Bretons. Cuisine. Bretagne couleur MARCHÉ. HÉNAFF Le pâté culte des Bretons. GRAND-MERES Le talent de leurs recettes. MACHE NANTAISE La douce salade^*

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1 Bretons Cuisine Mari -Avril Mai 2013 N 5 Saveurs et art de vivre de Bretagne Page 1/8 Bretagne couleur MARCHÉ Vannes, entre terre et mer HÉNAFF Le pâté culte des Bretons GRAND-MERES Le talent de leurs recettes MACHE NANTAISE La douce salade^* PRIMAIRE Une patate toute en tendresse i Eléments de recherche : : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations

2 Page 2/8 Eléments de recherche : : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations

3 Page 3/8 En boîte Un pâté qui ne s'encroûte pas! Né en 1914 à Pouldreuzic dans le Finistère sur une idée de Jean Hénaff, le pâté éponyme a conquis la Bretagne, la France, le monde. Quel phénomène, ce pâté Hénaff qui ainauguré son musée en2ooy - y ooo visiteurs par an! -, dont la page Facebook rassemble près de fans et la Garden Pâté près de 300 passionnés! Le pâté Hénaff «c'est de la magie» comme nous le confirme Loic Hénaff, l'actuel PDG du groupe et arrièrepetit-fils de Jean le fondateur. Comment expliquez-vous cet attachement des Bretons au pâté Hénaff? Oh il y a de nombreuses raisons! Du rationnel et de la magie. Débutons par le rationnel avec ce pâté qui n'est pas de tradition, maîs un produit de création. Nous utilisons la totalité de la viande de la carcasse d'un cochon: filet mignon, épaule, jambon... Avec 20 % de matière grasse contre 30 à 40 % pour un pâté classique, le pâté Hénaff c'est une autre structure, une autre texture. Hy a également ce mélange d'épices, notre botte secrète... Du coup, c'est un produit qui naturellement est très bon, du point de vue gustatif et nutritionnel. C'est une viande! Une très belle protéine, nourrissante et tout aussi bien conseillée pour les personnes âgées comme pour les personnes pratiquant des activités de plein air. Un joli équilibre qui fait que, naturellement, on a envie de se l'approprier. Le Hénaff correspond à une consommation quotidienne. La famille Hénaff n'est évidemment pas étrangère à ce succès. Oui, il y a des hommes et des femmes derrière ce pâté. il y a un peu de travail! Lentreprise a maintenu une qualité au produit. Provenant de la pointe Bretagne via 3 groupements de producteurs, les cochons sonttoujours abattus ici dans un abattoir privé et dédié exclusivement au pâté Hénaff. On ne revend pas de viande! Et il y a le fait effectivement que Hénaff soit une société éponyme. Jean, Corentin, Jean-Jacques, Loïc Hénaff... Cela aide un peu. Les Bretons ont personnifié ce pâté. Nous n'avons jamais rien caché. Mon grand-père a créé au début une conserverie de petits pois pour développer l'emploi dans la région. C'est toujours la raison d'être de l'entreprise. C'est notre ADN, d'apporter quelque chose ace territoire. On est fait pour ça, c'est à ça que l'on sert et cela nous va très bien. C'est un joli combat.» «* Q Quel phénomène, ce pàte Hénaff qui a inaugure son musee en Eléments de recherche : : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations

4 Page 4/8... n Terrine j.. * Bretonne k A f Avec le temps, le pâté Hénaff ne s'est-il pas embourgeoisé? Le pâte Henaff, c'est le pique-nique et le gastronomique Ça l'a toujours ete, maîs ce n'était pas perçu comme tel Des chefs comme Olivier Roellmger ou Alain Ducasse ne tarissaient pas d'éloge sur le pâte Henaff C'était mcom prehensible pour nous, car ce n'est pas notre monde Maîs, ces dernieres annees.j'aivoulumontrer que le pâte Henaff est intrinsèquement une belle matiere et un beau produit Et que l'on peut aussi bien l'emporter avec soi dans un sac a dos pour aller aux Glenan ou le déguster dans un restaurant N'est-ilplus lepâtedu mata/? Ah si, le pâte Henaff reste le pâte du marin, des sous mariniers i Nous travaillons avec la Marine depuis les annees vingt, et il existe une multitude de recettes de pate Henaff avec du poisson Le roti de lotte au pate Henaff du patron du P'tit Jules II a Lorient est tout simple ment somptueux ' Chacun a trouve un usage au pâte Henaff dans son mode de vie Par exemple, le jeudi au tribunal de Quimper, c'est pâte Henaff - frites ' Stim pâté all over the world! Eh oui, on en consomme a Oulan Bator, a Ushuaia on l'emporte avec soi et l'on est content, reconforte de s'ouvrir une boite de pâte Henaff lorsqu'on est lom de sa Bretagne Cela rappelle de bons souvenirs C'est le doudou des Bretons i» D Traditionnellement consomme parles matafs le pate Henaff a su simposerjusqua la table des grands chefs Eléments de recherche : : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations

