PROCEDURE ADAPTEE PREPARATION DES REPAS POUR LES BENEFICIAIRES DU PORT DE REPAS A DOMICILE,

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1 DEPARTEMENT DU NORD COMMUNE DE GRANDE-SYNTHE ARRONDISSEMENT DE DUNKERQUE Année 2014 PROCEDURE ADAPTEE PREPARATION DES REPAS POUR LES BENEFICIAIRES DU PORT DE REPAS A DOMICILE, CAHIER DES CHARGES Page 1

2 SOMMAIRE Chapitre 1 Objet du contrat Dispositions générales 1) Maître d vrage 2) Contexte 3) Objet 4) Contenu de la mission Chapitre 2 L exploitation du service 1) La production 2) Les commandes Chapitre 3 Prescriptions alimentaires et diététiques 1) Elaboration des menus A Chronologie B Affichage 2) Le plan alimentaire du C.C.A.S.de la ville de Grande-Synthe A Présentation B Définition des familles de production C Les rythmes à respecter 3) Spécificités concernant les aliments entrant dans la composition des menus 4) L approvisionnement des denrées 5) Spécifications qualitatives A Références générales B Qualités hygiéniques C Qualités organoleptiques Chapitre 4 Contrôle de l exécution des prestations 1) Contrôle permanent demandé exercé par la collectivité 2) Contrôle occasionnel exercé par l intermédiaire d agents spécialisés 3) Réclamations et litiges Chapitre 5 Responsabilités et assurances ANNEXES Page 2

3 Chapitre 1 Objet du contrat Dispositions générales 1) Maître d vrage C.C.A.S. (Centre Communal de la Ville de Grande-Synthe) Place François Mitterrand GRANDE-SYNTHE CEDEX Téléphone : Télécopieur : Crriel : 2) Contexte Le C.C.A.S. de la ville de Grande-Synthe assure un portage de repas à domicile. Ce service est composé de deux prestations : ü La fabrication des repas en liaison froide (dans le présent cahier des charges) ü Le portage de ces repas aux bénéficiaires du service (assuré par le C.C.A.S. de la Ville de Grande- Synthe en conformité avec les dispositions en matière d hygiène des textes figurant à l article 19 du CCAP relatives au principe de la liaison froide) 3) Objet Le présent cahier des charges a pr objet de déterminer les clauses relatives à l appel d offres vert que le C.C.A.S. de la ville de Grande-Synthe lance pr la préparation des repas pr les bénéficiaires du port de repas à domicile. Le titulaire qui déclare connaître parfaitement le contrat, s engage, d une manière générale à respecter les conditions stipulées dans ce présent cahier des charges et à effectuer ttes les prestations nécessaires afin que le C.C.A.S. puisse assurer la livraison des repas aux bénéficiaires. 4) Contenu de la mission Le titulaire a pr mission d assurer suivant le principe de la liaison froide : ü L élaboration des menus en conformité avec les prescriptions figurant au chapitre 3 ü La confection des repas en conformité avec les prescriptions quantitatives, qualitatives, nutritionnelles demandées et les normes de sécurité et d hygiène en vigueur relatives au principe de la liaison froide. Cette mission s exerce pr les catégories d usagers suivants : Les bénéficiaires du port de repas à domicile. A titre indicatif, le service de portage de repas a livré repas en Le nombre de repas à livrer est fluctuant. Le titulaire du marché ne prra prétendre à aucune indemnité du fait d une variation, même durable, du nombre de bénéficiaires et ce, qu elle qu en soit la raison. Périodicité de la mission confiée au titulaire : Tte l année, du lundi au dimanche y compris les jrs fériés. Page 3

4 Il est précisé que ces repas devront être mis à la disposition des livreurs du C.C.A.S. à Grande-Synthe dès 7 heures 20 le matin les lundis, mardis, mercredis et jeudis et dès 7 heures le vendredi. Les repas du samedi et dimanche doivent être préparés le vendredi afin que les livreurs du C.C.A.S. puissent les déposer au domicile des bénéficiaires. Les repas des jrs fériés seront préparés et mis à la disposition des livreurs du C.C.A.S. de la Ville de Grande-Synthe la veille du jr férié. La mission du titulaire s arrête à la mise à disposition des repas pr l équipe des livreurs du C.C.A.S. de la Ville de Grande-Synthe. La préparation des repas est exécutée en conformité avec les normes de sécurité et d hygiène en vigueur telles que décrites en annexe 2 du cahier des charges. Concernant ces normes, le titulaire doit veiller à satisfaire tte la réglementation en vigueur et celle à venir. L UCP : Unité Centrale de Production Le C.C.A.S. de la ville de Grande-Synthe ne dispose pas de sa propre unité de production. Le titulaire devra donc disposer des installations et du matériel nécessaires à la confection des repas. L unité centrale devra bénéficier d un agrément sanitaire français et être conforme aux normes européennes. Le titulaire devra bénéficier au sein de sa société d une plusieurs UCP bénéficiant de la norme ISO Il joindra à sa proposition un plan des locaux de sa cuisine centrale. Il indiquera la capacité de production de l til, le nombre de repas produits actuellement et la technologie de fabrication utilisée (ss vide, etc. ) Le titulaire frnira également dans sa proposition les documents attestant de la mise en place du plan de maîtrise sanitaire au sein de sa cuisine de production (cuisine centrale et transport) Le titulaire frnira l organigramme précis des personnes travaillant dans cette unité sur les fonctions : ü Production ü Encadrement et gestion ü Suivi, hygiène et qualité Il précisera : ü Les temps de travail ü Les statuts ü Les qualifications des agents Page 4

