prestation correspondante (repas, service et animation de la pause méridienne) : 12,91 Charge nette pour la Ville de Dijon : 7,69 par repas scolaire Décomposition du coût de revient d'un repas de 9,24 : hors animation évaluée à 3,67 Production 42,4 % : 3,92 coût personnel : 1,28 coût denrées alimentaires : 2,03 Service à table 55,4% : 5.12 Coût de personnel 4,77 Livraison 2,2 % : 0,20 Coût de personnel : 0,14

16 La restauration municipale de Dijon : 2. des enjeux et des objectifs à la mesure des atouts et des ambitions de territoire Qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative

17 qualité sanitaire, nutritionnelle, gustative élaboration des menus par une diététicienne, contrôle du plan de maîtrise des risques sanitaires par un contrôleur qualité et hygiène, 5 composantes par repas (entrée, plat, garniture, produit laitier et dessert), selon les recommandations du GEMRCN, grammage des portions issu de ces mêmes recommandations Une portion de féculents Une portion de fruits ou légumes crus Une portion de fruits ou légumes cuits Une portion de viandes, poissons ou équivalents Une portion de produits laitiers Limiter les produits sucrés et matières grasses

18 La restauration municipale de Dijon : 2. des enjeux et des objectifs à la mesure des atouts et des ambitions de territoire Qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative Préservation de la santé et de l environnement

19 Préservation de la santé et de l environnement repas alternatifs Aujourd hui : 2 fois par jour Objectif : 1 fois par semaine produits frais 2,4 tonnes en purée :1,2 tonnes Ratatouille à base de légumes frais produits sous signe de qualité expérimentation de collecte et de traitement des biodéchets en restaurant scolaire et au restaurant du personnel

20 La restauration municipale de Dijon : 2. des enjeux et des objectifs à la mesure des atouts et des ambitions de territoire Qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative Préservation de la santé et de l environnement Education au goût et plan éducatif global

21 Education au goût Découvrir des aliments et des saveurs inhabituels à la maison, des accommodements et des recettes différents Redécouvrir la saisonnalité des productions Participer à des animations liées à la gastronomie locale ou internationale : fête de la gastronomie (menu des petits ducs), quinzaine du commerce équitable, Dijon Ville Santé, festivals et animations dijonnaises (festival «Clameur», brunch des halles ) Impliquer des enfants dans la composition et la compréhension des menus à thèmes

22 Projet Educatif Global Animations découvertes, socialisation par le comportement à table Alimentation = enjeu d'éducation, de lien social, d'apprentissage de la citoyenneté et d'intégration

23 La restauration municipale de Dijon : 2. des enjeux et des objectifs à la mesure des atouts et des ambitions de territoire Qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative Préservation de la santé et de l environnement Education au goût et plan éducatif global Développer la part des produits issus de l agriculture biologique Développer la part des productions de proximité

24 Développer la part des productions de proximité, tout en respectant le Code des marchés publics étude de création d'une légumerie d'insertion sur le territoire de Dijon Métropole pour fournir aux cuisines centrales une offre de légumes locaux et bio épluchés, lavés, et conditionnés sous vide Développer la part des produits issus de l'agriculture biologique Repas servis aujourd hui Objectifs : augmenter la part de bio 20% 15% 21 % avec un composant local 44 % avec un composant bio 15% du budget 100% pain bio local 12,8% 8,6% 9,3% 9,7% 4,1%

25 La restauration municipale de Dijon : 2. des enjeux et des objectifs à la mesure des atouts et des ambitions de territoire Qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative Préservation de la santé et de l environnement Education au goût et plan éducatif global Développer la part des produits issus de l agriculture biologique Développer la part des productions de proximité Préoccupation sociale : accessibilité à tous

26 Préoccupation sociale : accessibilité à tous Une restauration scolaire accessible à tous les enfants (loi 27 janvier 2017), y compris au sein des familles les plus démunies (PEG): tarification au taux d'effort Tarif d'un repas = pourcentage du revenu des familles, avec un tarif plancher et tarif plafond : de 1,13 à 6,62 Facturation moyenne par repas : 3,36

27 La restauration municipale de Dijon : 2. des enjeux et des objectifs à la mesure des atouts et des ambitions de territoire Qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative Préservation de la santé et de l environnement Education au goût et plan éducatif global Développer la part des produits issus de l agriculture biologique Développer la part des productions de proximité Préoccupation sociale : accessibilité à tous Un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire

28 mettre en place un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire des mesures existent : double production au vu des effectifs prévisionnels puis des effectifs réels, compactage des déchets d'emballage en cuisine, limitation des déchets d'emballage, commandes et décommandes des repas 3 jours à l'avance... etc. mais doivent être développées : finalisation d'un diagnostic élaboration d'un plan d'action avec pesées, «gâchimètres» et sensibilisation de tous les acteurs, et objectifs quantifiés de réduction du coût du gaspillage

29 Une restauration municipale au cœur des politiques environnementales, économiques et sociales de la cité, en recherche constante de produits de qualité et de proximité, bons, sûrs et sains. MERCI DE VOTRE ATTENTION

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