5 Page 5/8 Saucisses Hénaff aux oignons de Roscoffet roquette Plat facile & bon marché PREPARATION 25 MIN 2 galettes ae sarrasin i petite boîte de pâte Henaff \ i oignon \ i botte de ciboulette \2c as de mayonnaise \ loa g de roquette O Epluchez et émincez l'oignon Emincez finement la ciboulette Mélangez le tout avec la mayonnaise Taillez le pâte Henaff en fines tranches Coupez les galettes en deux et ôtez la partie arrondie pour ne garder que des rectangles B Etalez des couches de papier film l'une sur l'autre disposez-y un rectangle de galette El Garnissez la surface du mélange a base de mayonnaise, disposez dessus le pâte Henaff et la roquette Roulez le film pour former des boudins O Taillez les sarrasmes en 4 morceaux identiques et servez Eléments de recherche : : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations

6 Page 6/8 CM O (U -i I +~i O) o <U cr! Compression de thon-hénaff aux aromates Plat facile & bon marché PRÉPARATION : 25 MIN [ CUISSON : 30 MIN g de thon frais \ zoo g chair à saucisse Hénaff 1 6 tomates confites \ 2 e. à soupe de confit d'oignons I ^pièces de poivrons piquillos jj jus de citron vert I 3 brins de romarin hachés \ huile d'olive OTaillez le thon en dés de Vi cm et ajoutez la chair à saucisse, les tomates confites en dés, les poivrons rouges hachés, le confit d'oignons, et le jus de citron vert. Assaisonnez. H Moulez la préparation dans des emporte-pièces. Réservezles au frais pendant 30 minutes. H Faites cuire les médaillons dans une poêle chaude nappée d'huile d'olive. Q Servez avec une salade croquante. C-C Pannequets de saucisses Hénaff aux courgettes Plat facile & bon marché PRÉPARATION : 25 MIN CUISSON : 20 MIN r, ijiiii&iiijimihura 4 saucisses Hénaff 13 courgettes \ <L, 2 oignons de Roscoff \ 100 g d'emmental râpé \ * - un peu de saindoux CL PS o. H Épluchez et émincez les oignons finement et faites-les compoter dans du saindoux. Q Faites cuire les saucisses à la poêle en les retournant à mi-cuisson durant 10 minutes. Taillez-les pour obtenir 12 morceaux identiques. B Équeutez les courgettes, puis coupez-les dans le sens de la longueur en tranches fines de 2 mm d'épaisseur. Blanchissez-les une minute dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée. D Étalez deux lamelles de courgette en les faisant se chevaucher, puis disposez en croix une troisième lamelle. Posez au centre un morceau de saucisse, le confit d'oignon et un peu de fromage râpé. Refermez le pannequet. B Faites dorer dans un peu de saindoux les pannequets et servez aussitôt. Eléments de recherche : : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations

7 Page 7/8 Platfacile&assezbonmarché - =^5rs^^:rlH3 C ^^2.!?SS! 8cmdedlai«t ' fc!«"s**^dedlai«t«--(th 6). Piquez les pàtes feuilletées....i, ontrp 7 nlaaues icn r (th ^ oendant 5 minutes, Eléments de recherche : : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations

8 Page 8/8 i *p tf 4 Millefeuille de poires etfoiegras «comme à Pouldreuzic» Apéro facile & bon marché PRÉPARATION : 25 MIN CUISSON : 30 MIN REPOS : 24 H zoo g de terrine de foie gras \ i petite boîte bleue \ 2 poires Conférence (sucre glace \ fleur de thym a Préchauffez le four à 1 20 C (th. 4). Pelez et taillez les poires en franches fines et étalez-les sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrez généreusement de sucre glace et d'un peu de fleur de thym. Enfournez 30 minutes. QTaillez le foie gras et le pâté Hénaff en tranches de 5 mm d'épaisseur. D Dans une terrine habillée de film étirable, superposez le foie gras, les franches de poires séchées, le pâté Hénaff, et finissez par le foie gras. Mettez un poids sur la terrine et laissez prendre au frais pendant 24 h. Q Démoulez et retirez le film alimentaire. Coupez des franches et servez-les avec des toasts. o, " L tf de Tartare ' tourteaux Hénaff» exotique Plat facile & bon marché PRÉPARATION : 25 MIN I CUISSON : 30 MIN REPOS : 24 H i petite boîte bleue f 200 g de chair de tourteaux \ i échalote \ '/i mangue \ 10 feuilles de coriandre \iogde gingembre \ ijus de citron vert \ i e. à s. d'huile d'olive a Taillez le pâté Hénaff et la mangue en dés de 5 mm. Épluchez puis émincez l'échalote. Q Hachez finement la coriandre et le gingembre. Mélangez tous ces ingrédients à la chair de tourteaux. Ajoutez le citron vert et l'huile d'olive. Assaisonnez. El Montez Choisissez \ (jan; des emporte-pièces carrés. O nas TOP mûre \ Réservez au réfrigérateur 30 minutes ^ et variez les avant de servir, H plaisirs avec une papaye verte Eléments de recherche : : entreprise d'agro-alimentaire, toutes citations