5 Chapitre 2 Exploitation du Service 1) La production La production des repas destinés aux bénéficiaires du port de repas à domicile se répartit sur 250 jrs de fonctionnement en moyenne par an. La production prendra en considération : ü Le plan alimentaire et les demandes spécifiques (cf. chapitre 3) ü la réglementation en matière d hygiène et de restauration collective (cf. annexe 2) Les entrées seront conditionnées en barquettes jetables individuelles thermo scellées. Les desserts seront servis en contenants jetables individuels, répartis au poids selon le menu. Par contre, les plats du jr seront répartis en barquettes jetables individuelles et thermo scellés. Pr les repas témoins, les entrées, desserts et plats du jr seront conditionnés en barquettes jetables individuelles thermo scellées. L organisation proposée prendra en compte le plan alimentaire actuel (cf. annexe 2), les règles d hygiène en vigueur. Le beurre en portion individuelle sera frni en même temps que le fromage. Le titulaire est tenu de livrer les denrées prêtes à la consommation. Chaque emballage portera selon les textes en vigueur : ü Le nom du satellite ü Le nom et la nature du produit en clair ü Le numéro d agrément de la cuisine centrale et la marque de salubrité ü La date de fabrication ü La date limite de consommation La prise de température sera effectuée par les livreurs du C.C.A.S. de la Ville de Grande-Synthe. PLAT DE SUBSTITUTION EXCEPTIONNEL La confection de repas sans porc prra être demandée lors de la commande hebdomadaire. Il en sera de même pr les plats destinés aux bénéficiaires dont les régimes alimentaires sont spécifiques (diabétiques ) Pr les bénéficiaires bénéficiant d un régime particulier, le tarif repas sera identique. Aucun régime alimentaire ne sera servi par le titulaire sans l aval du C.C.A.S. de la Ville de Grande-Synthe Page 5

6 2) Les commandes Dans un sci d efficacité, les commandes de repas seront communiquées par télécopie le jeudi pr 15 heures pr la semaine suivante. Les modifications à apporter d urgence seront communiquées par télécopie précédée d un appel téléphonique. L ajustement des effectifs ne prra être pris en compte que dans un délai de 48 heures sauf, en accord avec le titulaire et en cas d hospitalisation, le délai passera à un jr. Le chiffre relatif à la confection des repas précisera par régime : ü Le nombre de repas «ordinaires» ü Le nombre de repas témoins ü Le nombre de repas pr les usagers de confession musulmane autre ü Le nombre de repas particuliers (régimes alimentaires spécifiques : diabétiques ) Seul le C.C.A.S. de la Ville de Grande-Synthe est habilité à communiquer les effectifs et modifications à la cuisine centrale par téléphone et télécopie. Page 6

7 Chapitre 3 Prescriptions alimentaires et diététiques 1) Elaboration des menus A Chronologie de l élaboration des menus Le projet de menus est établi par le titulaire selon le plan alimentaire (cf. Page 8) pr le mois suivant. Il est transmis et smis au C.C.A.S. de la ville de Grande-Synthe. Le C.C.A.S. de la Ville de Grande-Synthe s accorde le droit de modification en lien avec le responsable de la cuisine centrale. Les menus proposés seront propres au C.C.A.S. de la ville de Grande-Synthe et ne devront pas être tributaires des autres productions qui prraient se faire au niveau de l UCP. Le prestataire devra tenir compte des observations formulées afin d améliorer sa prestation. Les menus à jr fixe sont à proscrire. L originalité dans les préparations et les présentations des plats est à rechercher afin de ne pas lasser le bénéficiaire. Le titulaire devra frnir à la demande du C.C.A.S. de la Ville de Grande-Synthe : ü L appellation d origine de la recette ü La composition du produit et son origine : ts les ingrédients et grammages ü Le frnisseur ü La recette de fabrication ü Le mode de cuisson utilisé Les menus proposés doivent répondre aux exigences mentionnées par le C.C.A.S. de la Ville de Grande- Synthe et devront le cas échéant être accompagnés d une fiche technique rédigée en termes compréhensibles. Les appellations des mets devront être respectées dans la production de ceux-ci, en accord avec la législation spécifique de la répression des fraudes. La grille des menus décidée doit être respectée. Ttefois, le titulaire du marché peut en crs de réalisation, procéder à des modifications, à condition que celles-ci : ü Soient justifiées par les nécessités de l approvisionnement. ü Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle. ü Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. è Et prendra de tte façon l accord du C.C.A.S. de la Ville de Grande-Synthe au minimum 48 heures à l avance pr les plats principaux et 24 heures à l avance pr les hors d œuvre, produits laitiers et desserts. Page 7

