La culture des agents microbiologiques responsables de la transformation du pain

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Angélique Meloche
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1 La culture des agents microbiologiques responsables de la transformation du pain Alexandra Aglave- Carmen Jourdain 2D5 1

2 Sommaire Sommaire.. 2 I.Les agents microbiologiques....3 Les levures..3 Les bactéries lactiques 4 II.La culture de ces agents à grande échelle..5 Conclusion..10 2

I. Un agent microbiologique Un agent microbiologique est un organisme vivant microscopique qui agit de différente manières. Cela peut être une algue, un champignon ou encore une bactérie.

3 I. Un agent microbiologique Un agent microbiologique est un organisme vivant microscopique qui agit de différente manières. Cela peut être une algue, un champignon ou encore une bactérie. Dans les aliments, les agents microbiologiques sont responsables d une partie du goût. Ils sont tous cultivés différemment, selon leur espèce et donc leurs besoins. Les levures Les agents microbiologiques présents dans le pain sont des bactéries lactiques (lactobacilles) et des levures. Il existe plusieurs espèces de levures, comme les Saccharomyces cerevisiae, les Candida Tropicalis, les Saccharomyces dairensis Les levures sont donc un champignon unicellulaire microscopique. Elles se nourrissent de glucose, et produisent du CO₂, ce qui permet par ailleurs la levée de la pâte à pain lors de sa transformation. Voici l analyse d une cellule de levure : Une levure se développe par division cellulaire, ainsi nous pouvons voir la croissance d une nouvelle cellule, qui apparaît au début sous forme de bourgeon : 3

4 Les bactéries lactiques sont aussi des agents microbiologiques à l origine de la transformation du pain. 4

5 II. Culture à grande échelle Certains agents microbiologiques sont produits à grande échelle partout dans le monde dans des usines spécialisée. Cette production marche par un système de division cellulaire : cellules mères et filles. Par exemple la levure a besoin pour se développer de glucose, comme le montre cette expérience réalisée. Expérience : dénombrement de la levure en présence de glucose Protocole : -Verser 5 cm de levure diluée dans deux erlenmeyers. -Dénombrer la levure dans 1mm3 à l aide d un microscope, comme ci-dessous : -Verser dans un des erlenmeyers une cuillère à café de glucose. -Attendre une semaine, en conservant les erlenmeyers à température ambiante et les oxygéner environ tous les jours au bulleur. -Observer et dénombrer au microscope la levure avec et sans glucose. 5

6 Levure sans glucose : Levure avec glucose : Observation : Avant de reposer une semaine, la levure diluée est au nombre moyen de 242 levures par «cellule» c est-à-dire levures par mm3. 6

7 Après une semaine de repos, la levure sans glucose est au nombre moyen de 230 levures par «cellule» c'est-à-dire environ levures par mm3. Cette levure a peu d odeur. Enfin, après une semaine de repos, la levure avec glucose est au nombre moyen de levures par «cellule», c'est-à-dire environ levures par mm3. Cette levure a une odeur très forte. Interprétation : Après une semaine de repos la levure sans glucose stagne, voir diminue. En revanche, la levure avec glucose s est fortement développée. Conclusion : La levure a besoin de glucose pour se développer. De plus, la levure a besoin, comme tout organisme vivant, de respirer ; ainsi, elle respire de l oxygène, et produit du dioxyde de carbone, ce qui permet notamment la levée de la pâte à pain. Ceci est prouvé par cette expérience : Expérience : Levure en présence d oxygène Protocole : -Verser de la levure diluée avec du glucose dans deux erlenmeyers. -Dénombrer la levure sur une «cellule». -Boucher un des erlenmeyer et attendre une semaine. Environ tous les jours, oxygéner la levure qui se trouve dans l erlenmeyer sans bouchon. -Dénombrer dans une «cellule» la levure des deux erlenmeyers. Observation : Avant la semaine de repos, la levure a une moyenne de 240 levures par «cellule» soit par mm3. Après la semaine de repos, la levure oxygénée s est développée, tandis que la non oxygénée ne s est pas développée. 7

Voici une expérience que nous n avons pas réalisée : Cette expérience met en évidence la production de

8 Interprétation : Dans l erlenmeyer bouché, la levure a diminuée tandis que dans l oxygéné, la levure s est développée. Conclusion : La levure a besoin d oxygène pour se développer. Voici une expérience que nous n avons pas réalisée : Cette expérience met en évidence la production de CO2 par la levure, si elle est dans les conditions favorables à son développement. Cela permet la levée du pain, comme montré cidessous : 8

9 Mais pour se développer convenablement, la levure a aussi besoin d un ph de 4 à 5, d une température d environ 25 à 35 degrés Celsius ; en dessous de 18, la levure meurt. Certaines entreprises sont spécialisées dans la production des agents microbiologiques, comme par exemple l entreprise SILAB, qui produit de la levure et des micro-algues. Cette entreprise est localisée à Limoges, et envoient ses productions dans toute la France, grâce à la production à grande échelle. 9

10 Conclusion Les agents microbiologiques ont besoin d oxygène pour se développer, certains ont besoin de glucose, d un certain ph ou d une certaine température. Tous ont donc des besoins différents. C est en connaissant ces besoins que l on cultive ces agents, de façon artisanale ou à grande échelle. Cette culture est indispensable à certains aliments, comme le pain ; les agents microbiologiques comme la levure ou encore les bactéries lactiques sont responsables de la transformation du pain. 10

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