8 B - Affichage 1) Le plan alimentaire A - Présentation 1) ENTREE Potage Crudité Entrée protidique Salade composée Entrée chaude Charcuterie 2) PLAT PRINCIPAL Viande Poisson Abat Volaille Charcuterie Plat préparé 3) FROMAGES ET Laitage LAITAGES Fromage Préparation lactée (sauce, purée, entremets) 4) DESSERTS Fruit (pomme crue à éviter) Fruit cuit Compote Entremets Pâtisserie Glace au lait 5) LE PAIN Le pain sera frni par le titulaire du marché. Le choix se portera sur du pain de mie à raison de 4 tranches par repas. Le pain servi sera frais et non congelé. Page 8

9 B Définition des familles de produits Dénomination Charcuteries (hors d œuvre) Charcuterie (plat principal) Crudités Composition Ttes variétés de saucissons, pâtés. Préparation traditionnelle à base de chair de porc, Bdin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc.. Ts légumes fruits crus servis en entrées. Entrées protidiques Hors d œuvres composés comportant environ 20 % Ou plus d aliments protidiques tels œufs, jambon, Fromage, etc.. Féculents (riches en amidon) Légumes Pâtisseries fraîches Pâtisseries sèches en eau Pâtisseries surgelées Plat protidique Poisson Poisson pané Porc 50 à 100 % des ingrédients sont des féculents (y compris les potages). Ts légumes par opposition aux pommes de terre, pâtes, semle, riz et légumes secs lentilles, haricots blancs rges et flageolets. Produits à Date Limite d Utilisation et riches en eau. Produits à Date Limite d Utilisation Optimale et pauvres. Produits à Date Limite d Utilisation Optimale et riches en eau Plat principal sans légume d accompagnement à base de viande, poisson, abats. Il ne sera jamais servi d œuf en plat principal. Tte matière première comportant 95 % de poisson au minimum : filet, darne, dés, etc. (Émietté éventuellement reconstitué) Poisson répondant à la définition du filet de poisson constitué d un minimum de 70 % de poisson mais enrobé au plus de 30 % de panure. Définition correspondant aux spécifications matières premières. Ts muscles du porc vendus en viande fraîche côte, grillade, rôti, - faisant l objet d une préparation industrielle de cuisson jambon, jambonneau de conservation par salaison petit salé Préparation à base de 70 % de viande poisson texturé additionné Viande poisson reconstitués d ingrédients divers : légumes, soja, panure, épices, féculents, etc. Définition correspondant aux spécifications matières premières Page 9

10 Préparations pâtissières salées Produits frits Produits pré-frits Viande hachée Viande rge Fromages et laitages Yarts Préparations à base de feuilletage autre type crêpes salées, pizzas. Il ne sera jamais servi de friands. Aliments dont la cuisson s effectue dans un important volume d huile Produits frits industriellement 100 % de viande. Son taux de matières grasses varie de 5 à 20 % Viande de bovin-ovin-caprin hachée non, quelle que soit sa texture et son mode de cuisson et 100 % viande. Fromages frais fondus MG>40% Autres fromages (affinés) MG>45% Au lait entier chocolaté aromatisé (teneur en lait entier >90%) Nature au lait entier Ts les produits industriels ne rentrant pas dans ces familles de produits ; c est la fiche technique et la valeur nutritionnelle des produits concernés qui permettent de sélectionner ces produits : nuggets, cordon bleu, bdin blanc, raviolis, quenelles. C Les rythmes à respecter POUR L EQUILIBRE ALIMENTAIRE, IL EST EXIGE PAR REPAS : ü Une entrée (crudités, légumes cuits, féculents, entrée chaude, potage ). ü Un plat de viande et légumes (1 ère catégorie, volaille, abats, poissons). ü Un fromage produit laitier (yart entremet). ü Un dessert (fruit, pâtisserie ). ü Le pain, le beurre, l assaisonnement. ü 1 boisson au choix (eau plate, vin rge, vin rosé, bière, bière sans alcool, jus d orange). L accent sera donc mis sur la qualité organoleptique des produits. (Sauf pr les jrnées exceptionnelles à thème). Page 10

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